【廚政】酒店廚房5S管理案例

【廚政】酒店廚房5S管理案例

周一：技術考核

　　每周一晚上定時,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，總廚(廚師長)都要親自把關，並把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然後據此制定考核檔案。酒店的某某員工剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油後太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。為了避免考核走形式，總廚(廚師長)在推行考核時基本上採取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鐘到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處於一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

　　例子：三砧某某的考核表 6月6日短評 ?

　　腌制牛柳牛柳劃油後太硬 ?

　　銀絲海參內脂豆腐絲粗細不均勻 ?

　　配菜時間：90秒 ? ?

　　柴把鴨子鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

周二——學習菜牌

周二下午2：00——4：00下班後，由總廚組織前廳服務人員和廚房全體人員學習並研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷餐廳特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢後還要根據自己的體會交流如何推銷，並請師傅提意見。

周三——消防培訓

　　保安部人員在每周一的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。周四——衛生檢查

總經理每周二下午2：00——3：00都要帶著總廚和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里「摸」，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，並責令改正。

常清潔：

從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保「常清潔」。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭髮不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。廚師長專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，並記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否乾淨，衛生間和陽台是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，並負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

常規範：

　　常言道：只有規範做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標籤，且擺放高度要求一致，整潔方便。

　　每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標籤表得形式標明生產日期後再存入冷藏櫃，規定員工在使用時必須執行「先進後出」政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。

　　每天都要根據銷售(營業額)、直撥(從採購員或供貨商手裡直接進入廚房的原材料)、出庫(從干調庫調出的乾貨)統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓：

每周3老總都要組織定期召開「賓客意見反饋會」，並據此整頓內部問題。早上定點，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理後拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，並重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的「自佐菜芯」里吃到了一顆黃葉。經過討論，最後要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分;如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元;如果錯誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

常自律：

　　總廚為了更好的執行「常自律」，規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢後必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

「五常法實施中不但要求有持之以恆的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實"安全、優質、規範化、現代化』的企業精神。它不僅帶領企業走進一個全新的管理境界，也有利於個人環境教育與行為修養，最終成為有責任感的自我管理者，從而進一步提升企業的安全、衛生、品質、效率、形象這五大目標。」

餐飲業五常法(5S)就是(常組織、常整頓、常整潔、常規範、常自律).

　　五常法管理的邏輯是：工作現場的常組織、常整頓、常清潔、常規範和常自律。

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開;將必須品的數量降低到最低程度並把它放在一個方便的地方。

　　常整頓：是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分「分析現狀、物品分類、儲存方法、切實執行」四個步驟。

　　常清潔：每人都應該負責清潔地方。常清潔應該由整個機構所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

　　常規範：就是將公司的一些優良的工作方法或理念標準化。常規範活動還包括利用創意和「全面視覺管理法」，從而獲得和堅持規範化的條件，以提高辦事效率。

　　常自律：就是向每一個人灌輸按照規定方式做事的能力。此處所強調的是創造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式並讓他們付諸實踐。此過程有助於人們養成制定和遵守規章制度的好習慣。