陳念萱：一粒胡椒所引發的世界變化

文 |陳念萱

我一直無法忘懷未獲獎的短片《香料地圖》（Fleeting Beauty）里，印度女人在一番雲雨後，用色彩艷麗的香料在西洋男人的裸背上，述說香料血淚史。印尼香料群島相繼被英國與葡萄牙奴役，印度也被英國人殖民了兩百年。而在此之前，魔爪深入印度達千年的波斯王朝，一路挺進到喜馬拉雅山脈的羅馬帝國，都或多或少把香料帶到了歐洲皇宮。幸好因稀有而僅及於貴族階層長達三千年，並未普及，小範圍的香料市場從埃及、威尼斯到印度與阿拉伯商人，在伊斯坦布爾與馬六甲兩個沒有國度的港口貿易。直到西班牙人為尋找胡椒發現新大陸，而引起了香料戰爭。

鄭和幫助印尼流亡的蘇門答臘王子在馬六甲建立新王朝，結束了馬來西亞半島自由貿易香料天堂，那條和平街上至今仍保存完好的印度教寺廟、清真寺、天后宮、錫克教、基督教與天主教堂，見證了歷史上多種信仰語言和平相處的貿易盛況。伊斯坦布爾的香料市場一直名為埃及市場，亦保留了埃及商人開啟香料貿易的歷史地位。

中國地區烹飪常見香料不多，除非是用在病人的食療里，因此許多香料反而容易在中藥房買到。市場里的，擱置時間長，若非嚆掉便是香氣淡然無力，老中醫絕對不會用，因為「沒氣了」，就是沒有植物該有的生命力。若非在歐美地區的超市，想買到像樣的香料，直接去中藥房，必定香氣足。小時候講究烹飪的大媽們，都知道上中藥店抓滷味包，華僑朋友告知，新馬地區著名的肉骨茶包，也是中藥店配的。而肉骨茶之所以成日常早餐，正因為這看似滷味包卻是中藥配方的肉骨茶包，恰恰對治當年勞工移民們的體力需求。

一般家庭主婦，廚房裡備用的香料，除花椒、八角外，最多就是五香了。五香其實就像印度的咖哩與Masala，皆為綜合香料配方，並非單一品種。除了給食物增添滋味，最大的目的仍然是為了幫助消化的食療作用，才需要採取復方的方劑，來配置綜合香料，以達到芬芳調氣的力道。咖哩的顏色氣味以薑黃為主，Masala的主調料是荳蔻與孜然，而五香的主角則是主產地在中國地區的花椒與八角。

小茴香子（俗稱孜然）、花椒、八角、桂皮與丁香組成的五香，是漢人烹飪常見的葷食配料，後來五香又慢慢添加了砂仁、肉豆蔻、白荳蔻、草荳蔻、山奈、草果、乾薑、陳皮等多重調味組成，幾乎要接近印度的Masala而不僅僅是五香，變身為各種紅燒或燉鍋的滷味包。

在歐美超市，花椒的名字是Chinese Pepper，可見亦曾被誤認為胡椒。花椒最早出現於春秋戰國時期的詩經，漢朝以降，皇后住的地方建構為溫暖無菌的花椒圍牆房，以綿延子嗣，因此稱為椒房殿。至少有三千年食用歷史的花椒，源於黃河流域，後慢慢移植到長江以南，乃至遍布雲貴高原跨越喜瑪拉亞山脈抵達印度，而普及到跟中國人一樣熱愛美食的義大利，再傳至地中海沿岸。

香料市場在南歐與北非之間的交易，長達兩千年，伊斯坦布爾的香料市集仍叫埃及市場，顯見得最早跨越歐亞交易香料的族群是埃及人，後來才被威尼斯與阿拉伯商人掠奪了市場。中國與印尼和印度之間的香料貿易，歷史時間點跟埃及人差不多，但多用於藥物配方里，並未廣泛使用於烹飪，因此規模未若埃及香料市集那樣壯觀。歐洲貴族對胡椒與少數香料如丁香與豆蔻的依賴越來越重，為了避開阿拉伯人的長期剝削，而開啟了大航海時代與香料戰爭，語言種族紛雜的印度，被英國人統一併統治兩百年，恰是胡椒惹的禍。

▲伊斯坦布爾的埃及市場

屬於南亞熱帶樹種的八角Star Anise，原產於廣西與越南地帶，俗稱大料，被歸類於茴香科（其實是木蘭科），別名為大茴香，這一點我萬分不解。就像茴香這名稱被許多長相氣味完全不同的香料共用，如根莖長得像洋蔥且甜美成蔬菜的Fennel叫大茴香，葉片為針葉狀如蒔蘿的Cumin叫小茴香，小茴香子的別名是孜然，而孜然這名稱是維吾爾語的音譯，被新疆羊肉串帶到了中原，甚至Dill蒔蘿竟然叫洋茴香。很可能因為大小茴香與蒔蘿的葉片都長得像，而被誤認。但只要善用鼻子，便能立即發現彼此的不同。

醫書上的八角茴香相當厲害，主攻肝腎，氣味辛辣而性溫和卻驅寒，專治腰痛與牙疼。有意思的是，中東人的家常春藥茴香酒與梵高沉迷的苦艾酒里，主角都是養腎疏肝的八角。

如茴香，同樣叫豆蔻而品種大不同，品種混淆不清的也很多，且連英文也無法辨識，不像都叫茴香的，至少英文沒有親屬關係，還容易辨別些。同為豆蔻屬的，有肉豆蔻Nutmeg、豆蔻皮Mace、白豆蔻Amomum Cardamom，與又叫草豆蔻或綠豆蔻的小豆蔻Cardamom，而砂仁Amomum也叫小豆蔻。其實看到這些香料原樣，就明白它們完全是不同的東西，卻有類似的氣味。如貴州酸湯里調味主成分的木姜子Sericea，長得像花椒，氣味卻像豆蔻，非常容易混淆。

同為豆蔻屬的還有產於雲貴地區的草果Amomum，中醫用來健脾暖胃，常見於火鍋里，外觀像原生印尼的肉豆蔻，剝開像產於南印度的綠色草豆蔻，氣味功能皆不同，很容易被誤認。草果體積約為草豆蔻的四到六倍，且草果熟透發紅乃至半干成褐色才使用，而草豆蔻則外皮呈綠色，果仁為堅果氣足的棕色，若發黑則放置過久，仍可使用但香氣已不鮮美。

▲產於印尼富含油脂的肉豆蔻（作者供圖）

▲產於南印度的草豆蔻比草果小卻里外近似（作者供圖）

肉桂如八角分布在長江以南與南亞的濕熱地帶，根據醫藥學原理，植物生於斯長於斯，恰恰是這樣的環境需要這種養分，最適合當地人取用。多年前學中醫時，老師曾告訴我，一味桂枝湯的十種變方包治百病，除非是遺傳。大部份的病症來自風寒感染，桂枝行氣走血而促進消化，等於激發人體免疫系統的功能，包治雖說誇張，卻在食療上有絕對的功能。如巧克力肉桂卷，最適合婦女經痛，多半下肚後便能立即緩解。

原產印尼與印度的丁香，散見於全球熱帶地區，印尼仍佔世界總產量的八成。由於取得不易，在大航海時代，被直接當成貨幣或賭場的籌碼使用，價格等同黃金。法國人製作巧克力，必放丁香，否則咬起來就像美國製造的巧克力味如嚼蠟。五香里的丁香比例較少，若能自己調味而加重丁香比列，會產生神奇而優雅的風味，讓口齒添香整日繞舌不絕，是古人除口臭的聖品。

胡椒戰爭與十字軍東征，在伊斯坦布爾攻城略地上百回，大規模的戰役數十次，一座並不大的城市，卻能長期被巧取豪奪，顯見其貿易與貨物流通的地域優勢，同時亦為懷璧其罪的禍端。而同樣俱有歐亞貿易與香料市集優勢的馬六甲便幸運許多，遇上大明王朝的保護，卻又不收保護費且賞賜許多來自中國的寶物，命運真是天差地遠。

經過移植而產地不同的香料，氣味南轅北轍，同樣是孜然，印度與中國及美洲的，聞起來像不同的物種。在伊斯坦布爾的埃及香料市場，我學會了保存香料的方法，就是盡量維持原貌，要使用的當下才磨成粉，這有兩個好處，其一當然是持久，其二是打磨過程產生的熱，剛好能激發出香氣的極致，卻也因此必須立即使用，正如剛烘焙好的咖啡豆，有一定的賞味期。

歐洲人善於利用地中海沿岸的香草、非洲的花草與印尼香料群島的豐盛物種，再加上1492年哥倫布發現新大陸，從中南美洲帶回了辣椒、咖啡、可可與藥物作用更強烈的香草品種，以及介於墨西哥與古巴之間加勒比海群島，陽光充足的熱帶水果，讓西班牙與葡萄牙人，把全然創新而有別於義大利的烹調方式帶回了歐洲，堪稱歐洲烹飪史上的革命。

一粒胡椒，所引發的世界變化，始於貪婪，終於科技發展，埋葬了幾百年的血腥廝殺，福禍相倚。在這場香料戰爭里，中國地區與印度比鄰而增添了藥物學應用，長期互通有無，開啟了絲路之旅的貿易，卻從未因貪婪而採取掠奪手段，很可能是古老烹飪手藝早已精緻化，而不需藉助外來調味劑。我曾在江南人家的廚房裡搜尋，除鹽糖與醬油外，幾乎沒有任何調味料，講究的上海人，不但捨棄蔥姜蒜，就連一丁點的胡椒與辣椒都不能忍受，照樣能端出叫人垂涎而變化多端的美食，只是做工講究耗時，若非有閑的富貴人家，還真無緣消受。

我開始用香料，始於受到限制，母親走後不再烹調葷食，在有限的蔬果里，尋找變化，大量使用香料最容易達到效果，用多了便開始想要了解源頭，知道得越多越有趣，廚房成為實驗室，有時在鍋里放香料，感覺像巫師在煉金，既期待又興奮，廚房遊樂場便慢慢渾然天成。若非香料戰爭縮小了世界的距離，讓許多風味迥異的廚房大交流，也許我們仍將許多香料當藥材，而不會用在廚房裡吧？

（本文原標題：《多次引發戰爭並帶來科技文明發展的味蕾饗宴》）

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