#百家千宴#山西人愛到骨髓的面：蒜苔燜面

07-02

(2014-01-02 08:35:13)

我有一朋友，山西人，每次從老家回來侃侃而談的必是面。山西人對面的嗜好是深入骨髓的，簡直到了不可一日無面的地步，面也是過年的重要主食。

山西一般家庭煮婦通常至少得會十幾種麵食的製作，許多山西漢子也有一兩道麵食的拿手絕活，我那朋友做燜面就是一絕。燜面跟河南滷麵做法類似，我綜合了燜面和滷麵兩種方法，先蒸再燜，麵條的軟硬更容易控制，最後澆上香菜蒜醋汁，味道更豐富。

現在正是蒜苔鮮嫩的時節，因此我用的是蒜苔而不是傳統意義的豆角。蒜苔本身跟五花肉和麵條就是絕搭，比豆角燜面有過之而無不及哦。當沸騰的肉湯舀進香菜蒜泥醋的大碗中，燙出的酸香味瞬間令人食慾大開。

主材：麵條、前腿肉、蒜苔、香菇（可選）

配料：蔥、姜、香菜、花椒、八角、桂皮

調味料：鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖

1、主材如圖。

2、前腿肉切大片，純肥的部分最好分開。蒜苔切寸段，香菇泡發洗凈備用。

3、冷鍋放入肥肉片，小火慢慢熬出油，炒香花椒、八角和桂皮。熬過的肥肉渣撈出不要，所有香料裝入調料盒。

4、下瘦肉，炒至變色下蔥姜，炒香後烹入適量料酒。

5、加老抽炒上色，加生抽和冰糖調味。

6、下香菇翻炒出香味，加開水至沒過肉片1指，加鹽調味。放入調料盒，大火煮開後轉小火燜約30分鐘。

7、別起蒸鍋，水開後放入麵條，盡量抖散，讓麵條蓬鬆，蒸20分鐘後關火，將麵條取出抖散。

8、炒鍋加入蒜苔，大火燒開後轉小火約10分鐘，湯汁差不多能沒過所有食材。

9、取大碗，調入蒜泥、香菜碎、生抽和香醋，將炒鍋中的湯汁趁熱盛出三分之二到大碗中。

10、將麵條鋪在菜上，加蓋小火燜約8分鐘，打開，將第9步大碗中的湯汁均勻的倒在麵條上面，邊倒邊挑拌，一直到所有湯汁都被麵條均勻的吸收為止。

貼士：1、不嫌棄肥肉的可以不用撈出。2、燜肉加少量香菇非常提香，沒有也可以不加。3、麵條先蒸20分鐘，後面比較好操作，不會出現燜不熟的現象。4、燜面好吃不易消化，不宜多吃。