女子力美食指南｜到哪裡尋一隻愛意滿滿的白切雞？

07-27

我知道你們是肉食愛好者，夏嗜烤串、秋燉豬肉、冬賞牛排～

但春天吃什麼肉？在萬物生長的季節，既要吃得清淡又不能味覺單一，既需要新鮮又要忠於原味。

一隻鮮嫩、多汁、細膩、柔美的白切雞是也！

如果要問大多數女性，「你覺得吃雞的王道是什麼？」，那麼她們大致都會回答你（尤其是長江往南、往南、再往南的各位）：「當然是最簡單又最難做的白切雞。」

於是，我們特別採訪了幾位「女子力美食評審團」的評審委員，她們立即就說出了心目中那隻，由廚師精挑細選食材，又精工細作出來的愛意滿滿的白切雞！我們也立即就有了一張由全體女性認可和推薦的最佳吃白切雞去處的榜單。

這是女子力美食指南的第四集，想知道更多的獨家推薦，請戳這裡。如果你有什麼想讓我們的姑娘偷偷告訴你的食飲好去處，或是最佳單一食材／食物推薦，請在我們後台留下閨蜜的悄悄話。

廣州酒家（文昌總店）

推薦人：盞盞（悅食特約撰稿人）

地址：廣東省廣州市荔灣區文昌南路2號

電話：020-81380388

阿姨是廣州人，家有靈芝園，靈芝園中有靈芝喂大的雞，北京的白切雞如何再入她的眼。這樣的阿姨，還是會拖我去廣州酒家，去試那道非試不可的文昌雞。「最緊要就是皮爽肉滑啦，要用雞湯浸兩次，每次……」阿姨的聲音在耳邊嗡嗡不絕，我已經被第一口咬下迸出的雞汁濺在了臉上，手忙腳亂，又驚又喜。誰能明白染滿雞汁的舌頭裹挾著雞皮雞肉一同滑下喉嚨的快感，瞬間覺得可以吞下一整盤，棋逢對手的感動。是啊，在和白切雞打交道的路上，大部分時間，我們都是寂寞的。

（photo by @Smile_暢cc）

新加坡文華酒店

推薦人：沈星（鳳凰衛視主持人）

地址：新加坡烏節路333 號

電話：+65-67374411

到新加坡必吃海南雞飯，而海南雞飯則有上千種選擇。遊客常常搞不清是老字號的「瑞記」跟隔壁的「新瑞記」有甚關係，隔條馬路的「逸群」和「津津」哪家更地道，更有生意火爆的「天天」、「文東記」，到底值不值得排隊。而蔡瀾先生給的選擇中，有一種海南雞飯吃起來最舒適也最保險，那就是文華酒店的海南雞飯。大酒店選材，走地雞自然只只都經過苛刻檢驗，也不用擔心街邊小店那種「是老客人便切好一點」的親疏差異。還可選擇悠閑地吃個room service，一個人自在獨享的好時光。

（photo by @紅旗下的烏托邦，請作者看到與我們聯繫）

新加坡逸群酒家

推薦人：婉容（美食專欄作者）

地址：新加坡Purvis街25號

電話：+65-63376819

去老字號逸群吃雞飯，頭髮花白的老夥計熟練地取雞切件，遠處的店員則坐在一大堆姜前面，用刀削去外面那層皮。熟客們則輕車熟路地點選自己最愛吃的部位，大多會要雞尾部分。雞肉鮮美而軟嫩，雞皮泛著金黃色的油光，桌子上放著濃厚烏黑的海南醬油、薑蓉以及辣椒醬，在小碟中混在一起，蘸食雞肉。另外一定會配一碗同樣清爽的湯，煮雞用的湯，撇去雞油，加冬菜、椰菜和蝦米。

（photo by @Kelvin-Pan）

廣州同記雞粥粉麵店

推薦人：蘇德（《LOHAS》雜誌主編）

地址：廣州市荔灣區長壽東路福廣里3號

電話：020-81867395

（photo by@黑色污染）

某一年書墟過後，素有「廣州吃通天」的陳大咖，領著殳俏和我去找食，同記雞粥店只是那晚其中的一站。我們好像迷了路，才在彎彎繞繞里走入小衚衕，聽見有人剁雞。「老闆，半隻，要肥的，有油膘。」陳大咖叮囑後，三人噔噔噔上了二樓。白切雞上來的很快，雞粥也很快，一口咬下去，香、軟、清，還有點雞油的甜麻，蘸上蔥醬配料，更是吊出了白切雞肉的鮮。吃罷，兩人又各打包了一份，滿足地走向下一頓。

其實，一開始要我寫雞。心想我好像是不喜歡吃雞的，雞湯倒可以，可那些能熬出好雞湯的雞肉最後都柴柴的，食無滋味。經提醒，原來我是愛海南雞飯的，以前去新天地摩羅街吃午飯必來這麼一道，再想想，認為海南雞飯的重點是在雞油炒飯，那家的白切雞倒是沒覺有多好。這才想起了廣州的同記，和那入口一魂魄的白切雞。我問殳俏，什麼時候再一起去廣州吃一頓？不，幾頓。

上海三林塘敦雞

推薦人：食家飯（美食專欄作家 & 悅食特約撰稿人）

地址：上海徐匯區柳州路584號(近宜山路)

電話：021-64363047

浦東三林塘，是上海本幫菜的發源地。三林塘出產幾樣稀奇物事，一是三林塘肉皮，過年的暖鍋少了這一樣，就差點意思。二是本地豆，酥糯甘香，幾近傳奇。三是浦東三林塘驐雞，驐雞就是被去勢後的公雞。雞裡面的太監公公是也。因為養尊處優，飽食終日無所用心，只養得細皮嫩肉，油潤體壯，個個都有九斤以上，諢名「浦東九斤黃」，聽起來就很有點地方一霸的味道。

這個是做白斬雞的最佳雞種。上海要想和其他地區爭奪白斬雞霸主地位，非用三林塘dun雞不可。但dun雞不是到處都能買到的，也不是一年四季都能吃到的。我喜歡春天的時候去汪姐私房菜吃這一味。皮脆，鮮度高，油脂細膩，即使一般人不喜歡的雞胸肉，也很可以一吃。汪姐做白斬雞，非dun雞不取。這也是一家私房菜應有的節操。

廣州瑞記湛江雞飯店

推薦人：拜金太太（悅食特約撰稿人）

地址：廣州天河區粵墾路148號

電話：020-87291628

廣東人的白切雞，必然是用走地雞，但廣東走地雞，還有分不同地方的走地雞。我最喜歡去的一家白切雞專門店，在粵墾路。是一家湛江飯店，用的自然是湛江走地雞。湛江雞的特點是都很大隻，但非常有嚼勁，連雞胸肉都不是軟塌塌，皮也是脆而不膩。進店點雞，不是論只，而是論斤。「老闆，我要下裝（上裝）一斤。」意思是，你可以選要下半身帶雞腿，還是要上半身帶雞翅膀，反正是一斤斤來算，你想要雞身的哪個部分都可以。冷了不好吃，所以白切雞必須是溫熱時上，佐料是特製的沙姜醬油，配合得天衣無縫。

上海椰庭

推薦人：jo（設計師 &悅食特約撰稿人）

地址：上海市長寧區遵義路100號虹橋南豐城南樓5F

電話：021-52200608

像大閘蟹一樣值得細品的文昌雞！

在海南隨朋友參觀了文昌雞養殖地，晚餐時上桌的是養足一年的文昌雞，皮油脂黃讓人躍躍欲試。入口嚼勁十足，肉骨相連要一絲一絲慢慢剝落，與以往吃白切雞的感受都不相同，當地人說要吃連皮帶肉有骨的部位，如同吃大閘蟹一般，細品其中滋味，蘸著金桔沙姜料，一盤吃下來竟也不膩。離開海南時在機場想買麥當勞，尋思著應該有個麥辣文昌雞翅限定…

北京玉餐廳

推薦人：張際星（美味關係文化傳播主理人、生活方式作家）

地址：北京市朝陽區建國路甲83號北京麗思卡爾頓酒店2層

電話：010-59088111

白切雞，我還是喜歡吃傳統味道，什麼將雞皮炸脆撒在雞肉上或者佐高大上的魚子醬吃，多少都有些畫蛇添足的感覺。白切雞原味寡淡，主要是突出雞肉本身的香嫩，蔥姜油為了提味去腥，選好雞自然最重要，廣東人最喜歡用湛江雞來做白切雞，在北京卻很少能吃到。玉餐廳的古師傅是地道香港人，他做白切雞就是採用傳統方法，而且是用湛江雞，每次饞這口的時候，就會跑過來他的餐廳吃這道菜。

深圳同興旺湛江雞飯店

推薦人：曾寶寶（職業投資人）

地址：深圳南山區蛇口新街7-9號

電話：0755-26828662

用骨頭、鵝等等（店家沒有細說）熬出來的高湯，澆一點花生油，浸煮整隻雞，煮熟後（煮的時間沒透露）撈起來掛3-4小時就可以開始賣了。客人點了白斬雞後師傅現場斬雞擺盤，擺盤後再澆一點花生油在雞肉上，會更香。

蘸料：生抽配沙姜，加幾滴花生油，簡單的搭配。不加蒜蓉蔥頭，少了點香味。

Btw，這家店的雞，掛在明檔里的時候滴著油，實際吃起來不會感覺很油。另外，湛江白切雞和廣東傳統白切雞不太一樣，湛江白切雞皮黃，而且傳統的廣東白切雞會有少許血汁，但這個不會，可能全國人民對他的接受度會高一點。

香港金葉庭

推薦人：殳俏（悅食中國創始人）

地址：香港島金鐘金鐘道88號太古廣場港麗酒店5樓

電話：+852-25213838

金葉庭不算香港最火的粵菜館，但有道菜卻值得為此專門前往，就是這「濃雞湯浸雞」。聽名字就是極端吃雞愛好者的發明，據說是先用數只整雞煨出濃雞湯，然後再把生雞在這濃雞湯里慢慢浸熟。以雞烹雞，雞上加雞，最簡單的配料（沒「配」料，光是走地雞！），但又是最zuo的做法。味道如何呢？總之我覺得是清爽，但又不是簡單的清爽，而是有著濃厚基底的清爽。吃的時候看著那黃澄澄晶亮亮的雞湯和夾起一筷便會滑出一個優美圓弧的雞油，甚是賞「雞」悅目。

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