鐵觀音：拖酸型品質區分挑選

07-29

鐵觀音的區分：

註：上圖中的「約下午3~~6點」、「下午6點後」，皆是指鮮葉採摘回來經曬青、做青等工序後的第二天的時間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據殺青時間的早晚而定。

一般茶青採摘次日的早上8～12點殺青的稱為正炒。

消青大類的時間範圍最廣，中午12點到晚上10點左右殺青的製法都統稱為消青，不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為「消正」、15時～下午18時這一段是比較標準的消青；18時～24時稱為「消酸」。

下半夜～採摘第三天早上殺青的稱為「拖酸」。

注意這裡的時間範圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時間的早晚，其實取決於前期做青（曬青、搖青）的控制，如果重曬輕搖多次做法，那麼發酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青；如果輕曬少搖的做法，發酵度較低，走水慢，應該遲殺青。假如要製作正炒茶，那麼就應該提升發酵度，以保證有較好的品質；反之，如果前期輕曬少搖、輕度發酵，第二天早上就直接殺青，製作的成品就會苦澀，等級低劣。所以，優等品質的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發酵的。

拖酸型鐵觀音：

優點：開蓋奪香、最易吸引人；低檔茶香氣也很高

缺點：較多，如易有青氣、劣品多、易引起反胃、最不耐保存，等等

現狀：流行廣泛，主要是偶爾喝茶或年輕人喜歡

建議：1）適合普通待客（對多數人來講）；2）多飲可考慮消酸類茶品

拖酸製法是指採摘第三天後才進入殺青階段。拖酸鐵觀音強調香氣的高揚，沖泡時即有開蓋奪香的表現，令人留下深刻印象，也很容易認知，如果平時不怎麼喝茶，也沒有刻意講究，接觸到拖酸類觀音時會感覺驚艷，而這樣的茶友其實占茶葉消費市場的主流。

拖酸觀音同樣有等級高低之分，優品帶很容易接受的酸香，香氣高也不雜亂——前兩年，這種表現的茶被稱為「正酸」、「清酸」等等。但劣品普遍有臭青味、悶青味、悶酸味之類的怪味，也就是過去稱為「歪酸」。

拖酸觀音存在刺激性較大、極不耐放的不足，一些茶友喝了容易有反胃感，尤其是低等品尤其如此。另外即便在低溫下存放一段時間，拖酸觀音的品質會出現較激烈的下降。

在兩年前，安溪業界掀起「掃王除酸」的熱潮，拖酸工藝被摒棄，不過在市場的自然選擇下，拖酸工藝在09年春茶後重新流行。拖酸觀音過去主要出自安溪劍斗、仙榮，不過華安、南靖、永春、漳平等地也均有產出。從市場發展歷程來看，最早流行「拖酸」茶的是晉江、石獅，再次是泉州市區，現在迅速蔓延到全國各地。

A-出現以下情況意味著茶品等級較低

1）香氣雜亂，帶明顯異味

2）茶湯粗澀

B-出現以下情況意味著拖酸不合您的口味：

1）始終不喜酸味

2）始終有反胃感，即便是高等級的拖酸

以下為拖酸類觀音的品質評定要點

干茶

在外形上，拖酸鐵觀音大多顆粒緊結（每個區域的製作者都有自己的風格），色澤青綠，鮮活度高，干茶一般都帶有明顯的酸香氣息——香氣好壞可以直觀的聞出。

[一款拖酸鐵觀音的干茶，顆粒緊結、干茶即帶明顯酸香氣息]

香氣

拖酸觀音香氣奇高，為花香風格，且香氣中帶有明顯的酸味——優品的酸味比較爽朗、沒有怪異的味道，也非常容易接受。但整體來講，拖酸觀音的香氣有失輕浮不正。

劣品就是俗稱的歪酸，帶有怪異味，但如果味蕾已習慣，便感覺不出來。拖酸茶在很多地區都流行，且低端品較多，但品飲者大多已經習慣。

口感

拖酸觀音的茶湯一般味道十分濃郁，強於消青製法，優品也帶強快的回甘——許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，或者隨著年齡的增長，味覺都變得遲鈍，拖酸觀音口感較濃烈，剛好適合這部分人群。換一個角度，拖酸觀音茶湯的刺激性較大，一些茶友喝了會有明顯的反胃感。

拖酸觀音的優品，茶湯中一般不會帶有酸味、而只是聞蓋香時有酸香而已，茶湯除了濃郁外，鮮度普遍也不錯，沖泡得好口感同樣出色，不過如果較長時間浸泡，茶湯會轉橙黃色、滋味也變差。

回甘

拖酸觀音的優品，同樣帶有快速強烈的回甘，但它並不持久。

葉底

拖酸觀音的葉底，一般顯得墨綠色、硬挺，葉子完整度與消青觀音類似。

[拖酸觀音的葉底，墨綠硬挺。]

總評

1）拖酸觀音很適合偶爾待客之用，容易給客人留下好印象，尤其是招待那些不怎麼喝茶的客人。

2）拖酸觀音不適合長期喝。

3）如果你喜歡鐵觀音、又對拖酸情有獨鍾，那麼建議逐漸轉向消青。

4）培養健康的生活習慣，多吃蔬菜水果，保護味蕾的敏銳度。

鑒於拖酸觀音存在較多的不足，業界實際上也作出轉變，介於消青與拖酸之間的消酸製法，很好地結合了兩者優點，比如保持高香優點的同時、不易有異味，茶湯刺激性也較小，消酸工藝有望取代純粹的拖酸工藝成為未來主流。

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