調味的程序與方法《1》

調味的程序與方法《1》調味一般以加熱制熟為中心構成三階段程式。調味程序如下圖示：對食物原料加熱前，運用調味品對其添加，以達到改善原料味、嗅、色澤、硬度以及持水性的品質，是超前調味，行業中稱之為「基本調味」或「調內口」等。超前調味主要運用「拌」的手法對食料進行腌漬，通常由數十分鐘到數十小時或更長時間，小於1小時的為短時腌漬，其他為長時腌漬。常時腌漬：指腌漬時間超過1小時者，其作用是讓食鹽或食糖等滲透人原料內部，降低其水分活度，提高滲透壓，藉助有選擇地控制微生物的活動與發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食物原料的腐敗變質，保持食用品質，生成具有腌臘特性的特有風味。用於腌臘品的鹽量一般在10%以上，保藏甚至要達到20%—30%，許多滷製品也可以長時腌漬，考慮到還需加熱調味，其用鹽量應小於3010，一般為1.5%~2%。長時腌漬不僅具有基本調味的作用，也是一種重要的食物保藏方法。短時腌漬：腌漬時間在1小時以內者，主要是對加熱前原料的風味改善與肌理改善，例如，制締、生制餡、上漿、掛糊等都需要超前調味，以達到除臭入味、提高原料的水化性等目的。在蒸、炸、煎、烤等加熱中不能調味的菜肴，短時腌漬的超前調味尤為重要，是形成這些菜肴風味的主要因素之一。不僅如此，對一些原料的超前調味，還可以有效地改善其組織性能。例如：在魚的表面抹適量鹽或醬油，可加強魚皮的彈性與硬度，從而使之在煎、炸、蒸、燒等加熱之時，不會因為遇熱收縮過快而破損，對黃魚、蝦仁、魚絲等則既可增加其嫩度，又可減少其破碎度。在行業中，通常將主要用鹽的稱為腌(包括以咸為主的其他腌劑，如醬油、醬等)，將腌後經長時間風乾或熏乾的統稱腌熏製品，著名品種有鹹魚、臘肉、風雞、香腸、板鴨、筍乾、霉乾菜等。長時腌漬後即可加熱調味的稱為滷製品，著名品種有五香牛肉、餚肉、熏腌魚等。以糖為主的叫糖漬(包括蜂蜜)，著名的有果脯、蜜餞、糖板油、糖桂花、蜜漬番茄等。以醋為主的叫醋漬，如醋漬蘿蔔條、醋漬黃瓜等。超前調味以長時腌漬最具有獨立的調味意義，用鹽量依據食用方法而不同，直接食用的3%~5%，風、曬保藏則需要在12.5%以上。一般來說，用於腌臘加工的溶液濃度應高於細胞內可溶性物質的濃度，這樣水分就不再向細胞內滲透，而周圍介質的吸水力卻大於細胞，原生質內的水分將向細胞間隙內轉移，於是原生質緊縮部分脫水，這種現象叫「質壁分離」。質壁分離的結果，微生物停止生產生長活動，其溶液稱之為高滲溶液。腌臘製品在溫度與劑量方面需嚴格控制。這與腌漬速度與滲透壓有密切的關係，劑量大、溫度高，滲透壓就大，速度就加快，在相等鹽劑量條件下，每增加1把℃，滲透壓就會增加0.3%~0.35%．一般來說，腌漬以低於10℃為宜，如果溫度高於30度，則原料在未腌透前，常常會出現腐敗現象。將腌漬品翻缸就是為了調節溫度使腌漬達到均勻滲透的目的。25℃以上溫度，腌清速度較快，例如夏天腌6小時即可，而冬天可達4—5天。鹽溶液在1%以下時，微生物生產不受任何影響，1%~3%時大多數微生物受暫時的抑制，當濃度達到10%N15%時，大多數微生物完全停止生長。但有些菌類能在20%鹽溶液中保持生命力和生長活動。各種微生物對鹽溶液濃度的反應並不相同，如醭酵母菌10%，乳酸菌為13%，黑麴菌是17%，變形菌為10%，腐敗球菌為15%，青黴菌是20%。一些乳酸菌、酵母菌和黴菌，有在20%—30%鹽溶液中才會受到抑制。在一些腌臘品中加糖能改善風味，糖的種類和濃度能決定加速或者停止微生物的生長作用，1%～10%能促進某些微生物的生長。如果單純用含糖溶液，濃度在50%以上會阻止大多數酵母生長。65%~85%才能抑制黴菌的生長。糖在50%~700/0能達到糖漬保藏作用，而以70c70—75%為最適宜。對腌臘品的加工，一般要將鹽、糖、辛辣料、酒、香料、助鮮劑、發色劑和致嫩劑配置成混合劑使用，依據腌漬時的干、濕程度，有干腌漬、濕腌漬與混合腌漬等3種方法，另外，尚有肌肉注射腌漬，限於在工業化食品生產中使用，此不多述。1.干腌漬法將腌漬劑直接干抹或揉擦在被腌(漬)原料上，使原料苦澀或血腥之水析出，緩解異味後，風乾收藏形成腌臘風味。干腌特別應注意將腌漬合劑乾擦在原料上時要均勻擦透擦遍原料的每一角落。否則，腌擦不勻會致使原料臭變。干腌原料可不洗滌，若洗滌後一定要晾乾水汽，表面生水過多易使原料變質，明顯影響腌漬質量，可在食用時再進行浸泡洗滌。例1：腌風肉條原料：豬肉100千克，細鹽10千克，花椒500克，白糖2.5千克，白乾酒2千克。加工程序：豬肉切條->腌擦->灑酒->壓缸3天->翻缸6天->起干風晾6天->陰涼10天->成品例2：干風春魚原料：小黃魚1250克，紹酒150克，曲酒100克，精鹽100克，花椒5克，薑片10克，蔥結10克。加工程序：例3：風雞原料：活雄雞1隻(約3千克)，精鹽150克，花椒25克味精10克，白糖50克，曲酒25克(52。以上)，五香粉25克小麻繩3米。加工程序：例4　板鴨原料：光鴨200千克(共100隻)，精鹽10千克，白乾酒2.5千克，白糖2.5千克，花椒500克，五香粉500克，白鬍椒粉500克，飴糖槳1把千克，味精500克，竹片300根。加工程序例5：腌咸黃魚原料：鮮黃魚500克(約100條)，精鹽5千克，味精500克，雞精500克，曲酒1把千克，干紅椒粉500克，白糖750克，姜、蔥各500克，姜、蔥、蒜末各250克，花椒粉500克。加工程序：例6：水晶餚蹄原料：豬前蹄100隻(去骨1500克/只)，精鹽13.5千克1：166濃度食硝水3千克。加工程序：例7：五香蘿蔔乾原料：白蘿1hs0千克，精鹽2.5千克，味精0.25千克，五香粉0.5千克，白糖1.5千克，芝麻油0.5千克，干荷葉1張，濕黃泥若干。加工程序：例8：糖醋白菜原料：白菜柄5千克，精鹽125克，白糖1千克，鎮江陳醋500克，生薑絲、蔥絲、干紅椒絲各250克，花椒50克，芝麻油500克。加工程序：2．濕腌漬法將原料直接浸入腌漬溶液中，能有效地防止原料因過分脫水而產生的干、老、韌等不良觸感。濕腌能有效地保持原料的鮮、脆、嫩質感，這是由於腌漬過程中，原料在脫水的同時，又吸人新的水，從而保持了原料內含水量的動態平衡。例1：酸辣漬藕片原料：嫩藕1千克，甜椒1隻，鮮菠蘿肉100克，黃瓜皮25克，精鹽10克，白糖500克，白醋250克，涼礦泉水1.5千克，山椒辣汁100克，嫩生薑50克。加工程序：例2：醉蟹原料：活湖蟹2500克(125克/只)，曲酒500毫升，冷開水適量，冰糖100克，花椒50克，姜塊50克，蔥100克，花椒鹽75克，精鹽250克，干荷葉2張，濕黃泥若干。加工程序：例3：腌鮮钁魚原料：活钁魚10條(750克/條)，8%鹽溶液2千克，姜、蔥各50克。加工程序：例4：金牌蒜香骨原料：豬肉排500克，大蒜末500克，玫瑰露酒25克，精鹽25克，味精2克，白鬍椒粉1.5克，食用紅色素微量，千澱粉30克，生抽20克，嫩肉粉微量，香味水1000克。加工程序：[注]香味水：即用西芹、胡蘿蔔、香菜、蔥球、姜、蒜浸出的水。例5：海派黑椒牛排原料：牛排5000克，黑胡椒粉100克，沙茶醬185克，蒜茸75克，蔥椒酒65克，鮮檸檬3隻(取汁)，雞蛋液200克，食粉14克，嫩肉粉20克，豉油皇汁125克，雞精25克，味精15克，芝麻油50克，澱粉250克，鮮湯1500克。加工程序：15分鐘靜置2小時長時濕腌漬的方法還有許多，在腌漬過程中與發酵的作用關係複雜，發酵的作用使原料顯得更為松、嫩、柔、脆，口味也更為複雜鮮美，常用的方法除了前面的醉、酸潰、辣漬外，還有糟、泡、霉、變等都屬於長時濕腌的範疇，其成品可直接食用，亦可為熱菜所用。由於其可以腌成即食的性質，將之歸納到其後非熱加工制熟的調味制熟工藝相關章節中再予繼續討論。此不多述。3．混合腌漬法將原料先干腌再濕腌的二次性腌漬方法。混合腌漬是精細腌漬的方法，能較好實現干、濕分別達到的效果，並能優質地實現原料內外口味的一致性。一般來講，用於第二次腌潰(濕腌漬)的混合腌漬劑是具有「陳鹵」性的風味物質或是漿狀混合醬製劑，這使原料成品的風味更為純正和醇厚。一般精製的醬菜和高品位滷水菜肴都有二次「陳鹵」腌漬過程。一些干腌和濕腌的原料也可以有選擇地採用混合腌漬的方法來提高成品品質。例1：鹵瓜原料：嫩黃瓜5千克，細鹽250克，1.5%濃度鹽溶液2.5千克，白糖400克，味精50克，丁香、花椒汁50克。加工程序：例2：醬萵苣原料：小萵苣5千克，細鹽250克，細黃醬(或甜麵醬)750克，清水1500克，白糖400克，干紅椒細粉50克，芝麻油250克。

加工程序：

例3：金陵鹽水鴨

原料：光鴨1隻(1500克)，精鹽125克，姜、蔥各25克花椒5克，大茴2顆。

二、中程調味

中程調味即在菜肴加熱過程中的調味，這是主要以菜肴為對象的調味過程，是菜肴調味的主要階段。該階段調味最具變化，更趨複雜，調味的方法因主、輔原料、調料不同而不同，即使是同種主、輔料，其食用的目的不同也決定了其調味程序的不同。反之亦然。關於這方面的研究，目前，還難以深入，尚缺乏規模性研究成果。

(一)中程調味的作用

在菜肴加熱過程中調味，有利於各味之間的分解、滲透、複合的反應，從而確定了菜肴口味的主要特徵，因此又稱之為定型調味。據實驗反映，一塊4厘米×4厘米方塊肉在常溫醬油中浸漬，很難使內部具有鹹味，如果將醬油加熱至80℃，0.5小時左右便可使鹹味滲透到肉塊內部。通過加熱能促使更多的化合物生成，從而決定了融合口味的複雜性和協調性。不僅如此，熱能增加味感振動頻率，使味覺感受強烈，達到呈味的最佳效果。

(二)中程調味的方法

在加熱過程調味，並不是草率的、隨便的、盲目的，而是應具有目的性、程序性、規律性控制的。一般來說軟、細、脆、嫩、清、鮮等特質的菜肴，加熱快，其調味速度亦快，簡捷明了，一次性完成；而對酥、爛、軟、糯、黏、濃、厚等特質的菜肴，加熱慢，其調味也慢，分層次進行。此即傳統所說一次性速成調味與多次性程序化調味，現在分別討論如下。

1.一次性速成調味與兌汁

將所用調味各料預製成混合調味劑，在加熱時一次性投入達到定味成型的方法，是一次性調味。這種調味方式所預製的調味合劑在行業中叫「兌汁」。由於是一次性在速度上快於分層次調味，所以叫做「速成」。速成調味尤以旺火速成為主流形式，在中國烹飪工藝熱加工方法中屬於旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等法，一次性「兌汁」調味正是其最佳的調味方式。「兌汁」是將調味各料同置一器，如同對「雞尾酒」的勾兌，這需要在加熱前預製，一些滷菜的專用滷水也具有這一兌汁性質。預製的形式並不被某些定式所局限，例如炒、爆的兌汁是芡湯，熘菜的兌汁是滋汁，炸菜的兌汁卻是粉碎合劑，而滷菜的兌汁又可以是滷水等。在旺火速成諸法中，又以對炒、爆菜肴的一次性調味難度最大，難以把握，其關鍵是「准、巧、快」，也就是說，對加熱時機的把握是最重要的。「准」是指配方比例正確。「巧」是指菜料受熱到最佳時機，將兌汁驟然投下，調味適時。「快」是用最短時間翻拌使味汁形成最佳分布、滲透、吸附和包被。這裡的時間差以秒計，溫度差更是微妙難言，有人一輩子做廚師都不能對此把握。這也是為什麼同樣的料，同樣的方法，不同的人操作其優劣各異的原因。如果說「准」是可以量化、標準化控制的，超前預製所能實現的，那麼「巧」則是隨機的，全憑人腦對菜料受熱狀況綜合反映的判斷，例如，螺片、蝦仁、魚絲、肉片、雞米等同是炒，其受熱的火候區別是明顯的，各種蔬菜也是如此。對投放兌汁調味關鍵時間的把握準確與否，優劣立判。從理論上講，「巧」是當鍋溫達到原料理想受溫最高值而出香時將兌汁驟然投下的瞬間調味。例如，油爆肫肚，其肫肚經過油後下鍋理想受溫大約為200aC/2秒，調味在這一時間段內完成效果最佳。由於原料不同材質與人的食用目的的千差萬別，成為了難點，這一難點對初學者來說要付出很多艱辛才能克服。「快」是僅次於巧的又一難點，要求在最短時間值中，完成對原料翻拌達到入味均勻、芡汁包被的效果。這時的時間差也以秒計，並且依據菜料的多少、大小、嫩度的不同，把握輕、重、慢、急頻率以及攪拌的手法和翻勻的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鮮美與柔嫩度，但又不能出現過熟和不入味與包芡不均的不良效果。兌汁形式的調味合劑品種很多，雖用數十萬言也難以縷清，但總括有4種基本類型。即：粉槳懸液型調味合劑、黏稠滋汁型調味合劑、混合粉料型調味合劑與預製滷水型調味合劑。(1)粉漿懸液型調味合劑將所用各料按比例配置在容器內，加鮮湯(或清水)與澱粉混合成呈味漿狀懸液，調勻即可，無需加熱。一般用40℃澱粉水與呈味湯水調和，澱粉水與湯水比大致在20：80~30：70之間。旺火速成的炒、爆菜肴專用此型，這類生料兌汁統稱「芡湯」。例1：通用兌汁白芡湯配方：上湯500克，精鹽25克，調味酒50克(烈性酒除外)，無鹽味精30克，雞精5克，白糖5—10克，白鬍椒適量，芝麻油適量，姜、蔥、蒜茸隨意，風車澱粉水適量。應用特點：將上述各料混合均勻，調味時兜出潑淋於鍋中菜料上，迅速翻拌包芡即可。菜看成熟，芡汁糊化均勻包被在菜料上，達到調味的目的。例2：通用兌汁紅芡湯配方：上湯500克，調味酒50克(烈性酒不作選擇)，豆抽100克，磨豉醬50克，白糖50克，陳醋20克，白鬍椒2克，無鹽味精35克，芝麻油適量，澱粉與姜、蔥、蒜茸隨意。應用特點：製作與應用同上，色澤紅亮，咸甜適中，鮮香醇厚。與前者相對傳統稱為紅、白炒菜芡湯，以此兩者為基準，各自可增添所需特殊調味品，如醬類、辛香料類、果汁類等，形成更多的口味組合。(2)黏稠滋汁型調味合劑將所用各種調味品，加湯(水)與澱粉熬制通過加熱混合成為黏稠性糊狀。傳統上稱之為「滋汁」，是熘菜類的專用型調味合劑。例如，「滑熘雞丁」、「脆熘刀魚」、「煎熘牛餅」等。例1：通用果醬滋汁配方：番茄醬50克，什錦果醬(紅色)50克，蘋果醋100克，白糖100克，蜂蜜25克，精鹽2克，調和油50克，芝麻油25克，薑汁10克，清水100克，濕澱粉適量，鮮果汁50克，鮮果粒50克(或2種以上8種以下什錦果粒)。應用特點：將番茄醬、果醬、糖先用調和油煸散出紅油，再下清水、果醋(或白醋)見沸，接著下蜂蜜、果汁，再見沸即勾芡成可流動狀的流芡，淋芝麻油保光，最後拌入鮮果粒即用。用時，「穿滋下料」(另見熘法一節)翻拌均勻，旺火速成，具有果香濃郁、色彩斑斕、甜酸適口的特點。在果醬滋汁中一般以某一鮮果為特徵主味，色澤以所用主要鮮果本色為基準，例如，黃滋有鮮檸、橙子、梅醬、枇杷、菠蘿、黃杏、西瓜與哈密瓜等；白滋有龍眼、鮮桃、香瓜、火龍果與白葡萄等；綠滋有青梅醬、獼猴桃、青甜瓜、無味綠菜汁、青葡萄等；紅滋除了上述外尚有草莓、山楂、楊梅等。實際上鮮果粒是靈活的，起強化主體風味與調節主題風味的兩種作用，前者與滋汁同色同味，起到強化作用，後者與滋汁異色異昧起到調節增加複雜性與變化性作用，例如，紅果味滋汁上撒黃或綠色果粒等。果味滋汁應製成即用，否則會影響色質與味質，果粒應在「穿滋」時撒拌即成。例2：通用糖醋滋汁配方：調和油50克，姜、蔥、蒜茸各5克，清水250克，白糖150克，精鹽2克，鎮江香醋100克，濕澱粉適量，芝麻油25克，醬油微量。應用特點：用調和油下鍋將姜、蔥、蒜茸煸香，加入清水、白糖、鹽、見沸勾流芡成糊狀，下香醋與醬油攪勻，下芝麻油保光即成。使用時方法如果味滋汁，本品可有稍長時間保藏，但醋味易揮發，用時可適量加醋。這是中國傳統上最具代表性的甜酸滋汁之一，南北東西廣泛適應，並被大量應用。其特點是色澤棕紅、透明、黏滑、醋香濃郁、甜酸利口、醒味。值得注意的是，醬油應視下醋後的色度而定，加熱不宜久，用量不宜多，否則色深味咸，反而不美。如用黑醋，就不能用醬油，還要適量摻些白醋調色。在糖醋基準口味中，亦可適量增添梅汁、唿汁、西檸汁、山楂醬、紅椒油、韭黃之類，以增加口味的複雜性。如果取用白醋，則沒有香醋特有風味，而與果醋相似了。例3：通用的辣醬滋汁配方：純辣椒醬1000克，番茄醬500克，紅泡椒末400克，白糖450克，OK汁250克，唿汁230克，花生醬150克，二湯750克，干蔥末250克，蒜茸120克，雞精25克，芝麻油250克，調和油250克，澱粉適量。應用特點：用調和油將辣椒醬、番茄醬、干蔥末、蒜茸炒出香味。用二湯將花生醬調開下入鍋內燒沸，下其他各料和勻，成漿狀。冷卻後視其厚薄加入適量澱粉。使用與紅、白芡湯同，廣泛應用於炒、爆、烹、熘菜肴的調味，口味複雜，層次分明，具有香辣、咸鮮、微酸甜的特點。例4：通用豉醬滋汁配方：陽紅豆豉500克，海鮮醬125克，蒜茸200克，蔥白125克，洋蔥粒100克，鮮薑末150克，青、紅尖椒粒各30克，陳皮粒25克，芫荽子粉5克，精鹽3克，魚露15克，美極醬油15克，黃酒15克，財神蚝油100克，精鍊油280克，上湯適量。應用特點：將豆豉剁成粒，下鍋煸鬆起香，再下姜、蔥、蒜、球蔥、青紅椒、陳皮粒與豆豉同鍋煸香。在煸的過程中依次再投下酒、魚露、海鮮醬、蚝油、鹽、糖、味精、美極鮮、芫荽子粉與適量上湯，炒成稠醬狀即可。其中雖沒有澱粉的摻入，然而豆豉與海鮮醬、蚝油都具有稠化的作用。本品廣泛應用於炒、爆、烹、熘以及其他一些熱制菜肴，具有色呈褐紅，豉香濃郁，昧感層次豐富複雜，味質醇美的特點。(3)混合粉料型調味合劑將多種乾粉或細粒狀調味料混合拌勻形成的調味合劑，專用於對炸、煎類菜肴的鍋內熱拌調味，以金沙料、五味粉為典型。例1：通用五味粉拌料(10份)配方：紅椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各100克，精鹽30克，無鹽味精50克，雞精25克，焦蒜茸100克，熟芝麻100克，紅干椒節100克/份。應用特點：上述各料拌勻即可，使用時勾撒入鍋中菜料上迅速翻拌均勻即可，這叫炸制菜肴的熱熗鍋拌味。成品的鮮香各味更為濃郁，其風味效果是炸後補充調味所不能比擬的，香味渾厚多重，口感豐富，麻辣鮮香，與干椒節組合獨具風格。例2：通用避風塘拌料配方：大蒜子250克，咸蘇打餅乾50克，腰果25克，熟火腿末10克，熟白芝麻10克，白鬍椒粉3克，精鹽3克，雞精5克，鮮紅椒粒25克，鮮辣粉3克。應用特點：將蒜子剁成粒，餅乾壓碎，皆分別炸鬆脆，腰果亦過油壓碎，紅椒粒也過油至熟與配方中各料拌勻即可。本料與500克炸菜料熱拌調味，如大蝦、茄夾、墨魚片等，具有金黃的色澤，濃郁的蒜香，味感咸鮮微辣的特點。(4)預製滷水型調味合劑將多種調味品按一定配置，經長時間熬制的調味滷水，滷水的調味是將預熟的菜料再經浸煮達到其目的的。一般來說滷水中含有十幾種甚至幾十種調味品，鮮香馥郁，越陳越好。將原本無味的預熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附滲透達到入味。因此，滷水實際具有調味合劑的意義。由於菜料的預熟達到半熟，其血水等雜物不會過多地污染滷水，使滷水能較好地保持清醇沉厚的質感，以至滷製調味一次成功，無需再作過多的添加。因此，對原料加熱過程中，滷水具有一次性調味的實質，這以系列廣東滷水最為典型。例1：粵式豉油鹵配方：生抽王100克，老抽30克，黃酒25克，玫瑰露酒7克，白糖40克，花椒3克，大茴4克，桂皮4克，陳皮5克，甘草6克，香葉1克，蔥結2隻，姜3片，味精2克，淡二湯400克。應用特點：將上述調料除玫瑰露酒與味精外，均入二湯用中火燒沸，保持微沸1小時即成，用時加玫瑰露酒與味精。放入預熟後的雞或鴿等，小火加熱，浸焐約20分鐘入味即成。其滷水色澤金紅，香味豐富，口味咸甜適中。例2：香妃滷水配方：蝦米1把千克，羅漢果5隻，清水12.5千克，水糖5千克，精鹽1.5千克，味精500克，香料水250克，張裕紅葡萄酒300克。應用特點：將蝦米與羅漢果先人清水上火見沸，換小火煲20分鐘，加冰糖、精鹽、味精與香料水250克(香料水見調香工藝之香味類型)煮溶，撈出蝦米及羅漢果，加入紅葡萄酒即成。對菜料加熱調味時使用方法如前。本品具有葡萄酒香，色澤淡紅清澈，余香連綿，口味咸甜的特點。例3：鹵鵝水配方：當歸250克，姜塊(拍粉)150克，清水15千克，冰糖3千克，精鹽1.5千克，味精375克，香料水350克。應用特點：將當歸、姜塊人清水上火煮沸，改小火煲30分鐘，加冰糖3千克、精鹽1.5千克、味精300克、香料水350克煮溶，撈去當歸與姜塊即成。使用方法同上，在風味上加強了當歸香味，口味仍是咸、鮮、甜，色相透明微褐。綜上所述，加熱中的一次性調味都是速成之法，即使是滷水調味用時稍長，但比起那些燉、燜、煨、燒來還是屬於較快速成的方法。由於要速成，在調味上採用「兌汁」，即在加熱前按標準化要求將所有各味勾兌成型，這是一次性快速調味的保證。如果將兌汁用於長時加熱，則所用各料大都會發生一定的變化而使口味出現不穩定影響。反之，如在旺火速成菜中分層次調味，則會由於加熱超時而破壞了應有的風味質量。滷水是一種特殊的「兌汁」，預製時需長時加熱以使香料浸出，對菜料預熱加熱時間亦稍長，這是因為要完成卣水各味對原料內部的浸透過程，因此，加熱時亦需要用小火或微火火力，這是味逐漸滲透所必要的。這也使滷水風味能得到最大化的保存，如用旺火則欲速則不達，其風味會被破壞殆盡。
推薦閱讀：