教你做麻辣燙

麻辣燙製作教程和配方

紅湯麻辣燙底料：

調料

牛油1000克；{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己練}

菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老乾媽香辣醬200克；子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，可以用本店辣椒精代替。）朝天椒200克；

大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末，可以用本店花椒精）

姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；

香料配方

1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:梔子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白鬍椒5克。（懶人可以使用本店的香料包）

紅湯麻辣燙底料的製作：

準備工作：

1 將郫縣豆瓣醬剁細2所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。3豆豉也剁碎。4將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.5冰糖拍碎備用。6蔥姜切塊備用；7紫草泡透切成小塊備用；

各種香料均溫水泡透斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎後泡透.

操作流程：{切記一定要使用小火進行操作}

1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色{老了會發苦}5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，6：加香料繼續加熱10分鐘，7：下老乾媽香辣醬加熱10分鐘8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端火口，降至常溫時既得底料。

注意事項：

時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火，保持冒小泡 一定不要糊。

使用方法直接將底料加水至合適燒開，加入本套餐按1:200的比例進行調味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿個勺子邊調邊嘗，合適即可開工。

白湯麻辣燙底料

調料：

紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。牛油800克，色拉油1500克

香料配方：

1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陳皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香葉5克，16：小茴香8克.（可用本店香料包）

1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末

2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊，炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

使用方法直接將底料加水至合適燒開，加入本套餐按1:200的比例進行調味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿個勺子邊調邊嘗，合適即可開工。

熬料注意事項：（1）各種干調料 在操作之前 都先洗一下（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下.