世家桶子雞

傻瓜桶雞湯製作：將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，鹽150克，雞精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大蔥、大姜各50克，梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因為滷製原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可）。 口味：咸鮮，料香味十足。適烹：專為桶子雞設計的一款傻瓜醬料，也可用於其他肉類原料的烹制使用。 世家桶子雞原料：帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。調料：花椒鹽、料酒各50克，傻瓜桶雞湯5千克。製作：1．將宰殺好的帶蛋老母雞清洗乾淨，用花椒鹽、料酒塗抹雞身，腌制12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反覆兩遍（用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。2．將傻瓜桶雞湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。3．燒開後轉小火滷製30分鐘，關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。廚藝評論：此菜是河南開封的一道地方特色菜，菜肴以色澤黃潤、外皮脆嫩、肉質筋道、料香味濃郁為特色。成菜Q彈脆嫩，咸香適口，回味悠長。原來很多廚師都對於桶子雞的口味把握不好。有了傻瓜桶雞湯就好了，誰都可以標準無誤地烹出美味的桶子雞。花椒鹽：取乾花椒100克、精鹽500克入鍋中干炒，小火炒4分鐘至鹽呈微黃色即可：可以直接用於腌制雞、鴨、魚、肉等（無需將花椒和粗鹽碾碎，這樣更利於腌製品的清洗）；也可以碾碎用於「椒鹽蝦」、「椒鹽排骨」等菜的烹制（碾碎後花椒鹽的香味才能更好地融入到原料中），還可以做蘸料食用。
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