教你做中國十大麵條，一把麵條嘗遍中國味

中國有哪十大麵條？

分別是蘭州拉麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵、河南燴面、杭州片兒川、崑山奧灶面、武漢熱乾麵和陝西biangbiang面。

可別說這是胡謅，這結果可是在中國商務部、中國飯店協會等舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評出來的。

那麼雄叔就替大家搜羅了這些麵條最地道的做法，讓大家不用出門就能嘗品嘗中國各地的傳統面文化！

北方面條代表隊：

起源：

目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，甘肅人馬六七從國子監同窗懷慶府清化鎮蘇寨人陳維精處學得傳入蘭州，後經陳維精後人陳和聲、馬保子等人以

「一清(湯) 二白(蘿蔔) 三紅(辣子) 四綠(香菜蒜苗) 五黃(麵條黃亮)」

統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

牛肉麵講究的「一清二白三紅四綠」，所謂「一清」是指湯頭要清澈，「二白」是蘿蔔要白嫩爽口，「三紅」是指辣椒要紅，香而不辣，「四綠」是香菜和蒜苗，四者缺一不可，才是地道的蘭州牛肉麵。

豪爽的西北人，不管男女老少都是捧著一個大碗來吃面，在這裡看不到用勺子吃面喝湯的人，大家都是大口吃面大口喝湯。就如西北人的性格一樣……

蘭州牛肉麵的製作材料：

精麵粉、牛肉、牛骨頭、牛肝、精鹽、草果、生薑、花椒、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片、香菜、蒜苗、辣油、蓬灰水各適量。

蘭州牛肉麵的特色：

肉軟爛，味醇香撲鼻，麵條柔韌，滑爽利口，湯咸酸麻辣。

教您蘭州牛肉麵怎麼做，如何做蘭州牛肉麵

1.將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡4小時撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1厘米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。

2.肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調料袋，加入少許水燒開，加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片，用小火煨之。

3.取精麵粉適量，加入清水拌成絮狀，再加入蓬灰水揉和均勻，餳好後摘成250克重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好濕布。臨下鍋時將面劑抻拉成麵條。

4.麵條煮熟後撈入碗內，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即為遠近弛名的清湯牛肉麵。

不會揉面的懶人可以去網上買到現成的蘭州拉麵的麵條~

老北京炸醬麵由菜碼、炸醬拌麵條而成。

將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水麵」。

製作食材

麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。

甜麵醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

製作流程

1黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。

2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和干黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。

醬製作流程

1雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

2油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

4醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。

5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。

接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。

煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。

面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

山西刀削麵（Shanxi sliced noodles）是一種山西傳統麵食，因其風味獨特，馳名中外。

刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；

入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜愛。

無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現「技藝嫻熟的師傅，和好的麵糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上「嗖嗖」揮動。

人們說：「吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福」。

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確。

一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。

刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中划出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。

這款麵條自己製作的話難度太大，網上可以購買到十分正宗的刀削麵，怎麼烹調全看心情~

蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。

材料：

全瘦牛肉，雞蛋，泡菜，細蕎麥麵條，酸甜可口的湯汁

煮肉料：

蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

製作方法：

牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

Biangbiang面是陝西關中風味麵食，因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名，特指關中麥子磨成的麵粉，通常手工拉成長寬厚的麵條。由上等麵粉精製而成，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。

材料：手擀麵二斤（因人而異）（麵粉最好是關中冬小麥所磨之面）、辣椒面（最好是陝西乾縣線線辣子）、biangbiang面

花生油、胡蘿蔔、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒（若干）

做法：

1.胡蘿蔔切絲，開水焯熟，備用

2.青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用

3.麵條煮熟、箜干、可過水

4.花生油加熱，倒入花椒，中火，油滾熱

5.面撈出置碗，在麵條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒面

6.熱油趁熱迅速潑在面上

燴面是河南三大小吃之一。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

燴面的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

教您河南燴面怎麼做：

1. 和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）；

2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；

3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；

4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；

5. 肉燉差不多爛，以後將肉撈出；

6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉；

7.熗鍋

8. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；

9. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；

10. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；

11. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；

12. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；

13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

南方面條代表隊：

一、四川擔擔麵

擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。

因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。

其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供應。

【材料】麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒面2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

【方法】

1麵粉加水150毫克和面，用勁面王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁面王專用機器切成麵條。

2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁面王湯路適量，麵條煮好，（由於面特別勁道，多煮會兒沒關係），把麵條挑在碗內即成。

這是擔擔麵的一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：面勁道、味香辣，色好看。

二、杭州片兒川：

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。

相傳片兒川面，還是奎元館初創時小麵店的看家面。

傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三隻蛋，寓「連中三元」之意。時有一書生因奎元館面好價廉，常來吃面，後得中鄉試舉人第一名「解元」，放榜之日，特到店裡向店主致謝，因小麵店尚沒有招牌，就當場題寫「奎元館」三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來杭州應考者，都慕名前來吃面，圖個吉利。

奎元館的片兒川烹調與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化後，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮，即成澆頭出鍋。在此同時，將麵條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話多帶「兒」音，如「筷子」則念做「筷兒」，且「兒」音較之現在的北方音更為厚重，又因「氽」與「川」同音，本是菜料皆成「片兒狀」，於是 「片兒氽」就叫成了「片兒川」。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話：「無竹令人俗，無肉令人瘦」。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然後在沸水中氽一下，據說這便是「片兒川」名字的由來。

家常做法：

原料

面5兩（筒面、潮面皆可，最好用鹼面），全精肉二兩，倒篤菜二兩（因正宗倒篤菜難找，暫用雪菜代替）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆可）。

步驟

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用。

2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白後，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘後，加入50ML水同煮，等水份差不多快乾的時候，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟後，放入2同煮。

4、3-5分鐘後，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。

這樣的量，足夠一般食量的3個人吃。

註：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易找齊，故用其他代替。

三、崑山奧灶面

奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。

它繼承傳統做法，

用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。

其次在於澆頭有考究

爆魚一律用青魚製作，鹵鴨則以「崑山大麻鴨」用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，麵條用精白面加工成龍鬚面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。

奧灶面最注重「五熱一體，小料沖湯」。所謂「五熱」是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；「小料沖湯」指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有「三燙」的特點：面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此「奧灶面」即便是在數九寒天，食之也能冒汗。

關於奧灶面名字的由來，比較可信的說法是：顏復興麵館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大後手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為「鏖糟面」。鏖糟是崑山土語，就是不太乾淨的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走

這個面，難度太大，就不介紹做法了哈！

四、武漢熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做「過早」）的首選小吃，武漢人對它的感情，就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。儘管美味，但是身處外地的朋友並無法享受到這份福氣，因為它只能現做現吃。

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾.

有些早餐店的熱乾麵會在燙麵鍋旁邊放一罐排骨藕湯或者雞湯，有的人不喜歡太干，就可以澆點湯汁調味；有一家油炸熱乾麵店很有趣，店主提前把熱乾麵先用滾油過一遍，冷了後再下鍋燙熱，麵條乾爽可口，放進去一個滷蛋，再來杯豆漿、小米粥或豆腐腦，熱乾麵形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃後回味無窮。

武漢熱乾麵做法如下

將晾涼的麵條在開水裡快速燙一下，瀝干水後裝入碗內，將調好醬料、配菜倒在麵條上拌勻，一碗黃澄澄、香噴噴、熱騰騰的熱乾麵就做成了。

清晨，蕪雜如迷宮般的大街小巷，都瀰漫著一股芝麻醬香味，勾起你的饞蟲。排隊買了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢滿口腔，爽脆的配菜，清新可口，麵條根根勁道，爽口滑溜。一種踏實的幸福感，就會如這股綿綿的鮮香味，流過心頭。

簡單版做法：

其實熱乾麵的做法非常簡單快捷，熱乾麵的主料就是麵條，這種麵條和普通的麵條稍有一點不同，在做麵條時，要加入少許鹼水，這樣做出的熱乾麵才會有勁道。待水開時，把麵條抖散下入沸水鍋中，趁面還有點硬心，快速撈出瀝干晾涼。為防止麵條互相黏連，在面上淋上香油。

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