聞到「小時候的味道」，為什麼會讓你想起小時候？

譯者的話：那天，我站在倫敦的地鐵里，地鐵駛過，站台上瀰漫著一種氣味——一種混合了橡膠、油漆等等感覺的、很難形容的氣味。一種熟悉的感覺湧上心頭。三年前，我還是一個學生，每天坐著地鐵在學校和宿舍間穿行，我忽然感到了那時的忙碌、孤獨和疲累，隨著地鐵搖晃開去，包裹著我，讓我百感交集。我不禁開始回憶三年前的種種，也開始思考，為什麼「味道」能夠蘊含這麼豐富的東西？第二天，我在Aeon上看到了這篇文章。嗅覺和味覺的記憶很神奇，也不僅僅是我們想像的那樣直接。這篇文章的原文用了許多英國人才懂的梗，我用我的體驗——或許也是作為準90後的同齡人的共同體驗——來編譯了這篇文章，希望讀者能夠切身體會。

（李子李子簡訊/編譯）對法國作家馬塞爾·普魯斯特來說，一塊小小的瑪德琳蛋糕（Madeleine Cake，又名貝殼蛋糕），可能是他心中永不褪色的記憶。可能對我來說，小時候的跳跳糖、果丹皮和酸辣粉，也有同樣的功效，能讓我立馬回到拿著零花錢在學校門口買零食的時光？

在100年前出版的《追憶逝水年華》第一卷里，普魯斯特將味覺的「時間旅行」上升到了某種不朽的高度。在這部小說里，一塊小小的蛋糕觸動了主人公的味蕾，讓他開始努力找回失去的時光。想必很多人聽過這個著名的橋段，我也曾經認為，是這塊蛋糕的味道，讓主人公將兒時的記憶生動地復現出來。

但其實在小說里，著名的「普魯斯特時刻」並沒有如此立竿見影的作用。

原著中，小說主人公一邊品嘗瑪德琳蛋糕，一邊飲茶，洶湧的回憶並沒有立刻湧上心頭，而是「一種舒坦的快感傳遍全身，我感到超塵脫俗，卻不知出自何因」，在那個時刻，「榮辱得失都清淡如水，背時遭劫亦無甚大礙，所謂人生短促，不過是一時幻覺」。他並不知道這種感受是怎麼來的，而隨後喝下的每一口茶，都讓他覺得，這種神奇的功效正在慢慢消失——「我喝第二口時感覺比第一口要淡薄，第三口比第二口更微乎其微」（摘自譯林出版社李恆基譯版） 。

普魯斯特與配茶吃的瑪德琳蛋糕蛋糕。圖片來源：Tumblr

後來，他才認真思考了這個瞬間，並認為這一口蛋糕一定觸動了某段回憶，但這種回憶卻是潛在的、不可捉摸的，這讓他感到有些絕望。沉吟良久，他方才回憶起一個片段，「那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的『小瑪德萊娜』的滋味，我到萊奧妮姨媽的房內去請安，她把一塊『小瑪德萊娜』放到不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過之後送給我吃……」在這塊蛋糕讓記憶洶湧而出之前，主人公的確在腦海中搜索了許久。

最近的一些有關於記憶的科學發現，從好幾個方向證實了普魯斯特的這段描寫。英國的心理學家查爾斯·費尼霍（Charles Fernyhough）在他的新書《光碎片》（Pieces of Light）中說，科學家們常常把味覺和嗅覺的記憶相提並論，並用一個詞「olfactory」來提及，因為從實踐上講，它們通常是一回事兒。舌頭只能嘗出酸甜苦咸鮮這五味，我們感受到的「味」，很大部分是嗅覺帶來的。不信，你可以捏著鼻子，嚼一嚼那些有味道的東西，再放開鼻子體會一下不同。如果差異沒有驚人的話，那你肯定不是在嚼什麼有意思的東西。

就像普魯斯特描述的那樣，嗅味的記憶在情感上給人的衝擊，比其內容本身要強很多。布朗大學的心理學家雷切爾·赫茲（Rachel Herz）曾經做過一個實驗，分別給實驗對象一部影片、一段聲音和一種氣味，然後詢問他們看、聽、聞過之後，記起來的具體內容，並用各種尺度給這些記憶打分。他發現，嗅覺激發的記憶，更情緒化、更能喚起共鳴，而在生動性和具體情節上則稍遜。

科學實驗同樣也證實，嗅覺/味覺記憶能把我們帶回更小的時候。通過語言提示而喚起的記憶，大多是在11-25歲期間所形成，而嗅覺/味覺，則能將人們帶回到6-10歲的童年時光。 「味道」和事物之間建立起的第一聯繫，要比任何後續聯繫更為有力、也更為持久。

嗅覺/味覺的記憶如此持久的另一個原因，是因為我們通常感受到的「味道」，是好幾種不同味道的混合，這種組合一般來講非常特別、也不太容易再現。比如，我爺爺奶奶在小縣城的房間里，就瀰漫著一種混合了好多種東西的氣味：洗衣粉味兒、廁所清潔劑味兒、陽台上花盆裡的土味兒、衣櫃的樟腦味兒，還有時不時從鍋里飄出的飯菜香。在我的生命歷程中，一個顏色可能會與許多東西發生聯繫，新的記憶不斷佔據舊記憶的位置，但是少年時候，常去的街邊小麵館裡面混雜著辣椒油和抹布的那種味兒，卻是如此獨一無二，讓我聞到的時候，只能想起那個窄小的麵館，和端上來的豌豆雜醬面。

關於食物的記憶如此之強大，我不知道是否是因為人們「想像」味覺/嗅覺的能力有限。我可以輕易地記起在江北機場旁的農家樂吃到的水煮魚，耳邊能迴響起辣油澆在干辣椒上滋滋的聲響，但除非真的讓我聞到，不然我根本沒有辦法「想起」那盤水煮魚的味道：辣味、麻味和香味完美地融合在生菜油澆下來的菜湯中，那種味道配合著鯰魚柔順的口感，獨一無二。我卻無法像復現視覺或者聽覺記憶一樣，在腦海中勾勒味覺/嗅覺的體驗。腦海中關於「味」的記憶，本身就是非常模糊的，在這一點上，我應該並不是特例。當我們嘗到、或者聞到過去的東西，我們可以重新拾起這種感覺，但這種體驗，無法被大腦直接保存並重塑。味覺/嗅覺能夠如此鮮活地再現丟失已久的記憶，說明這種記憶很強大——但同時也是因為嗅覺/味覺記憶在平日里並不能重塑，所以再現之後，才會給人帶來如此強的衝擊。

那麼，普魯斯特是對的。嗅覺/味覺能夠喚起我們和久遠時光之間的情感聯繫，但並不能直接提供回憶的內容。實驗心理學也證實，記憶也不僅僅是圖像、聲音、氣味和味覺在意識里的重現那麼簡單。每一次記起過去的東西，大腦都對記憶做出了一次小小的篡改，就像在腦內進行的一次傳話遊戲一樣，很有可能你現在記起的一段故事或者一幅圖像，和原來發生的真實情況，有著顯著的不同。而且，你對記憶的確信程度，和記憶的準確程度，完全不成比例。有人研究過目擊者的證詞，發現最是斬釘截鐵地認為自己沒記錯的人，反而是最有可能犯錯的，但很可惜，也最可能被人們相信。

蜜餞冰糕跳跳糖，也沒能喚起童年回憶——因為我已經變了

最近，我試圖製造我自己的「普魯斯特時刻」（那時候我還沒開始了解關於食物味道的這些科學研究），決定買一些兒時的「經典零食」，來一場懷舊之旅。在我上小學的90年代中後期，那時候的零食跟現在簡直是兩個世界。各種人造的香精製成的果汁和冰棍，酸甜都很鮮明的蜜餞，還有放了大量味精的膨化食品。我們現在吃進口巧克力和丹麥曲奇、原味或者燒烤味的薯片、低脂無糖酸奶、鮮奶油起士蛋糕，而那時候則是黃油蛋糕和代可可脂的巧克力，或者放了大量辣椒和香料、難以分辨本味的麵筋製品（對，我說的就是辣條），風格簡單粗暴。現在來吃著過去的食物，如同昨日重現，又恍若隔世一般。食物真的能帶我們穿越時光么？

昨日重現的工作，看起來容器，做起來困難。現在工業生產食物的配方和過去不一樣：人工合成的「水果味」的配方已經改變了，餅乾上神秘的「巧克力味塗層」已經被真正的巧克力代替。但即使考慮到這點，小時候讓我吃完之後還吸吸指頭的蝦條，卻沒有給我一點兒「激起回憶」的感覺，這讓我很驚訝。至於無花果和華華丹，比味道本身更能喚起記憶的，是萬年不變的包裝。街邊用黑色的轉爐手工搖出來的爆米花，也沒有讓人激動地感覺「昨日重現」：沒什麼味道，比現在電影院里沾滿了焦糖的爆米花差多了。

90年代風格的學校小賣部零食。圖片來源：新華網

我才意識到，我們曾經吃過的東西，味道都非常單薄：只能稱之為「可吃的食物」，既不是好的食物也不是非常可吃。同時我也意識到，兒時吃過的那些經過重重加工的食物，在我的腦海中形成了一個與真實世界平行的味覺空間。麻辣烤雞味的乾脆面，嘗起來既不麻辣，也跟烤雞沒關；小時候幾近著迷的「奇多」，現在來吃也不過是滿手的味精；草莓味兒的冰淇淋那種特殊的味道，沒人能把它和真正的草莓聯繫起來。廉價的零食充滿了直來直去的刺激，不外乎糖的甜、油的香，讓放學時候腹中空空的我們感覺寬慰。

走上街頭，也不難看到懷舊的小吃擺上檯面，但我已經不報什麼期望了。這次，我去找了一個畫糖畫兒的，小時候搞一次5毛，現在已經漲到了10塊（通貨膨脹好厲害）。看師傅做糖畫兒本身倒是喚起了不少回憶：小煤氣罐兒上，焦糖在小鍋里融化，用湯勺舀起來、牽出長長的絲兒；金黃色的焦糖（據師傅介紹，是冰糖、紅糖的混合）在擦了油的白色的花崗石板上勾勒出蝴蝶的樣子，然後師傅再給蝴蝶點上兩個眼睛。但當我吃上的時候，真的感覺沒啥特別的，有點暖的糖，甜香味兒，僅此而已。

改變習慣，意味著改變認知。嘗過了那麼多美味佳肴，擺在我面前的糖畫，味道其實非常單純，再不是以前那種暖心的美食了。哲學家和心理學家會爭論到底是食物變了還是人變了，但無論如何，整個品嘗的體驗已經和以前完完全全不同了。小時候，我是多麼熱愛這些食物，但現在卻毫無感覺：如果你無法找回以前吃東西時的愉悅，那麼喚回那時的記憶，也就無從談起。

我們周圍的環境造就了我們的「體驗」，如果我們的生活變了樣，那就沒辦法再回到從前。就像美國品酒師邁克爾·斯泰因伯格（Michael Steinberger）在他的書《Au Revoir to All That》（《告別那一切》）里寫的，渴望與記憶中的美食重逢的人，往往會失望，「努力在餐桌前重鑄記憶，最後卻變成一種煩惱。」

我的這次製造「普魯斯特時刻」的一天，的確讓我記起了一些事情，但是體驗到的情感卻主要是負面的。我意識到，兒時的食物現在來看是多麼不堪。現在吃的那些東西和它們相比，實在是好太多了，好到讓我覺得有點負罪感。

確實，沒法再回到過去了，曾經能讓我直接感到快樂的事情，現在不再管用了，想想就覺得傷感。想到自己珍視的回憶里填滿的，竟然是這種不上檔次的東西，這讓我覺得有點羞恥。

（我對小時候零食的態度，可能是跟網上各種懷舊黨剛好相反，免不了有人要說我矯情。但是光從味道上講，真的沒什麼特別的，我們懷念，有多少是跟風、又有多少是儀式性的紀念呢？）

「奶奶廚房的味道讓你安心，讓你覺得自己還是從前的那個自己」

那些被激發起來、對我們帶來情感衝擊而印象深刻的東西，並不完全是「記憶」能解釋——丹麥哲學家索倫·克爾凱郭爾（S?ren Kierkegaard，準確的說是他以筆名創造的多人格之一）稱之為「回憶」（recollection，erindre）。記憶（Memory, huske）就好像在認知世界裡集郵，「記起」一個東西就好像翻到集郵冊某一頁，看到什麼就是什麼，越可靠、越真實越好。而「回憶」，則是將過去的那份情感或者情緒帶回來。

「將回憶封存，就如同把香水裝進瓶子，將香氣也一併封存。」克爾凱郭爾在他1845年出版的《生命的階段》（Stages on Life"s Way）一書中寫道。比喻很美，從很多意義上講也適用於食物。但這話很容易產生誤解，因為我們現在已經知道（而他那時並不知道），不管是回憶還是記憶，都不是被「封存」的。記憶之瓶是開著的，瓶子也從未裝滿，而我們倒出來的東西，已經經過了重重稀釋、發酵，被混進過其它東西，和原來已經完全不同了。所以，我們一般說「這跟我記憶里一模一樣」，而不說「這跟當時一模一樣」，是有道理的。我們能夠強烈地感知或者識別出「過去的味道」，但這並不代表我們識別出來的東西是和從前一模一樣的。你能認出久別重逢的老朋友，但這並不代表老朋友的樣子一點沒變。

不過，克爾凱郭爾說的有一點是對的：記憶有兩種功能，一種是讓我們回想起從前的事實，另一種則製造並保持著與過去的某種情感聯結，所謂「回憶」，記憶是「回憶」的基礎。並不是所有的回憶都是積極的：小時候學校里發的加餐豆漿和麵包，吃不完扔在一邊，這種氣味聯結著的童年回憶，可能讓你並不快樂：沒法自主選擇食物，天真地吞下別人給你的、或者告訴你應該吃的所有東西，學校食堂里的菜總是煮得軟綿綿的，盤子里沒幾塊肉……小時候對這些總是不太在意，但現在細思極恐，生怕不能徹底忘記。

在我們的生命歷程中，食物構成了情感敘事的有力部分，從許多意義上講，這部分回憶的模樣，比實際的真實情景，對我們來說更重要。我父親的大學同學，80年代就出國留學，現在已經在國外呆了30多年，兒子女兒的中文都說不利索了，但一家人依然堅持在家下廚，做中餐，吃川菜家常菜。移居國外的人，即使開始說當地語言，甚至用當地語言進行思考，也不會輕易放棄自己家鄉的飲食習慣。這並不是簡單的思鄉，而是保持自己與家鄉的一種聯結，意識到自己的身份所在。

食物本身正宗與否並不重要，重要的是食物喚起的回憶。圖片來源：dilcdn.com

而至於這種聯結是否完全「正統」，則並不那麼重要了。人們往往意識不到，他們的食譜在慢慢改變，融合了新的原料、當地的傳統，甚至用的工具也變了。但是做家鄉菜的「體驗」，讓他們有了回家的感覺。

克爾凱郭爾認為，「回憶本身讓人保持一種永恆的連貫性，讓他確信自己在塵世的存在是連續不間斷的（uno tenore），是一息尚存的」。祖母廚房的味道讓你安心，讓你覺得自己還是從前在廚房裡玩耍的那個自己。回憶給你帶來快樂，讓你與昔日時光保持了情感上的連續。我們能看到過去與現在之間的聯繫，這讓人感到一絲寬慰。

回憶在被想起的時候，和它在被鑄就的時候，保持著對我們來說同樣的意義；給過去賦予意義，跟寫自傳一樣。我們有能力生產關乎自我的敘事，即使它已被扭曲、即使很意識流，也是鑄就我們身份的重要部分。其中，從吃喝和食物中提煉的那部分敘事，是自我敘事中最深刻的部分之一，我們永遠是溫血的感官動物，是情緒化的人，吃對我們來說，就是人生。造就我們的，不是我們吃下的食物，而是我們記憶中的味道和感覺。（編輯：Ent）

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