揉面強迫症——葡萄乾鄉村麵包（附冬天發麵的小經驗）

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一直都是用麵包機直接烤麵包，這一段時間寬裕一些，前不久就開始自己手工玩麵包了，不過麵包的方子寫起來忒麻煩,過程圖又多，所以懶人如我也就避難就輕，把麻煩事兒往後一直壓。

認真做幾次麵包，發現這事兒其實真是會上癮的。雖說麵包比餅乾、蛋糕都麻煩，也更費時間，但那種揉面的感覺，讓人覺得特來勁兒，最好揉的時候能配合韻律，絕對能舒展筋骨，還兼顧鍛煉了。看著一堆麵粉在自己手下逐漸成團，再變得光滑圓潤，比炒駕輕就熟的中式菜更讓人有成就感。所以我最近隔三差五的，不是想著做個披薩，就是某天某時突然會手痒痒的想抓上把麵粉來揉揉，過過手癮。

這算不算揉面強迫症？呵呵！

葡萄乾鄉村麵包是看起來很難其實再適合新手不過的麵包。主要是因為揉面的要求不高，不用揉到完全階段，麵糰揉到光滑狀態就OK了。然後，幾次發酵，中間整個簡單的型，烤烤，漂亮的葡萄乾鄉村麵包立馬出爐。

前一段天暖和，碰上天氣好，放在室溫能曬得到太陽的地方，面就能發得很好，但眼下到了冬天，麵糰的發酵就成了做麵包的最大問題，我最近一段也積攢了一些經驗：比如利用烤箱發酵功能直接發酵；或者在鍋中放少量水，燒到略略溫熱後，關火，將放麵糰的容器放入其中，蓋上保鮮膜，蓋上鍋蓋，借水溫發酵麵糰。或者烤箱低溫預熱，然後關機，將麵糰放入，加上一兩杯熱水，借密閉空間內的餘熱發酵麵糰；又或者乾脆把麵糰裝到保鮮袋裡，丟到冰箱過一夜，利用低溫發酵效果也非常不錯。總之，做麵包讓曾經最討厭按條條框框做飯的我又重新找到了自由發揮，隨意揮灑的樂趣。不過，就像生活中的自由一樣，總有一些規則是不能逾越的，比如，發酵時溫度的限制，你得學會掌握好那個尺度，在那個尺度以內，你才能玩兒的盡興。

烤好的葡萄乾鄉村麵包很好吃，是我喜歡的不太甜的有嚼頭的主食麵包，用的是老面發酵法，所以發酵烘烤後的麵包組織特別的細密。做法步驟拆分如下：

製作老面（提前一天）——揉麵糰、初次發酵——滾圓、二次發酵——整形、入模——最後發酵——脫模、切割烘烤

〖葡萄乾鄉村麵包〗

準備材料：

中筋麵粉150克、全麥麵粉150克、砂糖15克、酵母3克、水195毫升左右，老面種90克、朗姆酒15毫升、葡萄乾120克

製作過程：

1、葡萄乾用朗姆酒浸泡變軟，再撈出備用。

2、將除葡萄乾和朗姆酒之外的全部材料混合拌成麵糰，揉至麵糰用手拉開具有延展性，加入泡軟的葡萄乾揉搓成均勻麵糰。

3、將麵糰放在乾淨的容器中，蓋上保鮮膜，放在溫暖環境下，初次發酵60分鐘，待麵糰體積膨脹到原來的2-2.5倍，即完成初次發酵。

4、取出麵糰，滾圓收口，再次蓋上乾淨的濕布做中間發酵約20分鐘。

5、取出麵糰，用手拍扁排出麵糰內的氣泡。

6、將麵糰對摺，再將麵糰滾圓，收口朝上放入均勻撒上高筋麵粉的藤籃模具中。入模後不要移動麵糰，以免麵糰上的線條模糊。

7、輕壓麵糰，在藤籃上蓋上濕布，放在溫暖濕潤環境下做最後發酵約50分鐘。

8、用烘焙紙或硅膠烤盤墊蓋在藤籃上，翻轉模具，將麵糰倒扣在烘焙紙或硅膠墊上，移到烤盤中，用小刀在麵糰表面划上交叉的斜線，再在麵糰中間划上一圈，用竹籤在麵糰側面戳一些氣孔。

9、烤箱提前預熱，上下火200度，預熱完成後將烤盤放入，烤30分鐘左右，看麵包表面著色即可。

小提示：

1、加入葡萄乾的麵糰要揉至表面光滑果乾不外露在表面。

2、在藤籃上撒麵粉時，要撒得全而且均勻，否則麵糰發酵後不易脫模。

3、入無法取得藤籃，可用其他材質的乾淨藤筐代替。

4、將麵糰放入模具時，要小心一次放准，否則會影響做出麵包的外觀。

5、麵包的麵糰發酵，可用長帝烤箱自帶的發酵功能進行。

6、可將葡萄乾換成其它果乾，做出的麵包風味不同。

附：老面種的做法：

材料：高筋麵粉300克、鹽6克、酵母1克、水216毫升左右

製作過程：

1、先將水倒入容器，將酵母粉加入，使酵母溶化在水中。

2、將鹽、高筋麵粉一起拌勻，倒入酵母水一起攪拌成團，取出放在桌面上揉到光滑。

3、將麵糰放入盆中，包上保鮮膜，在室溫放置30分鐘後，放入冰箱冷藏室，冷藏一晚。

4、製作麵包時，取出需要分量的老面，靜置使麵糰恢復到室溫狀態才能使用。

小提示：

老面通常要在製作麵包的前一天做好入冰箱冷藏，需要時取出回溫使用。沒用完的老面可以繼續保存在冰箱中。