鳳爪的特色做法　教你如何做鳳爪菜之極品鳳爪

1、鳳爪洗凈、生薑拍松、蔥洗凈挽結待用。

2、鍋內添15斤水大火燒開，倒入料酒、生薑、蔥、八角，放入鳳爪，大火再次燒開後轉中火煮20分鐘至熟，撈出鳳爪晾涼、去骨待用。

"3、將去骨後的鳳爪放入高6厘米的深型托盤中，灑勻凍肉粉，上籠（不覆膜）蒸20分鐘取出，趁熱用重物壓實，涼透後放入冰箱冷藏保存。 4、走菜時扣出鳳爪，取200克改切成薄片擺盤，將30克鮮湯（燒熱後冷卻）、5克醬油、2克白糖、2克熟芝麻、10克紅油混合調勻成味汁淋入盤中即可上桌。創意由來：鳳爪常見的吃法是整隻上桌，但是食用不方便，很多食客尤其是女食客會因為吃相不雅而拒絕點鳳爪。考慮到這一點，我將鳳爪去骨後蒸成凍，切片上桌，食用方便而且成菜更顯精緻。原料（批量）：美國大鳳爪20斤。 調料：料酒150克，生薑200克，蔥100克，凍肉粉20克，八角50克。製作：1、鳳爪洗凈、生薑拍松、蔥洗凈挽結待用。2、鍋內添15斤水大火燒開，倒入料酒、生薑、蔥、八角，放入鳳爪，大火再次燒開後轉中火煮20分鐘至熟，撈出鳳爪晾涼、去骨待用。3、將去骨後的鳳爪放入高6厘米的深型托盤中，灑勻凍肉粉，上籠（不覆膜）蒸20分鐘取出，趁熱用重物壓實，涼透後放入冰箱冷藏保存。4、走菜時扣出鳳爪，取200克改切成薄片擺盤，將30克鮮湯（燒熱後冷卻）、5克醬油、2克白糖、2克熟芝麻、10克紅油混合調勻成味汁淋入盤中即可上桌。味型：咸鮮微辣、脆嫩可口。製作關鍵：1、鳳爪煮熟後去骨要去凈，以免切片時影響形狀，蒸好的料坯一定要趁熱壓實，因為鳳爪一旦冷卻就已經成形，不易再將其壓實。2、鳳爪本身含有膠質，但是其凝固力不足，需要撒適量凍肉粉增加凝固力，使其更易成形。
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