純素菜譜

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德國黑麵包 － 中歐(米飯和麵食/各國風味)(12人份)

材料： 黑麥粉3杯 普通麵粉3杯 無糖巧克力30克 活性乾酵母1湯匙 粗糖漿1/2 葛縷子1湯匙 蒔蘿籽1湯匙 茴香籽1茶匙 白糖2茶匙 鹽1/2茶匙(為穩定發酵過程) 油1/4杯 溫水1.5杯(30攝氏度) 水1/2杯做法：

1．加熱1/2杯水將巧克力熔化，攪勻，待涼；

2．將白糖在1.5杯的溫水中溶化，放入酵母攪勻，放10分鐘，直到有氣泡產生，再加入巧克力、粗糖漿、油、香料、鹽和黑麥粉，調勻，最後再加入普通麵粉揉成軟麵糰；

3．面揉完後，待其發酵，當麵糰的體積膨脹一倍時，用手指在麵糰上戳一個洞，過一會兒麵糰能恢復其原來的形狀，再繼續發酵讓麵糰再膨脹一倍，即可；

4．將麵糰放在預熱過的250攝氏度的烤箱中烤30分鐘，即成。要領：發酵時間需控制好，勿使麵糰發過而有酒味。備註：粗糖漿是精練食糖過程中的中間產品，可以用紅糖代替。

綠豆菜餅 － 中東(米飯和麵食/各國風味)

材料： 綠豆500克 菜油50克 麵粉150克 蔥頭1個 大蒜3瓣 辣椒粉和鮮姜少許 鹽適量做法：

1．將綠豆用水泡24小時，洗去表皮待用；

2．將綠豆、蔥頭、姜和蒜一起用食品加工機打碎，再與麵粉、辣椒粉和鹽拌勻成綠豆泥；

3．平底煎鍋中放適量油，用勺將綠豆泥舀到鍋里，做成小圓餅，煎至兩面呈金黃色即成。說明：

這種綠豆餅是阿拉伯人喜愛的傳統食品之一。

比薩餅 － 義大利(米飯和麵食/各國風味)材料：麵餅材料：高筋麵粉1公斤 油脂50克 椰粉30克 糖40克 酵母10克 鹽20克 水550克餡料： 番茄醬、辣椒醬、土豆泥、素火腿、豆腐、番茄、蘑菇、洋蔥、水果等隨意做法：將所有材料混合調成麵糰，分成5至6個麵糰，擀成15至18厘米直徑的圓餅，上面抹上番茄醬，或其它調味料，再放餡料，不容易熟的放上面，最上面在放上一層椰絲，澆上一些烹調油，放入烤箱中用200攝氏度火烤半小時即成；備註：麵糰擀成麵餅之後，可以先發半小時，再鋪餡，入爐烘烤。另外，發好的面，也可以放在冰箱里冷凍保存，吃的時候再拿出來用。說明：比薩餅(Pizza)源於義大利，是在發酵麵餅上鋪上各種餡料後烤制而成的方便食品由於它具有製作方便，口味可自由調整等優點，而深受各國人民的喜愛。比薩餅有松厚型和薄脆型，其餡料可以根據個人喜好自由調配。

衣索比亞傳統食品畫眉草麵包(Injera) － 東非(米飯和麵食/各國風味)材料： 自發麵粉3杯(750毫升) 全麥粉1/4杯(60毫升) 畫眉草1/2杯(125毫升) 麥片1/2杯(125毫升) 活性乾酵母1湯匙(15毫升) 30攝氏度溫水3.5杯(875毫升)做法：

1．將所有材料混合調成均勻麵糊，蓋蓋放1小時，直到麵糊發起變得有彈性，發酵時間可以達3－6小時，視酵母活性和環境溫度而定；

2．發酵成熟後，如果有水份在底部沉澱，可以適當地攪拌一下；

3．然後放在攪拌機中攪拌，每次攪拌2杯，並用1/2－3/4杯水稀釋，麵糊將變得很稀；

4．用乾的沒有油的平底鍋放在中等火上加熱，每次用1/2杯麵糊攤成約30厘米直徑的薄餅，或1/3杯麵糊攤25厘米直徑的薄餅，每次澆上面糊後需馬上轉動鍋面使麵糊儘快攤開，薄餅一般不要厚於3毫米；

5．薄餅無需翻面，不會很快烤焦，會有很多氣泡出現；

6．薄餅熟後，放在乾淨的毛巾上涼1－2分鐘，再放在蓋蓋的容器中保溫；

7．吃的時候，可以用薄餅包卷上你喜歡的菜肴吃(衣索比亞人喜歡包辣的菜)。評論：此餅類似山東的煎餅，但加入全麥粉和雜糧，營養更豐富。備註：畫眉草為衣索比亞特有的糧食作物，類似小米，如果沒有，可以用一半的全麥粉代替。

香炸小米餅 － 東北非(米飯和麵食/各國風味)材料： 煮熟的小米飯3杯(1杯小米加2.5杯水出3杯小米飯) 堅果油脂(芝麻醬、花生醬或杏仁醬等)1/2杯 洋蔥粉1湯匙 純豆醬1湯匙 芹菜籽1茶匙 植物油1湯匙做法：將所有材料混合調勻，並分成6等份，各做成餅狀，用少許油在平底鍋中將兩面炸焦黃即可。

印度土豆烙餅 － 南亞(米飯和麵食/各國風味)材料： 4個大土豆 全麥粉1.25杯 新鮮綠色尖辣椒3個，去籽，切碎 新鮮香菜葉，切碎的3湯匙 植物黃油3湯匙 植物烹調油適量 鹽1茶匙做法：

1．帶皮將土豆煮熟，再瀝干，去皮；

2．將土豆、麵粉、辣椒、芫荽和熔化的植物黃油置於食品處理機中攪拌成軟麵糰，並將其放在暖和的地方醒1.5小時；

3．將麵糰切成6塊，再將每一塊擀成直徑為15厘米的圓餅；

4．將麵餅置於放了油的鑄鐵鍋中，用小火烙熟，直至兩面焦黃即成。

印度杏仁米飯 － 南亞(米飯和麵食/各國風味)材料： 糙米500克 杏仁75克 葡萄乾100克 蔥頭4個，切碎 肉桂1塊 植物油125克 鹽適量做法：鍋中加油，燒熱，放入肉桂，蔥頭和杏仁，將杏仁炒成金黃色，再加入糙米和葡萄乾，炒3分鐘後，倒入清水，燜煮50分鐘，至米熟後加鹽拌勻即成。

印度番茄米飯 － 南亞(米飯和麵食/各國風味)材料： 熟米飯4杯 中等個的熟番茄5個，切成小方塊 大個洋蔥1個，切碎 芥末籽1茶匙 眉豆2茶匙 辣椒粉2茶匙(也可用2個中等個的綠辣椒，切絲) 植物油4茶匙 鹽1茶匙做法：1．在燒鍋中用中火將油加熱，放入芥末籽炒，聽到噼啪響的時候，馬上放入洋蔥和眉豆炒，直到眉豆稍有焦黃，如果你用綠辣椒，此時可加入並炒15－20秒鐘；

2．加入番茄和鹽繼續炒，直到番茄變成稠汁，再加辣椒粉攪拌一下，待用；

3．將米飯放在一個淺的容器中，用炒好的番茄醬攪拌均勻，並視個人口味酌量加鹽即成。

印度薄餅(Chapatis) － 南亞(米飯和麵食/各國風味)

材料： 中筋麵粉3.5杯 鹽1茶匙 水1杯做法：1．將麵粉及鹽放入盆中，加水，拌勻成麵糰；

2．將麵糰揉一會兒成一光滑麵糰，醒15－30分鐘；

3．將醒好的麵糰分成20個小團，分別揉圓後，再用擀麵棍擀成薄餅狀，擀的時候工作台上可撒些麵粉，以避免薄餅沾黏；

4．鍋內放適量油，將薄餅放入，以小火炸至薄餅鼓起，翻面再炸熟即可，趁熱配以香味蔬菜及豆泥食用。要領：炸薄餅時，油的溫度很重要，若油溫不夠，薄餅無法鼓起(雙層)，但油溫過高薄餅易焦，所以要在油加熱到油熱了但未冒煙時，就可以炸了。

墨西哥玉米餅(Tortilla) － 北美(米飯和麵食/各國風味)材料： 玉米粉100克 麵粉75克 黃油25克 鹽適量 水200毫升做法：1．將水放入鍋中煮開，並將一半的黃油放在開水中煮化；

2．慢慢加入玉米粉，轉小火蓋蓋煮4－5分鐘(這一步主要是為了去除玉米的生味)成玉米糊；

3．煮好後，撤火，稍涼後，將剩下的黃油加入，溶化攪勻；

4．把鹽和麵粉一起撒在玉米糊中，攪拌，趁熱揉成麵糰，並分成6等份；

5．將每一份擀圓的薄餅，在平底鍋中用中等火將薄餅的每一面烤2－3分鐘即成。說明：此類玉米餅(Tortilla)是墨西哥人傳統的基本主食，通常要夾著或卷著一些菜或醬來吃，被稱為墨西哥三明治(Taco)。

墨西哥扁豆餅(Taco) － 北美(米飯和麵食/各國風味)(4人份)材料： 干扁豆1.5杯 芹菜1顆 洋蔥1個，切碎 番茄1個，切碎 萵苣絲1.5杯 番茄醬1.5杯 香葉1片 大蒜1瓣，壓成泥 干百里香1/8茶匙 鹽1/2茶匙 玉米餅8個做法：1．將扁豆與大約3倍的水與香葉、芹菜、大蒜和鹽等一同放入鍋中煮開，然後轉小火煮1.5小時，待扁豆煮熟軟後，加百里香、洋蔥和番茄，繼續煮，直到水份吸干，扔掉香葉和芹菜；

2．將玉米餅用煎鍋熱一下，每個餅上面放一層扁豆，番茄醬和萵苣絲即成。說明：此為一例Taco。

美洲南瓜麵包 － 北美(米飯和麵食/各國風味)材料：乾料： 全麥粉2杯 無鋁烘烤發粉2茶匙 蘇打粉1茶匙 肉桂粉1茶匙 丁香粉1/4茶匙濕料： 煮熟的南瓜2杯(無任何調味料)，壓成泥 純楓糖漿1/2杯 菜籽油2湯匙 香草1茶匙 壓碎的美洲山核桃1/2 黃色無核葡萄乾1/2做法：1．烤箱預熱至170攝氏度，烤盤上抹上油待用，分別將乾料和濕料混合拌勻待用；

2．將混合的濕料加入乾料中，調勻，並將葡萄乾和核桃加入，要充分攪拌使之互相均勻分布，混合的麵糰看起來比較干硬；

3．將麵糰置於烤盤中，放在烤箱的中檔，烤50分鐘，直到麵包的中心烤熟；

4．將烤熟的麵包取出，放在格欄上待涼，包嚴後可以放在冰箱中冷凍保存7天，或置於常溫中保存3天。

花生醬米飯 － 中東(米飯和麵食/各國風味)(5人份)

材料： 香米500克 花生醬150克 花生油和鹽少許做法：1．鍋中放米、水和油，煮開後，改小火燜20分鐘，至飯熟後關火，但仍需將蓋蓋嚴；

2．吃的時候，將米飯打散，倒入花生醬拌勻即成。

雲南豆香飯 － 東南亞(米飯和麵食/各國風味)材料： 大米 鮮豌豆仁(大致與米同量) 植物油和鹽適量製作：1.將大米燜熟成米飯待用；

2.在平底鍋中放入植物油，燒至七成熱時放入豌豆，炒兩下，將油和豌豆充分混合，再將米飯放在豌豆上面小火蓋蓋兒繼續燜十分鐘，待豆香散發出來並滲透到米飯中時，加鹽攪拌均勻即可；

3.如果覺得豆香還沒有完全滲透到米飯里，可以在攪拌之後再燜幾分鐘。

要領：米飯軟硬要適度，最後油燜的時候不可有太多水份，否則豆香出不來。另外，豌豆要燜得熟一點，甚至有少量乾癟的，但不能有焦煳。備註：可視個人口味加姜、洋蔥和胡椒等佐料，但姜和蔥需要在油燜之前先炒熟。豌豆性寒，加姜可去其寒氣，平衡食物性味。特點：簡單省時，做熟後，豆香四溢，逗人口味。此在豌豆成熟的季節是雲南人民喜愛的飯食。