鹵煮熟食製作方法（2）連載系列

07-01

昨天我給大家介紹了鹵湯中老湯的配料和製作方法，接下來講一下重點內容，鹵湯的配方和製作方法，其中還有一些重要的注意事項，請大家按照配方來，最好購買一個廚房秤，這樣會更精準一些。

鹵湯料包具體配方如下：

八角20克，桂皮20克（掰碎容易入味），陳皮20克（去腥去油膩助消化），公丁香8克（增香重要調料不能多放），山奈5克（葯料有去濕歸脾的作用），良姜2克（葯料有去胃寒的作用），花椒10克，麻椒10克（這個平常調料他作用是助消化），小茴香15克（重要的香料有理氣的作用），香葉20克（這個很多都用過屬於香料不多講），草果3個（不是克是個，這個特別重要，因為滷肉的香味重要來源之一），甘草2克（這個大家基本吃過，甘草片屬於葯料），靈草2克(葯料補氣的一味葯)，胡椒粒8克，白寇3克（這個也是葯料，屬於健胃一種），砂仁2克（葯料增香作用，助消化作用），干紅椒5克（這個紅辣椒為了去腥，提辣增加食慾，少放不可多），白芷2克（葯料，在重要配方中治感冒重要的一味葯，在咱這個配方中同樣很重要），蓽撥3克（葯料，跟白芷類似）

上面就是調料包的具體內容和作用，用紗布包好，可以反覆使用四次左右。下面就是其他一些調料，具體到克數：料酒100克，紅曲粉30克（這個重點說一下，很多市面上銷售的熟食看著很漂亮，有的用的就是這個作為增色的，紅曲粉又叫紅曲米粉，屬於植物發酵的，沒有副作用，也有的熟食用的是蘇丹紅，那個顏色更漂亮，蘇丹紅就是有毒化工料，所以請大家自己鹵煮以後仔細看一下，紅曲米粉出來的顏色，現在肯德基和麥當勞用的依舊是蘇丹紅，紅曲粉在他們產品上根本出不來他們要求的顏色。還有就是以後要講到的炒糖色，這個也很重要的增色方法），草菇老抽10克（多了會發黑），鹽100克（正常口味），姜30克（自己家裡做可以放一點蔥段和大蒜提香提鮮）

有了鹵湯料包怎麼做鹵湯呢，接著跟他家仔細說了，先把調料包包好，放在熱水用不鏽鋼盆盛好，吧料包放在裡面浸泡半小時，去掉刺鼻的藥味。然後把做好的老湯加熱燒開，放上路湯料包，第一次和第二次要鹵豬皮，因為第一次和第二次鹵出來的東西基本都是料味，用豬皮來鹵煮可以代替豬蹄和豬頭，因為豬皮便宜，作用跟豬頭基本一樣。每次鹵煮一斤左右豬皮，大火40分鐘然後轉小火，最小的火50分鐘，按照此方法在煮一次。第三次就可以煮豬蹄和豬頭了，我說一下一些注意事項，老湯燒開之後，先不要放料包，先放料酒，老抽，鹽還有紅曲粉，攪拌一下，稍等1分鐘左右，接著放料包，大火前30分鐘的時候料包在鹵湯裡面，後面時間一定要取出來，這個料味和肉香都會同時存在。

【這次鹵湯製作就說到這裡，接下來給大家說鹵煮豬頭肉或者豬蹄之類的，因為東西太多只能一個一個講，我幾個大家在評論區留言，選的多的咱接著就講】

鹵煮豬頭

鹵煮豬蹄

鹵煮豬肘子

鹵煮大腸豬心豬肚和豬尾巴

請大家在評論區里留言，我會根據大家選擇多少進行下面詳細講解！

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