茶館的市場調研與案例分析

KTV、足浴店餐飲化的擠兌下，茶館怎麼開？

2010-04-06 23:18 　來源： 作者: 李稹 編輯: 宋鐵輝

在吳山廣場附近火紅多年的某茶館，近日悄然關門，取而代之的是一家足浴館。　　 近年來，在黃金地段歇業的老牌自助茶館接二連三。而曾經為全國茶館同行效仿的自助模式，在KTV、足浴店餐飲化的擠兌下，似乎已經風光不再。 杭州茶館經過十幾年高速發展，目前已進入平穩期，不少大茶館雖然年增長率依然能保持在30%左右，但卻面臨著經營瓶頸期的尷尬。歷史上，杭州茶館也經過了茶寮、茶肆、茶坊、茶攤等各種形式變遷，每一種方式都曾盛極一時，繼而革新發展，才逐漸用時間積澱了「茶為國飲，杭為茶都」的口碑。如今的杭州茶館業正在重新探索新的經營模式，專家學者也紛紛通過各自的調研，把脈杭城茶館界現狀，並通過「藍皮書」的形式，聚焦杭州茶館新一輪發展對策。

●杭州老百姓喜歡怎麼泡茶館？年紀越大越喜歡農家茶樓，對環境風景要求高對茶葉品質卻不挑剔

在杭州茶樓業協會出具的一份調查報告中，專門對消費者進行了摸底。調查發現，隨著年齡的增長，消費者對農家茶樓的選擇越來越多，對市區茶館的選擇則減少。有意思的是，不同性別的消費者對市區茶館和風景區茶室的選擇都存在著顯著差異，對農家茶樓的選擇率差異不顯著，女性顧客對市區茶館的選擇高於男性，而男性顧客會選擇區風景區茶室的比女性多。 其實杭州老百姓對茶葉的品質要求並不高，無論市區茶館或是農家茶樓，將茶葉品質放在首位的均不足10%，對茶館要求最高的是環境風景，其次是茶館的食物口味、價格、交通等因素。「根據這一特點，杭州茶館以休閑促文化，將會有很大的發展前景。」杭州茶樓業協會有關負責人表示，「消費者對茶葉的要求過低這一情況也應該引起重視，怎樣培養老百姓對茶葉的鑒賞興趣，是個大課題。」

●茶葉員工素質有待提高：高學歷人才佔比逐漸下降 低學歷員工佔比逐年上升

北京老舍茶館員工每周都要進行茶葉沖泡和品評的交流，員工會圍坐在一起就一種茶的沖泡或一類茶的鑒別進行相互點評和學習，從而使員工都得到促進和提高。這似乎也給杭州茶館業提供了借鑒。在調研中，杭州市統計局的王瑾發現，杭州市的茶樓基本以簡單的休閑娛樂，也就是聊天、打牌為主，既不清凈，又沒發揮茶樓功能，談不上對茶文化的挖掘，員工亦沒有良好的文化素養。從資料中發現，杭州市茶樓行業大專以上學歷的人員比重由第一次經濟普查的22.6%，下降到12.7%，下降了9.9個百分點。「高學歷人才佔比逐漸下降，低學歷員工佔比逐年上升，長期以往必定會阻礙行業的健康快速發展。」「茶樓是文化含量比較高的休閑企業，是茶文化事業和茶產業的重要窗口。人們已不再滿足於簡單的聊天、打牌，二是把茶樓堪稱溝通信息流、資金流、物資流、人才流的高效平台，如果一座茶樓沒有茶文化氛圍，必將影響其發展。」王瑾建議，「茶樓業主一定要在招聘時把好專業關，保持與有關茶專業學校的密切聯繫。同時也應該把現有員工培養好，幫助他們成為優秀的茶藝師。」 「茶館員工中應該具有一定茶文化知識和茶藝基礎，且數量較多，尤其是具中、高級茶藝師職稱的員工，除平時服務工作外，可組織他們對市民、社區學校進行茶文化宣傳。」杭州老茶緣茶葉研究中心的徐南眉提議，「上海市茶葉學會和少年宮就曾經聯合茶樓和學校一對一結對子進行幫扶，一般都選擇茶樓所在的轄區學校結對，起到很好的作用。」

●開發衍生產品，成了經營茶館的新路子茶具、茶藝術品甚至茶講座都是吸引顧客的方法

在文二路西端有一家不起眼的茶館——一寸村，近來成為業界研究的「標本」茶館。這裡除了提供茶點以外，還在小小空間內展出不少古樸典雅的茶器，並不定期對市民舉行各類茶文化講座。茶友聽講座往往擠得茶館座無虛席，甚至有外賓及香港同胞專程過來聽講，影響面之廣可見而之。 茶館在旅遊產品中處於非常獨特的地位。一方面，自身可以作為一項旅遊產品來推介和開發。另一方面，茶館可以以自己的知名度為基礎，形成自己的品牌，開發自己的一系列茶旅遊產品。 「當前，在茶館銷售各種茶十分普遍，有些茶館不僅售茶，同時出售各種與茶相關的工藝品，甚至是傢具、字畫等產品。隨著茶館品牌經營意識的增強和品牌知名度的提升，茶館還可以開發、銷售自己的茶產品和特色產品，比如各種健康茶、特色茶點，還有各種茶具、茶藝術品等。此外，茶館在茶文化旅遊產品中不是靜態的，而是動態的，它不僅有助於提升茶館的品牌價值，同時對杭州整個旅遊產品的價值提升也有極大的推動作用。」杭州茶樓業協會負責人如是說。