點餐有技巧 謹防後廚里的貓膩

或許這是廚房裡最大的機密，也是餐飲業界最具爭議性的話題，因為多數人認為特餐就是一種邊角料的代名詞。雖是邊角料不假，但一些高檔餐廳的特餐可是選用上等「邊角料」做成的。

特餐

　　或許這是廚房裡最大的機密，也是餐飲業界最具爭議性的話題，因為多數人認為特餐就是一種邊角料的代名詞。雖是邊角料不假，但一些高檔餐廳的特餐可是選用上等「邊角料」做成的。

　　以漢堡包為例，在一些著名的星級酒店或者餐廳里漢堡包的牛肉就是用從一些高級牛排(如日本神戶和美國古飼)剔下的肉做成的，所以味道奇好。

　　此外，假如餐廳一次性以低價購得新鮮食材，當然不是什麼名貴食材，為了儘快售出，通常也會以特價菜的名義推薦給客人，這樣一來，平均到每份餐食的價格相對就便宜許多。吃這樣的特餐最好是大排檔，又新鮮又好吃。

　　備受爭議的是經過加工後竟然會以正價賣出的邊角料，基於人們都希望自己所買的是第一手而不是二手的心理，讓顧客心理上產生不安，多少是可以理解的。但在餐廳看來，一些需要肉末肉餡來烹調的菜式，不用剔下來的肉是一種浪費，而且那些也是正當渠道採購回來的安全肉，此種做法也是可以理解的。

調包

　　客人吃海鮮的時候，海鮮的重量、鮮活度都是要親自過目的，一些精明的食客還會在海鮮身體的某個部位上做個記號，以免被調包，其實對於廚師而言，這些小伎倆往往是在做無用功。比如龍蝦刺身，客人往往會在龍蝦的須子上做記號，或是把蝦須折斷一邊或是折一半留一半。他們不知道，雖然上桌的時候龍蝦看似是一個整體，但在加工的過程中是先將蝦頭和蝦身分離，然後再取出身上的肉刺身的——你不是在龍蝦須子上做了記號嗎，不要緊，倘若有剛死的龍蝦，後廚就會將蝦身調換，頭依然是那個頭，身子可就此身非彼身了。

例份

　　一般來說，餐廳的例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，廚房在配菜的時候中份的菜量大約也就是一例半的樣子，而價格卻比例份多1倍。所以說要點中份

　　的話，不如點兩個例份來得實惠。

點菜

　　廚房出菜，冷盤最快，其次是炒菜，不過這也是相對來說，再其次是蒸菜，一般來說最快的一道清蒸魚也要7分鐘，這還不包括從海鮮池打撈上來稱重後拿到客人面前過目確認和再拿回廚房宰殺的時間;最慢的是面點，如蝦餃、燒賣、叉燒酥、灌湯包、春卷、奶黃包等等，為了保持最佳口感，絕對不能提前製作。因此最高效的點菜方式是，先點冷盤和海鮮，然後讓服務員去下單，這個間歇，再商量吃什麼炒菜和主食。在服務員下完炒菜單的同時，你剛才要的冷盤也快上桌了。

制服

　　有行內人說，廚師工作服的清潔度絕對是和你餐桌上的菜成正比的，鑒於「廚房重地，閑人免進」，如果你實在瞧不到廚師，就看看你旁邊的服務生們的制服吧。他們雖然不能如廚師制服一般最直觀地反映餐廳的衛生程度，但至少可以作為這家餐廳管理是否嚴格的一個代表。如果服務生的制服乾淨整潔，多半可以放寬心地大快朵頤，如果不幹凈，你下嘴時就小心點，萬一吃出點菜單上沒有的小生靈呢。

來源：深圳新聞網
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