鮮奶吧，彰顯中國奶業的進步

2012年11月12日10:21手機看新聞

鮮奶吧是我國奶業轉型時期出現的新生事物。2012年中央一號文件強調：創新農產品流通方式。探索建立生產與消費有效銜接、靈活多樣的農產品產銷模式，減少流通環節，降低流通成本。這為創新乳品產銷體制機制指明了方向。本文通過對山東鮮奶吧產生的歷史背景的深入分析，提出了鮮奶吧在促進奶業進步的五個方面，即鮮奶吧的產生和發展，適應我國奶業生產力發展要求；鮮奶吧是產銷一體化經營體制機制的創新；鮮奶吧拓寬了乳品消費渠道，優化了消費市場結構；鮮奶吧是巴氏鮮奶製作和消費模式的創新；鮮奶吧的發展有助就業渠道的拓寬和社會穩定。

我國奶業正處在從單純的數量擴張向整體優化結構轉變的關鍵時期。

自2009年7月，山東濰坊出現第一個鮮奶吧以來，經過三年多的發展，目前全省各種類型鮮奶吧已迅速發展到3000餘家，遍及全省17個市，並以較快的速度向全國拓展，全國已有20多個省、市、自治區借鑒山東的做法開展了不同形式的鮮奶吧經營活動。

鮮奶吧是一個新型的餐飲業態。按照《食品安全法實施條例》對餐飲服務的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對生鮮乳即時製作加工、現場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨休閑場所。是奶業內部一、二、三產業，即生乳生產、製作加工、餐飲服務高度融合產物。

目前，山東鮮奶吧在總體規模上不斷擴大，範圍也從城市向農村鄉鎮擴展；奶吧經營水平不斷提升，由單個店向直營店、加盟店、連鎖店發展，由單店經營向品牌經營發展，現已在全國註冊的鮮奶吧商標已達20多家；鮮奶吧產業化、一體化的雛型開始形成，圍繞鮮奶吧的發展帶動了技術培訓、技術服務、設備研發、設備製作、新產品開發、鮮奶吧店裝修等相關產業的發展；各地在加強對鮮奶吧規範管理方面，也邁出了可喜一步。東營、濰坊、濟南等地相繼出台鮮奶吧管理辦法，鮮奶吧管理開始納入規範化管理軌道。

同時，鮮奶吧作為一種新型餐飲業態、一個新生事物，正處在發展初期的起步階段，成長時間短，成熟不高，不論在鮮奶吧經營方面還是監管方面，還缺乏配套的、規範的技術規範和政策措施，在鮮奶吧經營上和發展上，在一些地方個別店還存在過多過濫，發展無序；不法經營，奶源不明、不固定；人員素質不高，操作不規範；唯利是圖，不講誠信的問題。監管部門責任不明、監管不到位的問題，在一些地方同時存在。存在的這些現象和問題，是發展中的問題，前進中的問題。只要社會各方面的共同努力，用改革理念和手段是完全可以得到有效解決。

鮮奶吧產生的歷史背景

鮮奶吧是我國奶業轉型時期出現的新事物，是應運而生，它適應了我國奶業生產力發展的基本要求，它的產生具有客觀必然性。

進入新世紀後，奶業高速發展

山東同全國一樣，進入21世紀後，奶業發展的速度可用「井噴式」發展來描述。據《中國奶業統計資料摘要》統計，2000年至2008年，山東奶牛存欄由21.10萬頭，猛增到90.0萬頭，增長了3.27倍，年均遞增畜為19.88%；奶類總產量70.5萬噸，猛增到255.21萬噸，增長2.62倍，年均遞增率為17.43%；乳品企業也從2003年的49家發展到2007年的82家，乳品企業產值由42.86億元增加到116.99億元，增長1.73倍。奶業的快速發展，使山東徹底擺脫了「貧奶」的帽子，憑證憑票供應乳品已成為歷史。

在奶業快速發展的同時，深層次的問題和矛盾開始顯現

2007年9月27日，國務院審時度勢，以國發【2007】31號文件發布《國務院關於促進奶業持續健康發展的意見》，這是我國奶業發展史上具有里程碑意義的事件。國務院在這個文件中對我國當時奶業發展所面臨的形勢進行科學，準確分析，指出：「改革開放以來特別是近幾年，我國奶業持續快速發展，飼養規模不斷擴大，加工能力明顯增強，奶類產量持續增長，乳品消費穩步提高，對豐富城鄉市場、優化農業結構、增加農民收入做出了重要貢獻。但是去年以來，我國奶牛養殖效益大幅度下降，部分奶牛養殖戶虧損，個別地區出現宰殺母牛犢現象。對此，必須予以高度重視。奶業發展出現較大波動，直接原因是飼料價格上漲、原料奶收購價格偏低，深層次原因主要是：奶牛良種覆蓋率和單產水平低，養殖方式較為落後；乳品加工企業與奶農的利益關係不順，原料奶定價機制不合理；加工企業惡性競爭，市場秩序不規範；質量保障體系不健全，液態奶標識制度不落實；消費群體培育滯後，市場開拓不力。」筆者認為，這個分析切中時弊。奶業產銷關係不順，市場制序不規範，消費群體培育滯後，市場開拓不力確實是奶業中發展存在的痼疾。

「三聚氰氨事件」使我國奶業陷入嚴重危機

《國務院關於促進奶業持續健康發展的意見》下發不足一年的時間，出現了震驚國人的「三聚氰氨」這一國家重大食品安全事件。由於黨中央、國務院的高度重視、英明決策、果斷處置，才使中國奶業轉危為安。

時任中國奶業協會理事長的劉成果，對這一事件做了深刻剖析，他認為：這一事件對我國奶業造成了重大傷害，使之陷入危機。它重創了國人的消費信心，損害了行業和國家形象；它重創了乳品行業，市場的極度低迷，乳品企業產品大量積壓，資金周轉困難，面臨形勢十分嚴峻；它重創了奶牛生產，由於乳品企業處於停產半停產狀態，奶農賣奶難，奶價急劇下跌，養牛嚴重虧本，奶牛主產區普遍出現殺牛倒奶現象，僅在事件發生的10天內，全國共倒掉原料奶8萬噸，這是解放以來最嚴重的倒奶事件，相當全國一天的原料奶產量，奶農的心傷透到極點。這一事件的發生，原因是多方面的，但是奶農奶企「兩張皮」、產銷脫節，產銷利益鏈條斷裂是造成這一事件發生的重要原因。

乳品市場消費萎縮，消費促進生產發展的原動力明顯不足

通過分析認為，中國乳品市場消費萎縮的主要原因，一是乳品質量安全事故頻發，消費信心明顯不足；二是產品結構不合理，同質化嚴重，消費者選擇餘地小；三是消費群眾培育滯後，消費者對飲奶知識匱乏；四是缺乏讓城鄉居民擴大乳品消費的途徑和方式。

據農業部奶業管理辦公室、中國奶業協會編製的《2012中國奶業統計摘要》統計，2007年到2011年，城鎮居民人均年鮮奶購買量年均進入下降通道，由17.75千克/人下降到13.70千克/人，下降22.8%，比最高年份（2004年）18.83千克/人，下降27.24%；農村居民人均年鮮奶購買量基本持平，僅提高0.07%，其中中間三個年份是下降的。

消費市場萎縮，促進奶業可持續發展的原動力明顯不足，已經引起業界人士的高度關注。

實行產銷一體化經營，已成為發展現代奶業的迫切要求

不論從先進國家發展奶業的成功經驗看，還是從我國發展現代奶業的實踐看，實行產銷一體化是發展現代奶業的必由之路。

實現奶業產銷一體化不但是個理論問題，也是一個重要的實踐問題。不論是理論還是實踐，這都是由乳品和奶業的內在特性決定的。一是乳品（生乳）鮮活性和生產的連續性，生乳是農產品，是可食農產品，它比其他農產品更具有鮮活性的特徵；二是生乳生產較強的周期性，它不會因收購量的大小和奶價的高低，隨意調整它的生產周期，三是利益的平等性，它要求奶業產、加、銷利益聯結，形成風險共擔、利益共享的緊密的經濟聯合體。這幾年出現的幾次大的乳品質量安全事故和奶業生產大的波動，無不與產銷一體化程度低，產銷利益聯結斷裂有密切關係。為此，在2010年6月8日，首屆中奶業大會上，中國奶業協會理事長劉成果作出準確論斷「逐步推行產業一體化是解決奶業深層次矛盾，構建奶業持續健康發展機制的根本舉措」。研究產銷一體化問題，成為首屆中國奶業大會的主題。

第一個鮮奶吧在濰坊出現，也不是偶然的。20多年前，我國農業產業化經營雛型就首先在濰坊出現，而首先在畜產品領域出現，它對以後中國農業產化經營體制的建立，農村經濟的發展，農業產業結構的調整，起到巨大的推動作用，成為黨和國家發展農村經濟的重大方針、政策。應該講，第一個鮮奶吧能在山東，在濰坊出現是有著深刻的歷史淵源。

鮮奶吧地進步意義與作用

鮮奶吧的產生和發展，適應我國奶業生產力發展的要求

中國是一個奶業生產大國和乳品消費大國，奶業生產力發展不平衡，乳品消費水平、習慣、模式、渠道各不盡相同。對於一個農業大國，奶業發展有著與其他國家不同意義。

《國務院關於促進奶業持續健康發展的意見》指出：奶業是農業現代化的重要標誌，是我國農民增收的重要渠道。從總體上看，我國奶業起步晚，仍有很大的發展空間和增長潛力。保持我國奶業持續健康發展是優化農業結構，建設現代農業的需要；是促進產業進步，增加農民收入的需要；是改善居民膳食結構，增加國民體質的需要。「三個需要」就是我國發展現代奶業的重要意義，應全面理解，正確認識，不可偏頗。鮮奶吧的產生和發展，無疑是在優化農業結構，增加奶農收入，拓寬城鄉居民的乳品消費渠道，發揮了重要的推動作用。

鮮奶吧的產生和發展，實現了乳品生產與消費的有效銜接，是產銷一體化經營體制機制的創新

鮮奶吧將自有牧場的優質奶源，直接運送到鮮奶吧，通過即時製作加工，用最短的時間，向消費者提供新鮮、營養、安全的巴氏鮮奶和酸奶，實現了牧場到餐桌的無縫、有效銜接。這是國家多年來一直倡導的鼓勵的農產品產銷模式。這種產銷一體化的經營體制，把奶業的產、加、銷有機地結合、融合在一起，真實體現了三者利益的有效聯結，不愧為是一個創新、一個進步。鮮奶吧之所以發展迅速，追其原因，就是生乳生產者奶農的利益得到有效保護，乳品消費者對新鮮營養、安全乳品的訴求得到真實的滿足，奶吧經營者從服務中得到合理報酬。

建立乳品質量安全長效機制，不但是中國奶業發展面臨的重大課題，也是鮮奶吧健康發展面臨的嶄新課題。經過三年來的實踐和探索，山東鮮奶吧已初步建立起了「生鮮乳來源固定、製作加工場所固定、消費群體固定、責任主體固定」的「四固定」乳品質量安全保障機制，把經營主體、安全責任、誠信經營和利益關係有機地聯結在一起。

鮮奶吧在拓寬乳品消費渠道，優化消費市場結構方面起到積極作用。

長期以來，我國乳品消費渠道比較單一，基本是通過乳品企業收購生乳、生產加工、超市、奶行和送奶的渠道來實現的，由於環節多、渠道單一，流通時間長，使新鮮牛奶的生產、消費受到一定限制，而鮮奶吧的出現，既突破了原有的消費模式，拓寬了消費渠道，擴大和優化了乳品消費市場，又向消費者提供了滿意的乳品，一舉多得。

鮮奶吧是建立我國多元化乳品消費體制的重要補充，在滿足不同群體的消費需求進行了有益嘗試。我國奶業的發展和乳品消費市場的發展，需要伊利、蒙牛和光明這樣的大型乳企；需要佳寶、得益和亞奧特這樣的中型地方乳企；也需要特地、銀香和大地這樣完全自有奶源的小型乳企；更需要我們眾多品牌的鮮奶吧。構建公平競爭、優勢互補、共同發展、和諧發展的乳品消費環境，是中國奶業發展的大趨勢。

鮮奶吧是巴氏鮮奶製作和消費模式的創新，有助於提升巴氏鮮奶在液態奶結構中的比重

中科院資深研究員，我國奶業經濟專家劉玉滿在「山東省鮮奶吧發展現狀調查報告」中提及鮮奶吧發展的現實意義時指出：鮮奶吧有助於改變巴氏奶消費比重偏低的現狀。

鮮奶吧的發展有助於就業渠道的拓寬和社會穩定

實行積極的就業政策。是關注民生，保持社會穩定的大事，也是各級黨委、政府工作的重中之重。經調查，從事奶吧經營的人員主要來源於農村剩餘勞動力、城市下崗職工、退伍退役軍人和學校畢業生等。鮮奶吧的發展，確實在為政府排優，為群眾解難做出了貢獻。（張志民）