黃酒的過去、現在與將來

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特約作者：小林立直

知乎問題：黃酒好喝嗎？

這個問題在我關注列表裡很久了，但是遲遲沒有下筆，因為黃酒的複雜度相較於葡萄酒或威士忌來說，一點都不遜色。雖然黃酒的歷史在中華文明中已流傳了數千年，但距離我們真正地去認識黃酒，還有很長的路要走。既然現如今葡萄酒清酒啤酒雞尾酒我都講過一圈了，那也是時候稍微聊一聊黃酒了。

黃酒的歷史

相較於外來的啤酒或後期才發展起來的白酒，黃酒的釀造技術實際是更早出現在中國的。與擁有果糖，天然能夠發酵成酒精的果實酒不同，需要首先進行糖化作用而後才能發酵的糧食酒在賈湖遺址的出現，才真正標誌了人類歷史進入了釀酒時代。

精釀廠牌Dogfish Head 根據化學分析重現的Chateau Jiahu，有興趣可買來一試。

圖片來源：coolmaterial.com

黃酒與啤酒同為糧食酒，但和啤酒之後湮沒在中華文明長河中直到再次由歐洲傳入不同，黃酒的釀造技術卻被完整地繼承並發揚了，其特有的雙邊發酵的技術和酒麴的製作，在19世紀傳入西方後甚至奠定了酒精和酶製劑的工業基礎。而自彌生時代起日本便有的『口嚼酒』，也終於在獲得了自大唐傳來的釀酒技術後，進入了奈良時代的清酒高速發展期。

什麼JK巫女口嚼酒，想多了，不存在的~

在《天工開物》等歷史著作中，『酒』一詞甚至專指黃酒。『酒』與其他酒精飲料如早已失傳的『醴』或目前大行其道的『日本酒』最大的不同點即在於使用了麥曲（醴由櫱釀製，日本酒由麴Koji釀製）。其中《禮記》中記載的『仲冬之月、乃命大酉、秫稻必齊、曲孽必時、湛炙必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得、兼用六物、大酉監之、毋有差忒』非常詳盡地介紹了當時的釀酒要點。

而到了南宋由於避金遷都至杭州後，大量北人南遷，隨之而來的還有制曲及釀酒技術。同時得益於更佳的水質，終於出現了歷代黃酒技術的集大成者：紹興酒。使用糯米為原料，加上鑒湖水並結合長期實踐的經驗，紹興酒早已成為黃酒最傑出的代表，而之後的黃酒產業直至今日也基本集中在紹興鑒湖沿岸。

照片作者：jinhua08

這樣的局面一直維持到了元朝。作為馬背上的民族，黃酒那麼小清新的口感顯然不會是他們喜好的風格。於是蒙古人從阿拉伯引入了蒸餾技術，並廣泛應用於釀酒上，這才有了中國的白酒產業。

所以說白酒人長期所拜的杜康……大約是只喝過黃酒的。各種青梅煮酒或流觴曲水的故事，喝得也都是黃酒。至於喝完三碗不過崗後還能打死老虎的武松，你猜如果喝的是白酒，武松到底是不是俄羅斯來的？

但根據明清小說如《紅樓夢》、《鏡花緣》等描述，在上層社會飲用黃酒仍佔據主導地位。無論是北京還是廣州，紹興酒都少不了一席之地。著名美食家唐魯孫就在《談酒》中描述過民國時期北平對紹興酒的追捧：

　　紹酒在產地做酒胚子的時候，就分成京庄廣庄，京庄銷北平，廣庄銷廣州，兩處一富一貴，全是路途遙遠，舟車輾轉，搖來幌去的。紹酒最怕動蕩，搖幌的太厲害，酒就混濁變酸。所以運銷京庄廣庄的酒，都是精工特製，不容易變質的酒中極品。　　早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家裡都存著幾罈子佳釀。平常請客全是釀酒庄送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時，合計一下人數銷酒量，夠上這一餐能把一壇酒喝光的時候，才捨得開整罈子酒來待客。因為如果一頓喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一發酸，糟香盡失，就全糟蹋啦。紹酒還有一樣，最怕太陽曬，太陽曬過的酒，自然溫度增高，不但加速變酸，而且顏色加重。您到上海的高長興，北平的長盛、同寶泰之類的大酒店去看，柜上窖里一罈子一罈子都泥頭固封的酒瓶裝的太雕花雕，全是現裝現賣，很少有老早裝瓶，等主顧上門的。

反觀現在黃酒卻大多只用作料理，恐怕是當時人怎麼也想不到的。那這種轉變中間到底發生了什麼呢……

1937年吶，鬼子進了村…長期戰亂導致的交通阻塞，終於切斷這延續已久的歷史進程。所以說黃酒的現狀，都tm怪日本人！

黃酒的風格與工藝

黃酒的分類方式有很多種，比如按照原料、風格、工藝等。但其中最為主流也廣為人知的分類方式是按照糖度，分為四個等級：

1.元紅，干型，含糖量低於15g/L，在浙江省以外非常少見。

2.加飯，半干型，含糖量15-40g/L，因為其裝壇時在壇口會有特殊花紋所以又稱花雕。大約是市場上最主流的黃酒了。

3.善釀，半甜型，含糖量40-100g/L，由著名酒廠沈永和酒坊的第五代傳人沈酉山在1890年首創，以元紅酒代替水進行二次發酵。隨著酒液中酒精度的提高，酵母無法繼續工作，因此停止發酵，得以保留更多糖分。

4.香雪，甜型，含糖量高於100g/L，由周雲集信記酒坊釀酒師吳阿惠在1912年首創，相對於善釀用酒精度較低的元紅代替水，這位師傅比較直接，用糟燒白酒上……做法可能有點類似於法國加強酒中的Vin de Liquour，基本把米中的糖分全保留在酒里了，所以會相當齁甜。

古越龍山有出一個名為『風味四品』的品鑒套裝，一次能喝到四種不同風格。至於好不好喝，=w=

順帶一提，女兒紅和狀元紅基本是花雕，紹興的這個習俗因為江湖傳說已經成了眾所周知的故事。唯獨有一點，這一缸酒是不埋在地下的，黃酒通常在缸中保存時還保留有活性，如果埋入地下會快速因為缺氧而酸化。所以知乎上某個號稱自己沒滿18就把家裡那缸女兒紅挖出來自己喝了的就顯得十分有趣了，不負『與大家分享你剛編的故事』之名。

國家黃酒工程技術研究中心設在古越龍山

圖片來源：互聯網路

黃酒釀造的整體工藝比較複雜，畢竟中間經歷了2000多年的發展，大量創新和機械的使用使得流程和產能都與過去手工制酒階段不可同日而語。目前幾大黃酒廠商的主流產品都是機制黃酒，價格集中在20~30元/斤，性價比相當高。這其中研發能力最強的當屬古越龍山，建立了許多實驗室，為黃酒的產業化作出了巨大貢獻。

而手工酒則完全是另一種產品。正如幾十年間精釀啤酒從小眾走向大眾，終於在今日成功地席捲全球一般，手工的精釀黃酒現在也漸漸開始起勢。

圖為塔牌酒廠所存放原漿酒，酒液在缸內陳年，仍處於活性狀態

傳統的黃酒製法流程包括浸米——蒸飯——落缸——開耙——後發酵——壓榨——煎酒——灌裝等流程，大部分步驟按照既定流程與機制黃酒差異並不大，但根據釀酒師個人經驗調整，而個人經驗是個玄之又玄的東西，好的釀酒師幾乎在每一步都可以有所創新或改變，這就造成了手工精釀黃酒的千差萬別。

黃酒的飲用方式

講到飲用方式，便不得不提對目前黃酒產業影響甚廣的台灣埔里黃酒了。當年浙江奉化人空一格蔣委員長去到台灣後，苦於無酒可飲，便也在台灣建了個黃酒廠用於生產『紹興酒』。但是對釀造有所了解的都知道，發酵需要一個穩定的低溫環境，不論是葡萄酒、啤酒、清酒（吟釀即意為低溫發酵）都不例外。而台灣位處熱帶，在上世紀50年代並無太好條件能保證發酵過程中的溫度控制，因此出產的黃酒品質普遍不高。相傳加入薑絲話梅溫煮後飲用的習慣也是因此而來，再加上傳統養生理念包裝，現今已成為了約定俗成的黃酒飲用方式。

圖片來源：下廚房

然而真正優質的紹興酒，並不需要加熱，甚至冰飲更好。用上好的白葡萄酒杯，倒入一些冰鎮過的黃酒，慢慢搖晃將香氣散發後細細品味，又未嘗不是一件樂事。近年經過大量清酒知識的科普，已經有許多人接受冰飲吟釀大吟釀了，隨著高檔手工精釀黃酒的出現，大家也要試著改變飲用習慣。

國際著名杯具廠商Riedel就為清酒專門打造了一款酒杯，而另一家廠商Chef&Sommelier也為黃酒設計了類似產品，並且加上了能持續保溫的底座。

冰飲的個中原理我曾在別的問題回答過，在此順便再重複一下：

簡單地說，控制溫度的高低本質上更接近於一種和芳香類物質的博弈。溫度低，則酯類芳香物質可能散發較慢，而無法有足夠的香氣散發；溫度高，則醇類酒精物質可能散發過快，而蓋住其他的香氣。那找到一個平衡點，或者說妥協，就是把控溫度的目標。

另一個同樣非常值得討論的飲用場景則是配餐，尤其對於我等（我可能得加個前字233）侍酒師來說。相較葡萄酒和啤酒，黃酒中擁有許多獨一無二的特質，其中最重要的便是鮮味。鮮味主要由氨基酸提供，黃酒中所含的氨基酸量大約是同等葡萄酒的6~10倍，不光有更高的營養價值，同時使得它的配餐理論在五味的維度上又多出一維，天然有更大的發展空間。具體到食物上來說，富含鮮味的海鮮、菌菇等食材，都和黃酒能夠容易地搭配起來。黃酒中第二種獨特的風味是氧化帶來的堅果和蜂蜜味，這類特質適合與擁有較多油脂的菜肴搭配，比如一些油鹽較重的中餐，與黃酒的咸鮮味相結合可以出現意想不到的美味口感，同時減輕口中的油膩感。 參考同為米酒的清酒與日本料理的搭配，黃酒的表現應該也值得期待；而在西餐中，鵝肝、烤鱸魚等搭配酒體相信也會是不錯的選擇。

和其他許多日常飲用的酒類相比，黃酒的配餐還有許多值得探索的地方和發展潛力，不局限於已有的搭配，勇於去做更多的去嘗試，在不久的將來，黃酒也會成為餐桌上的絕好伴侶。

黃酒的創新與發展趨勢

在90年代時，古越龍山和金楓酒業率先推出了『年份酒』和『改良型黃酒』，也成功將『X年陳』與『和酒』等新概念和產品打入了市場。但進入新世紀後，黃酒的發展卻放緩了下來，再無更多實質性的創新。與此同時的日本清酒卻成功弘揚了『吟釀』『大吟釀』風格，甚至釀造出許多『幻の酒』，在國際市場上佔據了一席之地，直至打入世界最大葡萄酒教育機構WSET，單獨為清酒開發課程。

WSET 的清酒課程

在經歷了不斷以提升產量為目標的機制黃酒發展階段後，提升品質成為了當下的主要目標。這時手工精釀黃酒便應運而生了，相較於缺乏機動性、產量巨大、品質穩定的機制黃酒，手工黃酒的出酒率低，品控也很難保證，對釀酒師的技藝要求也更高。然而雖然整體下限可能有所降低，但是上限和創新性也大大提升了。

舉例來說，以出口為導向的手工黃酒品牌塔牌，即在『非遺』繼承人王阿牛大師的帶領下，釀出了許多獨具特色的好酒，也將手工黃酒技藝成功再現發揚了。

圖右為王阿牛

關於黃酒最近的創新趨勢，繞不開的便是我所參與的『良宵』項目。雖有廣告之嫌，但不得不說這可能是目前市場上最具創新意識的產品。在結合了我個人對葡萄酒、清酒、精釀啤酒等酒種的經驗和塔牌酒廠王阿牛大師的弟子一級釀酒師章生榮師傅的技術之後，『良宵』這個類似威士忌IB（獨立裝瓶）的概念產品終於初登舞台。

對於這個產品，我們在保持黃酒傳統工藝的同時，進行了全方位的創新。在工藝上，我們引入了單一年份酒、精白度等概念，摒除了添加焦糖色的做法。在包裝設計上，我們採用了360ml 的葡萄酒瓶和雪莉波特酒採用的葡萄牙T型塞，並借鑒了清酒裝飾習慣。在飲用方式上，除了推廣醒酒器和白葡萄酒杯的使用，我們還將良宵帶入了雞尾酒的領域，上海的幾家知名雞尾酒吧都已經有了『良宵』黃酒為基酒的雞尾酒，如Barules（一夜春宵）、Mingo（鑒湖之水）、Genesis（黃梅調）等。對於黃酒的推廣，我們也進行了各種新的嘗試，在9月的第二屆中國上海國際調酒節Bar Show上『良宵』也以獨立品牌商參展，Barules的調酒師進行了以『東方元素在雞尾酒中的應用』為題的講座。我們也與各酒類媒體合作，舉行了貼近消費者的線下品鑒活動。上個月，我們在北京與小酌日曆一起舉行了「吾應良宵·中國黃酒小酌盲品會」，關於良宵這款酒和品鑒會的詳情，大家可以查看今天公眾號的第二條推文。

隨著黃酒產業的不斷發展革新，像『良宵』這樣具有革命性的產品應該也會不斷出現，品質也能得到不斷提升。大部分黃酒可能現在還不夠好喝，但是在將來，相信會有越來越多好喝的黃酒逐漸湧現。

作者：小林立直；編輯：嶧峰