去李嘉誠都愛吃的香港鹵鵝店，叫鵝！

來自專欄半島便利店

今年的飲食界潮流，不可不提鹵鵝。廣州、深圳的鹵鵝店越開越多，甚至開到了成都、北京...

鵝頭鵝肝鵝八珍，鵝肉搭配威士忌，人人以鵝為榮，將鹵鵝吃出百般花樣。

其實，北上廣深的「鹵鵝現象」不是第一次發生的新鮮事，早在1998年，香港已經掀起了鹵鵝潮，當年一條街就開了17間鵝店（附上報道）：

「98年，正斗鹵鵝在皇后大道西開張，同一條街共有17間鹵鵝店，3年間，如骨牌般，被斗記鹵鵝打得落花流水，相繼結業，最後只剩生記和正斗兩間平分秋色。」

鵝店激烈競爭的背後，離不開愛鵝情深的香港人，多愛？有位組團香港人去汕頭旅遊的媒體人說，香港人一到日日香，第一件事不是坐下點菜，而是搶著買鵝，將鵝抬走！

「如果不是原只滷水鵝重約7、8斤，香港團友怎會只抬一兩隻走？更要命是特大獅頭鵝，重十多斤，乘搭高鐵幾經轉折帶回港，和當苦力無異，但大家樂此不疲。」

原來，香港人早就成了鹵鵝痴。

究竟，香港有哪些正宗的鹵鵝店，能一解鹵鵝之饞？今期，我會帶你試吃在香港開店20年的鹵鵝店：生記滷味，我們從這間店尋找潮汕人的在港故事，從這隻鹵鵝身上發掘潮汕滷水的秘笈。

「去生記叫鵝」

生記滷味從1998年開業至今，整整20年，一間店在西環，另一間在紅磡，都是一個家族在打理，不設加盟連鎖。

店內，最醒目的當然是櫥窗上掛的鹵鵝，金黃得來，泛著油光，鵝腿還滴著滷汁，真是一道令人食指大動的風景。

食客在櫥窗前指指點點，櫥窗後，油花飛濺，師傅正在用不同的刀法處理著各部位的鵝肉。

鵝胸拆骨後，借著45°的斜刀，片成薄薄透光的鵝片。

厚實的鵝腿，90°落刀，咔咔幾下，變成切口齊整的鵝件。

鵝頸，要用刀背輕拍幾下，等關節鬆了才能斬塊。

生記有鹵鵝和白飯組合的碟頭飯，40蚊一碟，可以令附近的工人、白領吃飽吃好，街坊鄰里則喜歡一斤半隻地打包鹵鵝，和家人分享。

還有專為選擇困難症or遊客而設的滷水拼盤。用筷子扒開外層的鵝片、鵝件、鵝肝...驚喜發現了裡面還藏有鹵豬耳、豬頸肉、豆腐...

最愛鵝片啖啖肉。細嫩甘香的鵝肉，吸附上沉厚馥郁的鹵香，越嚼越有味，一反胸肉給人又老又柴的印象。（只想像品紅酒一樣，閉上眼睛慢慢享受

喜歡啃肉吮骨的朋友一定鐘意鵝件。鵝肉連著的骨頭吱吱咬開後，香掉魂的骨髓油汁流淌於舌齒間，美死了...

燒鵝要熱食，才能嘗到棗紅脆皮和彈牙鵝肉，鹵鵝恰好相反，要等鵝肉一點點涼下來，收緊纖維，鎖住滷汁了，才好吃。

涼了的鹵鵝，表面微微缺水，吃之前，要淋上一碗滷汁，使之活色生香起來~嗯，鵝肉入口後，先清香，後回味，鹵香的厚度和層次會隨著咀嚼層層湧現，然後收錄在味蕾的記憶里。

內臟也鹵得很好：鵝腎爽脆，鵝腸帶著點可愛的小肥油，搞幾斤回去送啤酒，看球賽也不錯。

鵝肝就算了，自從吃過日日香那一口如黃油般軟滑的粉肝，再也沒有遇見過讓我心動的鵝肝。

生記的鹵豬頸肉、豬耳、豆腐，雖然沒有被滷汁浸得很透，但仍能吃到淺淺鹵香，各種爽脆軟腍的口感停不了口。

有老饕說，吃鹵鵝，一定要選大店，這不無道理，店越大，每天鹵的鵝越多，融入滷水的鵝油鵝汁越豐富，滷水一定靚，鹵鵝一定香。

生記的滷水功力很深，用行業的話來說，就是「滷水膽」。

每日滷製，用獅頭鵝的精華養鹵之餘，還加入桂皮、南姜、八角、甘草等十幾種香料提升味道，這鍋鹵就像一位武功高強又勤奮練功的高人，比普通滷水更醇厚。

「潮州鹵鵝店的故事」

生記在西環發家。上個世紀，上環和西環都是潮汕幫的地盤，從鄉下來港的潮汕人，大多在三角碼頭搬運貨物謀生，慢慢，也催生出許多賣豬雜湯、鹵鵝、粿的潮味食肆，當年的情況，就和今日深圳的華強北一樣。

「五、六十年代，全香港的柴米油鹽都在西環的三角碼頭進口，擔起重任的大部分是刻苦耐勞的潮汕幫。」

97年後，上環的潮州巷拆遷，巷內的潮汕食店也搬到了西環，後來香港人講起潮州美食，就會去西環覓食，久而久之，在「小潮汕」的氛圍影響下，生記越開越旺。

西環開店成功後，生記在紅磡再開二店，這家店也是由自家的兄弟姐妹主理。爺爺看場，父親斬鵝，兒子收錢…大家在店裡同聲同氣。

雖說一家人已在香港定居多年，卻仍然堅守潮汕人濃厚的家庭觀念，相比之下，李碧華寫的那個驚心動魄的鹵鵝故事多少有點 「荒誕」。

生記兩間店的鹵鵝一直保持水準，不僅深得街坊歡心，還吸引大批名人光顧。每逢新年，西環店要幫嘉誠哥準備鹵鵝祭祖，老闆說誠哥的口味偏淡，滷水要另外調製。

講到最難忘的客人，老闆提到了鏞記的前揸fit人，甘健成先生。「我和甘老闆都是賣鵝之人，可以得到他的欣賞，我好開心！」

紅磡店還得到「架己冷」蔡瀾先生的點頭，蔡生特地撰文誇獎：生記的鵝片啊，比從前上環南北行的潮州老鋪做得還好。

用幾十年甚至一生，養一煲滷水，鹵好每一隻鵝，這就是潮汕人。他們懂得時間對食物的重要，他們珍惜和尊重好的味道，其實時代啊，永遠都需要這一份執著。

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