識廚解味 | 「如果我不在餐廳，一定是去菜市場了。」

07-04

來自專欄晃蕩范

這幾年來林林總總吃過許多館子，有的吃過就忘，有的卻不時地能讓人回想起來。細想一下，讓我覺得印象深刻的一頓飯，除了食物美味這個關鍵之外，可能還得包括以下元素：

比如，能和背後的廚師團隊交流，了解這頓飯誕生的靈感，料理的過程；

比如，有人在旁介紹食材搭配、美食文化背後的來龍去脈，能讓人了解美食背後的深刻內在；

如果再有美酒佐餐，又有其他與美食相關的元素助興，那就再好不過了。

前幾天，我在福州參加的由法國著名干邑品牌馬爹利發起的「識廚解味」系列活動，正好滿足了以上所有要求。這一系列活動邀請了國內各地的著名廚師，從幕後走到台前，為食客大眾分享料理背後的趣事，也是精緻美食體驗的倡導者和探索者——馬爹利的絕佳品牌詮釋。

活動開始前，現場設置了一些與馬爹利品牌相關的內容展示，還有一位扇子水墨畫的畫師在現場作畫，還可以為晚宴的賓客在扇子上籤上名字。

我悄悄地告訴畫師我想簽下的名字後，畫師臉上露出了驚訝的神色：剛剛也有一位客人簽了這個名字……

我點了點頭：沒事，我們都是菊內人。於是就有了下面這把限量版扇子：

這一次，在福州與馬爹利攜手獻上一場豐盛晚宴的，是新派創意廈門菜大廚張淙明。按照慣例，這裡似乎該先介紹廚師的背景，但這次我們先按下不表，先來看看，在福州場的「識廚解味」晚宴上，這位廚師帶來了什麼樣的創意料理吧。

Course 1. 廈門味道

這道前菜組合包括了廈門常見的幾種小吃：豌豆泥、魚皮花生、巴浪魚乾和話梅芭樂。豌豆泥是廚師兒時揮之不去的路邊記憶，如今卻很難在街邊見到；小時候常吃的魚皮花生，我這才知道居然是源於廈門，簡直是要把我的童年回憶也勾起來了；巴浪魚是廈門本地最為廉價的魚，用來作下酒菜很受歡迎；而話梅芭樂則是參照廈門當地用話梅粉來腌漬水果食用的傳統，用話梅粉腌制並冰凍芭樂約3個小時，製作出這道酸甜解渴又開胃的話梅芭樂。

Course 2. 本港龍蝦生配魚子醬

如果說前一道菜大多還是沿襲傳統的料理方式，這一道本港龍蝦生配魚子醬，就開始顯示出廚師的創意功底了。青龍蝦是廈門本地的上等食材，入口細膩且甘甜。這道龍蝦生搭配的是千島湖產的魚子醬，讓魚子醬的鮮咸和龍蝦的鮮甜相互結合，疊加出鮮味的層次感。

在配料上，廚師也沒有採用常見的蘸芥末生吃的方法，而是佐以當地特色的醬油醋和蒜泥，營造出深具廈門特色的味覺體驗。

Course 3. 黑明-廈門薄餅

因皮膚黝黑，張淙明有個外號叫「黑明」，這也是他所創辦的餐廳的名字。這一道薄餅，就是黑明餐廳里的signature dish。張淙明介紹，2014年蔡瀾來訪廈門時，對這道薄餅讚不絕口，臨走時還打包了兩份。

廈門薄餅是當地頗具歷史和特色的食物，廚師在原有基礎上對其作出了改良：選取同安農家土豬五花肉、海蠣中的上品珠蚝、厚殼的狗蝦蝦仁等11種食材混合烹制而成，並配有海苔、貢糖、蛋絲、肉鬆、炸米粉、蕪茜、豬油渣、魚鬆8色配料，還配有廈門辣椒醬、芥末、番茄醬三種醬汁調味，食客可以根據自己的口味和喜好添加，堪稱廈門薄餅中的高配豪華版。如果有機會去黑明餐廳，這一道廈門薄餅也是必點之列吧。

Course 4. 米湯麥仁煮石斑

有段時間，張淙明因連續11年為女兒們做不同早餐的新聞而在網上走紅，被稱為「早餐爸爸」。這一道菜，就是來源於為女兒做早餐的經歷。

閩南人愛喝魚粥，但魚粥多魚骨、魚刺，為了讓女兒喝上沒有無骨無刺的魚粥，廚師將魚頭、魚骨大火熬煮後過濾雜質，取魚湯精華，同時用粥和米湯打成米漿，讓米粥入口更為順滑，也適合孩子的口味。魚肉部分則是選用石斑魚用湯浸至九成熟，維持魚肉的嫩滑口感，再佐以白鬍椒調味，只要是閩粵地區愛喝粥之人，一定會喜歡上這一道美味的愛心早餐的吧。

晚宴進行到一半，便是這次宴席的另一主角——馬爹利的亮相環節了。除了馬爹利藍帶之外，這次晚宴還提供了馬爹利藍帶的「升級版」——馬爹利藍帶傲創。

每位客人的面前都放有肉桂、咖啡豆和橘皮等食材，如果你仔細品味馬爹利干邑，也能在富有層次感的酒香中品味出這些食材的香味。細嗅一下這些食材的味道，再品一口酒的香氣，也讓食客們更好地領略到了馬爹利干邑的魅力。

Course 5. 蝦湯貴妃蚌

這一道創意菜的靈感來源於廈門的傳統名小吃蝦面。蝦面的最大魅力就在於其濃郁的湯頭。廚師選用了野生海蝦狗蝦的蝦殼，用蔥頭油炒香再熬製成湯，使得蝦頭裡的蝦膏被熬煮出來，讓高湯呈現亮紅色，味道鮮香迷人。廚師用產自莆田的手工燕皮將海蚌包裹其中，進行烹煮後，再用芹菜絲將其捆起，以保持海蚌的鮮甜不被濃郁的蝦湯掩蓋，構思甚是巧妙。

Course 6. 酥皮同安封肉配素雙筍

同安封肉是廈門同安馬巷的傳統名菜。這道菜是將整塊肉裝盆，放入海蠣干、蝦米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，潑上醬油，再用紗巾包裹，加蓋入籠蒸熟，上桌才掀蓋，所以稱之為「封肉」。廚師的改良做法是用火槍對肉皮進行灼燒，去除了封肉多餘的油膩味，同時還形成了酥香軟糯的口感，配上清脆爽口的蘆筍和當季的綠竹筍，形成了「油膩對清爽」、「軟糯對爽脆」的雙重口感對比。

Course 7. 荔枝牛油果燕窩

早些時候，我在蔡昊主理的好酒好菜也吃過一道牛油果燕窩，令人印象深刻。而張淙明這道菜的版本，還加入了時令的荔枝，既體現了「不時不食」的原則，荔枝的果香和甜味也讓這道甜品的層次感豐富了起來。

比起乾巴巴的廚師介紹，通過菜品的理解，反而更能凸顯廚師的特點和個性吧。第二天早上七點，我在酒店自助餐廳碰見「黑明」主廚在吃早餐，和他閑聊了兩句，加了微信，才發現他的個人微信簽名檔上寫著：「如果我不在餐廳，一定是去菜市場了。」

（上圖右為廚師張淙明）

在我看來，所謂「識廚解味」的意義，正是讓食客們通過料理的品嘗和鑒賞，更加深刻地了解幕後主廚的創意想法，甚至是為人的品行和性格。而作為餐桌上的另一主角，馬爹利以其細膩和香醇口感，與眾多美食搭配起來也顯得相得益彰。

和名廚走到聚光燈下的西方餐飲界不太一樣的是，國內大多只有名餐廳的概念，卻少有人推舉名廚，殊不知餐廳的靈魂正是背後的廚師。這樣的活動，不妨再舉辦多一點嘛。

如果你也想聽名廚說故事，與馬爹利一起解味生活，一同探尋生活的千滋百味，關注微信公眾號馬爹利入味生活（ID:Martellmeal），報名"識廚解味"線下晚宴，即有機會可以親臨飯局現場。

========================

個人微信公眾號：晃蕩范（FanViajero）

不定期推送旅行覓食日記和酒後胡言亂語。