鵪鶉皮蛋加工技術

鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由於鶴鶉蛋個體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝上要考慮這一特點。現就與鴨皮蛋加工不同之處簡述如下。 1．料液配製 水10千克，氫氧化鈉(純度為96％)0.42千克，紅茶0.3千克，食鹽0.25千克，五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。 按配方要求先將五香料、紅茶和水放在鍋中煮沸15～20分鐘，然後用紗布將茶葉過濾，利用茶葉水，趁熱加入氫氧化鈉和食鹽，充分攪拌使其完全溶解，靜置1天，冷卻到室溫，測定氫氧化鈉濃度，要求氫氧化鈉濃度為O．9～1摩／升。 2．裝缸灌料 將檢驗後新鮮的鵪鶉蛋小心放人陶缸中，盡量減少人為的損失，每缸裝蛋10～20千克，防止缸底蛋被壓破，提高出品率。再將配好的冷卻料液灌人缸內，使蛋淹沒，蓋上竹篾。 3．出缸 溫度在20℃時，經18～20天便可成熟，經檢驗合格者出缸。 4．包泥或塗膜將殘料與黃泥混合均勻後，在皮蛋表面包裹一薄層，滾上乾燥、清潔的鋸木屑。由於鵪鶉蛋個體小，用傳統的包泥滾糠法操作困難，食用不便，可將晾乾的鵪鶉皮蛋用醫用液體石蠟或4％聚乙烯醇進行塗膜保質，使皮蛋進一步後熟，清潔衛生，食用方便。 鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉，有彈性和松花，蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍諸色，溏心適中，帶有清香滋味。
推薦閱讀：