醬香型白酒你了解多少？

醬香型白酒你了解多少？

醬香型白酒也稱為茅香型白酒，屬大麴酒類。其醬香突出，優雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香，但不出頭，香味細膩、複雜、柔順，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，空杯留香持久，味大於香，苦度適中

一、醬香酒的釀造流程

高溫制曲是茅台鎮醬香就生產的重要工序。與其他大麴相比茅台鎮醬香酒大麴的發酵時間長、發酵溫度高。曲塊要經過40天倉期的培養，其間品溫可高達60°C以上。高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲中耐高溫細菌能產生大量的香味前驅物質，使醬香得以提高。每個輪次產生都要加曲翻拌，用去量大，全年累計用量占原料用量的50%以上，是醬香型白酒醬香的重要來源。曲塊成熟拆曲後將曲塊轉入干曲倉後，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放使曲塊自然乾燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25°C，而醬香型白酒的取酒溫度要求在40°C以上;釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。醬香白酒工藝的高溫取酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫蒸餾酒就能最大限度的排除這些低沸點、易揮發大的有害物質。由此也可以看出，大麴醬香白酒和其他酒類相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭、不辣喉，不燒心。這也是大麴醬香白酒空杯留香，曲雅持久的秘密所在

高溫堆積發酵是指曲料在60°C的高溫下經過40天的發酵才能使用；另一方面是指從重陽下沙開始到一個生產周期結束後整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵。

高溫堆積的作用

1、網羅、富集微生物（酵母菌等）以利於酒精的生成

糖化發酵。把澱粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；

生香。在堆積升溫過程中使高溫大麴中積累的香味物質進一步轉化、褐變反應（酶促的和非酶促的）再次發生，同時化學，生物化學的其他反應也一併發生，這些反應都會產生不同的香味物質，有些可能就是醬香或者醬香的前體物質。

堆積後的生沙酒醅經拌勻，然後入酵，待發酵窖期滿後，用木板輕輕壓平醅面，井撒上一薄層稻殼，發酵30--33天

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