如何製做水麵筋,油麵筋,烤麩和涼皮（附圖）

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油麵筋的製作方法核心提示：1、原料濕麵筋50公斤，麵粉10公斤，食油20公斤。 2、出品率每50公斤濕麵筋產油麵筋1萬隻。 3、製法 (1)揉漿：在每50公斤麵筋內加0.75~1公斤的鹽，再把麵筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內，用人工攪拌，使麵筋內的澱粉白漿清洗排出，然後再加清水，繼續攪拌 1、原料濕麵筋50公斤，麵粉10公斤，食油20公斤。 2、出品率每50公斤濕麵筋產油麵筋1萬隻。 3、製法 (1) 揉漿：在每50公斤麵筋內加0.75~1公斤的鹽，再把麵筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內，用人工攪拌，使麵筋內的澱粉白漿清洗排出，然後再加清水，繼續攪拌，清洗。如此反覆操作，至洗出的水呈清白狀。 (2) 攤晾：把已揉清漿水的麵筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時。 (3) 拍水：用浸水後絞乾的毛巾在攤晾的麵筋上逐一反覆撳壓，使麵筋內的水分被毛巾吸收。待麵筋不粘手時，即可備用。 (4) 打漿：經過上述三道工序，每50公斤的濕麵筋能取得清水濕麵筋約30公斤。一般每公斤消水濕麵筋加麵粉300克拌和。先把麵筋剪成100—200克重的小塊，放入麵粉用力拌和，待麵粉全部均勻地拌和在麵筋內後，再把麵筋塊拉長，輪換抓住麵筋塊一頭，用力在石制台板上勁摔，直至麵筋內不見麵粉，並有光亮感。 (5) 摘坯：為不使麵筋粘手，可先把而筋浸在水裡，然後把麵筋摘成球狀小塊，每100克麵筋摘麵筋坯25～28隻。 (6) 油炸：坯子油炸，下鍋時油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發泡，直至麵筋達45毫米左右時，油鍋應上升到150℃，繼續油炸，使麵筋球皮老化，表皮變硬，泡內沒有生麵筋，不會嫩癟即可。炸得過老，也會老癟。 4、工具設備油鍋、灶頭、笊籬、毛巾，缸、竹匾等。 5、規格質量每公斤250~290隻，每隻直徑不小於45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過5％，蛋白質不低於30％。烤麩的加工技術核心提示：1、原料濕麵筋50公斤。 2、出品率每50公斤麵筋生產烤麩45公斤。 3、製法 (1)發酵：把麵筋置於缸中，任其自然發酵(夏季3～4小時，冬季12小時)，當麵筋表面起泡沫，拉起麵筋感覺較松，為發得最妥。如果拉不起來，韌勁義很足，則是尚未發透，製成烤麩，就會僵硬不發。 1、原料濕麵筋50公斤。 2、出品率每50公斤麵筋生產烤麩45公斤。 3、製法 (1) 發酵：把麵筋置於缸中，任其自然發酵(夏季3～4小時，冬季12小時)，當麵筋表面起泡沫，拉起麵筋感覺較松，為發得最妥。如果拉不起來，韌勁義很足，則是尚未發透，製成烤麩，就會僵硬不發。這種情況，冬天較易發生，可在麵筋里加入熱水拌和，以促其發酵；如拉麵筋時，感覺鬆軟無韌性，則是發酵過頭，製成烤麩，既不發又爛散，質量亦差。 (2) 上蒸；在蒸烤麩的籠格底部，鋪以籠布，布面上撇一些鹽，以免烤麩粘在蒸布上。然後把發好酵的麵筋，摘成250克重的小塊，放入蒸籠內上蒸。約蒸2小時，即為成品。 4、工具設備缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。 5、規格質量每塊重不超過250克。無僵塊，質地鬆軟，手捏不淌水。蛋白質不低於22％，水分不超過70％。怎麼髮油麵筋做法： 1.將麵筋粉和乾酵母放入一個容器混勻，油麵筋的製做材料：麵筋粉 200克；溫水 300毫升；乾酵母 1/2茶匙炸油半鍋（實際約耗200克），然後把所有的水一下倒入，然後快速攪拌幾下，一定不能留乾粉~~ 麵筋粉很容易吸水，而且吸水量要比麵粉大好多，如果像和面那樣一點一點的倒水，容易結塊，肯定和不出來軟度合適的麵筋團來，而且麵筋粉結成硬塊後就發不起來啦~~~ 2.把和好的麵筋團放溫暖濕潤處發酵，可用那種做麵包的即發酵母粉，大概就發一個小時就這麼大，從外表就能看到好多的氣孔， 3.把發好的大麵筋團切成小塊，如果你能將麵筋團切成均勻的正方體小塊兒，那炸出來的油麵筋就會更圓、更好看，火力用中火，當油溫六成熱（約160—180度）時，下入切好的麵筋塊，麵筋塊會迅速膨脹，這時要注意勤翻動麵筋，把聯在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼後會發現麵筋泡縮小啦！註：炸麵筋的油用一般的色拉油或調和油就可以啦，最好不要用花生油，因為那樣會有些發膩的，而縣價格也要高出很多！炸麵筋並不「臟」油，炸過的剩油可以用來拌餡或是炒菜使用，下次再炸時用的還是新油，不要總是留著炸油反反覆復的的炸！那樣炸來炸去的「老油」對身體可是非常有害的！

水麵筋、油麵筋和烤麩的區別麵筋是一種植物性蛋白質，它主要由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。這些蛋白質主要存在於麵粉中，所以麵筋可以由麵粉來製作。將麵粉加入適量水、少許精鹽(一般配料是麵粉25千克、水9千克、精鹽200~400克)，攪勻上勁，使麵粉漿有韌性，形成麵糰。稍餳後，用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其他雜質全部洗掉後，剩下的就是麵筋。麵筋軟而有黏性和延伸性，灰白色，無異味。麵筋因熟加工方法不同，又有多種名稱。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出，即是「水麵筋」；麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即是「油麵筋」或稱「麵筋泡」；將麵筋保溫發酵，上籠用旺火蒸熟，即是「烤麩」。烹制菜肴時要根據需要選用，如烹制素雞等仿葷菜要選用水麵筋；烹制釀餡麵筋要選用油麵筋。麵筋既可直接烹製成菜，也可用於多種原料的配菜。麵筋，烤麩製作麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得濕麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。製作方法1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。製作方法1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。2.水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水麵筋。3.烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。如何制水麵筋,油麵筋,烤麩和涼皮（附圖）

如何製做水麵筋,油麵筋,烤麩和涼皮（附圖）麵筋,古語"麩",據說為南朝梁武帝所創.當然,梁武帝他老人家發明麵筋不是為了捉"雅午子"的,而是喜歡吃素. 將和好的面,洗去澱粉,剩下的就是生麵筋,其主要成分就是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質,營養是極好的.洗好的生麵筋:　煮,就是水麵筋; 炸,就是油麵筋;發酵後烤或蒸,就是烤麩;燒熟後令其發霉,就是霉麩或叫醉麩(類似豆製品中的腐乳).被洗去的小麥澱粉,收集起來,可以做涼皮;若是拿去乾燥,就成為澄粉,用來做蝦餃,粉果,腸粉. 市面上也有一種麵筋粉(gluten/谷沅粉),主要給面製品增加蛋白質營養的,若買來做麵筋和烤麩倒是很方便,省卻了洗筋.把麵筋粉加水攪成麵糰,直接蒸煮成水麵筋,油炸成油麵筋.若是將酵母,麵筋粉和水混合,發酵後蒸成的,就是烤麩了.高筋麵粉用來做麵筋和烤麩(普通麵粉/中筋麵粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只當是閑暇時享受一下家庭製作的樂趣吧.材料:高筋麵粉,水,鹽,發酵粉做法:生麵筋1.將少許鹽溶解於溫水中,和面,揉到光潔,置溫暖處,醒1個小時.每一個麵糰大概一斤麵粉的樣子,麵糰若是太大,揉面和洗筋都不方便.2.將麵糰放入淘籮中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停換水.第一盆和第二盆水,色如豆漿,儲存起來,過濾後靜置.3.反覆揉洗到水清為止(10-15分鐘左右),此時的麵糰(生麵筋)呈蜂窩狀,體積縮小很多.洗好的麵筋放在水裡,養半個小時左右.

水麵筋1.將生麵筋切大塊,上籠蒸20-30分鐘;也可以撕小塊後,煮20-30分鐘,即成水麵筋.2.水麵筋形似肉片,可以紅燒,也可以配上時鮮菜清炒,做成炒素.

油麵筋1.將生麵筋切成2公分大小的小團,先用四成熱的油炸2-3分鐘,撈起(油泡會癟掉).油鍋燒熱到七八成,再炸２-３分鐘,即成油麵筋.2.新鮮的油麵筋沒有那种放久了的油嗥氣,可用來做炒素,番茄絲瓜麵筋煲,油麵筋塞肉.

烤麩1.將生麵筋用開水浸泡,冷卻後繼續浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,並有酵素味時,撈出上籠蒸15-20分鐘,關火後過５分鐘開蓋.屜籠事先鋪上蠟紙,防止烤麩粘連.方便一些的,也可將生麵筋直接加泡打粉,蘇打或酵母,發起後隔水蒸過.２.做好的烤麩要用手撕開,偷懶的話就用切麵包的鋸齒刀切,和切麵包一樣,不要把細密組織壓扁了,炒菜時更加細膩入味.(如果本身是烤麩干,就無所謂了).３.自家的烤麩色澤土灰,彈性實足,一點沒有酸胖氣.可以用來做蜜汁烤麩,四喜烤麩等.烤麩可以冷凍或乾燥收藏.，

如何製做 水麵筋,油麵筋,烤麩和涼皮（附圖）

如何製做水麵筋,油麵筋,烤麩和涼皮（附圖）