花栓豆，今天你吃了沒有？

花栓豆，今天你吃了沒有？

1、有心肌梗塞、腦栓塞、痴呆症等心腦血管疾病或家族病史者；

2、有高血壓、高血脂疾病者；

3、肥胖、嗜吃高油脂食物者；

4、經常應酬者，壓力一族；

5、少運動，手腳冰涼，血液循環不佳者。

納豆(花栓豆)是一種發酵豆製品，作為日本人的主要佐餐食品已有1000多年的歷史了。多吃納豆對人體健康的益處很多，可防治心臟病、中風、癌症、骨質疏鬆、肥胖症以及病原菌引起的消化道疾病。而且，至今還未發現食用納豆對人體有任何毒副作用。由於納豆的醫療保健作用得到越來越多和越來越廣的承認，目前，納豆已成為盛行於日本、加拿大、美國和歐洲一些國家的一種保健食品。在我國南方一些商場可見有納豆銷售，而另一種發酵大豆製品——豆豉，則在我國比較普遍。但豆豉鹽份高，不宜大量食用，而且，發酵的菌種和工藝有所不同，是否同納豆一樣具有多方面的保健功能尚無確切報道。資料表明，近年來納豆的所消費量在逐年增加。納豆已成為舉世公認的醫療保健食品，是因為不僅其原料大豆是一種營養保健型食品，而且，納豆枯草芽孢桿菌（Bacillus natto）在發酵大豆的過程中又分泌和合成了很多種酶類、維生素、氨基酸及其它只有納豆特有的營養素和生理活性物質，如Pyrazine、抗菌肽、VK2、納豆激酶（Nattokinase,NK）。其中，NK和Pyrazine是兩種在人體內直接和間接溶解血栓的活性物質，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它們可以有效地預防和治療心肌梗死、腦血管梗塞、中風等死亡率和癌症近乎同等的疾病。大豆常被稱為是營養素最全面的農作物。大豆蛋白質的營養價值可同牛奶和牛肉媲美，而又無膽固醇，還富有必需脂肪酯、VE、低聚糖、膳食纖維、卵磷脂、黃銅類、皂素等營養保健物質；另外，大豆十分廉價，又可以在貧瘠的土地上生長，甚至還可以靠其根部的根瘤固定空氣中的氮，從而肥沃和改良土壤。眾所周知，大豆還是重要的油料經濟作物。目前，發達國家、發展中國家都在大力宣傳和投入發展大豆種植和加工產業。不論是貧窮國家解決未來的糧食和蛋白質營養危急，還是發達國家的營養界、醫藥界及食品企業為解決現在不容忽視的肥胖、高血脂症、高膽固醇血症、糖尿病、心臟病、中風等問題。開發健康、保健的食品都對大豆寄寓了很大的希望。納豆是消費大豆的一種最為理想的方法，國外一些納豆專家和納豆迷這樣認為，而且他們也很熱心與宣傳納豆，甚至還有人建立納豆網站供人瀏覽，提供納豆相關的知識、技術以及納豆活性物質的研究和保健品、藥物開發動態。近幾年，我們參與進行了一些有關「納豆激酶的工業發酵研究」，有機會接觸有關納豆的資料，現將納豆的簡易（家庭）製作方法和醫療保健研究簡況編譯如下，供參閱。一、納豆的製作方法（1）工藝流程

大豆—浸泡約12h,使體積增加2倍左右—蒸煮、消毒—冷卻—鋪層—發酵—後熟—接種芽孢、糖和鹽——混勻（2）製作方法將大豆徹底清洗後用3倍量的水進行浸泡。浸泡時間是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2-2.5倍為宜,筆者認為2 倍最好。將浸泡好的大豆放進蒸鍋內蒸上1.5~2.5h，或用高壓鍋煮10~15min。在實驗室也可用普通滅菌鍋在充分放汽後，121攝氏度高溫高壓處理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎為宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。在大豆被蒸熟前,在淺盤中鋪好錫箔紙，用筷子等尖細物在錫箔上打多個氣孔，滅菌備用。攪拌時要用的橡膠手套也要用開水滅菌。大豆蒸熟後,不開蒸鍋的蓋子，直接傾去鍋內的水。將蒸鍋的大豆無菌轉移到滅菌盆或罐內（無正規滅菌條件時，可將所用盆、罐及勻、筷等用具用蒸煮的辦法滅菌），立即蓋蓋，以免雜菌污染。在已滅菌的杯中用10ml開水溶解鹽（約0.1%）、糖（約0.2%）和0.01%納豆桿菌芽孢(或市售納豆發酵劑,可按其說明使用)，如果覺得體積太小，不易均勻噴洒於大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少會影響納豆的粘滯性和嚼感，將混合液噴洒於大豆中攪拌均勻。把接種好的大豆均勻地平鋪於滅好菌的錫箔紙上，厚約2—3cm，不宜太厚。將錫箔紙折過來（或用另一種錫箔紙）鋪蓋於豆層上面。若沒有錫箔紙或不想用這種鋪法，也可在籠屜、高梁桿蓋簾等上下可充分透氣的盛具上先鋪一層絹紗或食品尼龍紗（事先蒸煮滅菌），然後在上面再鋪接種好發酵劑的大豆，厚約2-3cm，上面也蓋上一層紗。注意：如果發酵中勇氣不好，做出的納豆會以苦，如果勇氣太大，納豆表面會過干，不利於充分發酵。發酵環境的濕度要高。37—42攝氏度培養20—24h.。也可以在30攝氏度以上的自然環境中發酵，時間適當延長。當發酵完時，納豆基本上做成了，揭掉錫箔紙或紗時，會看到豆子表面部分發灰折色，室內漂滿納豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味過於強烈，則有可能有雜菌生長了。納豆生產過程中對空氣循環、溫度、濕度等因素十分敏感，發酵時的條件不同，發酵的結果也會有所不同。好壞可由製作經驗的豐富而靈活掌握。發酵好的納豆,還要在0攝氏度(或一般冷藏溫度)保存近一周進行後熟,便可呈現納豆特有的粘滯感、拉絲性、香氣和口味。要增進納豆的口味，必須經過後熟。如果冷藏時間過長，生產的過多的氨基酸會結晶，從而使納豆質地的起沙感。因此，納豆成熟後應該進行分裝冷凍保藏。二、納豆的保健作用防治心臟病、中風和延緩心源性衰老血栓栓塞性疾病主要有3種：1）、冠狀動脈疾病形成血栓，主要指急性心肌梗死（AMI）；2）、腦血管疾病形成血栓，即腦血栓中風；3）、末梢動靜脈疾病形成血栓，即脈管栓塞。1988年，第10 界歐洲心臟病學會代表大會就有心臟專家指出：溶栓是當前降低AMI死亡率的唯一方法。據資料，全世界有血栓栓塞病人約1500萬，而需要預防的人更多，所需的溶栓劑的潛在市場約20億美元，因此世界各國都致力於這方面的藥物研究開發。目前的研究結果表明，納豆中有Nattokinase和Pyrazine兩種能溶解和預防血栓形成的物質。Pyrazine是一種酶，能賦予納豆獨特的氣味，並能阻止血液的凝固。Nattokinase是一種鹼性絲氨酸蛋白酶，存在於納豆粘性成分中，因其顯著特異地溶解血纖維蛋白，受到極大的關注。1987年日本宮崎醫科大學的須見洋行檢索了200多種食品，發展納豆中有溶纖維蛋白酶，並命名為納豆激酶（Nattkinase）。據報道每克濕納豆含有相當於現在臨床使用的尿激酶1600IU，他們用生理鹽水將溶酶提取，研究了溶纖酶的酶學性質。納豆溶纖酶PI為8.6,在自然狀態下比較穩定,能耐60攝氏度;在PH從7升至12時,室溫下可穩定10min，當PH低於5 時，則極不穩定，與小麥提取液、肉湯或血清蛋白和胃液粘蛋白混合後，穩定性明顯增加，甚至在酸性條件下也能保持75%以上的活性。動物試驗表明：納豆溶纖酶無論是通過胃，還是在腸道中都不會活性。納豆溶纖酶的體外溶栓作用非常明顯。將生理鹽水提取的溶纖酶加到血纖維平板上，發現平板由原來的不透明變成透明的圓圈，或者將溶纖酶直接加入有凝血的試管中，發現會將凝血溶解，證明了該酶的體外溶血栓作用。實驗發現納豆溶纖酶還能使纖維蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶，從而促進溶栓效果。用狗作實驗研究了納豆溶纖酶的體內溶栓作用。首先從狗的股大靜脈注入牛血清纖維蛋白質白原和凝血酶，使其在靜脈中形成體內靜脈血栓。然後實驗組喂4顆溶纖酶膠囊（250mg乾粉/囊），對照組喂安慰劑。實驗結果表明：喂安慰劑的無明顯的溶栓現象，而實驗組服藥後5 個小時，血栓完全溶解，表現了很好的體內溶栓作用。在人體上也進行了納豆溶纖酶的溶栓實驗。讓12名健康人吃市場出售的納豆，對照組吃同等數量的煮熟大豆，測定了血栓溶解時間和血栓溶解面積。食用納豆後可以明顯地縮短血栓溶解時間以及增加血栓溶解面積和血栓分解產物，而對照組血栓溶解時間沒有減少、血栓溶解面積為零。其酶的作用可維持2~8小時，表現出較長的酶作用時間，這將有利於臨床應用。另外，食用組血漿組織溶纖酶原激活劑（TPA）也顯著增加，表明納豆溶纖酶為體內TPA的激活劑，可激活內源TPA的產生，所以使TPA的量增加，有利於溶栓作用。可見，納豆是一種安全的食用血栓預防劑[3]。從血液中分離的酶的分析結果表明：納豆溶纖酶能象尿激酶一樣經口攝入後從腸道吸收，並作用於血管內此細胞或肝臟細胞合成生物體本身的溶纖酶，因此，納豆溶纖酶不僅具有直接溶纖作用，還有間接溶纖作用。另外，值得注意的是，日本人自古有食用納豆的傳統，而今更有所發揚。 最近的一項調查表明，在日本每人年均納豆消費量為2kg，雖然納豆中含有大量的溶纖酶，但至今還未發現吃納豆有何毒副作用。某些研究者認為，納豆中不僅含有NK等溶栓物質，同時還含有Vitamin K等凝血物質，即對血液的抗凝和促凝有雙向調節作用[1]。目前，納豆激酶和鏈激酶衍生物（一種鏈球菌所產生的糖蛋白）、葡激酶（為金葡萄球菌溶原性噬菌體所含有的一種蛋白質）、蚓激酶（提取自蚯蚓，產品有：江中「博洛克」）等等一起被視為是第二代溶栓劑。而且，性能比後三者優越。製作納豆的原料—大豆，含有豐富的卵磷脂、亞油酸以及生理活性蛋白質和肽，他們降血脂、降血清膽固醇及維護血管彈性，進而預防冠心病、腦中風、高血壓。這已是廣為認知的。加之納豆溶纖酶也可降低血液粘稠度，因此，將納豆作為一種主食，經常食用是可以預防心血管性疾病或衰老症的。抗菌作用早在沒有抗生素的年代，日本人就將納豆用做「藥物」來治療痢疾、斑疹傷寒和其它腹瀉性疾病。1936年，Arima Genkai 上尉（日本海軍軍醫）進行了「納豆抗痢疾作用的實驗研究」，他發現納豆能很快使對任何治療無效的副傷寒病人的糞便檢測不到副傷寒細菌。他的論文證實了納豆的抗菌作用(Naval Medical journal,University of Hokkaido Medical journal 1936—1938)。之後，日本的一系列研究證明，納豆芽孢桿菌分泌一種肽類抗生素，同時也發現了其它抗生機制，能對一些重要腸道致病菌，如病原性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、阿米巴變形痢疾原蟲等起殺滅或抑制作用。如具體實驗證明納豆菌可抑制O111、O144大腸桿菌的增殖，將O157同納豆菌一起培養，發現納豆菌也能顯著地抑制O157的增殖，在第4 天就檢不出 O157 大腸桿菌；1996年日本暴發大腸桿菌O157食物中毒後，在對岐阜市小學生的一項調查統計中發現，不吃納豆和不經常吃納豆的學生，似乎比每周至少吃3次納豆的學生更容易感染 O157。所以認為納豆可預防O157引起的食物中毒。納豆菌還可滅活葡萄球腸毒素、殺死霍亂菌、傷寒菌等，因此可預防和治療某些對症的胃腸道感染及食物中毒。減少骨質疏鬆的產生天然VK有兩種，VK1主要存在於海藻、動物肝臟和某些蔬菜；VK2則存在於乳酪（cheese）、日本豆醬（miso）和納豆(natto)等等發酵食品中。以納豆的含量最為豐富，每百克含VK2高達870mg。骨骼是由富含^—谷氨酸的骨膠原蛋白和鈣接合而成的。日本學者認為，維生素K（VK）參與骨骼的形成和促進骨骼的沉積（促進^—谷氨酸和鈣接合），維持骨骼的完整和功能。統計結果表明，血液中VK2 水平低的人，比VK2 水平高的人骨質疏鬆發生率高。骨質疏鬆容易導致骨折，特別是中老年的女性發生率較高。據東京大學醫學院折茂肇教授研究認為，骨折的人血液中促進骨形成的VK2 的濃度低，僅為正常人的1/2，服用VK2 能緩和腰疼，增加骨的重量，因此推薦食用VK2 豐富的食品。大豆經枯草桿菌發酵後，會產生VK2 。該大學醫學院的金木教授進行了流行病學調查發現，消費比通常食品VK2 高几百倍的納豆多的地區（日本富士市以東地區），骨折發生率顯著低於納豆消費量低的地區（日本富士市以西地區）。也有報導認為，常吃納豆能預防骨質疏鬆是因為納豆的黏性成分中富含多聚谷氨酸，能促進腸道對鈣的吸收。總之，日本研究者們確信納豆能預防骨質疏鬆症（Yuhobika March 1998 and Mainichi News morning edition,July 25,1994）。抗癌效果納豆抗癌機制的研究結果可總結為兩個方面：首先，製作納豆的原料—大豆，本身含有抗癌物質，如黃銅和異黃酮(flanovoid,isoflavone)、植物雌酚（phytoestrogen）等。Dean Ornish博士 (Preventive Medicine Research Institute in Sausalito, California)認為日本男性前列腺癌的發生率只有美國的1/4，而旅居美國的日僑男性前列腺癌的發生率也陡然升高，這是因為在日本本土生活的人對大豆製品的消費量遠遠高於美國人而食肉量遠低於美國人的緣故。同時指出，起抗癌作用的是黃酮類物質。很多研究都證實了大豆中含有抗癌物質，除了酚類、黃銅類，大豆中還富含膳食纖維（可促進大腸蠕動和腸內毒素的排除）以及抗癌元素—硒，它們可以預防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌等。另一方面，人們發現，用來發酵納豆的枯草桿菌（Bacillus natto）也有直接的抗癌作用。 1967年，金澤大學藥學院的龜田教授發表了有名的納豆抗癌動物試驗。他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2—3天後，比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細胞的生長情況。納豆菌對動物的生長無害，卻抑制了癌細胞的生長。龜田教授將有這種抗癌效果的納豆命名KMD1126。提高蛋白質消化率、調整腸道功能枯草桿菌是不產生毒素和對人體沒有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶類、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、果膠酶、尿酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等等。利用它發酵大豆的消化率從原來的50%增加到90%以上。大豆蛋白質將有50%—60%轉化為肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特別是谷氨酸較多，同時還會產生獨特的風味物質，如丁酸、丙酸和丁二酸等。納豆中含有豐富的膳食纖維，食用後可防止便秘，預防大腸癌和直腸癌，還會防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果，另外，納豆菌在腸中發芽增殖，能在腸內生活幾周，分泌各種酶和維生素，可促進小腸粘膜細胞的增殖和保證腸功能正常。其它營養、醫藥功效納豆發揚了大豆的營養與保健功能，除上述醫藥活性物質產生的功能外，因為納豆含有豐富的CB2 ，亞油酸、亞麻酸、植物雌激素（phytoestrogen）、異黃酮（isoflavone）等，因此還具有抗衰老、美容護膚、健腦、提高記憶力，減肥等健康保健功能。大豆中豐富的亞油酸或亞麻酸是我們人體所必需的不飽和脂肪酸，是人體構件細胞膜、視網膜和神經的重要物質，前列腺素的前體，參與血液膽固醇的代謝，對維護上皮組織的完整性和功能有不可或缺的作用，因此具有改善和維持血管壁的彈性、保護皮膚、營養腦神經要歸功於日本女性長年吃的豆製品和其它含卵磷脂、VE多的食品。這種說法可能有些勉強，但實際上任何比較講究的高檔天然美容護膚品一般都不會缺少卵磷脂和VE的。卵磷脂是人體重要的磷脂，在體內可由必需脂肪酸合成，但也需要由食物中獲得，有類似必需脂肪酸的功能，同時也是良好的天然乳化劑，對血液膽固醇也有起乳化運輸和促排泄作用，目前已廣泛應用食品加工和高檔日用化學品的加工。至於VE（生育酚），這種在糧豆類胚芽中富含的維生素，則是以其顯著的抗氧化、防癌、防衰老、美容護膚等功能為人們所熟知。近年來，在醫藥和功能性食品領域對植物黃酮類和酚類引起了較大的關注和開發熱情。這類物質如植物雌酚、異黃酮等對人體具有類似激素的作用，也有人稱其為類激素。在美國，進入更年期的婦女，尤其是更年期反應大的女性，保健醫生的處方里總是建議多吃豆製品，如納豆、豆腐等等，而盡量少用或不用激素類葯。這是因為大豆及其豆製品中含有的上述類激素所帶來的反作用。有些研究者認為，大豆製品中的某些蛋白質或肽或促進甲狀腺對甲狀腺激素的分泌，從而促進糖和脂肪的分解代謝，提高和保持精力，有利於減肥。近年來，我國也開始進行納豆溶纖酶（納豆激酶，NK）的研究，南京農業大學從全國各地的樣品中分離到20多株納豆發酵菌株，研究結果表明其中有5 株除有較好的發酵特性之外，溶纖酶活性超過了從日本引進的對照株。目前正在通過物理化學誘變來進一步提高溶纖酶活性。另外，黑龍江省科學院應用微生物研究所、中科院化工冶金研究所等單位都在進行「納豆溶纖酶工業開發的研究」，基本上都進入中試生產階段。