新秘制鮑汁（新配方）

鮑汁１：原料：清水40千克，老母雞6千克，豬裡脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚乾2000克，藏紅花50克，吉品干鮑40隻。調料：冰糖400克，干蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記財神蚝油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。製作：1、老母雞、豬裡脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用；大地魚乾放入烤箱內（溫度180℃）烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚乾、豬裡脊肉、吉品干鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蚝油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。特點：色澤金黃，口味咸鮮鮑汁２：原料：水發海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿蔔10克，黃瓜10克。調料：上湯300克，鮑汁100克，濕澱粉10克，明油10克。製作：1、海參放入上湯中小火煨15分鐘，取出備用。2、胡蘿蔔、黃瓜去皮，修成橄欖狀，放入沸水中大火氽1分鐘撈出；3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘，放入濕澱粉勾芡，淋明油後出鍋放入盤中，扣入糯米飯，放胡蘿蔔、黃瓜即可。特點：色澤艷麗，口味醇鮮。鮑汁３：原料：活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞蓉100克。調料：香芹、洋蔥各250克，紫草、紅曲米5克，胡蘿蔔300克，美極鮮醬油、致美齋老抽、香蔥、香菜各150克，乾薑75克，冰糖水15克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克，色拉油200克。製作：1、活鴨、活雞宰殺治凈，剁重50克的塊，放清水中浸泡15分鐘，撈出放冷水中大火氽5分鐘取出；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。2、不鏽鋼桶中放清水35千克，放氽水後的原料、金華火腿、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸出來。3、青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑)入桶中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放小料包(紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內即可。特點：色澤金黃，口味醇香。製作關鍵：1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。鮑汁娃娃菜原料：高山娃娃菜300克，水發花菇50克。調料：鮑汁50克，濕澱粉5克，明油15克。製作：1、娃娃菜洗凈，一剖為二，放入沸水中大火氽1分鐘撈出，放入盤中；花菇洗凈，放入沸水中大火氽1分鐘，撈出後擺在娃娃菜上。2、鍋內放入鮑汁，大火燒開後放入濕澱粉勾芡，淋明油後出鍋澆在娃娃菜上即可。特點：湯汁油亮，口味咸鮮。鮑汁４：原料：老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。調料：頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、飴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老薑150克，香蔥200克，干蔥頭250克。製作：1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊,放沸水中大火氽5分鐘,撈出控水。2、老薑、干蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出,放竹網包中備用。3、取一不鏽鋼桶用竹筷墊底,而後放入竹網包、所有原料,注入二湯,再加冷水10千克用猛火燒沸，調蚝油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、飴糖、花雕酒、橙紅色素後蓋蓋兒小火煲10-12小時離火，過濾即可。特點：鮮美香濃，顏色美觀，口味純正軟滑。鮑汁中東鮑原料:發好的鮑魚10頭，西蘭花100克。調料:鮑汁500克,清湯1500克,濕澱粉20克。製作：l、鮑魚入清湯中小火煲35分鐘，取出放入10個小盤中。2、西蘭花切10份，放沸水中大火氽1分鐘，撈出擺盤。3、鍋內放鮑汁，小火燒開後放濕澱粉勾芡後出鍋，澆在鮑魚上。特點：顏色艷麗，搭配合理。鮑汁５：原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，乾貝、金華火腿、大地魚乾(購買電話:0750-6897128)各500克。調料：李錦記財神蚝油600克,百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麥芽酚20克。製作：1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開後去浮沫,改小火燜3小時,濾汁成高湯。2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火氽5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾乾後入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出放入高湯中，下入乾貝、海米、大地魚乾、蚝油、百味佳鮑魚汁大火燒開後改用小火燜24小時,放麥芽酚後過濾即可。特點：色澤淺黃，口味鮮香。鮑汁鮮菇原料：鮑魚菇100克，熟鵪鶉蛋1個，西蘭花5克。調料：鮑汁100克，濕澱粉4克，明油10克，高湯500克。製作：1、鮑魚菇放沸水大火氽2分鐘，撈出放高湯中小火煨10分鐘，撈出放入鮑魚盅內。2、西蘭花入沸水中大火氽1分鐘，撈出與鵪鶉蛋一起放入鮑魚盅內。3、鍋內放鮑汁，小火燒開，放濕澱粉勾芡後淋明油出鍋,澆在盅中。特點：口味鮮醇，顏色搭配合理。鮑汁６：原料：A、頂湯150克。B、海皇子鮑魚醬150克，中華鮑汁10克，丹東杜鵑鮑魚素1克，中南鮑魚粉1克，家樂牌鮮露汁2克，超級濃縮雞汁5克，食用紅色素0.1克，花雕酒5克，致美齋蚝油2克。C、冰糖1克，雞精2克，味精2克，濕生粉5克，明油5克。製作：砂鍋放在灶上，放入A、B料大火燒開，再放入C料調味後小火收汁即可。製作關鍵：投料程序不能亂,火不宜太猛。特點：色澤紅潤，鮑味濃郁。鮑汁７：原料：牛肉7千克，豬脊骨5千克，豬手2.5千克，老雞4千克，豬皮、雞爪各500克，大地魚、蝦米、台灣牛肉鬆、瑤柱各100克，金華火腿3千克，清水50千克。調料：金寶牛尾湯、極品鮑魚汁各600克，保衛爾牛肉汁（購買地址：北京建國門外大街3號京倫飯店3053室）125克，麥芽糖500克，海皇子鮑魚醬400克，海天蚝油皇260克，紅曲米、牛肉骨髓浸膏（購買電話：010-89552959）各100克，色拉油30千克。製作：1、牛肉、豬脊骨、豬手、老雞、豬皮、雞爪入清水中浸泡5小時。2、將肉類原料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至表皮略干，撈出後放入不鏽鋼桶中,加入清水、剩餘原料、調料小火煲12小時。3、將煲好的鮑汁用雙層棉紗布過濾，去殘渣,冷卻保存。特點：色澤紅潤，濃而透黃，香味撲鼻。鮑汁８：原料：豬瘦肉4000克，豬肘、老雞各1800克，金華火腿1200克。調料：目魚精、太太樂蘑菇精各80克，安記益鮮素、姜塊、紅曲米各100克，李錦記蚝油600克，冰糖50克，干蔥200克，白鬍椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。製作：1、豬瘦肉、豬肘、老雞斬成50克的塊，放清水中浸泡30分鐘,撈出後放沸水中大火氽3分鐘撈出；金華火腿斬重約300克的塊,放沸水中大火氽3分鐘撈出；姜塊、干蔥拍松,放燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出夾入竹網內。2、取不鏽鋼鍋用竹筷墊底,放夾竹網、豬瘦肉、老雞、火腿、豬肘加清水15千克大火燒沸，放冰糖、白鬍椒粒小火煲8小時,用目魚精、益鮮素、蘑菇精、蚝油、紅曲米調味後放老抽調色,再用小火煲半小時離火後過濾即可。特點：色澤紅亮，味道醇香。備註：目魚精為日本料理中常用調味品，如果買不到可用瑤柱、海米代替。鮑汁９：原料：老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克，10頭干鮑10個，色拉油5千克。調料：濃湯10千克，舊庄蚝油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚素各50克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。製作：1、老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火氽5分鐘，撈出入燒至五成熱的油中小火浸炸10分鐘撈出。2、取一大不鏽鋼桶墊上竹墊，放炸後的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉小火熬12小時，放入蚝油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調味即可。特點：濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻。老廣鮑魚汁的做法：家樂雞粉,金沱手益鮮素,加加生抽,香港金標老抽,金沱手鮑魚素,李錦記蚝油,金沱手肉寶王,乙基麥芽粉,加拿大大地魚粉,大紅色素,檸檬黃,成品褐紅色!鮑汁的做法：老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。調料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿蔔300克，香蔥、香菜各150克，乾薑75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。製作：1、將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。2、不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入氽水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。3、將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫後澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內保存，隨用隨取即可。特點：色澤金黃，口味醇香製作關鍵：1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫自製鮑魚汁配方
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