你值得為一碗雞飯走遍天涯海角

海南雞飯到底上哪兒吃？這個疑問，已經在人們心中激蕩出回聲了。海南要是沒有海南雞飯，海南雞飯還能叫海南雞飯嗎？——先練繞口令，再找好吃的雞飯。

巧了，寫這篇的時候，我在海南。說起雞飯，這種流行於東南亞甚至遠播全球的食物，最耿耿於懷的莫過海南人。不少人以為海南雞飯應該在海南省隨處可見，是當地著名吃食。可惜事實偏不如此，儘管川辣火鍋、東北水餃遍布街頭，但海南自己的小吃只能委派抱羅粉出來接招，海南雞飯卻是鮮見蹤影。

問過不少海南人，即使在出產名物文昌雞的文昌市，雞飯已不多見。文昌雞依然聞名，肥油四溢、皮爽肉香，配以海南的酸柑仔，正合熱帶口味，但那已然是一道名菜，跟飯沒有 太多關係了。

姑且勿論現在海南還有沒有雞飯，不過有一點是不容置疑的——海南雞飯是出自海南人之手。當年海南的先輩為了營生，渡過南中國海到達新加坡、馬來西亞一帶，在馬六甲一帶開始售賣雞飯。將雞隻浸熟起肉，浸煮的湯水加上香料煮飯，再捏成飯糰。客人來時，只要按食量點上幾個飯糰，加些雞肉就能解決，就要算打包帶走亦是方便。

現在的馬六甲雞場街，仍然有幾家出售雞飯糰的老字號。在雞場街這個遊客與當地人混雜的地方，「古城雞飯」、「和記雞飯」以及「中華茶室」三強鼎立。不過，光顧的客人頗有點涇渭分明的感覺：當地人偏愛老橋頭的「中華茶室」，儘管烈日高溫下排著長長的隊伍也毫不介意；遊客則熱衷於「古城雞飯」，看到蔡瀾老先生大大的畫像覺得更有保證。

「中華茶室」與「古城雞飯」的飯糰都偏濕軟，「和記雞飯」則略為乾爽；而雞肉的味道，以「中華茶室」最有雞味，「和記雞飯」與「古城雞飯」相若；三家的醬料皆無特別，不似新加坡那麼多講究。相較起來，「中華茶室」最為高分，這也是當地人捧場的原因吧。

離開馬六甲，吉隆坡等地的雞飯，就會回復到普通的狀態，若想吃到雞飯糰，那還是要去到海峽邊上的古城，也算是感受當年下南洋的先民們留下的生活剪影吧。

與馬來西亞一衣帶水的新加坡，自然少不了海南人的足跡。但與馬來西亞不同，在新加坡的海南人，有不少進入到英國殖民者的住家裡當傭人，學習到西方的烹飪技術，從而衍生出獨特的海南西餐。在哈芝巷（Haji Lane）附近，還有些老字號保留至今，這已是題外話了。

新加坡可謂雞飯最為繁盛的地區，甚至有人認為它是最正宗的。是否最正宗不去討論，但繁多的老字號給人不容置疑的感覺。文東記、逸群、天天等，都是名聲在外。不過當地老饕卻推崇一家藏在濱海大道黃金大廈地庫的黃金端記餐室。這家原本是以火鍋起家的食店，卻也做得一手好的海南雞飯。

與別家不一樣，這裡把雞浸熟之後，並不以冰水激脆雞皮，而是改用溫水浸制，務求令雞肉更軟滑。而另一殺手鐧，則是堅持手工剁制的辣椒醬 ，那在口腔中隨著嘴咀嚼、徐徐綻放出來的辣味，在融合了雞肉油香與醬油膏的甜美之後，產生出讓人愉悅的鮮美。趁著未退的余香，送一口雞油飯進嘴裡，各種香料味道層層疊加，那感覺像是徜徉在熱帶的香料花園。

從馬六甲到新加坡到泰國，海南雞飯就這麼一路傳播了過去。時至今日，新加坡的海南雞飯名氣是最大的，但可惜的是，新加坡已難覓好雞，儘管有最好的醬油和最好的辣椒醬，但對嘴刁的食客來說，這缺陷還是張嘴難說、閉嘴難啖之事。

很多人說水門雞飯並不正宗，但吃過之後，卻會被折服，不正宗又何妨？泰國有東南亞最好的米，農戶還能散養雞隻，這相對於新加坡來說，都是得天之處。

油潤微乾的飯粒，香茅的氣息恰到好處，香米特有的味道同時顯現，並不似其他地區雞飯般香料味過於濃郁。這一點上，泰國人對香料使用的功力似乎要高一點。

雞肉並沒有用黃姜刻意上色，白白的，勝在肉質有彈性有韌度，香味適中，蘸上酸辣汁後風味更為突出。雞肉始終是靈魂，輸出味道成就米飯，而自己並沒倒下才算高手。

平柔舒服的味道是泰國雞飯與新馬雞飯不同之處，加上一盅燉湯，很有滿足感也可能很有罪惡感。

也喜歡這家店的名字：Midnight Kaito——午夜雞檔，開到凌晨4點的店子確實蠻配這名字的。

遊走了東南亞一圈，回到海南，難道這裡就沒有一碗好的雞飯？倒也不必失望，它就在三亞太陽灣這個孤世的角落裡——一家五星酒店裡的雞油飯。

用海南島自己的特產——文昌雞，肉質更為爽滑而香味突出，一點點黃姜染上的黃色是另一種賣相。曾在多家米其林星級餐廳任職的華裔大廚，為雞油飯另類地選用了東北米，肥圓的粳米為米飯帶來更為綿滑的口感，而且澱粉轉換後的甜度更高，自然讓飯香比諸東南亞各處都要高上一籌。從眾多香料中悄悄冒出的香茅味道，與水門雞飯有異曲同工之妙。

然而，海南民間有沒有好吃的海南雞飯呢？如果你發現了，也請告訴我吧。

本文節選自《悅食Epicure》2017年1月刊