案例 | 高客單價還搶著吃，這3個餐廳是怎麼做的？

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（【文末】大咖都在看 ??）

自從國八條以後，高端餐飲倒閉了一大批。

雖然說現在高客單價的餐廳，整體上運營並不好。但依舊有品牌活得有滋有味。

比如成都的大德酒場、比如上海的紫外線餐廳……

他們怎麼就沒受到大環境的影響，依舊受到消費者的喜愛呢？

那些客單價很高，還依舊排隊的餐廳都做了什麼？

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我接觸了很多餐飲老闆，發現他們有一個共同的觀點：

高客單價不好做，大眾消費才有搞頭。

按道理來說，低端消費、中端消費、高端消費理應有各自的用戶群體，三者應該是不重複的。

雖然，前些年由於國家禁止「三公消費」，導致高端餐飲死了很多。比如凈雅。

但是反過來說，隨著一二線城市的消費升級完成，90後、00後成為消費主力，不差錢的消費者理應越來越多。

有足夠大的市場潛力，就應該有高客單價餐廳存在的土壤。

接下來看看這三家高客單價的餐廳，都具有什麼特點，他們又是如何做起來的。

如果深入剖析這個客單價在300+，開了16年的店鋪。

我覺得大董做起來的原因，還是依靠「差異化」。

雖然「差異化」這個東西，是每家餐廳都要去做的，甚至是普通的夫妻店。

但是大董的成功，說明了「極致的差異化，可以成為你戰勝隔壁老王，並且賣到300+客單價的利器。」

大董的差異化我覺得是在菜品上：

北京大大小小烤鴨店不計其數，但對於傳統的烤鴨要求都是「又酥又脆」。

但是大董從烤制手法上創新，提出「酥不膩」的差異化產品。

所以如今在全聚德（老招牌）、便宜坊（注重性價比）的夾擊中，大董依舊遊刃有餘。

此外，大董的意境菜在的打造上也跟其他品牌打出了差異化。

因此，我認為差異化這個東西，要分「術」的層面和「道」的層面。

所謂「術」，就是表面的差異化，比方說在一些菜品的裝盤上做一些淺顯的改動等。

這種「術」的差異化，容易被複制，不構成競爭壁壘。

高階段要玩「道」的差異化，你做的差異化，別人做不來，比如大董。

當差異化玩到這個境界，你自然就有競爭優勢。這時不管你是賣高客單價還是低客單價，都會變得十分好做。

我覺得是穩定，管控上的穩定。

新榮記制定了嚴苛的制度，去保證食材質量，保證菜品味道。

比如菜品打分制：

在試菜時會採用打分制，根據菜肴的時令、熱度、口味、口感等方面進行評分，達到85分才可以賣。

又比如規定，要求海鮮到店只能賣兩天。

比較大董的差異化求新，新榮記能做起來，更在於那些「不變」的東西，制度上的東西。

對一個餐企來說，初創的三年內，關鍵詞是「飛速成長」；三到五年之間，關鍵詞是「強化內功」；五年之後，關鍵詞是「穩定」。

如果一個品牌堅持了3年後，品牌的發展就要從「創始人推動」過度到「制度推動」。

新榮記堅持18年，並不能說明新榮記是靠高端菜存活的，而是它背後所有的制度，去穩定了這個品牌。

北京宴總店就高達1.7萬平米，都說船大難掉頭。北京宴非但沒有關門，反而準備再開新店。

北京宴做成功，最重要的是要給顧客足夠大的驚喜。

北京宴的人均也在300+，但是它的裝修、服務、細節給人的感覺遠超這個價格。

比如裝修上，北京宴61個包間，每個包間都是完全不同的風格。

服務上，北京宴追求「沒有給顧客留下美好回憶和值得傳頌的故事的服務，就是零服務。」

所以到北京宴吃飯的顧客，經常會收穫驚喜。

北京宴中，最大的權利反倒是一線員工。因為只有一線員工最了解顧客需求。

根據顧客需要，一線員工有權指揮後廚，為顧客單獨提供特殊驚喜。

比如看到顧客客人咳嗽，服務員會送上一碗銀耳雪梨湯；得知客人要趕飛機，會貼心送上一個蘋果祝平安……

這種倒金字塔式的管理結構，給一線員工足夠大的空間。

他們不斷給顧客驚喜感的行為，會導致一個結果：顧客會忽視高昂的客單價，覺得這頓飯值！

所以北京宴的成功，在於想方設法給顧客驚喜。

隨著一二線城市的消費升級已經完成，高客單價的餐飲市場迎來了新的發展機遇。

根本原因，還是在於如今消費者在意的不是價格便宜，而在意花錢值不值。

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