徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實踐中，積累了大量關於香料的資料。 中國有句成語：「雙桂聯芳」比喻兄弟二人俱獲功名。在香料世界中也有兩個非常相近的品種：肉桂與桂皮。它們都取自生長於南亞熱帶地區樟屬樹榦上的樹皮，氣味芳香怡人。
不同種類的桂皮 肉桂和桂皮通常在雨季時期樹皮鬆軟時採收，陰乾4-5天後放在木版上滾動成筒狀，呈捲曲空心圓管狀。再依實際需要長短進行切割。作為世界上最古老的香料之一，他們很早就被賦予神秘的色彩 。人們 以產地分別冠以錫蘭肉桂及中國桂皮以示區別。儘管兩者在香味上有所區別，但是在許多國家被認為是同一種東西。
兩者間的對比 錫蘭肉桂 錫蘭肉桂(Ceylon cinnamon) 因原產地錫蘭（即今斯里蘭卡）而得名。錫蘭肉桂外表呈牛皮色，溫和細膩略帶微甜的香氣猶如斯里蘭卡旖旎的風光。
香味特徵：強烈辛辣中帶甘甜 錫蘭肉桂約在公元前1500年就傳入埃及，古埃及人用肉桂於木乃伊的防腐及巫術。後來被帶至中東，其植物的名字源於希伯來語和阿拉伯語「Amomon」，即香料之意。
衣索比亞的示巴女王把肉桂等作為貴重禮物慕名拜訪猶太智慧之王——所羅門 十字軍東征使更多的歐洲人熟悉了肉桂，擁有肉桂是一種身份的象徵。所以越來越多的人希望設法獲得這個來自東方的異國情調的香料。
肉桂仍然是貴重的香料。公元1世紀，老普林尼在其《博物志》中寫道：肉桂的價值是白銀的15倍 中國桂皮 讓我們再了解一下肉桂的兄弟——中國桂皮。桂皮原產地是在緬甸及印度東北部的阿薩姆邦(Assam)。在印度公元前3000年就有寺廟裡把桂皮作為香料的記載。桂皮原產不在中國，為什麼稱為「中國桂皮」呢？原由18世紀70年代，中國出產的桂皮由廣州運至英國，因此被西方稱為中國桂皮。以後歐洲其他國家相繼引種並沿用此名。
除錫蘭肉桂和中國桂皮外，還有印尼肉桂及越南肉桂。越南肉桂又分西貢肉桂、安南肉桂及清化肉桂 桂皮何時引入中國不詳，但早在公元前400年周朝的《爾雅》中已有使用桂皮的記載。在成書於東漢的《神農本草經》中被尊為上品，在漢唐時期即用於食品調香、防腐以及皇室貴族熏香。馬王堆漢墓中也曾發掘出桂皮等其他香料。
密封放在乾燥且通風的地方，就可保持1至2年，品質及香氣不會逸散變質 桂皮在中國不僅是香料，也是重要的中藥。歷代君主都把桂皮作為滋補養生佳品，百藥之長。古人把上等桂皮稱為「官桂」為貢品，極其昂貴。自古以來與北方的人蔘、鹿茸齊名，素有南桂北參之說。過去在中藥鋪的招牌上刻以「官桂、燕窩、鹿茸、人蔘」來顯示藥店的品級。為中醫推崇的中華四大養生補品。
中文別名：宮桂、玉桂、牡桂、筒桂、桂心、紫桂 在中國，很多南方省份出產肉桂，其中尤以廣西出產最多、質量最好。廣西省的簡稱「桂」，均與桂皮有關。在廣西還有有許多以「桂」字命名的地名，故稱「八桂大地」。 如果說薄荷給人帶來的是清涼，那麼肉桂與桂皮就是溫暖。猶如與一位溫婉女子的邂逅，些許優雅的香甜、帶來的溫馨滋潤心田。從肉桂與桂皮在烹調中用法上的不同，就可以窺見中西飲食文化上的差異。因為肉桂需要較長時間加熱才能完全釋出香味，因此西方人更願意把它研磨成粉末使用。
將肉桂磨成粉的器具 肉桂之於西餐 西餐里人們利用肉桂烘烤各種糕餅、水果蜜餞等甜食。最經典的是美國的蘋果派（Baked cinnamon apple）及奧地利著名的皇家甜點「蘋果卷(Apfelstrudel)」，後者是把蘋果切成薄片，拌人黃油、麵包屑、肉桂粉、糖、葡萄乾、核桃仁攪成餡，放進酥皮卷內烤制而成。此外還有英國「肉桂卷（Cinnamon roll，也叫Cinnamon buns、sticky bun或Philadelphia sticky bun）」和「甜甜圈（Doughnuts）」等。
製作英國肉桂卷的過程
奧地利蘋果派 希臘傳統菜「慕沙卡（Moussaka）」是用山羊乳酪、茄子、肉醬為餡，以肉桂粉調味包在麵皮中烤制而成。德國也有一道使用肉桂粉調味的「啤酒湯（Bier suppe）」。墨西哥著名的「摩爾醬（Mole sauce）」也離不開肉桂粉的功勞。
墨西哥著名的摩爾醬 肉桂粉也可添加紅茶、巧克力、可可、咖啡等熱飲上來增添風味，大家耳熟能詳的就是義大利「卡布其諾（cappuccino）」、法國「魔鬼咖啡（Café diable）」、英國「肉桂茶（Cinnamon Tea）」及「印度香料奶茶（Chai Tea Latte，也稱拉茶）」了。
印度拉茶 肉桂之於中餐 桂皮雖不及錫蘭肉桂香味細膩，但幽邃馥馞之香及沉實厚重之味。是中餐用途較廣香料之一，無論大江南北幾乎所有菜系都會用到。
新鮮時呈金黃色，隨時間推移變成紅色。接近樹榦中心的樹皮製作出的品質最好 與西餐不同的是中餐很少使用粉狀的製品，因為肉桂粉加入液體材料中長時間加熱就很容易失去香味，而是喜歡把桂皮隨意掰成碎塊狀發揮其持久性強的特點。桂皮也很少單獨使用，一般是與蔥、姜、蒜及花椒、八角等香料一起添加在燒、燉、煮、燴、扒等較長時間烹調以鹹味為主的菜品中，使其香氣有效的擴散及滲透到各種原料中。
混合香料
桂皮最適合色重及濃味的菜肴，如上海菜「醉雞」、「醬鴨」；杭州菜「東坡肉」和「叫花雞」；粵菜的「金華玉樹雞」、「蘿蔔牛腩煲」與「肉桂當歸排骨湯」；魯菜的「九轉大腸」及「紅燒蹄筋」；淮揚菜中的「揚州扒燒整豬頭」；四川「香酥鴨」等。
即便是在素食中使用一點桂皮，也會賦予類似肉味的醇厚香氣。如「五香烤麩」、「五香豆乾」、「素鵝」、「素燒胡蘿蔔」等。 還有，桂皮加熱後其本身的棕紅色素會很快析解於水中，水的顏色也會變成棕褐色。這種色澤會浸入食材表面。肉桂與桂皮烹飪中的作用都是去腥賦香，但用量都不宜太多。因為香味過重，反而會影響菜肴本身味道，弄巧成拙。
整套的肉桂製品 評估肉桂與桂皮的質量，主要依據其揮髮油的含量。錫蘭肉桂的外形如雪茄，由於含油較多，香氣細膩，色澤溫潤；中國桂皮味道強濃苦甜共呈，皮較肥厚，顏色也深。相比較錫蘭肉桂的芳香略遜一籌。但整體來講兩者可以互用。
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