污染物 or 新領域？ S.Cer var diastaticus

來自專欄吹啤

這是一個三期的關於酒花風味物質轉化的專題，第一章會探討酵母對酒花的生物轉化，第二章會探討酶對酒花的轉化，第三章將會探討其他酵母（非 S. cerevisiae）對酒花的轉化

嚴格來說，這個與酒花的香氣轉化相關度不大，和我們之前談論的S.cerevisiae大致相同，不過目前已經有家釀愛好者用S.Cer var diastaticus中的一些菌株例如Saccharomyces Trois（WLP644）釀造獲得了疑似酒花轉化（但原理未明）的效果。所以，這次還是把S.Cer var diastaticus單獨拿出來講講。

污染物

S.Cer var diastaticus全稱是Saccharomyces Cerevisiae var diastaticus，是S.cerevisiae的一種變體。這種變體很早就被確認為是啤酒污染物，主要原因是因為它能夠食用多種S.cerevisiae無法食用的多糖（即衰減度高，指啤酒的殘留糖分少），並且會產生大量果香酯類。這就容易導致裝瓶後的過度碳化，壓力膨脹導致危險開瓶；啤酒風味變更；過度的食用糖份導致酒精度過高。對於希望達到理想結果的釀酒師而言，是致命的，而且它分泌的酶很難滅活和檢測，是個棘手的難題。

S.Cer var diastaticus作為污染很常見，污染源有可能出現在酒廠甚至酵母提供商。左手釀造（Left Hand Brewing）就曾經控訴白色實驗室（White Labs）提供了被染污的酵母。

特性

儘管如此，還是有一部分釀酒師打算利用它。S.Cer var diastaticus其實有著很多優點，例如上面說的發酵得相當乾淨，這對於需要精準控制酒精度、溫度、PH值甚至營養才能良好繁殖的S.Cerevisiae而言，S.Cer var diastaticus就沒那麼挑，它在0-37 °C皆能繁殖，而且耐受高酒精度。它不挑食，大部分菌株都能吃麥芽汁里的主要糖分，包括：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖等。所以，在我國，S.Cer var diastaticus又被叫做糖化酵母，旨在他能夠把一切的糖發酵。

而能夠發酵更複雜的多糖的能力，源自於S.Cer var diastaticus的STA1，STA2或STA3基因（儘管研究表明有少數菌株沒有此基因）編碼出的細胞外葡萄糖澱粉酶（Extracellular Glucoamylase）。葡糖糖澱粉酶，還有另外一個稱呼，γ-澱粉酶（γ-Amylase），在工業釀造領域，也稱為糖化酶，被大規模應用於玉米及大米糊漿的糖化過程（單純靠大麥的α-澱粉酶及β-澱粉酶，糖化效率過低）。區別於α-澱粉酶以及β-澱粉酶，這個γ-澱粉酶對底物的專一度較低（酶作用於某個化合物，該化合物稱之為底物），不僅可以切割非還原末端的α-1,6-糖苷鍵，也可以切割末端的α-1,4-糖苷鍵。這意味著基於α-1,6-糖苷鍵以及α-1,4-糖苷鍵聚合在一起的多糖（大部分麥芽汁里的糖屬於此類）能夠被充分切割成葡萄糖等簡單糖。

在文章開頭，有說它在酒花轉化方面與原種S.Cerevisiae相同。原因是，葡萄糖澱粉酶無法切割由1,4-β-葡萄糖鍵綁定的各種酒花糖苷。而且就目前的研究而言，S.C var diastaticus沒有β-葡萄糖苷酶的活性，所以也不能寄望於此。但目前尚未清楚，葡萄糖澱粉酶是否對酒花里的其他非1,4-β-葡萄糖鍵有影響。

除了糖化得很乾凈外，大部分S.Cer var diastaticus菌株在發酵過程中產生的味道會比較接近德式小麥和比利時賽松的香味，濃濃的果酯香（香蕉等熱帶水果）以及比較突出的酚類味道（丁香、香辛料等辛辣味），也就是POF顯性（關於POF，可以回顧我寫德式小麥的文章）。當然，不同的菌株有著不一樣的風味表現，例如WLP644，就是POF隱性，這個會在下面說道。所以已經有一些釀酒師開始選用S.C var diastaticus作為NE IPA的主力酵母，搭配多樣的酒花干投，製作出一款果香、花香十足的NE IPA。

商業菌株釀造實例

但暫時沒有更加詳盡的實驗分析資料。就跟大家分享一下一些商業公司售賣的S.Cer var diastaticus菌株釀造實例。

釀造一

來自The Mad Fermentation的Michael Tonsmeire（《American Sour Beer》一書的作者）的釀造實驗。

酵母使用白色實驗室的WLP644（同款還有帝國酵母A20），Saccharomyces Trois。儘管名字後跟著一個Trois，看起來像是新的Saccharomyces種類，其實它是屬於S.Cer var diastaticus。它的特性是產生芒果和菠蘿的細膩果味。它一度被白色實驗室當成Brettanomyces Bruxellensis，但後來通過基因組分析後，確定其S.Cer var diastaticus身份。與其它菌株不同的，其不能發酵乳糖，也是POF隱性。

實驗配方如下：

釀造後是一款4.6度的NE IPA，Michael Tonsmeire的評價是該酒在4.6度里該有的都有了（聽起來有點遺憾）。而菠蘿和芒果的香氣的確很強勁。也沒有德式小麥的那種過強酯香。

由於是一款較新的酵母，有比較多商業釀造的例子，其中有Surly Brewing的Obscurity of Purpose，Beavertown的Tempus IPA，Ballast Point的Aloha Sculpin。

釀造二

同樣來自來自Michael Tonsmeire的釀造實驗。

酵母使用Wyeast 3711（同款還有白色實驗室的WLP590）。這是一款歷經考驗的賽松酵母，傳聞來自於比利時Brasserie Thiriez酒廠。這款酵母有著很高的衰減度，輕易就可以把啤酒發酵得很乾而且高度數，是釀造帝國賽松的主力酵母之一。儘管，其酯香比不上Dupont酒廠使用的Wyeast 3724/WLP565，但高度衰減可以更加突出酒花以及麥芽的香氣。

釀造後，是一款6.3度的賽松。有著清晰的香料及酒花味，但胡椒味很少。收口酒花及酯香很少，十分乾爽。

釀造三

來自Blackwell Brewery的Samuel Aeschlimann對多款小麥啤酒酵母的釀造實驗。

酵母使用了WB-06，是Fermentis的SafAle系列酵母。根據官方描述，這是一款有突出的酯香和酚類（POF顯性）香氣的酵母。被推薦用於釀造小麥啤酒。

實際試驗結果出來，WB-06衰減度最高，這個幾乎沒有什麼好奇怪。有著明顯的果香和檸檬味，但是感受不到酚類香氣。儘管衰減度很高，但嘗起來沒有那麼乾爽乾脆。查找了其他自釀愛好者分享的體驗，基本證實了這並不是Samuel的實驗有問題，而是WB-06的酚類氣味在高溫發酵時的確不明顯。目前有佳釀愛好者分享WB-06在20攝氏度以下下發酵會出更多的丁香味，以上則更多香蕉味。

儘管我會鼓勵大家去測試去使用S.Cer var diastaticus。但還是要敬告，S.Cer var diastaticus始終未被移出污染物的行列，所以大家使用時主要清潔步驟，以防造成污染。

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參考文獻：