「短命」餐廳死因調查：這7條常識能致命！

來源：餐飲老闆內參

2017-12-22 08:54

那些活不過6個月的餐廳，都踩了哪些「命門」？本文為你梳理出了一份清單。

2017年上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，年複合倒閉率高達100% ，關店餐廳的平均壽命只有508天。

無數人懷揣夢想，入局餐飲。但大多數新入局者，來去匆匆。開店不到6個月就倒閉，還沒明白怎麼回事就已「陣亡」。

那些活不過6個月的餐廳，究竟做錯了什麼？

案例1： 做茶點，月營業額還不抵別人兩天

存活時間：3個月

老韓的本行是商業地產，他想把碧螺春和蘇式茶點結合做個餐飲品牌，第一家店就開在自己的社區購物中心。

「自己的地方房租好說，找行家做好產品、環境就行。」選用上好的原產地頂級茶葉，特聘蘇點老師傅坐鎮後廚，裝修方面打造江南韻味。為了符合周邊社區的消費水平，他把客單價壓到30多元。

開業第一個月，捧場的顧客之後，再少有人上門。餐飲、兒童遊樂場、零售百貨，各有各的淡旺時段，可老韓的店既沒人來喝茶，也沒人來吃點心。他跟店長談過，也罵過，但就是沒起色。

撐了3個月，看完自家店的運營報表和社區購物中心的整體數據後，老韓決定及時止損、關店轉讓。「一個月的營業額趕不上其他餐廳周末兩天，還開著有什麼意思？」

存活時間：5個月

老馬和幾個哥們兒合夥開了家小龍蝦店。8個人都是小龍蝦愛好者，說好資金均攤、利益共享。

正式開業之前，大家就開始有意見分歧：開業活動怎麼做？有人說靠打折促銷；有人覺得去周邊多發傳單就行；也有人認為要請美食大V和網紅直播來站台。

七嘴八舌爭論了兩個多小時，誰都認為自己的方法對，幾乎吵起來。最後老馬拍了桌子，才折中選了三個方案結合實施。

開業快5個月時，店裡生意已經很火爆了，有時會有人來問放不放加盟。店長在會上把這事一說，沒想到事情這麼就鬧了起來。

有人覺得肯定要放加盟，加盟來錢快啊！也有人認為，新開店什麼加盟制度都沒有，放加盟都是坑別人呢。你來我去三言兩語之後，爭論的內容也從放不放加盟變成了人身攻擊。吵到最後，有人摔門走了，大家不歡而散。

第二天，有3個合伙人提出要立刻退股。老馬說和了十來天也沒有效果。最終只能盤店結賬、分錢散夥。

存活時間：6個月

小寶開了一家原汁原味的蘇式麵館。開店時滿腔熱情，覺得自己的品牌能在小而美餐飲連鎖的風口起飛，結果餐廳卻沒撐過半年。

就連開店時犯下的各種錯誤，也是在後來的反思復盤中想清楚的：

餐具不凈，熱菜不熱。每天11點營業前清洗餐盤，但餐盤上的水沒擦乾，給顧客的感覺並不幹凈。有時顧客隨手把水漬甩在地面，再走人地面也髒了。熱菜冷盤都是提前做好的，但沒有保溫措施，顧客拿到的熱菜有時是半溫或者涼的。

產品不穩定，裝修不搭調。為了迎合年輕顧客，他把麵館做成了五顏六色的酒吧風，結果並沒有得到年輕顧客的喜歡。產品也不穩定，因為種種原因換了3個廚師，經常有顧客問「怎麼口味跟以前不一樣了？」

找零慢，服務差。服務員要兼顧送餐和收台，有時服務員就想「跑一趟多做點事」。小寶自己就親眼看到一個服務員路過其他餐桌時問：「這個還吃不吃？不吃我收了」。結賬速度慢了有顧客著急催，正忙著的服務員有時也會說話不太禮貌。

存活時間：6個月

吳哥是個銷售天才，朋友們都說他「能把一杯自來水賣出天價」，他覺得開餐廳賣吃的自己肯定也能做好。

他最終開了一家主營馬來西亞白咖啡和東南亞美食的餐廳，一如預期地火爆。

開業3個多月時，趁著第一家店的火爆勢頭，吳哥把第二家店開進了購物中心。選址在主餐飲層的樓下，目的是「錯開位置，吸引目標客群」，面積也從200平米增加到700平米，「第一家店天天排隊，地方太少，擴大了面積多坐些客人」。

可事與願違，大店生意並不好。選址在主餐飲層樓下，是想「截流」用餐顧客，但大多數人還想「去樓上轉轉再決定」，上樓看了主餐飲層就少有顧客再來他家。

店鋪面積那麼大，每月房租成本就多了好幾萬，加上購物中心各項管理、運營費用較高，第二家店的成本比第一家店多了近十萬，營業額卻不到第一家店的一半。

吳哥卻認為，產品稀缺且出品穩定，這是品牌最大的優勢。堅持優勢，第二家店盈利只是需要時間。

他毅然把第一家店賣了，資金用來給第二家大店周轉。儘管多了資金，第二家店營業額低、成本壓力過大、員工人心不穩、食材損耗嚴重，最終還是在半年後選擇閉店。

近幾年，餐飲業每年都會迎來大批創業入局者。人才、資金湧入的同時，行業也進行著快速淘汰。

做過300多個品牌的策劃設計之後，蘇州合眾合創始人姚哲總結出了餐飲失敗最常見的集中原因：

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死於選址

選址就是選顧客，選址時首先要考慮周邊客群是否與品牌目標客群重疊。

選址客群與品類「八字不合」，就會難以生存。餐飲做的是「周邊3公里客群」的生意，吸引遠距離的目標消費不僅難度較高，新創品牌也難有強大的號召力，而且消費頻次也可能很有限。因此，選址定生死。

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死於內鬥

從真功夫到西少爺，從鎚子科技到A站……創始人暗鬥、撕逼乃至對簿公堂的事情屢見不鮮。

選擇合伙人，價值觀、核心技能、專業段位、人品都要契合，還要有完善的股權分配製度和退出機制 ，缺一不可。

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死於不懂顧客體驗

餐飲對「五感」的極致追求之下，顧客進店的「前三後五」是獲取消費者認可的關鍵時間 。

顧客進店前三分鐘的感受，會影響顧客此次進店的感受和消費體驗；顧客離店前五分鐘，決定著他會不會下次來消費。

在兩個時間段的幾分鐘內，餐廳的衛生、服務、產品、環境是集中接受顧客檢驗的時候。餐廳留住顧客需要無數招數和時間，而這「前三後五」更是決定顧客消費體驗的重中之重。

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死於成本核算

對於初創品牌而言，選擇「堵人」並不是明智的做法，參差咖啡創始人王森曾向內參君表示。

如今消費選擇太多，顧客經過一定市場教育後，更願意選擇了解、信任的品牌，避免「試錯」。初創品牌在知名品牌雲集的購物中心，沒有品牌勢能就更難「堵客」成功 。

此外，成本是餐飲運營的命脈 。

首先，每個品類、品牌，都有最適合自己產品的運營面積，並非面積越大營業額就做得越高。其次，房租過高、成本壓力過大，即使生意火爆也可能是「為房東打工」，更可能虧損。

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死於品類

品類反常識，出奇，未必致勝。

姚哲曾拒絕過一個做「燕窩鮑汁飯」的客戶。他認為，產品違反大多數人認知的，食材成本高、運營難度也高，還需要做市場教育。「我不太看好，還有現在趁著榴槤熱做的榴槤烤魚、榴槤大盤雞，都是同樣的問題」。

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死於自嗨

產品無論創新還是回歸，好吃才是硬道理。

曾經有朋友邀請姚哲和其他餐飲老闆去試菜。這位老闆原本打算做主打回鍋肉的快餐，但臨時決定做當下最火的四川串串。「我們都覺得不好吃，老闆說是為了口味差異化調整了底料，但是不好吃再說什麼也沒人買賬啊！」

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死於盲目「定位 」

品牌定位很關鍵，不是每道菜都適合「獨當一面」。

「正餐快餐化，快餐正餐化」，原本是現在餐飲發展的趨勢，卻被很多人曲解。於是，出現了「拿蟹粉獅子頭做小餐飲」、「包子鋪做大一點就開進購物中心」的現象。

「小吃替代不了正餐主食，正餐也不是每道菜都適合拿出來單獨做品牌，小吃就是要做輕、做小，與正餐主食搭配，不能『喧賓奪主』。」姚哲認為。

小結

無數人懷揣夢想，入局餐飲，但還沒明白怎麼回事就已匆匆「陣亡」。

其實仔細來看，這7條餐廳最常見的「夭折」原因，都是餐廳經營者必須掌握的基本常識。脫離了這些基本常識，餐廳經營必定不能長久。而一旦餐廳出現問題，首要做的就是回歸常識，重新審視 ，才能找到病因。

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