冷凍麵糰

隨著連鎖經營概念的日益普及與廣泛應用，冷凍麵糰技術在全世界得到迅速的發展。特別在中國，近幾年來對於冷凍麵糰技術的需求越來越高。由於麵糰在冷凍狀態下便於保藏和運輸，生產商能夠通過規範的生產冷凍標準統一保證烘焙產品的質量，再由冷藏車分別配送至各連鎖門店，這樣既可減少重複投資和人力資源的浪費，麵包房又能根據銷售需要合理安排烘烤時間和數量，有效控制庫存，減少損耗，並讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的麵包。該項技術根據冷凍階段的不同可分為三種：一、未醒發冷凍麵糰二、預醒發冷凍麵糰三、預烘烤冷凍麵糰下面根據具體工序逐一介紹它們。一、未醒發冷凍麵糰該冷凍麵糰可在分割後立即冷凍，也可在整形之後立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法製作出來的冷凍麵糰可保藏6個月之久。當然，對於原材料的嚴格選擇，特別是麵粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。在麵粉方面，採用高筋麵粉時，有時需要添加1%的麵筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙醯酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標準E472e）。最後酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。作為酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍麵糰的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由於鮮酵母的發酵力十分強勁，為避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。另外麵糰內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，最終造成解凍時經常出現麵包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化麵筋組織。室溫及麵糰溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌後麵糰溫度20--22℃。整個操作過程需要乾淨利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鐘為宜），更不可在攪拌之後分割之前進行任何鬆弛發酵。冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不至於破壞麵筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4米/秒。配方不同，冷凍麵糰的急凍時間也不相同。80克羊角麵包的或中式甜麵包可急凍20分鐘。麵糰核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃至-15℃之間。包裝儲存對於質量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免麵糰與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。▁▂▃未醒發冷凍麵糰製作工藝流程攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤或攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤二、預醒發冷凍麵糰由於該項技術製作的冷凍麵糰最後解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用於羊角麵包和丹麥麵包的製作（參照附表）。麵糰在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鐘即可食用。這樣一方面在最短的時間內為客人提供熱氣騰騰的麵包，另一方面麵包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。具體的工序要求與未醒發冷凍麵糰一致。原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證麵糰能保存3至6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。一般醒發至70—80%，之後急凍。如果醒發時間過長，麵筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。包裝儲存與未醒發冷凍麵糰相同，知識預醒發冷凍麵糰的體積要比未醒發冷凍麵糰大，因而在儲存時佔據較大的位置。▁▂▃預醒發冷凍麵糰製作工藝流程攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤三、預烘烤冷凍麵糰該項技術較多地運用於歐式麵包的製作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同製法。第一種是將麵糰烘烤至50%，在冷卻30分鐘後加以急凍；第二種是將麵糰烘烤至90%之後直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時間內拿到需要的最終產品。後期的工序只需將所需麵糰從冰箱內取出之後立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的麵包。該技術經常被餐廳用於三明治麵包的製作。▁▂▃預烘烤冷凍麵糰製作工藝流程攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤冷凍麵糰技術（請注意勿與4℃冷藏麵糰，RetardedDough，相混淆）最大的優勢就在於便於麵包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由於高昂的租金限制了營業面積的擴大。冷凍麵糰產品的後期加工設備只需要一個簡易操作台、一台冷凍冰箱、一台小型醒發箱及一台小型風爐或平爐即可。相比於一個傳統麵包房離來說，大大減少了佔地面積。而國內外知名設備商都能夠提供專門針對小型麵包房的設備。關於冷凍麵糰技術，能夠談的東西還有很多，許多技巧與特性還有待實踐中去體會發掘。