從發麵到蒸饅頭的方法教程

美食地帶 2008-11-15 16:44:56 閱讀204 評論1 字型大小：大中小材料：麵粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。作法：1、用溫開水將發酵粉化開（並用這個水和面）。2、將老面加麵粉，用步驟一的水和成麵糰，以軟硬適度不粘手為宜，然後將其放入盆中發酵，一般以一到兩小時為宜（發酵時間可視室內溫度和老面的多少而定）3、將揉光的麵糰用濕布蓋好醒面發酵。在此過程中，你也可以將面置於案板上，加乾麵再揉勻，醒一會再揉一遍，如此做出的饅頭有嚼勁。3、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，北方基本一點糖也不放，只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條。4、將搓成長條的面揪成劑子，擺在籠屜上（劑子口朝上），撒上青紅絲。靜置一邊醒三十分鐘。如果你想讓自己的饅頭與眾不同的話，還可以用刀把這個長條面切成大小均勻的長方形，上鍋蒸後就會成為邊緣圓潤的長條形饅頭。5、冷水起灶，等水滾後將裝有饅頭的籠屜放在旺火上蒸四十分鐘，取出即可用麵包片、饅頭片、芝士片做成的豆腐芝士三明治)◆注意事項：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上。2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。如果上鍋開蒸這道工序中不用中火，鍋里用熱水，則會導致蒸出來的饅頭夾生或者成為死麵糰。小貼士：最後一步除了在饅頭上放青紅絲外，你也可以有多樣選擇，比如在饅頭裡加豆餡，或是放肉和菜把它做成諸如豆包、包子、花捲、糖三角之類；只有在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，才可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。方形饅頭蒸饅頭知生熟的方法：1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。3、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。民間比較浪行的饅頭有桃兒饅頭和石榴饅頭，桃有長壽的寓意，石榴有多子的含意。它們的做法卻很雷同，只是在做饅頭的第四步時有些許變化，比如桃兒饅頭和石榴饅頭。它們只是在揪面劑子時，把麵糰充分揉搓柔潤，然後用手在麵糰上捏出一個小圓頭，就叫做「桃兒」了；而在小圓頭上用剪刀剪出一些小尖刺，它象徵石榴果實的嘴兒，這就是「石榴」饅頭了。其它形狀的饅頭做法也大多雷同。把酵母用溫水泡開，十分鐘後上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。然後用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯麵。和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做「二次發酵」。————————————————————蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。————————————————————1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。（2） 看。切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。（3） 嗅。扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。（4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。（5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。如何蒸饅頭圖

4、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。

5、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或帘子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。

關鍵：1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋里燜著。4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。失敗案例：看完不許笑。

饅頭質量與製作工藝http://www.cnmf.net 日期: 2005-11-09 閱讀: 8381 字體:大 中 小 雙擊滑鼠滾屏饅頭生產工業化的實現，使饅頭生產技術研究，饅頭原料質量及添加劑的研究倍受人們關注。對於麵粉生產企業來講，需要研究麵粉的應用情況，以及添加劑的使用效果。許多研究人員反映，麵粉品質的改良效果不穩定，其主要是製作技術掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握饅頭的製作技術，需要進行深入的理論探討和反覆的實踐。饅頭是我國的最主要的面制主食之一1、 全國各地百姓都把發酵麵食作為日常必需的主食或輔助主食。我國人民有食用麵食的習慣，北方人以麵食作為最主要的能量來源。南方以大米為主要能量來源，但也把麵食作為輔助的日常主食。除麵條類、糕點類等是非發酵食品外，其他的麵食主要是發酵食品。重要的發酵面制食品有：饅頭、包子、烤餅、發糕、發酵餅乾、麵包等。2、饅頭是我國最主要的傳統發酵麵食。我國製作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統加工理論和經驗。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。經發酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨鬆喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜於配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經濟、實惠、物美、價廉、易消化等優點。饅頭生產較麵包破壞麵粉營養成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。3、我國麵粉大部分用於饅頭生產。我國麵粉的70%左右用於加工饅頭。據不完全統計，僅南陽市區一天消費饅頭二十餘噸，農村的消費比例更大。因此，如何使麵粉質量滿足饅頭生產的要求已成為制粉企業必須面對的課題。4、饅頭的質量取決於原料質量和製作工藝。加工優質的饅頭除需要有合適的麵粉、酵母、添加劑外，更應注重生產技術的掌握。以較差的原料生產出高質量的產品才是食品研究者的水平。（1）饅頭生產可選擇工藝條件有很多。常用的饅頭工藝，根據發酵方法不同分為：麵糰過度發酵法（老面法）、麵糰快速發酵法（二次發酵法）、麵糰不發酵法（一次發酵法）等；依發酵劑不同分為：酵母發酵、酵頭（老面）發酵、酒麴發酵等；生產設備的先進程度不同又有：家庭製作（蒸鍋蒸制）、作坊生產（蒸籠蒸制）和生產線設備生產（蒸箱蒸制）等。（2）實驗室試驗與實際生產緊密結合。麵粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗有較大的實際意義，應依據實際需求，針對生產何種饅頭，用什麼工藝設備生產饅頭，採取接近實際應用的工藝和設備進行研究。（3）掌握關鍵技能，熟練的操作是驗證原料和添加劑質量的最可靠的工具。驗證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術作基礎。往往因工藝技術不過關可能導致實際與預期的情況相反。（4）標準化的實驗是樣品和產品對比的重要依據。標準的製作工藝和設備條件，使實驗結果有可比性。一般情況下，研究機構和企業的實驗室很難實現實驗條件的完全一致。應根據實際條件，盡量使可變因素的影響降低到最小限度，增加可比度。饅頭製作的工藝及條件饅頭製作工藝過程：麵糰調製—→麵糰發酵—→再次調粉—→揉面—→整形—→面坯醒發—→汽蒸熟制—→成品麵糰調製工藝麵糰調製又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。其主要作用為兩個方面：1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的麵糰。和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳麵糰狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。麵糰發酵工藝麵糰發酵有增殖酵母、蠕動麵糰、產生風味、增加營養的作用。傳統的饅頭製作工藝非常重視麵糰發酵，要求將麵糰完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使麵糰產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或麵糰不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。第二次調粉麵糰發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。經過發酵，麵糰中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。加入pH調節試劑，避免麵糰過酸而對產品的影響。調節麵糰的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。麵糰揉制和面後成型前，一般必須經過麵糰揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了麵糰揉制，故不需要另設揉面工序。揉面能使麵糰中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。揉面應達到麵糰表面光滑，內部細膩為止。成型與整形麵糰揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並儘可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。饅頭坯的醒發醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右，南方饅頭應更大一些，而硬面饅頭應醒發輕一些。7、饅頭的蒸制饅頭可以在蒸櫃、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。蒸制過程容器內保持微壓狀態和氣體的循環，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺於坯表面而造成局部燙死。饅頭質量常見問題分析常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。1、饅頭風味饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、鹼、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。2、饅頭內部結構及口感問題饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、麵糰發酵、揉面操作、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。3、饅頭萎縮饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙麵、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為「鬼捏」，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業的信譽，特別是春節家庭大量存放涼饅頭，復蒸時「鬼捏」對消費者心理影響最大。產生萎縮的根本原因是麵筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大於支撐力時必然萎縮。防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和面和揉面都要使麵糰達到最佳狀態，調節麵糰pH到合適的範圍，醒發程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。4、饅頭表面不光滑優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。裂口可能是因為麵糰水分過低、麵糰pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發不足等因素所致。起泡主要是因為麵糰pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。5、饅頭色澤不好優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及麵糰過酸都有可能導致色澤發暗。鹼性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭髮黃。有暗斑主要是麵糰加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。未經許可，不得轉載。
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