麻辣雞、香滷雞、五香牛肉的製作配方，我們店最火菜品全在這裡了！

麻辣雞的製作配方

原料：

肉雞90-120斤，洗凈切段，涼水泡半個小時。撈出控水，炒鍋上火，加清水適量，把雞塊放入大火燒開，煮8-10分，撈出涼水衝去浮沫，洗凈控水備用。

配料：

八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8個）香葉（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4個左右）十里香（中把）孜然（中把）

製作過程：

炒鍋上火，放入色拉油3斤，將上述配料加生薑半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)蔥段半斤全部放入炒鍋內，炒出香味時放入郫縣豆瓣醬，黃豆醬，老乾媽豆豉，各三兩左右，用小火炒至香味濃時加水30-40斤燒開，加入鹽1斤，味精半斤，雞精半斤，雞肉香精10克左右，糖色7兩左右，再用小火燒至水翻滾（大約10幾分鐘即可）滷雞、排骨燉至熟透。炒鍋上火，放底油一兩，燒熱加薑片5片，蒜片20片，蔥白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜台半斤，木耳2兩，炒香加入燉熟的雞塊（小鍋1斤半雞塊，大鍋5斤雞塊）翻炒再加入味精，雞精，雞肉香精，鹽各適量，青椒片半斤，炒干水份即可出鍋裝盤，撒上香菜即可出售（小鍋18元、中鍋38元、大鍋58元）

糖色的製作：

炒鍋內放入少許水燒熱，加入白砂糖，炒成肉紅色，由大泡變小泡，加水燒開，再翻炒直到你想要的色澤，稀濕程度即可。

香滷雞製作技術

二、滷雞時間：

1、蛋雞：一般3—4小時。

2、公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：

1、蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

三、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

四、辣椒油的配製：

紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。

用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一隻雞配一包。

五香牛肉技術

原料：

牛後腿肉、牛筋各500克。

調料：

A料（海鮮醬150克，排骨醬180克，甜麵醬、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陳醋30克，老鹵湯2500克），自製腌料180克，蒜汁碟（鹽、芝麻油各2克，陳醋3克，蒜泥8克）。

自製腌料配方：

大蔥、姜各50克，花椒、雞粉各20克，干辣椒10克，二鍋頭30克。關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方！

製作方法：

（1）先把牛肉切成小塊用腌料腌制1-2天，上火汆水。

（2）把所有調料混合對成汁，放入高壓鍋中，下入牛肉、牛筋，上汽壓1小時取出，再用不鏽鋼深長方盤壓成一指厚的牛肉塊。

（3）壓好的牛肉改刀成片，帶蒜汁上桌即可，批量壓好的牛肉可用保鮮膜包住，入保鮮盒儲存。