澳門美食之旅

07-01

飲茶是廣東人生活中非常重要的一環，對於很多上了年紀的人來說甚至是每天都不可或缺的，可是如今要想在廣州找一家老式茶樓卻越來越難，時代進步和文化發展將那些過時、低效的元素逐漸淘汰，同時也讓懷舊的人們感到悵然若失。有趣的是，老式茶樓在深受西方文化影響的香港和澳門卻依然存在著，或許是因為政治上未曾經歷過太大的變遷吧，某些廣東傳統文化在港澳保留得甚至比廣東本土還要好一些，至少在表面形式上是這樣的。

相比現代化的國際大都市香港，澳門的發展要來得緩滯一些，於是傳統的事物也得到了更好的傳承。這座僅有50萬人口的小城裡滿是動輒傳承了三四代的老店，店主們一板一眼地把祖上傳下來的手藝繼承好，「不思進取」地守護著自己的小店。說到老字號的茶樓，澳門最響亮的招牌是龍華茶樓這家老式茶樓自1962年開業至今都始終保存著中古的風貌，深受以蔡瀾為代表的懷舊派廣東老茶客們推崇。

本以為龍華茶樓名聲在外，加上蔡瀾的力捧和米其林指南的推薦，應該會像廣東的陶陶居和香港的蓮香樓那樣人滿為患，卻不料進店時除了幾個悠閑的老服務員之外再無客人，我們甚至一度懷疑是否沒開業。我們稍坐了一會之後陸續有其他客人進來，每個人都是那麼慢條斯理，於是乎我這個「外鄉人」也跟著放鬆了下來，深覺即使這樣坐上一整個上午也是一件心曠神怡的美事。

龍華茶樓的一切都是那麼老舊，時不時會給人以穿越到六、七十年代的舊港片之中的錯覺，唯獨牆上掛著的一幅幅現代感頗強的繪畫或攝影作品提醒著我們自己所處的時代，顯得有些格格不入。這是老闆何明德的興趣所在，這個老文青四處收集出色的藝術作品來妝點他的老店，其中亦不乏名家手筆和他自己的得意之作。

龍華茶樓最驕傲的不是懷舊風、不是藝術作品、亦不是點心，而是他家的茶葉，米其林指南上也有特別介紹。顧客可以從多種茶葉之中選擇適合自己的品種，每一種都有著不錯的品質保障，是老闆從全國各地篩選比較之後購入的。無論選擇哪一種，清一色都是人均12元，不算便宜卻也不會貴到不能接受。

外地人看廣東人飲茶，多會為花樣繁多的精美點心而讚嘆不已；但事實上，既然名為「飲茶」，茶水才是廣東人飲茶的重點。廣東人泡茶講究「水滾茶靚」，水和茶的品質有著同等的重要性，龍華茶樓的茶葉是招牌自然無需贅述，對水質也絕不疏忽：菜單上關於茶的描述是「山水名茶」，儘管無法考證是不是山水，但至少不會是有臭味的水。

龍華茶樓的點心和茶水一樣，不分貴賤都是統一價格，每款20元，如果要現點現做的炒粉炒麵之類則另有菜單註明。我們是專程來嘆茶的，所以只選擇了最應時也最適合佐茶的懷舊點心。雖然沒有如最傳統的方式那般推著點心車出來巡遊，但自己去點心區選取鐘意的品種也是很懷舊的風格。點心區地方雖不大，蒸籠卻很多，摞成一座座小寶塔一般，想知道蒸籠里的內容必須掀開方能一睹真容，開籠時的好奇感有如在探寶一般。儘管一般說「一盅兩件」，但這對於食慾食量兼備的我們顯然是不夠的，考慮到很快又要吃午飯，我們「收斂著」要了「一盅三件」。

叉燒包是粵式飲茶的「四大天王」之一，但在廣東以外的地區卻始終叫好不叫座，總不如蝦餃、鳳爪等來得走俏。猜測是因為在廣東以外的地區，人們去飲茶還是抱著嘗鮮的心理，因此情願選擇一些平日吃不到的小點，而包子作為北方普及度最高的點心品種之一，自然會受冷落。另一個可能的原因是叉燒包太飽肚，對於那些希望一次性將十餘種廣式點心一網打盡的食客來說負擔太大。

在此必須為叉燒包叫屈了，廣東的叉燒包和北方包子全然不同，可以說是最能代表飲茶文化的點心之一。叉燒包和北方包子的區別僅從外觀就可直觀地看到：透過爆裂的表皮能直接看到內餡！這包子皮上的裂紋可不是蒸制水平不到家造成的，相反這正是廣式叉燒包的專屬標籤。通過在麵皮中加入豬油和發粉，包子皮在蒸制後會綻放開來，而使爆口達到恰到好處的程度則需要依靠師傅的豐富經驗和精確判斷，以達到「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」為佳，這樣的形狀又稱為「開口笑」。

甜而不膩的叉燒堪稱廣東燒味的精髓所在，蜜汁滲入鬆軟芳香的包子皮中，使皮和餡在味道上融為一體，繼而達到麵粉香、豬肉香、蜜汁香的完美結合。那麼為什麼叉燒包要採用這獨特的外型呢？因為蜜汁叉燒的誘人香氣能夠通過爆口瀰漫開來，在嗅覺上率先抓住食客的心，而且透過爆口可看到充實的內餡，絕對貨真價實童叟無欺。

干蒸燒賣同樣是「四大天王」之一，也可簡稱為燒賣或干蒸。廣式燒賣和外地燒賣（包括燒麥、稍麥、燒梅之屬）有著天壤之別，如果說燒賣在其他地方是頂飽的主食，到了廣東就是解饞的小點了，小巧玲瓏的尺寸完全可以一口一個。麵皮由於和入蛋液變得金黃甘香，包裹著肥瘦豬肉做的餡料，看似簡單，卻是大巧不工。以豬腿肉為主料，攪拌甩打出膠，餡料肉味濃郁、彈性上佳，鮮香的豬肉在雞蛋甘甜風味的調和下變得柔和，肉餡的彈性也與麵皮的韌勁保持一致。

在新風潮的影響下，現在不少茶樓為了突出檔次，都會在肉餡上都會擺著一個完整的蝦仁，或是撒上滿滿的飛魚籽。儘管這樣看起來色彩豐富又上檔次，還憑添了一股海味，但必須要說這並不是干蒸燒賣的本來模樣。傳統干蒸的最誘人也是最考功夫之處在於豬肉和雞蛋的完美融合，再加入海味則難免多餘，鮮香味強勢的豬肉或許不會服輸，但蛋皮本就含蓄的甘甜就徹底被掩蓋了。並不是說絕不該加蝦仁和蟹籽，只是這取決於店家希望達到的效果，主題是肉鮮還是海味。個人認為如果豬肉夠美味只要讓蛋皮來陪襯就夠了，至於發揮海鮮的美味，還是交給蝦餃吧。

千萬別以為這白乎乎的蒸點只是個白饅頭而已，裡面可是內有乾坤，只需掰開一看就能理解它的得名原因——腸仔包。即便是土生土長的廣東人也未必每個都能準確地叫出它的名字，因為這道傳統茶點如今正在逐漸消失，非常慶幸在龍華茶樓里還能找得到。

所謂腸仔包，其實就是以本土的臘腸作餡的包子，可以被視為廣東版本的熱狗。比起美式熱狗的油香四溢，腸仔包多了一份溫柔，當牙齒輕鬆撕開綿軟甜美的包子皮，意外遇到因受熱膨脹而彈性十足的腸衣，口感上強烈的對比度給人以奇妙的衝擊，咬開腸衣，迸出甜甜鹹鹹的臘腸汁，與包子皮完美結合，這樣的組合，對於我這種第一次吃的人而言是一種獨特的體驗。相比叉燒包，腸仔包的包子皮更為鬆軟，或許是因為叉燒醬汁可滋潤包子皮所以有意做得干一些，而腸仔包則更著力於突出包子的鬆軟度。

平心而論，龍華茶樓的茶點並不驚艷，從外觀到口味都非常樸實，是最傳統地道的平民味道。但正是在這份平淡之中，蘊含著濃濃的廣東飲茶文化，伴著這家數十年如一日的老茶樓，一代代地傳承下去，生生不息。如果有緣有閑來到這裡，泡一壺清茶，點兩件小點，讀一份報紙，度半日光陰，將俗事皆拋諸腦後，看歷史在眼前上演。