四季佳疏—豆芽菜－黃連珍 －lzhuang－強國博客－人民網

四季佳蔬---豆芽菜 豆芽是人們喜愛的芽菜，常見的有黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽,也有豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等，食用最多的是前兩種豆芽。豆類在萌芽的過程中消耗了自身的主要營養成分如澱粉，蛋白質和脂肪，同時進行了營養轉化。因此，豆芽含能量低，富含維生素及膳食纖維，被認為是一種健康食品。由於豆芽的生產簡單又可自行製作，無需土壤,施肥及噴葯，又被認為是無公害食品，所以從食品衛生角度來說很安全。 干豆經發芽後由於酶的作用，釋放出較多的鈣、磷、鐵、鋅等元素，從而增加了人體對無機鹽的吸收利用。豆類發芽後維生素含量倍增，胡蘿蔔素增加2-3倍，核黃素增加2-4倍，葉酸和維生素B12也成倍增加，尼克酸增加2倍。干豆不含維生素C，但在發芽的過程中維生素C驟然劇增，可達16-17倍，特別是綠豆芽的維生素C高於黃豆芽。豆芽含有較多的膳食纖維，可促進胃腸道蠕動，預防便秘。也有人將豆芽作為瘦身食品。 豆芽除了具備蔬菜的營養特點外，還比蔬菜含有更多的蛋白質，大豆蛋白質在發芽過程中分解成氨基酸和肽類，同時破壞了豆類中胰蛋白酶抑制因子，使蛋白質生物利用率提高，與原料豆相比提高了5%-10%。豆類澱粉在發芽後轉化為單糖和低聚糖，使糖更易於人體吸收。 黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘發乾擾素，增強機體抗病毒，抗腫瘤的能力。祖國醫學認為，綠豆芽有清熱解毒、利尿除濕、解酒毒、熱毒的作用。在<本草綱目>中記載：「惟此豆芽白美獨異，食後清心養身。」 提示: ※ 如何選購豆芽：新鮮豆芽莖白而粗，不易折斷；如果莖和根呈茶色且萎軟，說明發芽用的豆質量不新鮮；另外，如果豆芽上有水或包裝內有水易造成維生素損失，特別是維生素C的損失，不宜選用；豆芽不宜久存；市場上買的豆芽粗壯，根短，顏色發白，這可能是加了植物生長劑、除根劑及漂白劑的結果。 ※ 豆芽的食用方法: 豆芽可因種類不同及個人所愛，採用不同的烹飪方法，可焯水後涼拌、炒食、燒菜、火鍋及做湯等。綠豆芽因性寒，在涼拌時要加一些薑絲以中和其寒；炒綠豆芽應急火快炒，並加一點醋，不僅保護維生素C，還可調味，吃起來更可口。 ※ 家庭自製豆芽：發豆芽時，先選豆，揀出破損不能生芽者，再用水洗凈，洗去雜質和不成熟的子粒，用清水浸泡2-3小時。待豆粒脹開後，撈出，置於盆中（底部有洞的盆或籮筐或竹篩），底下墊一些草上面蓋幾層濕紗布。每個3-4小時淋水一次。若天氣較冷，可用15℃左右的溫水。一般夏季3天，冬季6-7天即可發出豆芽供食用。一般1斤黃豆可發豆芽5-6斤，綠豆可發豆芽10斤左右。
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