點菜學問

「點菜也是一門學問，講究時令、風味、價格、原料以及組合等等。在選擇飯店就餐時，要確定飯店的主題風味，最好不要選擇號稱什麼都有的無派類。平時要對中餐的五類菜系有所了解，也可以詢問服務員並確定一、二份特色菜。冰鮮原料和蔬菜則強調時令與新鮮。點菜時你還得考慮菜肴相互搭配及數量的問題。假如四人吃飯，一般可點3～4個冷碟，3～4個熱炒菜，加一個大菜一道湯，1～2個點心就足夠了。菜肴應強調葷素，濃淡、乾濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重複。

要了解客人的口味：國內客人的口味特徵為南甜，北咸，東辣，西酸。香港人一般要清淡，美國人喜歡清淡，鮮嫩，爽口，微辣，少酸，咸中帶甜。而英國人口味是清淡，甜酸和微辣。注意客人戒口的食物：如伊斯蘭教：戒豬肉；佛教：宜介紹素食；印度人則不宜介紹牛肉等。

中國菜的大致出菜順序是： 開胃菜 --- 主菜 --- 點心。

開胃菜：通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時冷盤多之後，接著出四種熱菜，常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱菜多半被省略。

主菜：緊接在開胃菜之後，又稱為大件、大菜，多與適當時機上桌。如果菜單上註明「八大件」，表示共有八道主菜。

主菜道數通常是四、六、八等偶數。因為，中國人認為偶數是吉利的。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

這些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。以口味清淡和濃膩搭配，或干燒、湯類搭配。最後以湯作為結束。

點心：主菜結束後所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最後則是水果。

常見菜名含義：

「白玉」多半是蝦仁，有時也可能指豆腐。

「翡翠」一般是青豆、蠶豆或者圓椒。

「芙蓉」、「雪花」、「雪山」指的都是雞蛋清。

「牡丹」有的是熟雞蛋擺的，有的是銀耳拼的。

「百花」是蝦茸加豬膘末兒。

「金鉤」指水發蝦米，「銀芽」就是綠豆芽。

「水晶」、「玻璃」多半指肉凍。

「珊瑚」是紅油拌白蘿蔔絲，「金絲」則是胡蘿蔔絲。

「二冬」是冬菇和冬筍，「雙脆」是雞肫和豬肚。

「三絲」的版本很多，不外乎眾絲擇三，如「筍絲、豬肉絲、雞肉絲、蛋皮絲、豆皮絲、鱔魚絲、青椒絲、土豆絲」等。

「三鮮」則有「火腿、蘑菇、冬筍、雞蛋、豬肉、雞肉、蝦仁、皮肚」等。

「五彩」紅、黃、綠、白、黑五色，分別是火腿、冬筍、青豆、鮮菇、水發香菇等。

「八寶」的情況複雜，一般是「火腿、鴨肫、水發香菇、鮮菇、筍、雞胸脯肉、水發海參」等。

「鳳凰蛋」是熟雞蛋裹了肉末兒，先焗再蒸。

「熗虎尾」是爆炒黃鱔的尾段。

南方的「獅子頭」就是北方的「四喜丸子」。

海派菜的「龍鳳」是蝦和雞，廣東幫的「龍鳳」是蛇和雞。

菜名里有「珍珠」、「明月」的，非鵪鶉蛋即鴿子蛋。菜名裡帶「仙姑」字樣的，一定有鮮蘑菇。