一個「透」字是茶葉品質的基本

一個「透」字是茶葉品質的基本

來自專欄一茶一知己

在我們評價一款茶的時候,對其的感官描述一般是圍繞著香氣、滋味、茶湯、葉底等幾個方面下進行。香氣高或底,滋味的厚重或單薄,茶湯的順滑或澀口,葉底的舒展或無活性,這些都是常能在茶桌上聽到的描述,也是相對而言茶客能夠比較直觀體會到的品飲感受。

好茶的標準是什麼?有個萬金油般的回答是「茶無上品, 適口為珍」,道理是這個道理,茶要對味沒錯,但過於主觀,如果在茶桌上都這樣聊茶,那就沒法喝到一塊去了。

那麼好茶的標準能否客觀評價?當然可以,老茶友都知道我聊茶喜歡先從工藝講起,上面提到的評茶几個方面,香氣、滋味、茶湯、葉底,它們都離開不了工藝的表達,經工藝發揮,製作到位,什麼叫到位? 記住一個字:透。

通俗點講,「透」可以理解為通透,任何茶,不論香氣還是滋味,先不管香氣高低,味濃味淡,都應有個前提要求,那就是清透、純凈。這是我認為茶葉品質的基本,無關山場、無關價格、無關品種。

香氣的透

通常我們形容茶葉的香氣,如品種香,工藝香、會用顯或弱,高揚或沉穩等形容詞,這是基於我們對香氣識別的真實感受。在評茶時,茶葉品種香不僅要有,還要顯,因為品種香反應出的是茶的特徵,我們能夠迅速判斷出一款茶是什麼品種,首先就是通過品種香。

香氣有了還不夠,還要純凈,杯蓋香和葉底香,你聞起來是沒有其他雜味異味的,香氣的雜味異味常見的有「青氣」、「「焦氣」、「悶餿氣」等等,使得香氣不純不凈,多為工藝缺陷造成,讓人聞起來不愉悅。

滋味與口感的透

茶的滋味要入口才知道,滋味的通透它就像我們飲純凈水一樣,沒有任何雜味異味,能夠從茶湯中感受到甘甜清爽的滋味。茶湯所呈現出的茶味與香氣其實有共同之處,如果聞杯蓋香或聞葉底是純凈的,滋味大致也是純凈,相反,要是聞香已經聞出雜味異味,品飲滋味同樣也會有大致雜味異味。

當然還有其他滋味表現是聞香聞不出的,比如酸與苦,酸的來源有很多,此前我們也有過專門介紹,基本可分為兩種,一種是陳放之後帶來的酸,如茶葉受潮、返青造成酸。一種是工藝缺陷帶來的酸,在製作過程中,茶葉未能及時攤涼開或及時烘乾,都極易產生酸味,還有悶餿味。

而苦得分清楚是茶味泡濃了帶來的苦,還是工藝缺陷的苦,因每個人對茶味適應不同,有的茶客重口味,習慣泡濃茶,而濃郁的滋味對口味清淡的茶客來說,興許喝起來就會感覺到苦,但這種苦是正常的,跟滋味濃度有關。另一種工藝缺陷造成的苦,它是久久停留在你的舌尖,無法化開,即便沖泡到尾水,茶味淡下來了,它的苦還是存在的。

許多人習慣把苦和澀放在一起說,實際上這是兩個概念,苦是滋味表現,澀是湯水口感表現。會苦的茶,不一定澀,會澀的茶也不一定苦。

茶湯的口感做透了就是順滑,做不透即是粗澀,入口後便能感覺到舌面、口腔中有澀、麻的感覺。不同茶的澀感來源不同,但都是做工不足產生的,走水不足,焙火沒焙透、茶葉返青都會造成澀感。

說了這麼多,都在圍繞著一個「透」字而展開,希望大家記住,香氣、滋味、口感的純凈清透是一款茶的基本要求,有了這個基礎再來談其他,否則即便很香,滋味很厚實,山場很硬,都稱不上「好」。

End.


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