古詩里的魚滋味 | 吃貨人文

對於誕生於黃土大地的中華文明來說，魚，無疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。《詩經》里的《陳風.衡門》一篇就說：「豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？」美味的魚，成為高端飲食的一個文化符號。

古代的文人墨客們，大多數都是愛魚一族。當然，他們所愛的，除了在清粼粼碧波中游泳的魚，還有在樽俎中色香味俱全，供人食指大動的魚佳肴。

杜甫：難得一嘗生魚片

在唐代的宴席上，最流行，最高端的魚類烹飪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮與紅燒，而是一種最原始的烹飪方式——生切。

生切，古代稱為「膾」。在《孟子》中，「膾炙」一詞，也就是生切肉片和烤肉，被視為人間美食的代表。

在唐代，要吃上一頓魚鱠，非大有力者莫辦。因為魚鱠美味的要素，一在於新鮮，需用活魚即時便斬，二在於無比精巧的刀工。要滿足這兩個條件，除了金錢外，還需有一定的社會地位，才能在唐代擺出一頓切鱠大餐。

在唐代詩人的生平中，要數命運多蹇，杜甫杜子美絕對屬於第一行列。所以，老杜雖然也是一位魚類愛好者，筆端屢見「求飽或三鱔」（《秋日夔府詠懷寄鄭監、李賓客一百韻》），「白魚如切玉，朱橘不論錢」（《峽隘》），「呼兒問煮魚」（《過客相尋》）之類的句子，但是像魚鱠這樣的高級魚類料理，杜甫自家卻是無力為之的。

在杜甫的詩歌中，幾次著意描寫的吃魚鱠的經歷，都來自別人的宴請。

杜甫吃的最痛快的一頓魚鱠，則來自一位姜姓朋友的招待：唐肅宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路過河南的閿鄉，一位作縣尉（唐代稱為少府）的友人姜七設膾，好好款待了杜甫，杜甫特意為這次鱠宴寫了一首很長的七古—《閿鄉姜七少府設膾，戲贈長歌》：

姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。

這首詩為我們留下了非常珍貴的唐代切鱠資料：魚是剛從河中捕撈上來的，還兩眼撲閃著呢。受過專門訓練的廚師技術嫻熟無比，他先洗乾淨魚身，用白紙吸干水分，磨快廚刀，然後開始切鱠。雪白的薄薄肉片在刀下無聲飛舞，如同翩翩細雪，因為魚肉新鮮堅實，出水少，連砧板上墊著的白紙都沒有打濕。魚鱠切好，所配的蘸料有剛切好的春蔥碎末。魚鱠以魚肚皮柔軟腴肥的部分為最佳，主人殷勤相勸，杜甫飽食之後，又墊上一碗熱乎乎的新米飯。這一頓飯，吃的酣暢淋漓，情味悠長。

陸遊：就愛鱸魚家鄉味

大部分消費者食用的魚類，還是淡水魚為主。最文化最詩意的魚，非鱸魚莫屬。

陸遊是浙江紹興人，本就生於魚米之鄉。紹興人的餐桌上，魚一向是頻頻出現的家常下飯。陸遊晚年退居紹興農村老家，有一年冬十月過後，出門閑逛，看見百姓們豐收後的餐桌上，擺的是「雞豚治羹胾，魚鱉雜鮮槁」（《道上見村民聚飲》），有魚有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜「鯗凍肉」的前身。

陸遊這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當然見識過不少地方的魚餚。但從他的詩中來看，他的最愛，還是鱸魚。詩人有一首《買魚》詩：

兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不直錢。

斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。

鱸魚本來是要到了秋天肉質才最為肥美，春季四月鱸魚產籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節。但這時期的鱸魚，卻因此而價格便宜。在一個春雨飄窗的日子，陸遊買來鱸魚，讓人做成鱸魚切膾，再配上搗好的蘸料，香氣漂浮，怎不令人食指大動？連喝醉的詩人，也聞香而起，要來嘗嘗這新春的鱸魚膾了。

當然，要說最好吃的鱸魚，還是要等到秋冬之際，晚年退居紹興農村的陸遊，在一頓豐盛的家常美食之後，揮筆寫下一首《初冬絕句》：

鱸肥菰脆調羹美，蕎熟油新作餅香。

自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。

這一次鱸魚的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），燒成了羹湯。主食則是用當年的新蕎麥麵，和新榨的油煎成的油餅。鱸魚和茭白，都是江南最常見的菜肴。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉風味。喝著鮮美的鱸魚羹，詩人不由得想起了數百年前飄然歸來的張翰。本來，人生在世，富貴浮雲，有什麼比「回家」兩個字，更為重要？

曹寅：鰣魚嘸啥好稀奇

在淡水魚中，最詩意是鱸魚，但是要推美味之冠，還要數鰣魚。

在明清兩代，長江鰣魚一直被列為皇室貢品，因而鰣魚也成為社會等級和身份的象徵。

明代小說《金瓶梅》里，西門慶幫助管皇家磚廠的劉太監的弟弟逃脫了盜竊皇木的罪責，劉太監送來答謝的禮物即有重四十斤的「兩包糟鰣魚」，這皇家內監送來的鰣魚，西門慶又分贈兩尾給了自己的幫閑應伯爵，第二天，應伯爵來為這兩條魚道謝：

昨日蒙哥送了那兩尾好鯽魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對房下說，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情。

一番做作言語，凸現出在那個社會中一尾鰣魚的不凡地位。

從宋到清，讚美鰣魚的詩詞很多，如北宋蘇軾、明代何景明、清代陳維崧等。大部分詩人都無非讚美鰣魚清腴的滋味和它的難得。唯獨清代曹寅的一首《鰣魚》詩，寫的別具一格：

手攬千絲一笑空，夜潮曾識上魚風。

涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。

三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。

尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。

曹寅是曹雪芹的祖父，在寫這首詩的康熙四十九年夏初，已經當了幾十年的江寧織造，像進貢鰣魚這種差事，自然落在這位帝王心腹私人的頭上。詩人還附有一段自註：

鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅。

向充貢使，今停罷十年矣。

這首鰣魚詩，不談美味，不炫珍奇。只是一副平常筆墨，來寫在梅子黃時雨的季節，捕魚江上的風景。末尾兩句，說的普普通通，卻足以讓一般讀者倒吸一口涼氣：敢情在《金瓶梅》里無比珍貴的鰣魚，到了江寧織造的府邸里，只是一種「尋常家食」啊！

【儒風大家】編撰，圖片來源網路

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