不同材料不同滷水

滷水與原料的配搭

滷水有很多種，如醬滷水、潮州滷水、川式滷水等。這些滷水各有風味。一般說來，用滷水滷製菜品，都是把各種不同的原料放入滷水鍋一起煮制，再根據原料的成熟度，先後撈出來，當然，滷製有腥異味的原料時，須把滷水舀出來單獨滷製。

各種原料在同一鍋滷水里鹵，鹵出來的味道都差不多。我根據不同原料的質地和性質，調製出了與之相適應的滷水，這樣鹵出來的菜品，其質感和味道都各有特色了。

一、肘蹄滷水

調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

製法:

凈鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

菜例：

醬香肘花

原料:豬前肘3個 蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量 肘蹄滷水1鍋

製法：

1.豬前肘治凈並剔除棒骨後，展開成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀並切斷肘筋，然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆紮緊，再下入開水鍋里燙至五分熟，撈出來瀝水。

3.鍋入肘蹄滷水燒開，下入肘卷，小火鹵約1小時，撈出來用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。

特點:色澤棕紅，質地軟嫩韌滑，干香不膩，咸鮮濃香，味透肌里。

二、牛肉滷水

調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蚝油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克

香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香 25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個

製法:

凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

菜例：

鹵牛腱

原料:牛腱肉1500克 牛肉滷水1鍋

製法:

牛腱肉洗凈後，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋里焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開，下入牛腱肉塊，小火鹵約1小時，再關火浸泡10小時，然後撈出晾涼，改刀裝盤即成。

特點:色澤棕紅油亮，質感柔韌干香，口味咸甜鮮辣。

三、鹵鴨紅滷水

調料：生抽500毫升 黃酒500毫升 鹽100克 糖色150毫升 冰糖250克

香料：八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香葉10克 丁香10粒 草蔻3粒 蔥100克 姜100克 陳皮50克

製法:

凈鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香咸鮮甜的湯水，即成。

菜例：

滷水鴨

原料：嫩湖鴨1隻（約1200克） 紅滷水2升

製法：

鴨宰殺治凈後，入沸水鍋里焯一水，便撈出來瀝水。另把紅滷水大火煮沸後，下入鴨子，改小火鹵約30分鐘，再關火浸泡1小時，然後撈出來改刀裝盤，即成。

特點：色澤紅棕油亮，口感乾爽柔韌，口味咸鮮濃香。