始於唐代的鬥茶文化

------古人鬥茶是一種生活樂趣------

　　鬥茶始於唐代，據考創造於出產貢茶聞名於世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶製成後，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關注。唐叫「茗戰」，宋稱「鬥茶」，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。　　鬥茶，又叫「斗茗」、「茗戰」，它是古時有錢有閑文化的一種「雅玩」。 何謂鬥茶？鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶始於唐代，始創於的廣東惠州，又一說為以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是每年春季新茶製成後，茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關注。唐稱「茗戰」，宋呼「鬥茶」，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。

　　在宋代，蘇東坡就已有「嶺外惟惠俗喜鬥茶」的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。斗，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以「較筐篋之精，爭鑒裁之別」來概括鬥茶的涵義。

　　參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱備上乘者為勝。

　　鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面；後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裡頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。

　　鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參斗。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。

　　宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種「鬥茶」的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。

　　鬥茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。「茶色貴白」，「以青白勝黃白」（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。

　　如果湯花細勻，有若「冷粥面」，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰「咬盞」。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出「水痕」（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就會成為湯花優劣的依據。

　　有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須了解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好：「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。」

　　宋徽宗曾說：「盞以青綠為貴，兔毫為上。」蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：「道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春瓮鵝兒酒……」此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監製貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關係說得更明確:「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。」因為「鬥茶先斗色」而茶色貴白、青白者受水。昏重，青者受水詳明。建安人鬥茶，茶色以青白勝黃白。由於鬥茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。

　　決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。

　　一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若「冷粥面」，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰「咬盞」。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出「水痕」（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。

　　《茶經》也有單道開「所飲茶蘇而已」的記載，單為敦煌人，晉陞平元年（357）落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始於晉代，大致不謬。

　　茶的普及是在唐代以後，這與佛教的興盛頗有關係。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧「習禪務於不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉相仿效，遂成風俗。」有一點他還沒說：僧人視茶為「不發」（抑制性慾）之葯，以為飲之有助屏絕塵念。總之，「茶佛一味」，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩，謂「茗園春嫩一旗開」，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱於唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，「積十年，及構草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食」，那時的茶園已是頗具規模。

　　到了北宋，「鬥茶」已成惠州民間習俗，這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：「嶺外唯惠人喜鬥茶，此水不虛出也！」在惠州他也種茶，有《種茶》詩：「紫筍雖不長，孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨後。」紫筍，古茶名，有人釋為「紫色的竹筍」，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩，首聯云：「活水還須活火煎，自臨釣石取深清」，如今「釣石」尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無「清深」可取，難再見坡翁當年「大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶」的情景了。 稍後，唐庚貶惠州，作《鬥茶記》，說：「二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上，某次之，某閩人其所齎宜尤高，而又次之。然大較皆精絕」。 寄傲齋和龍塘，故址在今之子西嶺；「齎宜」， 攜來佐茶的菜肴（一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末）。惠人「鬥茶」 的情形，於此約略可見。一個「烹」字，更說明那時所「斗」之茶，非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩謂「薄薄酒，勝茶湯」，叫茶湯，是因為當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說「喝」，惠州話說「食」，都不為無理「採茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之」，這種見載於漢末的喝茶方法，據說延至宋代後便逐漸消失，其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳著一首竹枝詞：「辰時餐飯已餐菜，牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見？看他多少下芝麻。」這裡說的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿月，謂之「滿月茶」 ；建新房上樑，謂之「上樑茶」 ；親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂「親家茶」。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無異。

　　茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負，一看茶麵湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕迹。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤"，民間稱其為"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間後就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝"。

　　鬥茶，多為兩人捉對「廝殺」，經常「三斗二勝」，計算勝負的單位術語叫「水」，說兩種茶葉的好壞為「相差幾水」。