元明清時代怎麼吃茶品茗

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元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶（散茶）獨盛。明朝有綠茶、墨茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶、點茶法外，泡茶法終於成熟。

（一）泡茶法泡茶法起始於隋唐，由於煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代並不普遍。五代宋又興點茶法，點茶法本質上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點茶法與泡茶法的最大區別在於點茶須調膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點茶法，故泡茶法無聞。元朝忽思慧《飲膳正要》載：「蘭膏：玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點之。」「酥簽：金字末茶兩匙頭，入酥油攪，沸湯點之。」「建湯：玉磨末茶一匙，入碗風研勻，百沸湯點之。」玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和入玉磨內磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，「沸湯點之。」即是用沸水沖泡。元代泡茶多用末茶，且雜以米面、麥面、酥油。明朝陳師《茶考》載：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」細茗是茶末還是芽茶還不清楚，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點，杭州一帶俗稱「撮泡」。撮泡開後世用杯、盞沖泡茶的先河。明代張源《茶錄》、許次紓《茶疏》對用壺泡茶法論說較詳，歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。備器：泡茶法的主要器具有茶爐、茶銚、茶壺、茶盞等。擇水：取火同煎茶、點茶法。候湯：待爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待水有聲稍稍重疾，不能停手。水一入銚，便須急煮。湯有三大辨十五小。三大辨為形辨、聲辨、氣辨。形為內辨，如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，直至騰波鼓浪方是純熟；聲為外辨，如初聲、始聲、振聲、驟聲，直至無聲方是純熟；氣為捷辨，如氣浮一縷二縷、三縷四縷、縷亂不分、氤氳亂繞，直至氣直衝貫，方是純熟。泡茶：探湯純熟便取起，先注少許入壺中祛盪冷氣，然後傾出。最壺投茶，有上中下三種投法。先湯後茶謂上投，先茶後湯下投。湯半下茶，復以湯滿謂中投。茶壺以小為貴，小則香氣氤氳，大則易於散漫。若獨自斟，壺愈小愈佳。酌茶：一壺常配四隻左右的茶杯，一壺之茶，一般只能分釃二三次。杯、盞以雪白為上，藍白次之。啜飲：釃不宜早，飲不宜遲，旋注旋飲。清朝，在閩、粵的一些地區流行一種青茶（烏龍茶）的「工夫茶」泡法。工夫茶具有四寶，即潮汕爐、玉書［石畏］、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》「武夷茶」條載：「杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。」晚清張心泰《粵游小識》載：「以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉。用堅炭煎湯，乍沸泡如蟹跟時，瀹於壺內。乃取若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之。再瀹再斟數杯，茶滿而香味出矣。」工夫茶的一般程序是：焚香雅氣、嘉葉酬賓、岩泉初沸、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖，春風拂面、熏洗仙客、若琛出客、玉壺初傾、關公巡城、韓信點兵、鑒賞三色、三龍護鼎、喜聞幽香、初品奇茗、再斟流霞、細啜甘瑩、三斟石乳、領悟神韻。明清的泡茶法繼承了宋代點茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、工夫茶（小壺泡）三種形式。

（二）煮茶法明陳師《茶考》載：「煮茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節。」蘇吳一帶以上好的茶人瓷壺置火上煮沸而飲。明朱權《［月瞿］仙神隱》載：「擂茶：將芽茶湯浸軟，同炒熟芝麻擂細，入川椒末、鹽、酥油餅再擂勻。如干，旋添茶湯。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。」又載：「枸杞茶……每茶一兩，枸杞末二兩和勻，入煉化酥油三兩，或香油亦可，旋添湯攪成稠膏子，用鹽少許，入鍋煎熟飲之。」擂茶、枸杞茶均須入鍋煮熟而飲。清李心衡《金川瑣記》載：「熬茶用大葉茶，同牛乳煮至百沸，用長杓攪湯，活之以鹽，名日酥油茶。」清周藹聯《竺國記游》卷二載：「西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候。……」煮茶法主要在少數民族地區流行，所有茶多是粗茶、緊壓茶，通常如酥、奶、椒、鹽等佐料同煮。

（三）點茶法朱元璋十七子、寧王朱權自撰《茶譜》。其精於茶道堪與徽宗相提並論。其書稱：「然天地生物，各遂其性。莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。」「命一童子設香案攜茶爐於前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注於而炊之。然後碾茶之末，置於磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入於巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成雲頭走雨腳，分於啜甌。」朱權《茶譜》所記的飲茶法仍是點茶法。宋代點茶往往在茶盞內點，朱權卻在大茶甌中點茶，然後再分釃到小茶甌中，有時還在小茶甌中加入花苞。朱權用茶末是葉茶碾磨羅而成的，棄團茶不用。朱權還創製了一種適於野外燒水用的茶灶。這些大概就是他所說的「崇新改易，自成一家。」儘管有朱權等人的倡導，但由於葉茶獨盛，不用碾磨羅且簡單方便的泡茶法的勃興，點茶法於明朝後期終歸銷聲匿跡。