《紅樓夢》飲食文化研究
目 錄
第一章 緒論..............................................................................................................................1
一、研究背景 ........................................................................................................................1
二、研究現狀 ........................................................................................................................1
三、研究內容與重點 ............................................................................................................5
四、研究方法和版本依據 ....................................................................................................5
五、研究意義及創新點 ........................................................................................................6
第二章 《紅樓夢》中的飲食研究..........................................................................................7
第一節 名目繁多的紅樓肴饌...............................................................................................7
一、《紅樓夢》食品分類...................................................................................................7
二、《紅樓夢》食品的特點...............................................................................................8
第二節《紅樓夢》中的日常飲食 ......................................................................................12
一、賈府的日常食制.......................................................................................................12
二、賈府的日常肴饌.......................................................................................................14
第三節 紅樓宴飲規模、規格與費用.................................................................................15
一、賈府宴會的規模、規格...........................................................................................15
二、賈府宴席的一般費用...............................................................................................16
第四節 紅樓飲食活動中的娛樂.........................................................................................17
一、賈府宴飲活動中的戲曲...........................................................................................17
二、賈府宴飲席上的酒令...............................................................................................18
第三章《紅樓夢》中的飲食文化思想..................................................................................21
第一節 《紅樓夢》中飲食美學思想.................................................................................21
一、飲食文化中的美學思想...........................................................................................21
二、《紅樓夢》中的飲食美學思想.................................................................................22
三、明朝後期「真樂」思想對《紅樓夢》飲食美學思想的影響...............................25
第二節 《紅樓夢》中的食禮思想.....................................................................................26
一、食禮的產生...............................................................................................................26
二、《紅樓夢》中的食禮思想.........................................................................................27I
《紅樓夢》飲食文化研究
學科、專業：工學、 食品貿易與文化 入學時間：2007.09.01
碩士研究生姓名：金蘭 答辯時間：2009.06.24
指導教師：姚淦銘教授 授予學位時間：
摘 要
中國飲食文化博大精深，是我國傳統文化中最基本的一個方面，也是人們自古至今
沿襲下來的最穩固的一種文化。在漫長的歷史發展過程中，中國飲食文化形成了較為穩
定的存在方式，即不僅以物質形態存在於各種飲食派系中，還以文字形式存在於百花齊
放的文獻典籍、文學作品中。成書於清初的《紅樓夢》中的飲食文化特色十分鮮明，真
實地再現了明清時期的飲食文化風貌，是後世學習和研究中國古代特別是明清飲食文化
的珍貴文獻資料。雖然，目前學術界和飲食界已有專家學者對之進行了研究，但還有很
大的探索空間。基於這一點，本文旨在從文化的視角對《紅樓夢》中的飲食文化現象進
行全面深入的研究。
本文以人民文學出版社 1982 年版一百二十回《紅樓夢》（上、中、下）為文本基礎，
結合明清時期的飲食文化典籍、社會飲食風俗，首先對《紅樓夢》中記載的飲食文化事
象進行分析。其次，透過這些飲食文化現象，探求《紅樓夢》中的飲食活動所凝聚的飲
食文化思想。再次，通過考證《紅樓夢》中的飲食風味特色、調研紅樓飲食文化的開發
現狀、參照飲食文化開發理論以及國內外飲食文化開發的實踐成果，結合實際歸結出紅
樓飲食文化開發中出現的各類問題，並提出自己的一些解決對策。
在研究方法上，本文側重於用統計分類的方法對《紅樓夢》中的飲食內容進行分類，
再從民俗學、歷史學、美學、中醫學、旅遊學角度對《紅樓夢》中所記載的飲食內容進
行研究分析。本文力求探索《紅樓夢》中飲食活動背後的文化內涵以及紅樓飲食的現代
開發方式。這不僅拓展了《紅樓夢》的研究思路，同時也為弘揚、開發中國傳統飲食文
化提供了借鑒。
本文的創新點在於在吸取前人研究成果的基礎上，系統深入地研究了《紅樓夢》中
的飲食活動，並將《紅樓夢》中的飲食活動置於當時的社會大文化背景中，以探究和概
括紅樓的飲食活動特點。另外，紅樓飲食文化的現代開發還處於初級階段，通過系統研
究《紅樓夢》飲食文化，有利於提升紅樓飲食文化開發的層次，拓寬紅樓飲食文化開發
思路。
關鍵詞：紅樓夢 飲食文化 飲食思想 現代開發4
夢>中的茶文化》、胡曉明的《寶鼎茶閑煙尚綠——<紅樓夢>的茶文化氛圍》、周潤潔的
《<紅樓夢>中的茶文化》、胡付照的《<紅樓夢>中的名茶好水及茶具考辨》等等。這類
論文主要談及《紅樓夢》中出現的茶品、產地、茶水、茶具以及飲茶氛圍等等，展現出
《紅樓夢》中濃烈的茶文化氛圍。
《紅樓夢》中的酒文化研究，比較有代表性的有：張崇文的《試論<紅樓夢>中的酒
文化》，主要論述了《紅樓夢》是如何通過飛盞流觴的描寫表現人物性格、社會習俗、
人情世態以及封建大家庭內部糾葛、榮枯興衰的。陳家生的《<紅樓夢>中飲酒描寫的藝
術效應》，主要分析了《紅樓夢》中飲酒描寫對作品故事情節發展、人物形象刻畫、人
際關係展示的作用。而姜南的《淺析<紅樓夢>中的酒令》則詳細的評述了飲酒活動中的
娛樂活動。
以《紅樓夢》中其他某種具體食品為研究對象的論文也數量眾多，但篇幅均不長，
多從古今營養學角度切入，涉及到其食療營養價值、出現時間考證、製作方法等，如井
宗暇的《細觀紅樓話粥湯》、徐棟華的《紅樓美食話茯苓》、徐正唯的《<紅樓夢>中的燕
窩》、段振離的《「老太太賞的山藥糕」——談山藥、大棗的葯食作用》、丁正琪的《趣
話<紅樓夢>食品「豆腐皮包子」》、馬常的《漫話「紅樓糕點」》、秦立虎的《<紅樓夢>與
<金瓶梅>中的乳製品》……這類論文或探討《紅樓夢》中某類食品的出處、或運用現代
營養學觀點分析紅樓食品的營養價值，對現代人開發紅樓美食、營養合理地食用紅樓美
食有一定的借鑒作用。
（3）紅樓飲食的現代開發研究
伴隨著紅樓宴的研製開發，學術界飲食界發表了一系列關於紅樓宴的論文。代表作
有朱家華的《紅樓宴淺識》、楊樂的《揚州紅樓宴文化品位初探》以及潘寶明的《完善
紅樓宴的思考》等。
朱家華在《紅樓宴淺識》中，論說了紅樓菜與淮揚菜系的淵源、揚州對紅樓菜的開
發以及揚州紅樓宴在國內外的影響。潘寶明是揚州大學烹飪學院的教授，長期關注揚州
紅樓宴的研製開發，他在《完善紅樓宴的思考》一文中對紅樓宴的研製開發提出了自己
的觀點，建議研發者應注意尋求傳統與現實、小說內容與維揚食饌、有形與無形、飲食
與氛圍之間的結合點，把揚州紅樓宴提升到一個更高的文化品位。揚州市政府外事辦的
丁章華女士主編的《紅樓夢與揚州》一書，主要記錄了揚州紅樓宴的開發推廣過程以及
中外紅學家評價，是一本關於揚州紅樓宴開發的詳實資料彙編集。
揚州紅樓宴開發的成功，刺激了其他地方開發具有自己地方特色的紅樓宴，如北京
大觀園酒店、來今雨軒酒店、瀋陽城市酒樓等，但是學術界對這些酒店的紅樓宴研究不
多。今年剛出版的《紅樓養生美食》、《探秘紅樓美食》兩本書集中討論了紅樓美食的食
療養生、營養價值以及現代烹飪方法，與現代科學飲食緊密結合，重在論及如何製作諸
多紅樓美食。
綜上所述，《紅樓夢》飲食文化的研究實際上是一個研究、傳承、推廣和開發的過
程。目前為止，對《紅樓夢》中飲食文化的研究和開發過程中還存在著一些問題，最為
突出的就是割裂了飲食文化研究與傳承開發之間的關係。系統深入研究《紅樓夢》飲食2
《飲食文明論》等書。中山時子女士監修的《中國食文化事典》集中了日本數十位致力
於中國飲食文化研究的權威人士的文章。這些文章對中國飲食文化進行了全方位、多層
次的研究，是日本學術界對中國食文化各項研究的精華。
國內的飲食文化研究從上世紀 80 年代才真正興盛起來，逐漸形成一個繁榮的局面。
筆者認為主要有兩方面原因：一是由於中國社會經濟的發展，人民生活水平逐漸提高，
相應地也越來越來關注飲食。二是文人學者逐漸擺脫了過去的「君子遠庖廚」、「君子謀
道不謀食」的思想，開始認可中國源遠流長的飲食文化。此外，80 年代的「文化熱」和
90 年代初的「旅遊熱」也起到了推波助瀾的作用。
《中國烹飪》雜誌的創刊，是飲食文化研究興盛的重要標誌之一。作為國內第一本
最具影響力的全面介紹飲食文化的期刊，其創刊給中國飲食文化研究提供了一個學術陣
地。在《中國烹飪》的倡導和推動下，中國飲食文化研究的領域和範圍愈加拓展加深，
研究的總體水平和成果日益喜人，先後有一大批論著出版。
2
其中代表性的有劉華康《中
國人吃的歷史：中國食物史》（1986）、王明德等《中國古代飲食》（1988）、姚偉鈞《中
國飲食文化探源》（1989）、林永匡《清代飲食文化研究》（1990）、熊四智《中國人的飲
食奧秘》（1992）、王學泰《華夏飲食文化》（1993）、趙榮光《趙榮光食文化論集》（1995）、
姚偉鈞《中國傳統飲食禮俗研究》（1999）、徐海榮《中國飲食史》（1999）、趙榮光《中
國飲食文化史》（2006）、王學泰《中國飲食文化史》（2006）、徐興海等《中國食品文化
論稿》（2005）、徐興海等《食品文化概論》（2008）等等。另外，飲食文化研究專業刊
物也增加了不少，如《中國食品》、《揚州大學烹飪學報》、《食品與生活》、《飲食文化研
究》等。《農業考古》、《民俗研究》、《民俗》等雜誌也設有飲食文化研究專欄。
除此之外，中國飲食文化研究蓬勃發展的另外一個重要標誌就是各種類型和不同等
級飲食文化學術會議的召開和會議論文集的出版。如：1989 年 8 月長沙「首屆中國烹飪
學術研討會」 （1991 年 6 月，中國商業出版社出版了由中國烹飪協會編輯的論文選集
《烹飪理論與實踐》）；1989 年 9 月台灣財團法人中國飲食文化基金會主辦的 「第一屆
中華飲食文化國際學術研討會」（至今已經成功舉辦十屆，並將於今年十月在韓國首爾
舉辦第十一屆，同時每屆大會論文集《中華食苑》也已出版了十集）；1990 年 10 月浙江
杭州「國際茶文化研討會」(自此中國國際茶文化研究會每兩年舉行一次國際茶文化研
討會)；1991 年 7 月北京「首屆中國飲食文化國際研討會」（同時出版了論文集）」；1993
年 4 月雲南「思茅國際茶文化研討會」；1998 年 5 月大連「98 世界華人飲食與科技文化
交流國際研討會」； 2004 年 6 月上海「海峽兩岸餐飲文化研討會」；2006 年 11 月中韓
飲食文化學術會議等。中國食文化研究會、北京中國飲食文化研究會、中國烹飪協會及
各分會也組織了形式和內容多樣的會議，均對中國飲食文化的研究與發展起到了一定的
推動作用。
中華飲食文化的研究隊伍也不斷擴大，研究機構有中華酒文化研究所、中華茶人聯
誼會、中國飲食文化研究會、國家貿易部飲食服務業管理司等國家級機構，也有如中國
烹飪協會、上海飲食行業協會、上海茶文化研究中心、青島烹飪協會、安徽茶文化學會
2
徐海榮主編．中國飲食史[M]．北京：華夏出版社，1999．120-1291
第一章 緒論
一、研究背景
中國飲食文化內容豐富，包羅萬象。綜觀中國飲食文化歷史，我們發現飲食文化除
了以物質形態存在於異彩紛呈的菜系流派中外，還以文字形式存在於大量的飲食歷史專
著和飲食文化典籍中。除此以外，中國古代文學藝術作品——詩詞歌賦、繪畫、戲曲、
小說中也蘊藏了珍貴的飲食文化資料。特別是明清時期誕生的長篇白話文小說中的所展
現出的飲食文化風情，真實再現了當時的飲食文化風貌和特點，為後世學習和研究中國
古代特別是明清飲食文化提供了珍貴的材料。如明代四大奇書《金瓶梅》、《三國演義》、
《水滸》、《西遊記》中都有大量的關於飲食場面的描寫。《西遊記》似寫神魔之食，實
寫人間煙火，以民間和寺院的素菜為主體；《水滸》、《金瓶梅》描寫的飲食均為東京汴
梁的市井之物。當然，最為著名的非清代曹雪芹的《紅樓夢》莫屬。
《紅樓夢》作為我國四大名著之首，一直備受讀者青睞，家喻戶曉。它不僅僅是一
部文學作品，也是反映滿清時期貴族日常生活的一部百科全書。飲食描寫在《紅樓夢》
中占近三分之一的篇幅。林語堂在《飲食》一文中寫到：「任何人翻開《紅樓夢》或者
中國的其他小說，將會震驚於書中反覆出現、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早
餐和寶玉的夜點。」
1
《紅樓夢》不是專門寫「吃」的著作，但像其一樣如此專註細緻地
描寫一家一戶飲食生活的小說畢竟不多。《紅樓夢》的誕生，無異為我國飲食文化提供
了一個活生生的難能可貴的樣板，堪稱中國飲食文化藝術化的典範之作。
細緻整理《紅樓夢》中的美食，系統研究《紅樓夢》中的飲食活動，深入挖掘《紅
樓夢》中飲食文化精神，探討紅樓飲食的現代開發意義，對於進一步弘揚紅樓飲食文化
和中華飲食文化，進一步深度開發紅樓飲食，乃至進一步發揮紅樓飲食文化在旅遊活動
中的重要作用，都是大有裨益的。
二、研究現狀
1.中國飲食文化研究現狀
用近現代科學理論來研究中國傳統飲食文化，日本學者要先於我國國內學者。早在
上世紀 40 年代，日本學者就掀起了研究中國飲食文化的高潮。其中最具代表性的學者
當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等。田中靜一先生的《中國食品事典》、《一
衣帶水——中國食物傳入日本史》等著作對中國的食物史研究極為詳細，在海內外影響
很大。此外，他與篠田統二人共同編纂的《中國食經叢書》精選了中國自古迄清 150 余
部與飲食史相關書籍中的 40 部典籍，是研究中國飲食文化史不可缺少的重要資料。石
毛直道著力於世界飲食文化的研究，先後出版了《東亞的飲食文化》、《世界飲食文化》、
1
曉白、曉珊選編．名家談吃[M]．北京：華夏出版社，1993．96
第四，小說飲食文化研究與現實生活研究相結合。小說飲食文化研究要結合文本、
當時的社會歷史、作者的生平經歷，但又不能僅僅局限於這些。對《紅樓夢》中的飲食
文化研究要有現實價值，就不得不與現實生活相結合進行研究。
2.版本依據
研究《紅樓夢》中的飲食文化，必然涉及到本研究所基於的《紅樓夢》的版本情況。
這裡有必要介紹下《紅樓夢》的諸多版本以及本文所選用的版本特點。
《紅樓夢》的版本眾多，但大體可以分為兩類，一類是抄本，一類是刊本。 抄本
是《紅樓夢》問世後，眾人在廟市公開抄賣流傳下來的八十回版本，一般多有脂硯齋的
評語，所以又被稱為脂本。刊本是程偉元和高鶚共同緝補完成後於乾隆五十六年及五十
七年先後以木活字排印出版的本子。脂本又因抄定的年代以及珍藏的主人不同又流傳十
多種，如己卯本、庚辰本、甲戍本、戚蓼生序本、夢覺主人續本、舒元煒本等等。這些
版本中，庚辰本是抄得最早而又比較完整的唯一的一種本子。程本前八十回的文字也是
根據脂本來修訂的，但是後四十回的文字一般人認為是高鄂續寫的，但是近年來的學者
認為可能還是高鶚根據曹雪芹的殘本增補的。關於《紅樓夢》後四十回的文字，尚有許
多可疑之處，還需進一步研究。
本研究採用的是人民文學出版社出版 1982 年版的《紅樓夢》（上、中、下）三冊。
這套本子由中國藝術研究院紅樓夢研究所校注。其以抄本中最早的庚辰本為底本，以其
他各種脂本為主要參校本，以程本及早期其他版本為參考本。紅學家一般認為，現在市
面上最好、最權威的《紅樓夢》就是這套人民文學出版社出版的本子。另外，結合明清
時期的飲食譜，我認為這套《紅樓夢》本子中的飲食描寫也是較為真實可信的。所以，
本論文的研究是基於這套人民文學出版社出版、中國藝術研究院紅樓夢研究所校注的
《紅樓夢》。
五、研究意義及創新點
在此之前，對《紅樓夢》中的飲食內容研究的比較多，對紅樓美食的製作研究的也
比較多，但是著眼於文化來全面研究《紅樓夢》中飲食文化的文章並不多。本文在吸取
前人研究成果的基礎上，盡量深度把握《紅樓夢》中的飲食文化內涵，力求從理論角度
和文化高度上對《紅樓夢》中的飲食文化活動做出系統總結。
另外，對《紅樓夢》中的飲食文化研究始終停留在靜態研究層面上，與現代飲食文
化開發相結合的研究不多。自紅樓宴研發出來已有近三十年的時間，但是對其研究還停
留在歌功頌揚的階段，從未對目前飲食市場上各地紅樓宴的特色、品牌推廣進行深入研
究，所以紅樓宴的推廣之路並不十分順利。另外，還未大力開發其他紅樓飲食文化產品。
本文著力於結合社會發展的實際情況，對紅樓飲食文化的現代開發現狀作一中肯的評
價，對開發過程中存在的問題提出自己的意見，並對紅樓飲食文化的現代開發提出自己
的設想，以期更好地弘揚中國傳統文化並為現代人的飲食需求服務。5
及飲食文化精神，從而對其進行深度開發，搜尋出更多更好的開發途徑，是本論文致力
探索的空間。
三、研究內容與重點
第一部分緒論，說明論題的的選擇和意義，回顧當前國內外的研究動態，提出自己
的研究方法和創新之處。
第二部分對《紅樓夢》中飲食文化幾個主要組成部分進行具體研究。鑒於種類繁多
的食品是《紅樓夢》中飲食文化的重要一項，第一節詳細梳理了《紅樓夢》中出現的各
類食品以及特點。第二節具體研究了賈府飲食文化中的一個重要內容即日常飲食活動，
這一節主要考證了賈府的食制以及日常飲饌的特點。第三節和第四節主要研究賈府飲食
活動的另外一個重要內容——賈府宴飲，包括規模、規格、花費以及席間娛樂活動的研
究。
第三部分對賈府的飲食思想進行了探討。對飲食活動有著高標準的審美要求、飲食
過程中的食禮、以食療疾養生是賈府三大飲食思想。賈府的這三大飲食思想也即作者曹
雪芹的飲食思想反映了明清時期的飲食思想。這三大飲食思想至今指導著我們的日常飲
食。
第四部分探討了紅樓飲食文化的現代開發。首先從《紅樓夢》成書時期的社會背景、
曹家的家世出發，分析了《紅樓夢》中的飲食風味特色，為紅樓飲食的開發提供理論基
礎。然後論述了紅樓飲食文化開發的現狀及存在的問題。最後通過研究飲食文化開發的
相關經驗教訓，提出自己對紅樓飲食文化開發的設想。
結論部分總結文章的主要觀點，明確了本文未涉及的內容和不足之處，廓清需進一
步解決的問題和研究方向。
四、研究方法和版本依據
1.研究方法
第一，運用統計分類方法對小說中的飲食內容進行梳理。雖然《紅樓夢》中的飲食
內容豐富，但是它畢竟不是專門反映飲食文化的著作，飲食描寫散見於各回中，故需首
先對小說中的飲食內容進行梳理統計，然後進一步分類。
第二，飲食文化研究與歷史研究相結合。任何文學作品源於生活而又高於生活。任
何作品都是著者從自己的直接或間接生活經驗出發來創作的。那麼，研究小說中的飲食
文化就不得不結合小說產生的特定社會歷史進行深層次分析，同時，還要結合作家的個
人生平經歷。曹雪芹在《紅樓夢》中的飲食描寫帶有濃郁的曹家飲食風格以及曹雪芹自
己的生活印跡。
第三，跨學科綜合研究。《紅樓夢》中的飲食文化研究，需要涉及民俗學、文化學、
旅遊學、營養學等學科知識。只有廣泛地涉獵這些知識，才能全面把握《紅樓夢》中的
飲食文化，才能對紅樓飲食文化的現代開發提出新穎獨到的建議。8
子、暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬、野羊、青羊、家湯羊、家風羊、兔子、熊掌、
鹿筋、鹿舌、牛舌（第 53 回）
禽類：糟鵝掌（第 8 回）、糟鴨信（第 8 回）、酸筍雞皮湯（第 8 回）、燒野雞（第
20 回）、鴿子蛋（第 40 回）、炸野雞（第 43 回）、糟鵪鶉（第 50 回）、炸鵪鶉（第 46
回）、野雞瓜齏（第 49 回）、燉雞蛋（第 61 回）、胭脂鵝脯（第 62 回）、酒釀清蒸鴨子
（第 62 回）、炸雞骨（第 80 回）、野雞崽子湯（第 43 回）、蝦丸雞皮湯（第 62 回）、活
雞、鴨、鵝、風雞、鴨、鵝、野雞（第 53 回）
水產：螃蟹（第 38 回）、鱘鰉魚、各色雜魚、大對蝦、干蝦、蟶乾、海參（第 53
回）
蔬菜：豆腐皮包子（第 8 回）、蓮葉羹（第 35 回）、茄鯗（第 41 回）、蒸芋頭（第
50 回）、法制紫薑（第 52 回）、鹹菜（第 58 回）、豆腐（第 61 回）、麵筋（第 61 回）、
醬蘿蔔炸兒（第 61 回）、油鹽炒枸杞芽兒（第 61 回）、蒿子桿兒炒麵筋（第 61 回）、椒
油蒓齏醬（第 75 回）、雞髓筍（第 75 回）、五香大頭菜（第 87 回）、青筍（第 87 回）、
紫菜（第 87 回）、南菜（第 88 回）、合歡湯（第 53 回）、各色乾菜（第 53 回）
（5）紅樓飲品：
酒：惠泉酒（第 16 回等）、燒酒（第 34 回等）、菊花酒（第 38 回）、屠蘇酒（第 53
回）、紹興酒（第 63 回等）、酸湯（醒酒湯）（第 62 回）
茶：漱口茶（第 3 回等）、楓露茶（第 8 回）、暹羅茶（第 25 回）、六安茶（第 41
回）、老君眉（第 41 回）、普洱茶（第 63 回）、女兒茶（第 63 回）、茶麵子（第 75 回）、
龍井茶（第 82 回）
煮茶的水：舊年蠲的雨水（第 41 回等）、梅花雪水（第 41 回）
露：糖腌的玫瑰鹵（第 34 回）、玫瑰清露（第 34 回）、木樨清露（第 34 回）茯苓
霜（第 60 回）、酸梅湯（第 34 回）
（6）紅樓果品：
瓜子（第 8 回）、香芋（第 19 回）、棗子（第 19 回）、栗子（第 19 回）、榛、松、
桃、杏穰（第 53 回）、落花生(第 19 回)、藕（第 26 回）、桃（第 28 回）、梨（第 28 回）、
荔枝（第 37 回）、紅菱（第 37 回）、雞頭（第 37 回）、佛手（第 40 回）、柚子（第 41
回）、菱角（第 49 回）、朱橘（第 50 回）、黃橙（第 50 回）、橄欖（第 50 回）、吉祥果
（第 53 回）、榛，松，桃，杏瓤（第 53 回）、杏（第 61 回）、壽桃（第 62 回）、檳榔（第
64 回）、砂仁（第 63 回）、西瓜（第 75 回等）、蜜餞荔枝（第 82 回）、
（7）紅樓補品：
參湯（第 12 回）、人蔘（第 17 回等）、薑湯（第 42 回）、燕窩（第 45 回等）、燕窩
粥（第 45 回）、建蓮紅棗湯（第 52 回）、療妒湯（第 80 回）、燕窩湯（第 83 回）、桂圓
湯和的梨汁（第 98 回）、桂圓湯（第 116 回）
二、《紅樓夢》食品的特點
雖然《紅樓夢》作者有難言之隱，有意模糊作品人物的衣食住行的時代特徵，想使7
第二章 《紅樓夢》中的飲食研究
要挖掘《紅樓夢》中的深層次飲食文化內涵，就必須先了解《紅樓夢》中人物的各
類飲食活動。通俗地講，就是要先了解賈府吃什麼、怎麼吃的問題。曹丕在《典論》中
云：「一世長者知居處，三世長者知服食。」換句話就是說：「三輩子做官，方懂得穿衣
吃飯。」《紅樓夢》中的賈氏家族從寧榮二公算起到草字輩（如賈蓉、賈蘭）已有五代。
作為世家大族，賈府是極懂「吃」的，故而也就愈加講究飲食。《紅樓夢》第二回冷子
興向賈雨村介紹寧榮二府時稱賈家為「鐘鳴鼎食之家」
3
。「鐘鳴鼎食之家」的賈府，在
飲食上極盡豪奢，有著封建貴族飲食的獨特性。食品本身的精細和高檔自不待言，而顯
現出的排場更是豪華貴氣！
第一節 名目繁多的紅樓肴饌
一、《紅樓夢》食品分類
《紅樓夢》中的食品，有的詳寫，有的略寫，有的隨文帶出，有的精心安排，名目
繁多。據本人不完全統計，《紅樓夢》中出現的食品達 180 多種。按照中國飲食傳統分
類方法分類，可以分為以下幾個品類：
（1）紅樓飯粥：
碧粳粥（第 8 回）、臘八粥（第 19 回）、香薷粥（第 29 回）、燕窩粥（第 45 回）、
鴨子肉粥（第 54 回）、棗兒粳米粥（第 54 回）、綠畦香稻粳米飯（第 62 回）、綠稻米粥
（第 75 回）、江米粥（第 87 回）
御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、雜色粱谷、下用常米（第 53 回）
（2）紅樓麵食：
銀絲挂面（第 62 回）
（3）紅樓點心及小食：
棗泥餡山藥糕（第 11 回）、雞油捲兒（第 17 回）、糖蒸酥酪（第 19 回）、粽子（第
三十一回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第 37 回）、菱粉糕（第 39 回）、藕粉桂花糖糕（第
41 回）、松瓤鵝油卷（第 41 回）、花樣小面果子（第 41 回）、螃蟹餡炸餃子（第 41 回）、
內造小餑餑（第 42 回）、如意糕（第 53 回）、元宵（第 54 回）、熱糕（第 60 回）、茯苓
霜（第 61 回）、奶油松瓤卷酥（第 62 回）、果子（第 71 回）、餑餑（第 71 回）、面果子
（第 71 回）、月餅（第 75 回）、松瓤（第 19 回）等
（4）紅樓菜肴：
肉食：火腿燉肘子（第 16 回）、牛乳蒸羊羔（第 49 回）、烤鹿肉（第 49 回）、火腿
鮮筍湯（第 58 回）、火肉白菜湯（第 87 回）、風腌果子狸（第 75 回）、大鹿、獐子、狍
3
見《紅樓夢》第二回「賈夫人仙逝揚州城，冷子興演說榮國府」，第 27 頁。3
等民間組織，還有許多飲食文化公司、飯店以及一些高等院校也加入此行列。此外，還
包括飲食機構的科研人員、廚師、文化學學者、旅遊文化學學者、歷史學學者、社會學
學者等在內的大量個人研究者。
2.《紅樓夢》飲食文化研究現狀
隨著飲食文化研究的不斷深入，研究的角度和研究的深度日益拓展。文學作品中的
飲食文化日益走進人們的研究視域。飲食在為文學創作提供豐富素材的同時又反過來促
進了飲食的發展，為我們研究飲食文化提供了寶貴的資料。學術界對《紅樓夢》中飲食
文化研究主要集中在三個方面：《紅樓夢》飲食文化綜合研究、《紅樓夢》飲食文化個例
研究以及紅樓飲食文化現代開發研究。
（1）紅樓飲食文化綜合研究
陶文台 1981 年在《紅樓夢學刊》上發表的《<紅樓夢>中的肴饌淺識》是較早研究
《紅樓夢》中的飲食的文章。此外，比較有代表性的有劉桓、李夕聰的《論<紅樓夢>中
的飲食文化》、朱希祥的《<紅樓夢>中的飲食文化》（上、中、下）、吳斧平的《精美和
諧典雅——論<紅樓夢)的飲食文化特徵》及孔潤常的《<紅樓夢>與中國傳統飲食文化》
等。
1989 年，蔣榮榮等人編著的《紅樓夢美食大觀》問世。《紅樓夢美食大觀》是關於
紅樓飲食的最早專著。此書系統地梳理了《紅樓夢》中的食品、飲食活動、食具、飲食
活動中的娛樂項目等。對《紅樓夢》中食品的梳理，主要集中兩個方面：一是列出了各
類食品在小說中所出現的回目，二是結合史料分析這些食品的製作方法。而對飲食活動、
食具等僅是系統地歸類、指出書中出現的回目而已，無具體分析。由華岳文藝出版社 1988
出版的《紅樓夢飲食譜》一書不僅重於考據，而且更重要的是依據清代早中期的食譜結
合現代的烹飪方法，詳細地列出配料以及製作方法。此書在中國大陸一直未受到重視，
但在台灣卻大受歡迎。在 1990 年，由台北大地出版社出版發行台灣版。
此外，上世紀 90 年代沒有出現其他關於紅樓夢飲食文化的專著。進入新世紀以後，
陸續出版了不少有影響力的紅樓飲食文化著作。蘇衍麗的《紅樓美食》與陳詔的《紅樓
夢的飲食文化》是比較具有特色的兩本紅樓飲食文化專著。蘇衍麗的研究視角有別於傳
統的紅學研究視角。她不從作者、版本或食品製作角度切入，而是結合風俗、養生、娛
樂，用非學術的眼光評價欣賞紅樓美食。陳詔的《紅樓夢的飲食文化》由台灣商務印書
館出版，大陸仍未出版簡體版。陳詔對飲食文化有獨特的研究，出過一系列關於飲食的
論著。在《紅樓夢的飲食文化》這本書中，他把《紅樓夢》各章回點點滴滴的飲食描寫
相對集中歸納，列出飲料、茶食點心、粥、各色菜肴等二十幾個專題，從文化的視角，
提出自己對紅樓飲食文化的一些重要見解。
（2）紅樓飲食文化個例研究
以《紅樓夢》中某一類飲食為研究內容的論文非常多，其中關於茶、酒的論文尤為
豐富。雖上世紀 80 年代前，也有不少涉及《紅樓夢》茶酒文化的論文，大量出現則是
在 80 年代後。
《紅樓夢》中的茶文化研究，如王威廉的《<紅樓夢>茶品疏釋》、桂遇秋的《<紅樓9
此書「無朝代年紀可考」，但是，作為與人們日常生活密切相關的飲食生活，其時代特
征和民族特色是難以被完全模糊化的，往往在不知不覺之中，或多或少地透露出作品人
物所生活的時代背景等信息。《紅樓夢》中的飲食融合了富有民族特色的滿漢飲食習俗
及富有地方特色的南北飲食風俗，生動展現了一個清代貴族家庭的豪華生活場景。
1.原料廣泛，要求精嚴
賈府的飲食在用料上極為廣泛，無論是山珍海味還是飛禽走獸，無論是五穀蔬菜還
是野生花果菌菇，幾乎都可以作為賈府的飲食原料。這可以從賈府的烏庄頭進獻的單子
可見一斑：
「大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬
二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二
個，各色雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝各二百隻，風雞、鴨、鵝二百隻，野雞、兔子各二百對，
熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤，榛、松、桃、
杏穰各二口袋，大對蝦五十對，干蝦二百斤，……，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十
斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色乾菜一車，……。外門下孝敬哥
兒姐兒頑意：活鹿兩對，活白兔四對，黑兔四對，活錦雞兩對，西洋鴨兩對。」
4
庄頭是清代為滿漢旗籍貴族地主經營旗地田莊的代理人，專管監督佃戶生產、收割
地租、攤派勞役等事。在封建社會，貴族地主都有幾處田莊，一方面為其日常用度提供
了銀兩，另一方面也為他們的日常飲食提供了富足充裕的食品原料。豐富的食品原料，
使得賈府的廚師可以優中選優、精中選精。如賈府用的各種米，書中提及的就達十一種：
烏頭庄繳租進獻的賬單中有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五種；另外，鳳
姐送給劉姥姥帶回的、平兒稱之為「熬粥難得」的御用粳米
5
；六十二回「憨湘雲醉眠芍
葯裀，呆香菱情解石榴裙」中，為觀園小廚房所用，秦顯家的偷出來賄賂林大管家的粳
米
6
；此外，還有碧粳、紅稻米、江米及綠畦香稻粳米等。主食米就有如此多的品種，更
何況是各種菜肴的原料呢！
第六十一回，柳家的與迎春房裡的丫頭蓮花兒因「司琪姐姐說了，要碗雞蛋，燉的
嫩嫩的」而引發的一番爭吵，道出了賈府的最高統治者賈母的日常飲食原料之豐盛，賈
母的菜蔬是用水牌寫好，天天轉著選擇，然後交給廚房做的。
賈府人多，平日吃飯是各房在各房裡吃，飯菜由廚房做好了按著房頭分派菜饌，日
常膳食費用來自給定的預算好了的分例。但賈母的日常膳食卻是由專門的大廚房負責料
理的，而且不造預算，吃什麼吃多少，沒有任何限制和規定。賈母的飯菜可是「把天下
所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃」，可見她日常食材選料是何等地精挑細選！另外，
小孩子吃不得的，賈母吃的「牛乳蒸羊羔」，精選的可是「沒見天日的東西」，是在母胎
里還沒出世的羊羔。我國很早就把羊羔作為滋補的佳品，剖腹取出的羊羔，那就更高級
了。這樣細緻地選料是賈府烹調出精美獨特的菜肴的重要前提。
4
見《紅樓夢》第五十三回「寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴」，第 740-741 頁
5
見《紅樓夢》第四十二回「蘅蕪君蘭言解疑癖，瀟湘子雅謔補余香」，第 579 頁
6
見《紅樓夢》第六十二回「憨湘雲醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙」，第 864 頁10
2.烹調技法全面，尤為煮、燉、炒、蒸見長，做工精細
煮：如煮粥、煮茶、煮湯之類等
燉：如火腿燉肘子等
糟：如糟鵝掌鴨信、糟鵪鶉等
炒：如炒蒿子桿兒、炒枸杞牙兒、野雞瓜齏等
蒸：如牛乳蒸羊羔、酒釀清蒸鴨子、棗泥山藥糕、桂花糖蒸栗粉糕等
烤：如烤鹿肉等
炸：如炸小餃兒、炸鵪鶉、炸雞骨等
腌：如腌果子狸等
烹調技藝發展到清代，已與今天的烹調方法差不多了。《紅樓夢》中的烹調技藝體現
出清代全面、成熟的烹調技藝。賈府日常烹調方法，融合了南北方的烹調技法，較多地
採用了「煮」、「燉」、「炒」、「蒸」，主要是因為這幾種方法不僅能較好地突出食物原料
本味，而且可以最大限度地保存營養成分。
賈府菜肴製作精心，做工十分細緻。其中，最讓人津津樂道的就是那道著名的「茄
鯗」。「鯗」即腌臘的食品，如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，尤其以各種魚乾最為出名。
賈府的這道「茄鯗」卻是尋常人家是見不到、吃不到的。在《櫳翠庵茶品梅花雪，
怡紅院劫遇母蝗蟲》一回中，劉姥姥與賈母一道用飯，薛姨媽讓王熙鳳給劉姥姥
布菜，就吃到了茄鯗這道菜。王熙鳳還向劉姥姥介紹了製作方法：
鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸
了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，
將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥
姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」
7
《紅樓夢》中吃「茄鯗」的一段小故事，寫得有滋有味，生動形象。但說起「茄鯗」
的名字，有人覺得怪怪的，沒聽過；廚藝家們按照王熙鳳的介紹如法炮製，做出來的「茄
鯗」也並不好吃。所以許多人就認為賈府的這道「茄鯗」是曹雪芹的杜撰。其實，我國
古代的飲食專著中確實沒記載過賈府的這道烹飪工序繁雜的「茄鯗」，但卻有許多相關
的記載。
元代食譜《居家必用事類全集·己集》有「造菜鯗法」。其文云：
造菜鯗法：鹽韭菜去梗用葉，鋪開如薄餅大，用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花
椒、甘草、蒔蘿、茴香，右件碾細，同米粉拌勻，糝菜上，鋪菜一層，又糝料物一次。如此鋪
上五層，重物壓之，卻於籠內蒸過。切作小塊，調豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，納磁器收
貯。」
8
這是製作「韭菜鯗」的用料及工序。與賈府的茄鯗相比，用料雖不同，但其主要烹
制工藝程序卻很相近。將兩者的烹調方法，「切作小塊，調粉稠水蘸之，香油炸熟，冷
定，納磁瓶收貯。」與「俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在
7
見《紅樓夢》第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲」，第 564 頁
8
見續修四庫全書．第 1184 冊，子部·雜家類． 上海：上海古籍出版社，2002．55711
瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」對看，二者異曲同工，如出一
轍。
另外，清乾隆時期有一位名叫丁宜曾的人，於乾隆十七年寫了一本《農圃便覽》，
其中說到了「茄鯗」，並談到製法：
立秋茄鯗：將茄煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，掩二日，取晒乾，放好蔥醬上面，露一宿，
瓷器收。
9
由此，我們可以得出「茄鯗」一詞並非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看，他
應與曹雪芹同時代，說明「茄鯗」一名在當時已很普遍了。但是曹雪芹筆下的「茄鯗」
並非是《農圃便覽》中所記載的那種簡單製作，而是賈府特色的精心製作，與元代的「造
菜鯗法」類似。這實際上反映了富貴之家與平民之家飲食的差異。
中國的飲食比其他任何國家都重視烹飪技藝，可以說中國的食品正是因為有了精湛
的烹飪工藝，才添色香味形，才更具有無窮的魅力。茄鯗的用料普通，主料茄子是普通
農家種的，配料雖然多，但也不難找，但是製作工藝卻相當繁雜，大約有十幾道工序。
其各種佐料的配伍、烹飪的工藝流程、火候的掌握，都十分考究，不是普通廚師能夠烹
制出的。只有像賈府那樣的富貴人家才能聘用到如此善於精工細作的廚子師傅。
3.造型優美，講究盛器
賈府飲食十分貴氣，固然有不少貴族筵宴和饌餚，但也絕非日日山珍海味，天天饕
餮狂歡。它的富貴氣息更多的表現為即便是尋常普通的食品飲料，也能經過廚師巧工斟
酌成為色香味形俱佳的藝術品。精緻是賈府這樣有著百年歷史的「翰墨詩書之族」、「鍾
鳴鼎食之家」飲食的獨特特點，一般的仕宦之家也無法比上。劉姥姥見到賈母夜間遊玩
所食的玲瓏剔透、各色鮮花花樣兒的小面果子，既想吃又捨不得吃。她揀了個牡丹花樣
的愛不釋手，說他們那最巧的姐兒們也不會鉸出那樣的紙樣兒，還想包些回去給姐兒們
做花樣子。
10
造型新穎精巧、色澤柔和悅目的食品能刺激人的感官，既能增添食慾興趣，又能給
人一種藝術的享受。小面果子也就是一種用奶油炸成的面點，但是其看相確是極其精巧
別緻的，外形是各種鮮花樣兒。鄉下來的劉姥姥愛不釋手，捨不得吃，而平常吃習慣了
的賈母卻不喜歡，賈府的其他人也不怎麼喜歡。可見，這種別緻的小點心在賈府是常見
的小食，賈府人並沒有把其當作什麼稀罕之物。
讓鳳姐兒覺得「磨牙」麻煩費事、不好對付的倒是第三十五回寶玉挨打後想喝的「小
荷葉兒小蓮蓬兒的湯」。這種湯用鳳姐的話說就是用面膜子汆雞湯，「借點新荷葉的清香，
全仗著好湯」，說起來其實不複雜，但是當下人把裝湯模子的小匣子拿來後：
薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，裡面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，
上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，
打的十分精巧。因笑向賈母王夫人道：「你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出
9
（清）丁宜曾著，王毓瑚校點．農圃便覽．北京：中華書局，1957．46
10
見《紅樓夢》第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲」，第 567 頁12
來，我見這個也不認得這是作什麼用的。」
11
用一尺多長、一寸見方，上面鑿有豆子大小花樣兒的銀模子印模出的面點，形狀是
何等的精巧！不用說色、香、味，其形狀就是難得的精品。這種吃法連四大家族之一的
薛家薛姨媽都不曾見過，並嘆為「想絕了」，由此可見賈府飲食的不同一般，真可謂是
達到了一種精益求精的飲食追求和藝術性的享受。
美食美器是中國傳統飲食文化的一個重要內容。在飲食活動中，選用特定的餐具，
為特定的進餐活動服務，是中國人歷來重視的。根據不同的場合。不同的宴席，不同的
菜品，搭配各種富有特色的器皿，能夠烘托菜肴的形象和意蘊，使整個宴席特色鮮明。
天下第一府——孔府，一席滿漢全席餐具共有 404 件，全部為銀質，十分富麗堂皇。賈
府日常飲食沒有孔府的排場，卻在細微之處彰顯富貴氣息。第三十七回「秋爽齋偶結海
棠社，蘅蕪院夜擬菊花題」中襲人找的是「那個纏絲白瑪瑙碟子」；第四十回「史太君
兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令」中，碧月捧著的是一個「大荷葉式的翡翠盤子」；第
六十三回「壽怡紅群芳開夜宴，死金丹獨宴理親喪」中，群芳開夜宴擺出的是「皆一色
白彩定窯」的碟子……。另外，賈府平常宴席多，各種酒器爭寵於席。其大小和型制各
有千秋，但都有著一定的形式和風格，與宴飲的環境氛圍相適應，給飲與不飲的客人以
美的享受。
第二節《紅樓夢》中的日常飲食
根據場合的不同，賈府的飲食可以分為兩大類：一類是宴會飲食，重點突出的是宴
會的氛圍，涉及具體飲食較少；一類是日常家餐，也就是賈府日常生活中所做所用的飲
食。
一、賈府的日常食制
賈府人一天吃幾頓飯？不了解清朝食制的人可能不明白，連一些紅樓夢飲食文化研
究專著也沒弄清楚。眾所周之，我國先秦時期的餐制一日兩餐，統治階級與普通百姓亦
同。《孟子·滕文公上》中言：「賢者與民並耕而食，饔飧而治。」
12
早餐稱「饔」，一般
上午十時至十一時；晚餐稱作飧，時間一般在下午三時至五時。但到了漢代，統治階級
的飲食就變為一日三餐或者一日四餐，皇帝為一日四餐，老百姓一般仍然是一日兩餐，
至多是早上加一頓「寒具」（小食品）。
13
按理說，到了清朝，社會經濟大力發展，朝野上下都能夠一日三餐的。但是，清朝
的城市市民、貴族及皇室日常食制卻是一日兩餐，而農民因勞動的需要須吃午飯，則一
日吃三餐。如清朝宮廷飲食，皇帝一天進膳兩次，早膳在早上六七點鐘（卯正左右），
晚膳在十一點至午後三點（午、未左右）。但在每天晚上酉時（下午 5 點-7 點）前後有
一次「晚點」（小食）。上朝前也有一次「早點」，一般在起床後的「卯初」（五點）左右
11
見《紅樓夢》第三十五回「白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡」，第 477 頁
12
楊伯駿．孟子譯註[M]．北京：中華書局，2008．93
13
王學泰．中國飲食文化史[M]．桂林：廣西師範大學出版社，2006．3714
五更是寅時，也就是凌晨三點至五點這段時間。由於起來得早，賈母等人先是到臨
時休息的地方用些小食點心，然後才入朝。等宮廷中用完早膳，他們才又回到下處吃早
飯。
由以上論述，我們可知，賈府的餐制是一日兩餐，早飯時間與現在相比較遲，而晚
飯則相對要早，如果府中宴請客人，也會在中午擺酒席。另外，如主子們要趕早出門辦
事，早晨四五點的時候會用些小食點心。這種食制完全是我國清朝的飲食風貌的真實反
映。
二、賈府的日常肴饌
一般而言，即便是日常飲食，在賈府也是非常講究的。賈府的老祖宗的日常飲食是
有專門的大廚房準備的，想吃什麼就吃什麼，無任何限制。賈府的其他男女眷屬日常所
食也必然用料考究，製作精細，風味獨特。
第七十五回，賈府已經漸現末世的光景，連賈母也說「如今比不得在先輻輳的時光
了，但我們來看看賈母的晚飯：
說話之間，早有媳婦丫鬟們抬過飯桌來，王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾
色菜已擺完，另有兩大捧盒內捧了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規矩。……王夫人笑道：
「不過都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的。那些麵筋豆腐老太太又不大甚愛吃，只揀了一
樣椒油蒓齏醬來。」……鴛鴦又指那幾樣菜道：「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。
這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」……賈母因問：「有稀飯吃些罷了。」尤氏早捧過一碗
來，說是紅稻米粥。賈母接來吃了半碗，便吩咐：「將這粥送給鳳哥兒吃去，」又指著「這一碗
筍和這一盤風腌果子狸給顰兒寶玉兩個吃去，那一碗肉給蘭小子吃去。」
17
賈母一人的飯食，不僅有自己點的幾色分例菜，另外還有各房孝敬的幾色菜，足以
開個小型宴席了。而且，一般來講，各房孝敬的菜肴肯定是風味獨特，賈母未嘗過的。
比如：雞髓筍是浙江天目山產的優質竹筍，有白雞筍和烏雞筍之分。書中加了個「髓」
字，更是形容鮮嫩之意。質優價高，是筍中上品。
18
鳳腌果子狸也是極其珍貴的。袁枚《隨園食單》中寫道：
果子狸,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,
較火腿覺嫩而肥。
19
果子狸是山中野貓，較一般家貓難以降伏，一般多為就地捕殺後風乾，十分難得，
現在是我國國家保護動物，禁捕殺。
這是賈府家道沒落、賈母讓家人精簡後的晚飯菜肴，我們可以想像一下，賈府鼎盛
時期的日常飲食是何等的豐盛！
當然，賈府飲食也不儘是富貴奢華，也有來自民間的「炒蒿子桿兒」、「五香大頭菜」、
「油鹽炒枸杞芽兒」、「蒸芋頭」、「醬蘿蔔炸兒」等等。像賈府這樣的官僚之家，吃多了
肉食，偶爾需要弄點素凈新鮮的蔬菜換換口味。
17
見《紅樓夢》第七十五回「開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳讖」，第 1067 頁
18
秦一民．紅樓夢飲食譜[M]．濟南：山東畫報出版社，2003．141
19
（清）袁枚．隨園食單[M]．西安：三秦出版社，2005．11115
第四十二回就寫到劉姥姥臨回家時，平兒笑著說：
「休說外話，咱們都是自己，我才這樣。你放心收了罷，我還和你要東西呢，到年下，你
只把你們曬的那個灰條菜乾子和豇豆，扁豆，茄子，葫蘆條兒各樣乾菜帶些來，我們這裡上上
下下都愛吃。這個就算了，別的一概不要，別罔費了心。」
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最明顯的還是第六十一回，賈探春和薛寶釵「偶然商議要吃個油炒枸杞牙兒」。當
然，能讓尊貴的賈家小姐們念念不忘、大動食慾的「油鹽炒枸杞芽兒」肯定也有獨特的
烹飪工藝。賈府的內廚房一定能夠把這種極便宜的南方野蔬佳菜炒得清香、鮮嫩、可口
吧！
中國商周時期的飲食有朝野之分、也有貴族與平民的等級區別。但自秦漢以來，歷
代的宮廷飲食和貴族（如孔府）的飲食，一方面不斷吸納民間飲食文化的精粹，另一方
面又影響著民間飲食習俗的變化。曹雪芹生於繁華，曾經有過「錦衣玉食」、「飫甘食肥」
的生活，也曾有過「繩床瓦灶」、「舉家食粥」的潦倒日子。作者對民間飲食與富貴之家
的飲食描寫駕馭得遊刃有餘，所以，《紅樓夢》中的飲食內容，既有富貴豪華氣，也雜
以來自民間的尋常菜蔬。它從一個側面表現了當時社會生活中世家大族飲食文化與民間
飲食文化的相互吸納、出現亦官亦民的文化特徵。
第三節 紅樓宴飲規模、規格與費用
賈府這樣的貴族之家，各類宴飲場面是極其多的。過年過節要開宴，紅白喜事、各
人生日要開宴，慶官祭祀、接風餞別要開宴，賞花遊園、作詩聯句也要開宴，還有專門
以食品名稱命名的宴會如「螃蟹宴」等等。
一、賈府宴會的規模、規格
在賈府名目繁多的宴會中，其中規模較大的，如五十三回「吃年酒」，「一連忙了七
八日才完」；賈母八旬壽辰之慶，「從七月二十八日起至八月初五日止榮寧二處齊開筵
宴」。其他如鳳姐兒的生日連開了三天，不在府中居住的賈敬生日宴開了兩天。至於規
格之高，則無疑莫過於元妃省親時的盛宴。小說沒有正面描寫元妃省親宴，但是從大觀
園的修建、元妃省親時的環境陳設、以及賈母親自在下相陪、尤氏、李紈、鳳姐等親捧
羹把盞的排場來看，宴會的規格絕非賈府其他筵宴可相比的。
宴會的規模，也可以按桌席多少而論。在這裡，「桌」與「席」與我們現在的概念
不一樣。一般情況下，「桌」可以理解成八人一桌的八仙桌或十幾人一桌的圓桌。如果
邀請的是特殊的貴客嘉賓，就用「席」，可以三四人一席，二人一席，甚至一人開專席。
如賈母八十歲壽宴，「上面兩席是南、北王妃」，這是專席。「左邊下手一席，陪客是錦
郎侯誥命與臨昌伯誥命」， 這是二人一席。再如：第五十三回，榮國府元宵開夜宴：
「賈母花廳之上共擺了十來席，……廊上幾席，便是賈珍、賈璉、賈環、賈琮、賈蓉、賈
芹、賈芸、賈菱、賈菖等。」
20
見《紅樓夢》第四十二回「蘅蕪君蘭言解疑癖，瀟湘子雅謔補余香」，第 579 頁13
進食，主要是為了早朝。貴族家庭因用餐時間長，且餐點豐富，又無需勞作，一日兩餐
與他們的生活亦能合拍，與清宮一日兩餐的飲食規矩一致。
賈府的日常飲食亦如當時的貴族大家的日常飲食，一日兩餐，設宴可以有例外，酒
席也可中午開。如第六回，王熙鳳服侍賈府用完飯，回自己屋裡用飯後，問劉姥姥有沒
有用早飯。劉姥姥說一早就往賈府趕，沒來得及吃早飯。王熙鳳就命人傳了一桌客飯。
14
可見，賈府的早飯是比較遲的，估計在卯正以後。又如第一百零五回中，賈政和甄家
老爺聊得非常投機，就打算讓寶玉、賈環、賈蘭都進去聽聽，所以讓他們趕快吃早飯後
進去。這也說明賈府的早飯較遲。
因為一天只有兩頓飯，早飯也是要十分豐盛的，這和我們如今的飲食習慣大不一樣。
如第四十九回，賈寶玉因惦記著起詩社的事兒，天一亮就起來了，到了蘆雪庵發現林黛
玉她們還未來，婆子們說姑娘們要等到在賈母那用完了飯才到。所以，他就到賈母那催
飯，擺出來的菜肴有牛乳蒸羊羔、新鮮的鹿肉以及野雞瓜齏等。
這非常符合清朝貴族飲食習慣，早飯也十分豐盛，且有不少肉食。賈府的這兩道早
餐準備得非常有講究。賈母年紀大了，身體比較虛弱，進食羊羔這樣大補食品有益於賈
母的身體健康。賈寶玉等氣血充盛的年青人卻不適宜吃，若強食，必受其害，所以賈母
為他們準備的是新鮮鹿肉。鹿肉性甘，可以強筋骨、益氣力，比較適合年青人吃。而且，
賈母準備的是新鮮的鹿肉，可就更珍貴了。
賈府的晚飯比較早。在第五十回中，賈母來看望在蘆雪庵作詩的賈寶玉及眾姐妹，
賈母說因天短不敢睡中覺，打了會牌就來看他們了，沒過多久，王熙鳳就來叫賈母吃晚
飯了。這麼說來，賈府的晚飯是極早的，而且應該是沒有中飯之說。因為賈母如果吃午
飯，一定會叫賈寶玉他們一起吃，並且在當天吃早飯時，賈母也是讓王熙鳳留著鹿肉給
賈寶玉晚上吃而不是中午。這也說明賈府中午一般不吃午飯。
值得一說的是，貴族家庭的主子們清晨出門或者早朝，起床後是要吃點早點的。如
第五十二回，賈寶玉要到舅舅王子騰家拜壽，天未明，丫鬟們就叫寶玉起床。寶玉穿戴
整齊後：
小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來，寶玉喝了兩口。麝月又捧過一小碟法制紫
姜來，寶玉噙了一塊。
15
這是為寶玉要出早門準備的。當寶玉吃飯早點後，到賈母那請安時，賈母還未起床，
那麼他這個早點算不上早飯。因為一般情況下，寶玉是與賈母一起吃早餐的。
又如：第五十八回，宮中一位皇太妃薨了，賈母等誥命夫人都需要入朝按爵守制。
賈母、刑、王、尤、許婆媳祖孫等皆需要每日入朝隨祭，至未正方回。書中說：
一日正是朝中大祭，賈母等五更便去了，先到下處用些點心小食，然後入朝。早膳已畢，
方退至下處，用過早飯，略歇片刻，復入朝待中晚二祭完畢，方出至下處歇息，用過晚飯方回
家。
16
14
見《紅樓夢》第六回「賈寶玉初試雲雨情，劉姥姥一進大觀園」，第 104 頁
15
見《紅樓夢》第五十二回「俏平兒情掩蝦須鐲，勇晴雯病補雀金裘」，第 730 頁
16
見《紅樓夢》第五十八回「杏子陰假鳳泣虛凰，茜紗窗真情揆痴理」，第 819-820 頁19
詩文令是酒令中極為雅緻一種，屬於雅令，且玩法眾多，沒有些才情的人，想要把
詩令行好，是有困難的。
詩文令中女兒令在清朝極為流行，此令行法也是多種多樣的。在二十八回馮紫英請
客，讓賈寶玉作行令官，寶玉便提倡行女兒令，這次女兒令的要求極為複雜：
「如今要說悲、愁、喜、樂四字，卻要說出女兒來，還要註明這四字原故。 說完了，飲門
杯
33
。酒面
34
要唱一個新鮮時樣曲子，酒底
35
要席上生風
36
一樣東西，或古詩，舊對、《四書》《五
經》成語。」
37
這麼複雜的令一般人是行不了的，即使玩樂了一輩子的賈母估計也難行得出。賈寶
玉不愛學經世文章，詩學造詣卻頗深。他行這樣的雅令沒什麼困難：而且行的女兒令既
雅緻又抒情，難怪大家齊聲喝彩。馮紫英等人的令雖不能與賈寶玉相媲美，但也算合令。
但是薛蟠行的女兒令實在是粗俗不堪，可見沒讀幾天書，沒上幾天學，實在是個紈絝子
弟。不過詩文令和其他酒令一樣，是為了活躍氣氛，那薛蟠行的令也算是娛樂了大家，
逗得大家笑得直不起腰來，這倒是和劉姥姥在大觀園的表演有異曲同工之妙！
《紅樓夢》第六十二回大觀園紅香圃內諸姐妹為寶玉等四人擺壽席的酒令射覆也屬
於雅令。射覆原先為一種猜謎的遊戲，用碗盆把某種東西遮蓋起來，猜中者勝，後來作
為酒令的一種，形式也有多樣。在《紅樓夢》中，覆者先用詩文、成語、典故等隱喻某
一類事物，射者也用隱喻該事物的另一詩文、成語、典故揭謎底。這個令不僅要求射者
為人機敏而且要知識豐富，比較費時。大觀園幾個才情絕佳、伶俐安靜的女子還是比較
愛行這樣的令的。湘雲是個急性子，不樂意行這樣的令；賈府的丫鬟們學問不及主子們，
不會行這樣的令。
2.籌令
籌令是一種特殊的酒令法，是一種雅俗共賞的酒令，因是從筒中掣籌行令而得名。
行使籌令，首先要具備一套酒令用具，稱之為籌具，它由令筒、令籌、令旗、令骰等物
組成。令籌有多數，插在令筒之內，每枚令籌上都刻有關於飲酒的銘句。令旗和令骰，
都是起指揮或點數作用的用具。
38
《紅樓夢》中怡紅院群芳開宴，寶玉提議行的「占花
名」就是這種籌令。首先令官擲骰子來決定誰先來抽籤，抽籤的人按酒籌上的要求自己
飲門杯酒或要求他人飲酒或其他活動。如薛寶釵抽到了一支令籌：
只見簽上畫著一支牡丹，題著『艷冠群芳』四字，下面又有鐫的小字一句唐詩，道
是：
任是無情也動人。
又注著：
「在席共賀一杯。此為群芳之冠，隨意命人，不拘詩詞雅謔，道一則以侑酒。」
33
門杯相對於公杯而言，即喝酒時放在自己面前的杯子。
34
酒面就是喝酒時斟滿了酒，不飲，先行酒令。
35
每行完一個酒令，飲干一杯酒，叫酒底
36
即借酒席上的食品或裝飾等現成的東西
37
見《紅樓夢》第二十八回「蔣玉菡情贈茜香羅，薛寶釵羞籠紅麝串」，第 394 頁
38
王賽時．中國古代酒令叢談之二—籌令[J]．中國烹飪，1991（6）18
看戲聽曲是賈府宴飲生活中必不可少的部分。賈家專門從姑蘇買了十二個女子在賈
府唱戲，雖說是為元妃省親準備的，但後來也留下來供自家隨時聽曲聽戲用了。有的時
候覺得自家優伶唱的不新鮮，還專門外請戲班到家裡唱。
賈府的老爺們吃酒看戲，圖的是個熱鬧。元春省親後，賈府眾人都得以放鬆了，賈
珍邀請賈寶玉去看戲，唱的就是非常熱鬧的戲：
誰想賈珍這邊唱的是《丁郎認父》、《黃伯央大擺陰魂陣》，更有《孫行者大鬧天宮》、《姜太
公斬將封神》等類的戲文，倏爾神鬼亂出，忽又妖魔畢露。內中揚幡過會、號佛行香，鑼鼓喊
叫之聲遠聞巷外。」
28
這些戲「神鬼亂出」、「妖魔畢露」、「鑼鼓喊叫」，追求的就是場面的熱鬧和感官的
刺激。這多受當時朝廷內府戲的影響。清人趙翼《簷曝雜記》中有記載：
內府戲班，子弟最多，袍笏甲胄及諸裝具，皆世所未有，余嘗於熱河行宮見之。……所演
戲率用《西遊記》、《封神榜》等小說中神仙鬼怪之類，取其荒幻不經，無所觸忌，且可憑空點
綴，排引多人，離奇變詭作大觀也。戲台闊九筵，高三層。所扮妖魅，有自上而下者，自下突
出者。甚至兩廂樓亦作化人居，而跨駝舞馬，則庭中亦滿焉。有時神鬼畢集，面具千百，無一
相肖者。
29
寧國府上演的正是《西遊記》、《封神榜》中的戲文，但是滿街的人都稱為好熱鬧的
戲，賈寶玉卻覺得「繁華熱鬧到如此不堪的田地」。這從側面反映出賈寶玉與賈珍賈璉
之流的趣味不一樣，他的性格也不適合朝廷官場上的一套，更不會融合到他們之間。
賈母是賈府最為懂享樂藝術的人。她出身四大家族之一史家，又嫁入同為四大家族
之一的賈家，一輩子錦衣玉食，她是十分懂戲文的。她愛熱鬧戲，更愛感情細膩、安靜
的戲。元宵節，賈母與諸人聽戲班子唱上幾處後，想聽些清淡之音，於是只讓家伶「只
提琴至管蕭合，笙笛一概不用」，讓大家聽個「疏異」
30
。賈母也不要唱戲的女孩子們抹
臉
31
，用文官的話說就是想聽他們的一個「發脫口齒」
32
，一個「喉嚨」。可見，賈母是
有著高水準的欣賞水平的。這樣的戲曲風格連同為四大家族的薛姨媽都沒聽過，而賈母
則說沒什麼稀奇的，娘家的戲班演奏更精湛。可見，賈母的審美趣味相對來說是比較高
的，她非常懂得如何藝術地消遣。
二、賈府宴飲席上的酒令
所謂行酒令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式。賈府宴席離不開酒，有了酒
還必須有行樂的輔助手段——酒令。賈府行的酒令種類繁多，有詩文令、牙牌令、擊鼓
傳花、射覆、拇戰、占花名、曲牌令、月字流觴等等。賈府上至賈母，下至丫鬟，大都
諳熟這種娛樂形式，反映出酒文化對封建貴族家庭的影響。
1.雅令
28
見《紅樓夢》第十九回「情切切良宵花解語，意綿綿靜日玉生香」，第 261 頁。
29
（清）趙翼、姚元之．簷曝雜記、竹葉亭雜記．北京：中華書局，1982
30
這裡即新鮮別緻之意。
31
即唱戲時畫臉妝。
32
即唱戲時的發聲吐字。17
母發動大家湊份子，共湊了一百五十兩有餘，辦酒席，還請戲班子演戲，夠兩三日用度，
大概一天花五十兩。第四個例子，怡紅院眾丫頭給寶玉過生日，花了三兩二錢，那只是
辦果菜的費用，酒都沒有算進去。以上四例說明，賈府的一次宴席，少則幾兩，多則二
三十兩，如果邀請府外的戲班演戲，則約需五十兩。
由於歷史久遠的緣故，我們對銀兩並沒有多大的概念。一頓螃蟹宴究竟能不能抵上
庄稼人一年的用度，我們可以從清人筆記中的記載略知一二。
據錢泳《履園叢話》「米價」條記云：
「雍正、乾隆初，米價每升十餘文。二十年蟲荒，四府（蘇州、松江、常州、鎮江）相同，
長至三十五、六文……後連歲半稔，價漸復舊，然每升亦只十四五文為常價。」
25
雖然「錢」與「銀」的兌換比例是互有漲落的，但是清代前期，社會穩定，上下漲
落並不大。清初，陳鴻《熙朝莆靖小記》記康熙三十年福建泉州錢價云：
「兼用官板康熙錢，每八文一分扣。」
26
即八文兌銀一分，即每兩白銀兌康熙錢八百文。據此我們可知《紅樓夢》時代的米
價，即大約一千四五百文一石米，合白銀一兩六七錢。而當時北京郊區的一般庄稼人家
中，一年也就二十多石糧食的收成，可真正如劉姥姥說的，夠他們庄稼人過一年了。
不僅庄稼人得念「阿米陀佛」，一般拿俸祿的官員也是經不起這樣三日一小宴，五
日一大宴的。清人張宸《平圃雜記》中說：
「……以六品官員月俸計之，月米一石、銀五兩。……」
27
通過對《紅樓夢》中宴飲規模、規格的論述，對宴會花費的考證，我們現代人能更
深入了解《紅樓夢》中的宴飲規模，感受賈府宴飲的豪華排場。另外，我們藉此也能了
解到清朝世家大族宴會的一般花費，豐富我們的清朝飲食文化知識。
第四節 紅樓飲食活動中的娛樂
民以食為天，賈府中的人為民者不多，所以食對他們來說不再有天那麼重要。賈府
的主子們有的是金錢，有的是閑暇，為了打發光陰，填補空虛，他們想著方子玩兒，拽
著點子樂，盡情地享受娛樂活動給他們帶來的快感。每天除了吃飯以及消遣外也無其他
需要勞動的事，所以「飲食」自身也成了他們的一項消遣。飲食不僅是他們的果腹之物，
更是他們的精神慰藉品。於是，在美食中求樂，在美食中作樂，就是賈府諸人的「美食
哲學」了。
一、賈府宴飲活動中的戲曲
明清之際，聽曲唱戲是一時風尚，尤其是在富貴人家，更是盛行。婚喪嫁娶之類的
事自不必言，就連做生日、賞燈、迎客、接風，甚至閑時取樂，都會或大或小地擺擺酒
唱唱戲。這可以說是當時富貴人家的主要娛樂方式。
25
見續修四庫全書．第 1139 冊，子部．雜家類．上海：上海古籍出版社，2002．18
26
轉引自鄧雲鄉《紅樓識小錄》第 298 頁
27
轉引自陳詔《紅樓夢的飲食文化》第 127 頁16
「上面兩席是李嬸、薛姨媽二位」。
「賈母旁邊，是寶琴、湘雲、黛玉、寶玉四人一席」。
21
李嬸和薛姨媽在賈府是客人，是應按客人禮儀的，所以宴請時也是專席。這種設專
席的風格，是由來已久的。
明朝張岱《陶庵夢憶》中寫到泰安州客店接待客人設席分為三等：
「上者專席、糖餅、五果、十餚、果核、演戲；次者二人一席，亦糖餅、亦餚核亦演戲；
下者三四人一席，亦糖餅餚核，不演戲，亦彈唱」。
22
可見，專席與非專席，接待規格是有差異的。這是遺留了古代席地而坐，用案的習
俗。桌椅未出現之前，進食時，每人面前擺一案，桌椅出現後，就團坐一桌吃飯了，但
單人一席的習慣仍舊保留了下來，成為了尊貴的象徵。第八十五回，賈政升任工部郎中，
「親戚來賀的約十餘桌酒」，這裡用的就是「桌」。「桌」一般用於人數較多的宴會，客
人多為同輩、親戚或同僚。
宴會的檔次，還視主菜的名貴程度。但在《紅樓夢》中，曹雪芹極少寫到賈府宴會
中的菜肴，因為《紅樓夢》畢竟是一部文學作品而不是菜譜，不能忽視情節需要而過多
鋪陳各類菜肴。
碟碗多少，也是宴會規格的一種標誌。第六十三回寫賈寶玉生辰，怡紅院里大小丫
頭湊了三兩二錢銀子，預備了「四十個碟子」，「皆山南海北，中原外國，或干或鮮，或
水或陸，天下所有的酒饌果菜」。這是下酒的果菜，不算正規的宴席，但卻擺了「四十
個碟子」， 似乎讓人難以相信，其實情況卻確實如此。比如：
袁枚在《隨園食單》一書中稱：
「今官場之菜名號有十六碟、八簋、四點心之稱。」
23
李斗在《揚州畫舫錄》中記載；
「……第五分洋碟二十件：熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯菓十徹桌，鮮果十徹桌，
所謂『滿漢席』也。」
24
結合以上兩個例子我們可以看出，怡紅院丫頭們給寶玉過的生日也相當講排場，絲
毫不比當時富貴人家宴請重要客人的排場小。從中我們也可以推斷出，平常賈府舉辦的
宴會規格肯定是高於一般的官宦富貴之家的。
二、賈府宴席的一般費用
《紅樓夢》里的宴會描寫，不僅反映了清代前期上層社會的飲食風俗，也反映了當
時北京富貴之家的宴席價格。賈府的一些豪華宴席到底花多少銀子，書中言語不詳，但
是我們可以從幾個例子中略窺端倪。第一個例子即寶釵生日，賈母自己出了二十兩給寶
釵過生日，鳳姐兒笑著說既不夠酒錢也不夠戲錢。第二個例子，大觀園開螃蟹宴，七八
十斤特大螃蟹，加上酒菜，共花二十多兩銀子。第三個例子，賈母為王熙鳳做生日，賈
21
見《紅樓夢》第五十三回「寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴」，第 748-750 頁
22
張岱．陶庵夢憶·西湖尋夢[M]．上海：上海古籍出版社，1982．39
23
（清）袁枚．隨園食單[M]．西安：三秦出版社，2005．44
24
李斗．揚州畫舫錄[M]．北京：中華書局，1960．10621
第三章《紅樓夢》中的飲食文化思想
飲食，對於經濟實力雄厚的上層貴族人家，已遠遠超越了生存果腹這樣的物質文明
層面。較四大名著的其他三部來說，《紅樓夢》中的飲食思想，是十分鮮明的。《紅樓夢》
中的飲食思想真實反映了清代上層貴族家庭對飲食的態度。
筆者認為，《紅樓夢》中的飲食思想主要包括對飲食本身以及對飲食文化內涵、飲
食文化活動環境與氛圍的美的追求、對飲食禮儀的尊崇、對食療養生的極度重視這三個
方面。
第一節 《紅樓夢》中飲食美學思想
一、飲食文化中的美學思想
美之原始概念是嘉味。中國人最初的審美意識起源於「甘」——味覺的感受性。許
慎在《說文》中解釋「美」說：「美，甘也。從羊從大，羊在六畜主給膳也。」
39
依據許
慎的說法，「美」字從「羊」從「大」，就是說它是由「羊」和「大」二字組合而成的，
它的本義是「甘」。 關於「甘」字，段玉裁注《說文》時說：「甘為五味之一，凡五味
之可口皆曰甘。」
40
又說，「食物不一。而道則一。所謂味道」。這就是說，「甘」字本來
一般是作為所謂五味(甘、辛、酸、苦、咸)中的一味，表示口中有「甜」的味道。而段
玉裁認為它與「甘」、「辛」等無關，適合人們的口味都可以稱為「甘」。 換言之，按照
段氏的解釋，「美」從「羊」從「大」，本義並不是指對那樣的羊的姿態和外觀的感受性，
而是指肥大的羊的肉對人們來說是「甘」的，是表達「甘」這樣的味覺美的感受性。
不久，「美」字便從表達肥羊肉「甘」這種本來的、特殊的意義中解放出來,而用於
更普遍更廣泛的範圍。《淮南子·說林訓》有「梨、桔、棗、栗不同味而皆調於口(注云:
調,適)」之說
41
。這也是段玉裁在注「甘「字所說的」食物不一。而道則一。所謂味道」。
只要某種飲食的味「甘」，不問這種飲食的種類、性質如何，它的「甘」味都可以用「美」
字表達，或者把「甘」飲食的名稱，附以「美」訓。這裡「美」說的是肉體官能的體驗，
是指食物含在口中(因為「甘」字的寫法本來就是表示口中含物之狀，許慎也說：「甘，
從口含一。」)引起口舌的快感，從而給心以喜悅、快樂的感受。
飲食文化中的審美思想隨著飲食文化和歷史文明的不斷進步而不斷豐富深化和完
善。從最初的「甘、美、善」飲食審美思想的萌芽到後來的「五味調和」之說，再到明
清時期「十美風格」的提出，展現出中國古代飲食審美思想的發展歷程。明清時期是中
國飲食史發展的鼎盛時期，這個時期的飲食審美思想較前世更加完善。「十美風格」審
美原則的形成就是這種深化完善的歷史標誌。所謂「十美風格」，是指明清時期上層社
39
（漢）許慎原著，湯可敬撰.說文解字今釋[M].長沙：嶽麓書社，1997.506
40
（漢）許慎原著，湯可敬撰.說文解字今釋[M].長沙：嶽麓書社，1997.649
41
阮清注釋．淮南子 [M]．北京：華夏出版社，2000．37422
會和美食理論家們對飲食文化生活美感的理解與追求的十個分別而又緊密關聯的具體
方面，是充分體現傳統文化色彩和美學感受與追求完備系統的民族飲食思想。具體而言，
分別是：質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣。「十美」的審美追求，意味著飲
食審美達到了一個空前完善的境界，達到了歷史文化的最高層面。這既在《遵生八箋》、
《觴政》、《閑情偶寄·飲饌部》、《隨園食單》這類飲食文化著述中有詳細的記述，也在
一些文學作品中得到了充分的展現。曹雪芹雖不能稱為飲食理論家，但也算是一位美食
家，他在《紅樓夢》中的飲食描寫，就展露出他作為上層世家子弟的飲食「十美」審美
品位。
二、《紅樓夢》中的飲食美學思想
飲食，對於賈府這樣的富貴家，已遠遠超越了果腹養生的物質文明層面，甚至完全
隱逝了這層基本涵義。本人在第一章詳細研究了賈府的飲食活動，包括肴饌本身、日常
飲食規制、宴會規格、飲食活動中的娛樂等等。從中我們可以看出，賈府的飲食活動在
一定程度上反映了明清時期上層貴族的飲食風貌，在飲食過程中嚴格實踐著「十美風格」
的飲食審美原則。
「質」美是一種實質美，體現出飲食中的功能美特質。賈府對「質」的追求是體現
在食品原料的豐富與新鮮上。袁枚所謂：「凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，
亦無味也。」食品原料的質美是其他諸美得基礎和靈魂。遠在京城，賈府既有蘇杭的新
鮮雞筍、椒油蒓齏醬、五香大頭菜、糟的東西、惠泉酒，也有東北的新鮮鹿肉、東南的
朱橘、荔枝、橄欖、柚子，自家園子里還長了新鮮的時令水果，更不用說還有暹羅來的
茶、西洋的葡萄酒。賈母的飯菜是天天轉著吃天下的菜蔬。這樣新鮮豐富的食品用料是
保證賈府能夠享用到美味佳肴的物質基礎，也是賈府以食養生、以食療疾得以實現的物
質保證。
「香」、「色」、「味」、「形」、「適」（又稱觸美，即口感美）屬於飲食中的感覺美。
不用多說，賈府中人每天吃飯是頭等的大事，除了吃飯就是娛樂以消食， 面對「色」、
「香」、「味」、「形」、「適」不全的食物，賈府的人是不可能有食慾的。賈母每天的飯食
除了有自己點的菜肴外，賈府各房也會孝敬一兩樣特色菜肴。第七十五回，賈政夫人孝
敬的椒油蒓齏醬，賈母說「正想吃這個」。賈政孝敬的雞髓筍，賈母嘗了一些，命人賞
給了她最寶貝的兩個小輩寶玉和黛玉。但賈赦房裡孝敬的菜肴，賈母略嘗了兩點，就讓
人送回去了。不管那兩盤菜是什麼，但按理說能拿來孝敬賈母的菜肴肯定是有其特色之
處的，可賈母不僅自己不吃，也不賞給小輩吃，為什麼呢？因為賈母的貼身丫鬟鴛鴦說
了，「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。」賈赦孝敬的兩樣菜，既無「香」、「色」、
「形」，也無「味」、「適」，自然不著賈母的喜歡了。
賈府對食器是十分講究的，不僅講究盛肴饌的盛器，而且講究筷子、用餐的桌子、
椅子。賈府用的各色筷子就有「烏木三鑲銀箸」、「牙箸」（象牙筷）、「四楞象牙鑲金筷」、
「烏木鑲銀筷」等等。在不同的場合，賈府用的餐桌椅是不一樣的，桌上的裝飾也不一
樣。我們來試看兩例：23
第四十回，賈母讓王熙鳳把酒席就擺在綴錦閣底下，小說這樣寫道：
這裡鳳姐兒已帶著人擺設整齊，上面左右兩張榻，榻上都鋪著錦裀蓉簟，每一榻前有兩張
雕漆幾，也有海棠式的，也有梅花式的，也有荷葉式的，也有葵花式的，也有方的，也有圓的，
其式不一。一個上面放著爐瓶，一分攢盒，一個上面空設著，預備放人所喜食物。上面二榻四
幾，是賈母薛姨媽，下面一椅兩幾，是王夫人的，余者都是一椅一幾。……攢盒式樣，亦隨幾
之式樣。每人一把烏銀洋鏨自斟壺，一個十錦琺琅杯。
42
在第五十三回，榮國府元宵大宴的時候，卻是另外一種陳設：
這邊賈母花廳之上共擺了十來席。 每一席旁邊設一幾，几上設爐瓶三事，焚著御賜百合宮
香。又有八寸來長四五寸寬二三寸高的點著山石布滿青苔的小盆景，俱是新鮮花卉。又有小洋
漆茶盤，內放著舊窯茶杯並十錦小茶吊，裡面泡著上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌著大紅紗
透繡花卉並草字詩詞的瓔珞。……若有一件真「慧紋」之物，價則無限。賈府之榮，也只有兩
三件，上年將那兩件已進了上，目下只剩這一副瓔珞，一共十六扇，賈母愛如珍寶，不入在請
客各色陳設之內，只留在自己這邊，高興擺酒時賞玩。又有各色舊窯小瓶中都點綴著「歲寒三
友」「玉堂富貴」等鮮花草。
上面兩席是李嬸薛姨媽二位。賈母於東邊設一透雕夔龍護屏矮足短榻，靠背引枕皮褥俱全。
榻之上一頭又設一個極輕巧洋漆描金小几，几上放著茶吊，茶碗，漱盂，洋巾之類，又有一個
眼鏡匣子。……榻下並不擺席面，只有一張高几，卻設著瓔珞花瓶香爐等物。外另設一精緻小
高桌，設著酒杯匙箸，將自己這一席設於榻旁，命寶琴，湘雲，黛玉，寶玉四人坐著。……兩
邊大樑上，掛著一對聯三聚五玻璃芙蓉彩穗燈。每一席前豎一柄漆干倒垂荷葉，葉上有燭信插
著彩燭。這荷葉乃是鏨琺琅的，活信可以扭轉，如今皆將荷葉扭轉向外，將燈影逼住全向外照，
看戲分外真切。窗格門戶一齊摘下，全挂彩穗各種宮燈。廊檐內外及兩邊游廊罩棚，將各色羊
角、玻璃、戳紗、料絲、或綉、或畫、或堆、或摳、或絹、或紙諸燈掛滿。
43
從上面兩例，我們可以了解到：賈母宴請劉姥姥，賈府用餐時擺的是雕漆幾；而在
中秋宴上，賈母塌上設的是一個極輕巧的洋漆描金小几、每一席旁邊几上還擺上了小洋
漆茶盤。我國的漆器雖然在漢代之前已能製造，但是花紋、色彩都比較樸實。精美、華
麗的漆器是宋代才有的，大盛於明代。雕漆幾是指有雕鏤花紋的漆器，海棠式、梅花式、
荷葉式、葵花式均是指雕鏤的花紋樣式，已經非常精美了，但是洋漆描金幾更為華貴。
因為洋漆描金是明代時期從東洋(日本)傳入的漆法，漆出來的器物也就十分精貴，在清
朝初期還是作為貢物供皇室使用。據史料記載，康熙年間，李煦曾兩次進貢洋漆器。宴
請性質不同、宴請的對象不同，擺設的飲食用具也不同。這不僅說明了賈府對飲食生活
審美追求達到了十分精湛的程度，也說明了賈府的豪華闊綽。
賈府元宵節，是賈府全家人團圓的日子，所以格外隆重，不僅餐桌椅十分精製，席
上的陳設也都比宴請劉姥姥時華貴得多，而且不是一般官宦之家能有的排場。每個几上
設爐瓶三事，即一個香爐、一個香盒和一個放香鏟等用的瓶子，而且焚著的是御賜百合
42
見《紅樓夢》第四十回「史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令」，第 556 頁
43
見《紅樓夢》第五十三回「寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴」，第 748-750 頁20
眾人按照酒籌上的要求，共賀一杯後，薛寶釵又命芳官唱了一小曲。
3.通令
通令一般指不必費心勞神，比較大眾化的酒令。通令的種類是最為廣泛的，拇戰(或
曰猜拳、划拳、豁拳、掊拳、招手)、猜枚、搶紅、牙牌令、投壺、擲曲牌名兒、月字
流觴、擊鼓傳花等等都比較簡單，屬於通令一類。賈母覺得「那文的怪悶得慌，武的又
不好」。所以賈府中如果有賈母參加的宴會行酒令一般都行的是稍微雅些的通令，既簡
單又湊趣兒，眾人也樂得哄老太君開心。如第四十回賈母兩宴大觀園行的是牙牌令、兩
次元宵節行的都是擊鼓傳花的令、薛寶釵婚後生日宴上行的是曲牌令。
牙牌令和曲牌令的形式都差不多，前者按照骨牌兒點數行令，後者按照骰子點數行
令。這種令不需要費神想，但是卻沒什麼意思。湘雲、寶玉都覺得沒什麼趣味兒。月字
流觴和牙牌令、曲牌令也沒有多大的區別，只是它更為直接，以「月」為開頭，數到哪
位哪位喝酒，然後依照令官說酒面酒底。非常簡單的酒令，王仁和刑大舅卻覺得是「假
斯文」。可見，賈府中行為舉止頑劣的賈環、賈薔終究是比外面的人強些的。
擊鼓傳花適合人多熱鬧的宴會中使用，賈府兩次元宵宴上都行了擊鼓傳花的令。第
五十四回，賈府還處於中盛時期，元宵節自然熱鬧非凡，用擊鼓傳花的行令方式命大家
喝酒講笑話，倒也簡便而熱鬧。第七十五回中的賈府雖然已逐漸顯示出沒落的光景來，
但元宵佳節還是要一家子團圓的。為了活躍宴會氣氛，賈母命人折了一支桂花來擊鼓傳
花。在這次宴會中，平常不苟言笑的賈政為了逗賈母開心盡開口講了個笑話。只因他平
常從不說笑，雖然他的笑話十分低俗，眾人卻也被他說笑了。
飲酒行令，被視為風流韻事，是一種獨特的飲食文化形式，酒令實際上沒有什麼定
制，當筵者往往可依據座中情況加以變通發揮，酒令若用得巧了，可以令宴會氣氛活
躍, 妙趣環生。在我們今天看來，曲牌名、牙牌令這些酒令都比較難行，但在古代，讀
過點書的都知道些俗語、曆書及簡單的詩等，所以並不會覺得特別為難。現如今，如擊
鼓傳花、占花名、划拳等一些通俗有趣的酒令仍深受大家喜愛。在現代飲食生活中，我
們可以應用這些雅緻有趣的酒令來活躍餐桌的氣氛，提高人們用餐時的精神享受。25
三、明朝後期「真樂」思想對《紅樓夢》飲食美學思想的影響
明朝後期是中國思想史上人才輩出、學派蜂起、思想活躍的時代。明代後期，王學
興起，打破了程朱理學一統思想界的局面。王陽明會通儒佛道三家的心性論提出良知說，
認為天理在人心，自我即是天理，推崇自我的功能，這對長期受理學禁錮的人心是一種
釋放。隨後出現了袁宏道、李贄、顧炎武、黃宗羲、王夫子等一大批貼近民眾、關心民
生、崇尚真情的思想家。這些在中國思想史上熠熠生輝的一代大師們大多注重人性的揭
示，有一種自覺的自我意識。求樂、求真成為他們一致的美學追求。在他們的導引下，
人們崇尚自我個性，衝破「存天理，滅人慾」的束縛，放縱慾望，追求人生的快樂和享
受，並形成一股不可遏制的思潮。
這股思潮中最具代表性的是撰寫《觴政》的袁宏道所倡導的「真樂」思想。他在《龔
惟長先生》一信中說人生有五種「真樂」，理想的生活之一就是「目極世間之色，耳極
世間之聲，身極世間之安，口極世間之譚。」
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他把追求美味和聲色看作人生的一大快
活。在《觴政》中，他就宴飲的「歡之候」就開列了十三條標準，還同時指出了敗壞情
趣之美的十六種弊端。此外，馮夢龍倡導唯情論，鼓吹情能動天地、泣鬼神、生萬物。
他說：「人知聖賢不溺情，不知惟真聖賢不遠於情。」
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列舉周文王喜好《關雎》情詩；
呂尚掩面斬妲己；孔夫子也有妾等等，闡明聖人君子也不能不為情色動心。古人所謂「食、
色，性也」，在這裡得到最充分發揮。勇敢地衝破理學的樊籬，猛烈抨擊傳統說教，宣
揚快樂人生，風動一時。類似這樣的叛逆精神還曲折地表現在某些文人學士放蕩不拘的
生活心態。許多高才秀質之士，或以狂捐，或以放蕩自詡，都以嗜好美味為樂事。他們
的才華和聲譽，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有廣泛影響。飲食活動不僅是簡單
的進食，進食的全過程都講究閒情逸緻。在這些文人學士心中，飲食不僅是為了滿足生
存之需，而是一種文化活動。例如張岱就有《詠方物》詩有36首，對各種魚肉瓜果蔬菜
食物的造型、色彩進行描寫，洋溢著濃郁的藝術情趣。
明朝後期這種宣揚追求美味和聲色的「真樂」思想，對清初曹雪芹家族是有著深刻
的影響的。曹雪芹祖父曹寅雖然位居高官，但卻是一位風流才子，愛好詩詞、書畫、結
交各方名士。從《楝亭集》中，我們可以看出他與當時許多文人志士有唱和之作。曹寅
自稱「饕餮」之徒，與友人詩詞唱和中也多有美食記載，如《和靜犬些送惠山酒》中的
「惠山酒」（即惠泉酒）
47
、《題楝亭夜話圖》中的「鵪鶉」
48
、《和靜拙翁圍爐原韻》中
的「栗子」和「芋頭」等等
49
。在《和毛會侯席上初食鰣魚韻》這首詩中，曹寅還詳細
地寫了曹家是做鰣魚的方法：
婪尾花殘水驛忙，晚庭清蔭食單涼。
乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方。
昌鼠黃華爭臭味，伊魴洛鯉貴牛羊。
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袁宏道．袁宏道集箋校：卷五[M]．上海：上海古籍出版社，1987．205
46
(清)曹寅．楝亭集[M]．上海：上海古籍出版社，1978．170
47
(清)曹寅．楝亭集[M]．上海：上海古籍出版社，1978．102
48
(清)曹寅．楝亭集[M]．上海：上海古籍出版社，1978．103
49
馮其庸，李希凡主編：《紅樓夢大辭典》中「香芋條」，文化藝術出版社 1990 年 1 月第 1 版，第 216 頁24
宮香，側面說明賈府在朝中地位尊貴。作為裝飾用的小盆景也是新鮮的時令花卉。每一
席前還豎一柄漆干倒垂荷葉，葉上有燭信插著彩燭。賈府中人對飲食活動的的品質要求
可真是達到了精益求精的程度，不僅講究美食美器，而且對飲食活動中的陳設布置也十
分講究。
賈母是極會享受的貴族老太太，僅重視美食美器、陳設布置，而且對就餐的環境也
十分講究。優美的餐飲環境、秀美的自然風光，在就餐前就能起到「未成曲調先有情」，
「未嘗美味先得意」的作用，而且其將伴隨就餐者與飲食活動始終，直接影響到就餐全
過程中就餐者的情緒，給人以美得享受。賈府的許多次的宴席都是擺在園子里，為的順
應自然，達到和諧統一、恰到好處的境界。螃蟹宴擺在藕香榭，為的是既可賞桂花又看
著水眼清亮；在第四十回，賈母命人把酒席擺在綴錦閣底下，為的是借著水音，聽家伶
唱戲，更為好聽；第七十五回，中秋節夜，賈母的酒席擺在山上的敞廳，可以更好地賞
月。美景美食，幾乎調動了一個人的全部審美器官，人的審美情緒和感受能夠達到一個
更高的層次。
「序」美是指一台席面或整個筵席肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的
合理搭配，上菜的科學順序，宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化過程呈現出來的美。
「質」、「香」、「色」、「味」、「形」、「適」、「器」美都要體現出「序」，才能完美地展現
各自的「美」。同時也只有這些「序」的科學組合，才能使「序美」充分地體現，使整
個宴飲過程或進食過程和諧而有節奏。但曹雪芹寫賈府的宴席時，基本是略寫了飲食美
中的「序」美。《紅樓夢》畢竟不是一部飲食專著，不可能對宴飲活動描寫得面面俱到。
「趣」美是賈府宴飲活動中經常所能展現出的一種最高飲食美。聽曲看戲、行酒令，
都是為了通過豐富多彩的娛樂活動渲染宴飲的愉快的氣氛。以行酒令為例：宴請劉姥姥
的的酒席行的是牙牌令，中秋節玩的是擊鼓傳花講笑話。前一個宴會上，大家故意說錯
韻，看劉姥姥的笑話，逗賈母開心。小說第四回說賈政「公私冗雜，且素性瀟洒，不以
俗務為要，每公暇之時，不過看書著棋而已」
44
，但在中秋宴上，刻板嚴肅的賈政也迫
不得已講了個不怎麼入流的笑話承老祖宗的歡兒。賈政因為中秋團圓宴，賈母在場，為
了承歡的需要，不得不改變自己以往一本正經，嚴肅莊重的語言風格，轉而說起了笑話。
人物隨著語境而突然改變自己一貫操持的說話方式，其「陌生化」效應，是極易營造出
一種喜劇氣氛的。從來都是一本正經的賈政，現在突然開口說了個俗之又俗的笑話兒，
因此 「才一說了一句，大家都笑了」。飲食活動中的愉悅的情趣所呈現出的美，是對飲
食中「趣」美的追求。參加宴飲的人達到了物質與精神上的雙重享受，是飲食美的最高
表現。
十美臻集，諧成韻律，飲食作為生理活動和伴隨生理活動的心理過程，就成了充分
體現文化特徵的生理和心理的諧調享受，飲食審美就達到完善的境界、文化藝術的最高
層面！
44
見《紅樓夢》第四回「薄命女偏逢薄命郎，葫蘆僧亂判葫蘆案」，第 67-68 頁27
之。」
56
即便是吃瓜都有嚴格的等級劃分：為天子切瓜，先剖成四瓣，再橫切為八，用細
葛布覆蓋；為諸侯切瓜，中剖為二，再橫切為四，用粗葛布覆蓋；為大夫切瓜，亦如君
王，但是不用葛布；為士人切瓜，橫斷兩半，去掉瓜蒂；庶人食瓜，只能啃著吃。我們
今天可能覺得這樣的飲食禮制規範十分可笑，在實踐中也未必能夠辦到，飲食本來是最
難分等級的，吃什麼、怎麼吃，都是短時期行為，隨意性大，很難進行監督和考察，但
是在古代確是上了禮制的，成為經典的明文。
周禮受到孔子的稱讚，孔子曾以《周官》及《禮儀》這兩部周代經典教授學生。食
禮作為周禮的核心內容之一，孔子也是身體力行的。一部《論語》有關食的說教就有四
十一處之多。他與他的儒家學派繼承者孟子、荀子，繼續對食禮加以規範，補充進仁、
義、禮、法等內涵。這些食禮在以後的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發揮過重
要作用。食禮與其他禮制，一致成為奴隸社會和封建社會的社會規範及道德規範。食禮
在長期的流傳過程中被大眾接受，流傳下來成為中華民族傳統文化之一。其中有一部分
對現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規範。
二、《紅樓夢》中的食禮思想
賈府作為「詩禮之家」是十分重視禮儀的。賈府的禮儀反映在飲食上就是「設宴待
嘉賓，無禮不成席」。雖然賈府舉辦過大大小小不同的宴席，但是在程序和禮儀上卻有
一個基本的規矩。這樣的基本規矩代表了清代社會的宴會風格。《紅樓夢》中的許多場
景就有專門介紹：
1.以茶待客的茶俗。
客來敬茶，自古以來是我國人民重情好客的禮俗，它在中國流傳至少已有一千年以
上的歷史了。據史書記載，早在東晉時，中書郎王濛用「茶湯待客」、太子太傅桓溫「用
茶果宴客」、吳興太守陸納「以茶果待客」。以茶待客，作為一種對客人的尊重，是聯
絡感情的一種媒介。《紅樓夢》中客人來了也都要先上一盞茶以示主人重情好客。林黛
玉初到賈府時，王熙鳳親自捧茶捧果；寧國府邀請賈母等人賞梅，先茶後酒；薛姨媽招
呼賈寶玉等人時先擺茶果子……又如賈母八十歲壽宴，也是先請客人入大觀園，茶畢更
衣後才入席。而且，如果是尊貴的客人，還要獻多道茶。如賈元春省親，到達賈府省親
別院正殿時，賈家人首先就是獻了三道茶。
賈府的一個特有的規矩就是飯後也獻茶，共獻兩道，一道漱口，一道為吃的茶。林
黛玉常聽得她母親說，外祖母家與別家不同。她深怕錯了一絲規矩，「因此步步留心，
時時在意，不肯輕易多說一句話，多行一步路，惟恐被人恥笑了他去。」
57
在賈府的第一
天，她就見到了賈府許多事情不合家中之式，少不得一一改過來。飯後用茶水漱口就是
賈府一特有的「茶規茶矩」，先用茶水漱口，漱口後才吃茶。
從林黛玉進賈府吃的第一頓飯，我們就可以看出賈府規矩之大，飲用之講究，哪怕
是漱口用茶這樣的小事也是有規有矩的。林黛玉處處留心也自是在情理之中。未有的習
56
陳戍國點校．周禮·儀禮·禮記[M]．長沙：嶽麓書社．2006．243
57
見《紅樓夢》第三回「賈雨村夤緣復舊職，林黛玉拋父進京都」第 38 頁28
慣，因而讓她覺得不合家中之式，但這是賈府的規矩，就不得不改。飯後茶水漱口是多
有益處的，可以達到口腔保健的功效，但是飯後立刻吃茶倒是有違科學養生的，茶葉中
的鞣酸可與食物中的鐵離子結合，成為人體難以吸收的物質。
2.「長輩為尊」的進餐之禮
賈府中人是十分尊重長輩的。賈母是賈府最年長的長輩，自然受小輩們的愛戴。在
日常飲食生活中，王夫人、刑夫人、王熙鳳都是先服侍了賈母后再自己吃飯的。即使在
家庭團圓的宴會上，小輩也是要服侍好長輩後才能進食。即使和長輩一起到別人家參加
宴會也不可沒了這種規矩。寧國府的賈敬過生日，請榮國府的主子們過去，那麼榮國府
的刑夫人、王夫人、鳳姐和寶玉都是客了，但是尤氏讓刑夫人、王夫人並他母親都上了
坐，他與鳳姐兒，寶玉側席坐。封建制度規定了長輩在家中有無可懷疑的地位。尤母雖
為尤氏的繼母，身份也不高貴，但是長輩，所以她和刑夫人以及王夫人坐了上座。鳳姐
和寶玉雖也是客人，但鳳姐、寶玉是和尤氏一個輩分的，所以他們只是一起側席而坐。
賈府的規矩是年高服侍過父母的家人，比年輕的主子還有體面。王熙鳳是有名的「潑
皮破落戶」，但是對於賈璉的乳母趙嬤嬤還是禮遇有加的。第十六回，賈璉從蘇杭回來，
王熙鳳為其接風時正好趙嬤嬤有事求她。王熙鳳和賈璉是連忙讓她到炕上喝酒。趙嬤嬤
也是個懂規矩的老嬤嬤，雖說自己是乳母，但也明白主僕之間也是有禮的，所以只坐在
了平兒給她拿的小腳踏上。王熙鳳因擔心賈璉揀給趙嬤嬤的肴饌嚼不動，命平兒拿早上
燉的爛爛的燉肘子。她還讓趙嬤嬤嘗嘗賈璉從南方帶回來的惠泉酒。從此處，我們可以
看出賈府中人均十分懂得禮制，在飲食活動中也極尊重長輩，遵守孝道。
3.「婦姑不同席」的旗人之俗
《清稗類鈔》中稱：
「旗俗，家庭之間，禮節最繁重；而未字小姑，其尊亞於姑，宴居會食，翁姑上坐，小姑
側坐，媳婦則侍立於旁，進盤匜，奉巾櫛惟謹，如仆媼焉。」
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儘管《紅樓夢》作者曹雪芹有意模糊書中人物的時代特徵，但是在衣食住行等生活
細微處我們還是可以看出其寫作的時代背景的。小說中婦姑不同席就是旗人的風俗。王
熙鳳作為賈府的主事，深受賈老太君的喜愛，但是在王夫人、刑夫人面前還是要有媳婦
的規矩的，從未與王夫人邢夫人一桌吃飯。大觀園的飲食習慣是日常膳食各房吃各房的，
王熙鳳只有親自照顧賈母吃晚飯後才回自己屋裡吃。王夫人刑夫人一般也不會和賈母一
桌吃飯，只有賈母命令才會一起。如：林黛玉初進賈府，賈老太太設家宴招待時：
賈珠之妻李氏捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹。
59
後來，賈母命王夫人也坐下，但卻不是同桌吃飯，而僅僅是陪賈母而已。因為賈母
對黛玉說「你舅母你嫂子們不在這裡吃飯」 。
第三十五回中，寶玉挨打後，要吃蓮葉羹，王熙鳳就順便叫人多做點供眾人嘗嘗。
王熙鳳在擺飯時放了四雙：上面兩雙是賈母薛姨媽，兩邊是薛寶釵史湘雲的。而王夫人
李紈等都站在地下看著放菜。
58
（清）徐珂編撰．清稗類鈔（第 5 冊）[M]，「旗俗重小姑條」，中華書局，1981．2212
59
見《紅樓夢》第三回「賈雨村夤緣復舊職，林黛玉拋父進京都」，第 48 頁29
在滿族家庭中向有重小姑之俗，未出嫁的姑娘享有較高的地位。小姑的地位僅次於
父母，兄嫂都要尊稱其為姑奶奶。第四十三回，賈母聚集眾人湊份子給王熙鳳過生日。
當賈府老少聚集一起時，特意詳盡地描繪了照滿族重小姑習俗而安排的座次：賈府的大、
二媳婦都只能坐在門前椅子上，而寶釵姊妹卻坐在炕上。這完全是滿洲貴族家庭家規的
再現。可見滿族風俗是極重小姑的。
4.「客人上座」的待客之道
薛姨媽是現任京營節度史王子騰之妹，是榮國府賈政的夫人王氏一母所生的胞妹，
但畢竟是四大家族之一的薛家的主母，身份已是薛家的代表了，因此雖然與賈家關係非
淺，在賈家人看來，薛姨媽是一個與賈家關係親近的客人，不管多親近也還是客人，禮
數不可免。
第三十八回，史湘雲宴請螃蟹宴，眾人的座次是這樣的：
上面一桌，賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌，史湘雲、王夫人、迎、探、惜；
西邊靠門一桌，李紈和鳳姐的，虛設坐位，二人皆不敢坐，只在賈母王夫人兩桌上伺候。
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薛姨媽和王夫人是同輩，但是在賈府由於她是客人，就與賈母坐一桌，而寶釵、黛
玉和寶玉因著賈母的特別寵愛而一起坐。而且，王熙鳳剝蟹肉不是首先遞給賈府的老太
君，而是頭次讓薛姨媽。當薛姨媽說自己剝著吃香後，鳳姐才奉與賈母，二次的給寶玉。
第五十三回，元宵佳節賈母帶領全家吃團圓飯。賈母讓人在花廳擺了十來席，又
在廊上擺了幾席。雖說薛姨媽在賈府已有一段時日了，但是賈府宴請時她仍是客人，所
以她和剛來賈府做客的李紈的寡嫂坐上面兩席。
「客人上座」是賈府的也是中國封建社會的待客禮儀，當然在這種待客之道中體現
出了中國人民天生的熱情好客，於是這種風俗禮儀也作為中國傳統文化的精華一直保留
至今。
第三節 「醫食同源」的食療養生思想
一、飲食與中醫
中醫理論上有「葯食同源」或「醫食同源」的說法。這是我國先民在長期的生存斗
爭中積累下來的寶貴知識和經驗。遠古時期，勞動人們在尋找食物中偶然發現某些動植
物能夠治療人類的某些疾病傷痛，就記了下來，以後再遇到類似的病痛就吃或者外敷那
些食物。可以說，我國的醫藥學的最初就萌芽於原始人類的飲食生活之中。
《神農本草經》是現存最早的藥物學專著，收載了大量可食的藥物或可藥用的
食物，是我國早期臨床用藥經驗的第一次系統總結，歷代被譽為中藥學經典著作。
《湯液經》據說是商湯時期，宰相伊尹為湯王烹調各種湯的經驗之集。《湯液經》原書
已佚，作者、成書年代均無法準確考證，只是在後來的醫書中稍有提及，並認為張仲景
的《傷寒論》緝有大量的《湯液經》內容。相傳，《湯液經》的作者為伊尹，是商初的
重臣，善於烹調之術，曾以鼎烹說湯。據說，伊尹十分熟悉中草藥藥性，他善於根據食
60
見《紅樓夢》第三十八回「林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠」，第 518 頁26
件謬亦恨同羌制，愁拌紅糟抑鮓嘗。
50
食物入詩，而且是詳細寫其製作方法，可見曹寅自己就十分精於烹飪。清初，文人
有一大愛好就是讓家廚烹制特色美食招待客人，有時還帶著自己廚子到友人家烹制特色
菜肴作為禮物贈送友人。這表明清初文人還是延續了明代後期以追求美味為樂趣的「真
樂」精神。祖父對曹雪芹的影響、當時社會風氣的影響，讓曹雪芹也非常嗜好美味。這
可以從清裕瑞《棗窗閑筆》中可見一斑：「雪芹……曹姓……聞前輩姻戚有與之交好者，
其人身胖頭廣而色黑，善談吐，風雅遊戲，觸境生春。又聞其嘗作戲語云『若有人慾快
睹我書不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書』雲。」只要又人招待他南酒燒鴨，
他就讓別人看他新寫的書內容，這從側面說明曹雪芹即使在窮困潦倒時，也不忘追求美
味。本人認為《紅樓夢》中之所以出現這麼多精彩的飲食描寫，當時「求樂「、」求真
「的美學追求對其有著重大的影響。
第二節 《紅樓夢》中的食禮思想
一、食禮的產生
「飲食」在中國出生不凡，它是儒家文化的核心思想——禮的本源。《禮記·禮運》
中就說道：「夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以
致其敬於鬼神」。
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中古的時候，沒出現釜甑，就在燒得滾燙的石頭上把黍米、豬肉烤熟；
沒出現酒器，就挖土坑為酒樽，用手掬捧而獻飲；沒出現樂器，就用草槌敲地取樂。這
大約是先民視為有美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，來祭祀鬼神，表現對祖
先和神靈的崇拜和祈禱，這就開始了禮儀的行為。
禮產生於飲食，反過來又嚴格約束了飲食活動。根據文獻記載可以得知，最遲在周
代時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。為了使它更好的發揮「經國家、定社稷、
序人民、利後嗣」的作用，周公首先對其神學觀念加以修正，提出「明德」、「敬德」
的主張，通過「制禮作樂」對皇家和諸侯的禮宴作出了若干具體的規定。如周代的禮
制規定：天子用九鼎，諸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。到了東周，
則是天子、諸侯用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。豆
52
也是如此，
《禮記·禮器》載：天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫
六。
53
《國語·楚語下》載觀射父語：「天子食太牢，牛羊豸三牲俱全，諸侯食牛，卿食
羊，大夫食豸，士食魚炙，庶人食菜。」
54
《禮記·王制》說：「諸侯無故不殺牛，大夫
無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」
55
《禮記·曲禮》中記載：「為天子
削瓜者，副之，巾以絺；為國君，華之，巾以綌；為大夫，累之；士，疐之；庶人，齕
50
(清)曹寅．楝亭集[M]．上海：上海古籍出版社，1978．102
51
陳戍國點校．周禮·儀禮·禮記[M]．長沙：嶽麓書社．2006．315
52
一種食器
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陳戍國點校．周禮·儀禮·禮記[M]．長沙：嶽麓書社．2006．319
54
來可泓．國語直解[M]．上海：復旦大學出版社．2000．863
55
陳戍國點校．周禮·儀禮·禮記[M]．長沙：嶽麓書社．2006．28330
物的不同性質進行烹調，經他的烹調後，食物不但營養大大提高，還治療諸多疾病，從
而創製了中藥的湯劑劑型。中醫視伊尹烹制的湯劑為中醫湯劑之祖。另外，《周禮·天
官》中有記載說：食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。那麼，
最遲在周代，王宮裡就已設「食醫」， 專管皇帝的飲食，位列諸醫之首。
一般認為，中醫學由經驗醫學上升為理論醫學，是從《黃帝內經》開始的。《黃
帝內經》被公認為中醫學的奠基之作，第一次系統講述了人的生理、病理、疾病、
治療的原則和方法。《黃帝內經》講究的是「治未病」，其中藥方並不多，載方僅13
首，其中內服方10首，而屬於葯膳方竟有6首。唐代名醫孫思邈所著《備急千金要方》
中專設「食治」一卷，認為「藥性剛烈，猶若御兵。兵之猛暴，豈容妄發。」而「食能
排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血。」因此，他認為「夫為醫者，當須先洞曉病源，知
其所犯，以食治之，食療不愈，後乃命葯。」
61
他精闢地論述了食療是行之有效的治病
方法之一。葯聖李時珍也說：「食療勝於葯療」。李時珍的《本草綱目》收載了穀物、
蔬菜、水果類藥物300餘種，動物類藥物400餘種，皆可供食療使用。
歷代醫家對食療都非常重視。俗話說：是葯三分毒。食療的優勢就在於它選用的是
「葯食同性」，無任何毒副作用且有顯著療效的中藥。中藥自古分上中下三品，上品葯
就是無任何副作用的食療中藥。中醫歷來將醫生也分為上中下三等。上等的醫生治病用
上品的中藥，即食療，療效好，又沒有毒副作用；中等的醫生治病用中品的藥物，可治
病，但會有副作用；下等的醫生治病用下品的藥物，以毒攻毒也可治病，但可能對人體
造成傷害。長久以來，西醫不承認食品能治病，但在中國，食療是中醫學重要的組成部
分，否定了食療，就是否定了中醫學。
賈府中人錦衣玉食，卻大病小病不斷，請來的都是御用的太醫，俗話說久病成良醫，
自然賈府人也越來越重視食療養生之道了。賈府中人十分諳熟各種食物的藥用價值，在
日常一日三餐中也十分重視主子們的不同身體情況，準備不同的食物。賈府的食療養生
之道是根據賈府幾代人的飲食養生經驗總結出來的風俗秘方。換句話說，這是《紅樓夢》
作者曹雪芹及他的家族飲食養生經驗的總結，對我們今天的飲食仍有重要的指導意義。
二、賈府中的以食療疾思想
賈府中人多為嬌貴柔弱之輩，林黛玉天生有不足之症，從出生就吃「人蔘養榮丸」
緩補；薛寶釵也需「冷香丸」來治療她的喘嗽；賈母上了年紀，逛了大半個園子就著了
涼；巧姐兒也因風裡吃了塊糕就發起了熱；就連下人柳家的女兒五兒也素有弱疾……這
樣的人家最重視用藥與食療養生相結合。
1.凈餓療法治「富貴病」
賈府中有個風俗秘方，無論上下，只一略有些傷風咳嗽，總以凈餓為主，次則服藥
調養。凈餓是賈府中人根據本府的實際而得出的經驗之談。賈府的主子們平時活動量少，
加上體質又弱，有時候飲食上又油膩過多，最容易犯風寒感冒、停滯積食、消化不良的
「富貴病」。劉姥姥二進大觀園，賈母因高興在園子里多玩了會兒，多吃了點酒食，又
61
孫思邈．備急千金要方[M]．北京：中醫古籍出版社．1999．82732
為良，蓋荔枝性熱，而龍眼性平和也。」
64
賈寶玉曾經魂魄出竅，心悸怔忡，用桂圓湯是
合適的。所以，他連喝了幾日，漸漸就定了神，病就痊癒了。
另外，襲人受風寒、寶玉鳳姐兒被人作法醒來後都是吃米湯來滋補調養的。米湯又
稱米油，是指煮粥時，鍋內滾起的泡沫，濃滑如膏，具有高營養價值，是良好的補品，
非常適合病後初愈的人食用。薛寶釵還提到了燕窩。燕窩至今仍是上等補品，最為滋陰
補氣，適合各類脾胃虛弱者食用。
三、賈府的以食養生思想
1.重視穀物營養
第四十五回，林黛玉又生病，薛寶釵一段關於食療養生的話十分精闢：
「古人說『食谷者生』，你素日吃的竟不能添養精神氣血，也不是好事。」
「昨兒我看你那藥方上，人蔘肉桂覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先
以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩
一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比葯還強，最是滋陰補氣的。」
65
人蔘桂圓這些食物雖然大補，但吃多了，卻無益處，有時還會有副作用，而多食谷
物是可以養生的。無論是平時飲食還是宴會飲食，賈府中都會準備各色粥，以備主子們
的不時之需。書中出現的各種粥有八九種。賈府「舉家食粥」就是深諳「食谷養生」之
道。中醫認為食五穀，可以添精神氣血。中國人歷來以五穀為主食，並且認為這是維持
人的生命的根本。《黃帝內經·素問》中也說：「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五
畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」
66
中國人的飲食習慣有別於西方的
以肉為主食的習性。現代醫學也證明，中國人的這種以五穀為主食，以蔬菜、肉類為副
食，輔以鮮果乾果的飲食優化組合能夠提供中國人身體所需的各種營養元素，是十分有
利於中國人的健康飲食的。
2.冬令飲食避風寒
第五十一回，鳳姐兒和賈母王夫人商議說：
「天又短又冷，不如以後大嫂子帶著姑娘們在園子里吃飯一樣。」
王夫人也說：
「這也是好主意。颳風下雨倒便宜。吃些東西受了冷氣也不好；空心走來，一肚子冷風，
壓上些東西也不好。……」
67
《脾胃論》下卷《攝養》篇中說:「遇天氣變更，風寒陰晦，宜預避之；大抵宜溫
暖、避風寒、省悟、少勞役為上。」中醫認為，冬天的膳食，特別是吃了油膩的東西
以後，要避免傷食外感。如果先有積食於內，又受到風寒的襲擊，或者飯前受了風寒，
然後多吃了飯食，都會引起疾病。
老年人抵抗力弱，消化又不好，容易積食，所以老年人尤為要注意。賈母在招待劉
64
李時珍．.本草綱目[M]． 北京：人民衛生出版社，1975．1821
65
見《紅樓夢》第四十五回「金蘭契互剖金蘭語，風雨夕悶制風雨詞」，第 624 頁
66
山東中醫學院、河北醫學院.黃帝內經素問校釋[M]. 北京：人民衛生出版社，1982
67
見《紅樓夢》第五十一回「薛小妹新編懷古詩，胡庸醫亂用虎狼葯」，第 720 頁34
第四章 紅樓飲食文化的現代開發論析
《紅樓夢》中的飲食文化千姿百態，許多讀者讀完《紅樓夢》，除了感動於寶黛之
間的凄美愛情故事，念念不忘的就是其中異彩紛呈的飲食文化。在前面兩章中，論文也
系統論述了《紅樓夢》中的各類飲食事象及飲食文化思想。那麼，我們完全可以在系統
研究《紅樓夢》飲食諸事象、深入把握其中飲食思想的前提下，將《紅樓夢》中的飲食
文化與現代社會文明相結合，對紅樓飲食文化進行現代開發。
在本章中，筆者首先對《紅樓夢》產生的時代背景、作者的家世進行了考證，進一
步廓清了《紅樓夢》中的飲食特色。這對紅樓飲食文化的現代開發有積極的指導意義。
目前，我們在紅樓夢飲食文化開發實踐中積累了一些經驗，但也發現了一些不足，只有
不斷實踐、不斷總結才能推動紅樓飲食文化開發進一步向前發展。
第一節 《紅樓夢》中的飲食風味考證
一、《紅樓夢》中飲食文化出現的時代背景
《紅樓夢》是展現我國清朝初年一個封建世家大族真實生活的歷史畫卷。這個世家
大族的日常生活豪奢繁華，既顯現出北京滿族人的生活習慣，也顯現了大量的江南的風
俗習慣。
明清時期正是我國飲食文化發展的的成熟時期。中國飲食文化在這段時期不斷豐富
和發展，繁榮與昌盛的程度是前所未有的。飲食原料來源的進一步擴展、農業生產技術
的提高、烹飪技法的成熟，大大促進了飲食的發展；而商品經濟的發展和繁榮、城市經
濟的發展則進一步促進了飲食業的空前繁榮。由於經濟的發展、社會的穩定、物質財富
增加，人們尤其是經濟基礎雄厚的上層貴族對個人的物質享受更為重視，反映在飲食上
就是講究吃喝巍然成風，在各類宴席上的花費普遍高。
明清時期，南北交流更為廣泛。明成祖朱棣先動遷了二萬戶直隸、浙江的百姓到北
京落戶，充「倉腳夫」，後又動遷了應天（南京），浙江的三千戶富民充北京宛（宛平）
大（大興）二縣廂長。
68
這樣北京就有大量的江南人居住，江南的一些風俗也隨他們傳
到北京。另外，明清時期，全國各地舉子來北京科考，以江南各省人數最多。所以，在
京城做官的大小官吏，也以江南人為最多，逐漸形成一個宮廷、官僚為中心的社會階層。
這個階層講吃、講穿、講第宅、講園林、講書畫文玩、講娛樂戲劇、講看花飲酒、講品
茗弈棋，無一不以江南為尚
69
。江南的繁華、江南的靈秀、江南仕宦的儒雅吸引著清代
滿族統治階級。他們不但把江南作為常來常往的遊覽勝地，而且到江南作官。江南人的
生活習慣、江南人的風俗好尚也隨他們傳播到北京城。清朝時期，康熙和乾隆這兩位皇
68
見續修四庫全書．第 453 冊，史部·史評類．上海：上海古籍出版社，2002．577
69
參見鄧雲鄉的《紅樓風俗譚》[M]，石家莊：河北教育出版社，200433
姥姥游大觀園後的生病以及她後來生病致逝都是由於多吃了些東西而後又著了涼受了
風寒所致。
3.吃螃蟹的宜忌
螃蟹宴是曹雪芹所重點描述的一次宴飲活動。史湘雲在薛寶釵的建議下，邀請大家
吃螃蟹宴。大觀園的女兒們詩興高漲，作出了許多好詩。從飲食養生的角度來看這次螃
蟹宴，對我們今人吃螃蟹宴也有指導意義。
在螃蟹宴上，鳳姐吩咐：
「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十來個，吃了再拿。」
又說：
「把酒燙的滾熱的拿來。」
另外，平兒剔了一殼蟹黃給鳳姐時，鳳姐讓她多倒些姜醋。
賈母吃完回去時，也囑咐不許寶玉、黛玉、寶釵、湘雲他們多吃，說：
「東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼。」
為什麼吃個螃蟹要這麼麻煩呢？這充分反映出賈府對各種食物的特性十分了解。螃
蟹性寒，多吃積了冷在心裡，容易得病。鳳姐說笑話討賈母開心、王夫人在賈母吃完了
螃蟹後讓賈母早點回去以免吹風，都是怕賈母吃螃蟹後積食冷在心裡，容易生病。螃蟹
不僅要趁熱吃，而且在吃的時候多放些姜醋和多喝些熱酒以驅寒，薛寶釵的食螃蟹詩中
也說到「性防積冷定需姜」。食蟹的時候，尤為要多吃些姜。生薑中內含一種「姜辣素」，
能對心臟和血管起刺激作用，使全身發汗散寒解毒，是驅寒的佳品。這也是為什麼人們
為了防止感冒多喝薑茶的緣故。
我們江蘇、上海人，十分喜歡吃螃蟹，但是我們在吃螃蟹的過程中卻有不少誤區。
在如何科學地吃螃蟹方面，我們竟是比不上古人的。從賈府的食蟹觀上，我們今人可以
學到吃蟹的經驗，在滿足口腹之慾的同時，能盡量不傷害身體。
曹雪芹筆下的賈府是一懂得如何食療養生的世家大族，這說明作者自己也是十分諳
熟養生之道的。賈府的養生之道，向我們展現出曹家的養生經驗以及曹雪芹自身的養生
思想。幾百年的今天，我們仍可以從小說中學到許多養生之術。31
偶感了風寒，便身體不適。賈政等人請御醫王大夫來為賈母看病，王大夫說：
「太夫人並無別症，偶感了一點風涼，究竟不用吃藥，不過略清淡些，暖著一點兒，就好
了。如今寫個方子在這裡，若老人家愛吃便按方煎一方，若懶待吃，也就罷了。」
62
巧姐兒因在風裡吃了塊糕就發起了熱，找王太醫看病時，王太醫也說清清凈凈地餓
兩頓就好了。
晴雯因熱身子吹了冷風又替寶玉補雀金裘而更加嚴重，也凈餓了兩三日，又輔以葯
物調治，調養了幾日便好了。
人的脾胃疾病，常常與受冷有關，寒積於中，使脾胃之陽不振，造成消化功能下降，
不思飲食。中醫認為，治理這種毛病，首先不能勞累，要保暖，要少吃食物以清理腸胃、
減輕消化負擔。所以適當減少食量，吃得清淡些，有利於健脾胃，消道化食，恢復健康。
可見，賈府的「醫理」符合中醫學理論。
《備急千金要方》中也說：「飽卧而食，乃生百病，不消成積。」賈府上自老祖宗賈
母、下至眾丫鬟們日常都不需要做什麼費體力的活兒，難免不消化，易得病。少吃點清
淡的或者凈餓幾頓，清清腸胃，腸胃的負擔輕了，病也好了大半了，然後再輔助些藥物，
自然更容易治癒。病癒後，細細調養一番，就大好了。賈母病癒後，王熙鳳孝敬了野雞
崽子湯。中醫認為野雞肉甘、溫，有健脾益氣之功效，對於風寒初愈、體質還很虛弱的
賈母來說是很好的食療補品。丫鬟晴雯不可能有賈母的待遇，但她的主子賈寶玉也變著
方兒向廚房要湯要羹給晴雯調停。
2.以食物輔助治病
賈府上下都懂點食療方兒。賈寶玉挨打後口渴嚷著要喝酸梅湯，襲人覺著酸梅是個
收斂的東西，寶玉剛捱了賈政的打，又沒敢叫喊，熱毒熱血未免不存在心裡，吃酸梅反
而會弄出大病出來。可見，她也是懂些醫理常識的。所以，她和了點糖腌的玫瑰鹵子給
他吃。清王士雄《隨居息飲食譜》中記載：玫瑰花，甘辛溫，調中活血，舒鬱結，辟穢……」
可見，襲人給寶玉服玫瑰鹵是有助於寶玉活血化瘀的。王夫人讓襲人帶回去的進上的木
樨清露、玫瑰清露也有助於寶玉的康復。
王熙鳳去看望病重的秦可卿，秦可卿已不怎麼能吃得下食物，不過說賈母送給她的
山藥糕倒是吃了兩塊。賈母為什麼給病重的重孫媳婦送「棗泥餡的山藥糕」呢？原來秦
可卿患的是氣血兩虧、脾胃不和的病，而大棗可以補氣血、健脾胃，山藥亦是補氣健脾
的食物。而且山藥糕柔軟、甜美，腸胃不好的病人也「克化的動，還可以增進病人的食
欲，」。當然，秦可卿不僅生理上有疾病，而且心理上也有病，所以最終還是抑鬱而死。
第一百一十六回，賈寶玉因丟失的玉被老和尚送了回來而病情好轉，不料卻因麝月
的一句話又昏死過去。後來，寶玉蘇醒後，王夫人趕快叫人端了桂圓湯給他定神。一連
喝了幾日才慢慢好轉起來。《神農本草經》寫道：桂圓「主五臟邪氣，安志悸……，久
服強體魄，聰明。」
63
李時珍《本草綱目》中也寫到：「食品以荔枝為貴，而資益則龍眼
62
見《紅樓夢》第四十二回「蘅蕪君蘭言解疑癖，瀟湘子雅謔補余香」，第 580 頁
63
見續修四庫全書．第 995 冊，子部．醫家類．上海：上海古籍出版社．2002．45637
又如蝦丸雞皮湯、酸筍雞皮湯。許多不了解江南飲食的人對雞皮入饌很是不解，認
為賈府這樣的鐘鳴鼎食之家怎麼可能用雞皮入饌呢？有人認為雞皮就是雞肉，也有人認
為雞皮該是雞蛋，更有甚者認為這是精於烹調知識的曹雪芹的一處敗筆。其實，在宋孟
元老的《東京夢華錄》中寫州橋夜市中就有專門賣雞皮的商販。雞皮入饌自古有之，在
清代更為流行。清人袁棟在《書隱叢說》中記述：「蘇州風俗奢靡，日甚一日……味非
山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……」
75
。揚州鹽商童岳薦輯錄的《調
鼎集》中也有以「雞皮」入湯的記載：「燕窩冬日宜湯，以雞脯、雞皮、大腿、筍四物
配之，全要用純雞湯方有味。」
76
可見用雞皮入饌，是清時豪門巨室的一種風尚。更何況，
雞皮入饌還曾出現在皇帝的食譜中。清嘉慶東巡途中就吃過「四喜雞皮」、「雞皮燕窩」。
77
再看點心。與賈府的菜肴相比，賈府的點心多為北方風味，但是也有不少南方的特
色糕點。豆腐皮包子、棗泥山藥糕、蟹黃小鉸兒、桂花糖蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、菱粉
糕、雞油卷等等都是南方的小食點心。
2.從酒看《紅樓夢》中的「飲」特色
賈府人愛喝黃酒。黃酒度數低，酒質甘潤醇美，老幼婦孺皆適合飲。賈府中飲用的
惠泉酒、紹興酒等都是黃酒中的名品。如我們無錫人熟悉的惠泉酒，《紅樓夢》中曾兩
次提及。據《史記》、《吳越春秋》等書記載，無錫釀酒歷史已有 2000 年以上。明人馮
夢龍的《醒世恆言》中，已寫過「惠山泉酒」之名。明代文學家袁宏道曾有詩句贊道：
「一瓶暖貯惠泉酒，過得層蠻日又低。」清代初年，惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722
年康熙帝「駕崩」，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發運 40 壇惠泉酒進
京，可見惠泉酒成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不足為怪的。正宗惠泉酒是極其珍貴
少有的，連袁枚在《隨園食單》中也說自己沒有嘗過正宗的惠泉酒。有幸嘗到正宗惠泉
酒的清代文學家梁章鉅在《浪跡三談》中是這樣寫的：「余記得三十許歲時，曾從徐望
欽同年家飲所藏陳年惠泉酒，絕美。初不知何酒，據云其叔父十年前從無錫帶回者，蓋
酒底本佳，歷年復之，宜其超凡入聖矣。」
78
惠泉酒最早以優質大米和清澈純凈的惠泉之
水釀製而成，但因惠泉水源不濟，後用太湖水代替，惠泉酒也就「名不副實」了。現在，
惠泉酒還深得無錫上海一帶人的喜愛，但是滋味與當日曹家進貢的惠泉酒是不能同日而
語的。
從以上的分析來看，賈府的飲食風味特色，既反映了當時京城貴族家庭的崇尚南味
的飲食特色，又有曹家自己的飲食習慣。賈府貴為京城的名門望族，肯定與京城的其他
世族一樣，以江南風俗為尚。另外，祖籍在江陵的賈府，對南方也有著割捨不了的情緣，
家中的飲食無可避免的帶有家鄉特色。曹雪芹出生在久居江南的仕宦之家，他寫的《紅
樓夢》，固然不能說是他的自傳、家傳，但他在寫日常生活細節如日常飲食時，必然貫
穿著極為深厚的思舊情感，像寫回憶錄一樣去寫賈府的飲食生活。賈府的「以南味為主，
75
見續修四庫全書．第 1137 冊，子部．雜家類． 上海：上海古籍出版社，2002．532
76
(清)童岳薦．調鼎集[M]．北京：中國紡織出版社，2006
77
金毓黻．遼海叢書（第 4 冊）[M]．瀋陽：遼瀋書社．2551、2547
78
（清） 梁章鉅．浪跡叢談·續談·三談[M]．北京：中華書局，1981．47835
帝共下江南南巡十二次，可見久居北方的滿族人對江南的風習是何等的崇尚！
北京滿族人對江南貨物的喜愛、大量居住在北京城裡的江南人對家鄉物品需求，帶
動了南北貨物的交流。清朝宮廷王室、八旗駐軍及龐大的官僚機構所需的糧食，絕大部
分需要從南方地區調撥，漕運是清朝統治者的經濟生命線。清代的漕運糧船不但運來了
糧，也運來了江南的大量的貨物。各類江南風味的食品迅速在京城流行起來。京城人不
但愛吃江南的菜肴，也愛喝南酒，飲江蘇、浙江、安徽一帶的名茶。
此外，明清時期，出現了大量的美食家。他們大多為有錢有閑的士大夫階層，對飲
食頗有心得，不僅精於品嘗和烹飪，也善於總結烹調的理論和技藝，遺留下許多飲饌譜。
另外，明清時期的筆記小說幾乎很少有不記述百姓日用的，凡記有百姓日用的筆記小說，
又往往以美食和宴飲最為炫人耳目。
70
這些飲食文獻客觀上也為《紅樓夢》中的飲食描
寫提供了素材。
二、作者曹雪芹的家世
曹雪芹祖籍遼陽，為漢人，其曾祖曹振彥歸順多爾袞，是多爾袞家的包衣
71
，隨多
爾袞南北征戰，屢立戰功受封賞，曹家從此開始發家，走上飛黃騰達的仕途之道。曹雪
芹的曾祖、祖父及父親先後任過「蘇州織造」和「江寧織造」。織造職位並不高，負責
織辦宮廷里和朝廷官用的綢緞布匹，但是個肥缺，一般皇帝都是給親近的寵臣。
可見曹家深得皇帝賞識，是皇帝的心腹，他們兼向皇帝密折報告當地情況。曹雪芹曾祖
母是康熙的乳母、祖父曹寅是康熙的伴讀、四次接待皇帝南巡，這都說明曹家深受皇家
器重，從一無所有的包衣逐漸成為「鐘鳴鼎食之家」、「 詩禮簪纓之族」。曹雪芹祖父曹
寅個人生活奢侈，講究精緻飲食。曹寅自認為是老饕，府中飲饌製作精緻，朱彝尊《曝
書亭集》稱讚曹寅家的雪花餅，有「粉量雲母細，糝和雪糕勻」之句。
曹寅愛好詩詞，留下《楝亭詩鈔》、《楝亭詞鈔》等作品集。我們從曹寅的詩詞就
以看出其對飲食的熱衷，詩詞中多次記有飲宴和美食。菜肴如紅鵝，綠頭鴨，寒雞，石
首魚，鰣魚、鮑魚羹，蟹胥，車鰲，鵪鶉，鹿肉等等，此外還有蔬果，如筍豆、薺菜、
櫻桃等以及點心、茶酒等。
另外，《四庫全書提要》譜錄類食譜之屬存目里有一條記載說曹寅編撰了《居常飲
饌錄》：
《居常飲饌錄》一卷。（編修程晉芳家藏本。）國朝曹寅撰。寅字子清，號楝亭，鑲藍旗漢
軍。康熙中，巡視兩淮鹽政，加通政司銜。是編以前代所傳飲膳之法匯成一編，一曰宋王灼《糖
霜譜》，二三曰宋東溪遁叟《粥品》及《粉面品》，四曰元倪瓚《泉史》，五曰元海濱逸叟《制脯
鮓法》，六曰明王叔承《釀錄》，七曰明釋智舷《茗箋》，八九曰明灌畦老叟《蔬香譜》及《制蔬
品法》。中間《糖霜譜》，寅已刻入所輯《楝亭十種》；其他亦頗散見於《說郛》諸書雲。
72
「作者非身履其境過，不能如此細密完足」
73
，可以說家族環境對曹雪芹寫作的影
70
劉志琴．明代飲食思想與文化思潮[J]．史學集刊．1999(04):30-38
71
即家奴。
72
文津閣四庫全書提要彙編 第二卷史部．北京：北京商務印書館，2006
73
《紅樓夢研究資料》，解放軍報社 1975 年 5 月第 1 版，第 279 頁38
兼及北味」的飲食風味特色就是在這樣一個時代背景、家世背景下構造出來的。
詳細了解《紅樓夢》中出現的各類飲食文化背景、考證其飲食風味，對我們進一步
開發紅樓飲食有指導意義。只有詳細了解明清時期的飲食風格、深入挖掘《紅樓夢》飲
食的風味特色並結合當代的先進工藝，根據當代人的口味進行改進才能開發出富有紅樓
文化氣息的紅樓食品，才能滿足現代人的飲食要求。飲食對我們當代人來講，已不僅僅
是為了滿足口腹之慾，而更講求精神上的享受。這就要求廚師不僅要有高超的烹飪技藝
還要有一定的飲食文化底蘊，對中國飲食文化一知半解或者根本不了解是不可能做出具
有文化味兒的飲食的。
第二節 紅樓飲食文化的開發現狀
一、聚焦於紅樓宴的開發
目前，現代人對《紅樓夢》中飲食的開發主要集中在富有紅樓文化蘊涵的紅樓宴的
開發上。紅樓宴是紅樓飲食的集大成，北京、揚州、南京、上海、河北、廣州、寶島台
灣甚至美國紐約都有研製紅樓菜肴的酒店飯莊。其中比較著名的如北京的大觀園酒店、
來今雨軒飯莊，揚州的西園大酒店等。另外，四川宜賓紅樓夢酒業有限公司充分挖掘《紅
樓夢》中的酒文化內涵，開發出「夢酒」系列產品，其中「十二金釵酒」按十二金釵不
同性格特點，精釀出十二種不同梯度及風味的紅樓美酒。北京大觀園酒店的紅樓宴以「十
二金釵酒」佐餐，食文化與酒文化巧妙結合，更添文化底蘊。
曹雪芹的《紅樓夢》誕生於 200 多年前，它所寫的飲食內容是我國明末清初時期封
建貴族階層的飲食文化，而現在人們的生活條件、風俗習慣已有了很大的發展和進步，
因此依據《紅樓夢》為文獻材料的「紅樓宴」，必須充分考慮到時代的變遷、人們口味
的變化。各地的紅樓宴研製都充分考慮到了這一點，雖然各地菜品各有特色，但大致都
能做到既不脫離《紅樓夢》中的具體描寫，又不拘泥於書中的描寫，或取其意、或取其
實、或取其韻。
1.揚州紅樓宴
揚州飲食界是最早研究紅樓宴的。這主要是由於揚州與《紅樓夢》有著深刻的歷史
淵源。無論是從曹雪芹的家族歷史還是從《紅樓夢》中的描寫來看，曹雪芹和《紅樓夢》
都與揚州有著密切的聯繫。紅學家對《紅樓夢》中的飲食文化進行考證後，也認為紅樓
飲食屬於淮揚菜系。著名的紅學家馮其庸先生是揚州「紅樓宴」的倡導人。馮老一直堅
持認為紅樓菜屬於揚州菜的菜系，他說：「《紅樓夢》書里所描寫的上百種飲食，其中不
少與淮揚菜相似，我認為紅樓菜實在是淮揚菜系」。
現在的揚州西園大酒店（原西園飯店）的廚師在馮老及其他飲食界同仁的指導下以
淮揚菜係為基礎率先研製紅樓菜，後來又集合揚州賓館、揚州迎賓館的廚師反覆實踐、
不斷完善，最終形成大觀一品、瀟湘乾果、衡蕪調料、賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅細點、
美酒名茶、時令鮮果這幾大類三四十個品種，同時，根據春夏秋冬四季特點、客人喜好
推出具體不同價位不同菜品的宴席。39
揚州紅樓宴是藉助《紅樓夢》的品牌效應進行再創造的，其定位一直為高文化品味
宴席。不僅選料高檔、烹調技藝高超、服務規格也高。無論是西園大酒店、揚州賓館還
是揚州迎賓館，紅樓廳的裝修布置都頗具紅樓風味，獨具匠心。《紅樓夢》中的那些奢
華的飲食器具曾讓人嘆為觀止，而揚州紅樓宴上的餐具、茶具、酒具雖不能如書中所描
述的那般豪華，卻也頗具豪門氣息。銀碗、銀碟、銀盤、銀杯、銀包牙筷為宴席的高雅
增輝不少。另外，身著清代仕女裝的服務小姐侍奉前後，殷勤布菜，耳邊還傳來若有若
無的絲竹之聲，不禁令賓客宛然覺得自己早已置身於大觀園中。
2.北京紅樓宴
北京紅樓宴最早由北京來今雨軒飯莊於 1983 年推出。來今雨軒坐落於北京中山公
園內，建於 1915 年，已有近百年歷史。主體建築極具有濃郁的古典色彩，庭院內小橋、
流水、假山、瀑布、噴泉、花草相映成趣，環境極為雅靜。一向為文化名士、社會團體
品茗、歡聚首選場所。來今雨軒最初推出的紅樓系列菜肴不過十八種，不過到如今已研
制出高中低檔俱全的冷盤、熱菜、麵食、粥點等一百多道菜點，而且分成紅樓大宴、紅
樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴五種。
來今雨軒的紅樓宴整體風味仍為淮揚風味，但是自成一體，較揚州紅樓宴而言，多
了點北菜風味。紅樓宴只有在作為紅樓文化整體的一部分展現，才會更顯典雅華貴。與
其他經營紅樓宴的飯店一樣，來今雨軒也非常重視展現餐廳的紅樓文化品味。無論是餐
廳的布置、服務人員的著裝還是就餐席間的配樂都進行了精心的設計。值得一提的是，
上每道紅樓菜時，身著紅樓盛裝的服務人員都會細細介紹這道菜出自《紅樓夢》的哪一
回，什麼人物吃過。客人們在滿足口腹之慾的同時，得到精神上的愉悅。更值得說的是，
來今雨軒在紅樓宴的商業運作值得其他致力於推廣紅樓宴的飯店學習。來今雨軒陸續推
出了可供零點的紅樓菜，滿足了一些不需紅樓大宴的零散客人的需求，也滿足了那些對
紅樓宴中某些美味菜肴念念不忘的回頭客人的需求。
北京大觀園公園是 1983 年為拍 83 版《紅樓夢》而依原著描述建造的，後對外開放，
是一處具有古典園林外觀、紅樓文化內涵、博物館功能的大型文化旅遊景區。北京大觀
園酒店毗鄰大觀園公園，也是根據《紅樓夢》書中所描寫，聘請國內知名的紅學家及建
築師，聯合創意和修建的。酒店推出紅樓宴可謂是具有得天獨厚的地理優勢。各家酒店
廚師對《紅樓夢》中菜肴的理解各有不同，北京大觀園酒店的紅樓宴自然又異於別家酒
店。大觀園酒店的紅樓宴共有盛宴、大宴以及家宴三種紅樓宴席，各種宴席價位不等。
大觀園酒店經營紅樓宴的獨特之處在於，不僅配以特殊的「十二金釵酒」佐餐，還根據
不同類型的宴席推出不同的娛樂活動。據報載：「盛宴顯示宮廷典禮，豪餐美侍；大宴
講究遊藝祝酒，歌樂佐餐；家宴可以聯句投壺，融恰親情。」大觀園的紅樓宴推出二十
多年來，一直受中外賓客的青睞。
3.其他地區紅樓宴
（1）遼東紅樓宴。遼東紅樓宴由遼寧省餐飲協會副會長、烹飪大師張奔騰開發，
由瀋陽城市酒樓推出。張奔騰接受新聞媒體採訪的時候曾說：「在瀋陽，滿漢全席隨時
能做，紅樓宴在南方有的地方出現過，但沒有遼菜的影子，我的願望是，改變這一局面，40
打造出一個完整的紅樓宴」。遼東紅樓宴主要以遼東民俗和特產原料為基礎，重點突出
遼東風味。遼東紅樓宴按照筵席的程序，分為「奉獻香茗」、「遼東小菜」、「賈府冷
蝶」、「寧榮大菜」、「遼東小炒」、「怡紅細點」、「養生膳粥」等七個大類，一共
230 款菜點。
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遼東紅樓宴與傳統粗獷的東北菜相比，更為典雅精緻，而且比較重視營養
均衡及養生保健。瀋陽城市酒樓不僅推出不同主題不同價位的紅樓宴席，也接受顧客的
單點。酒樓從 230 種菜點中特別挑出一部分「遼東紅樓宴精選」，放在酒樓的展檔上。
顧客隨意挑選，單點單做。
（2）台灣紅樓宴及美國紐約紅樓素宴。內地紅樓宴注重依據原著結合明清風俗進
行仿製，而台灣及紐約的紅樓宴則屬於借物會意。由於地域的關係，我無法對台灣、紐
約兩地的紅樓宴進行深入調研。但據品嘗過台灣紅樓宴的紅學家陳詔、胡文彬撰文介紹，
台灣紅樓宴多為海味，原料為魚翅、鮑魚、乾貝等生猛海鮮，是地道的台灣風味。而紐
約的紅樓素宴也是當地素菜中餐館利用全素的材料以小說中人物的名字或用諧音方式
創製的。
從以上各地的紅樓宴研製經營來看，我們可以分析得出以下幾個特點：
1.揚州紅樓宴走的是高品位筵席路線。揚州把紅樓宴作為一種文化藝術來推廣，而
不是作為一種餐飲產品來經營。揚州紅樓宴先後赴多個國家和地區進行表演，得到了較
多的讚譽。紅學家、美食家、中外元首到揚州，都要來嘗一嘗富有淮揚特色的紅樓宴。
但是對於眾多的普通消費者甚至是揚州本地的消費者來說，並不知道揚州有紅樓宴這樣
一特色宴飲。
2.北京紅樓宴走的是大眾化路線。作為一種餐飲產品，北京的紅樓宴經營得比較成
功。走進來今雨軒，你想吃一些紅樓特色菜，都可以單點，不像揚州紅樓宴那樣需要提
前預約。
3.遼東紅樓宴以地域特色為賣點。北京紅樓宴雖然帶有京味特色，但還是以淮揚風
味為主，而遼東紅樓宴以北方風味為突出特色。就北方人的飲食特點來講，遼東紅樓宴
一定會分得紅樓宴北方市場的一杯羹，因為其更符合北方人的飲食習慣。
4.與內地紅樓宴相比，台灣、紐約這兩地的紅樓宴重在借紅樓飲食文化之韻對現代
菜肴進行文化包裝，與內地紅樓宴開發的出發點是不同的。但是從餐飲文化營銷角度來
講，還是值得稱道的。
二、紅樓宴開發過程中存在的問題及對策
較其他主題宴的研發而言，我國內地的紅樓宴研發是比較成熟的。雖然每家的紅樓
宴風味各不相同，但都是經過飲食專家、紅學專家精心考證後研製的，絕不是台灣的「借
物會意」紅樓宴。飲食界對紅樓宴的成功開發，是傳統飲食文化與現代餐飲開發相結合
的一個較為成功的案例，正體現了中國源遠流長的飲食文化的巨大魅力。但是，在對紅
樓宴開發的市場調研過程中，筆者也發現紅樓宴的開發還存在許多不足之處，使其難以
大範圍打開餐飲市場。
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張奔騰．遼東紅樓宴[M]．長春：吉林科學技術出版社，2006．536
響是無庸置疑的。曹雪芹出生時，曹家已經開始沒落，但直至抄家，曹家的飲食肯定還
是十分講究的。正如《紅樓夢》中賈母雖自己說家道不如從前，但桌子上還是有果子狸
等稀有菜肴一樣，曹家的家道雖不如祖父在世時，肯定還是有貴族之家的飲食風範的。
曹雪芹生年距曹寅死年首尾只有三年，到雍正五年底抄家時雪芹已有十三歲，其幼年時
期也過了幾年錦衣玉食的生活，曹家的飲食之道肯定也耳濡目染不少。或許是自幼生活
在江南、家裡廚子也經常做南方風味菜肴的緣故，曹雪芹自己也愛好江南美食。而且，
作為曹家的子孫，祖父收藏的書籍、編撰的文集、吟誦的詩文，曹雪芹肯定從小就仔細
研讀的。那麼，他對祖父曹寅的飲食詩及《居常飲饌錄》中的飲食譜自然深有研究，撰
寫《紅樓夢》飲食場面也就得心應手了。
三、《紅樓夢》飲食風味特色
結合《紅樓夢》作品中的飲食描寫、當時京城飲食好南風的風習以及曹雪芹的家世
淵源，我們可以得出《紅樓夢》中的飲食特色以南味為主，兼及北味。一方面，曹家四
代在江南為官，曹寅任江寧織造兼任巡視兩淮鹽務監察御史，長期居住在江南，不是在
南京就是在揚州。而且，其妻舅李煦又為蘇州織造。曹家人十分熟悉江南的美食、飲食
習俗。另一方面，都城北京的達官貴族以江南風俗為流行時尚。《紅樓夢》中賈府的日
常飲食多顯出江南的風俗習慣既反映了當時京城貴族豪門的飲食風尚又有曹家飲食生
活的影子。另外，《紅樓夢》五十四回中，在說到兩個媳婦給襲人送食品時，脂硯齋有
一條評語：「則又三月於鎮江江上啖出網之鮮鰣矣。」周汝昌先生認為這段書評證明作者
著書時又來到江南體驗過生活。
1.從菜肴看《紅樓夢》中的「食」特色
我們先來看紅樓菜。糟鵝掌、糟鴨信、火腿燉肘子、茄鯗、糟鵪鶉、胭脂鵝脯、酒
釀清蒸鴨子、椒油蒓齏醬、雞髓筍、酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯、火肉白菜
湯等等都是江南的名菜，其中大多數菜肴至今仍流傳。「糟」是南方製作肴饌的一種方
法，多用香糟汁。香糟是一種對做黃酒時剩下的酒糟進行再加工而成的調料。這香糟多
在南方諸省應用，在別的地方不能輕易買到。香糟不可得時也可用糟油。清朝初期浙江
人顧仲的《養小錄》一書中介紹了配製糟油的三種方法，現摘錄其一：
作成甜糟 10 斤，麻油 5 斤、上鹽（2.8 斤）、花椒 1 兩，拌均。先將空瓶用稀布扎口貯瓮
內，後入糟封固。數月後，空瓶瀝滿。是名糟油，甘美之甚。
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糟油的使用與「香糟汁」的用法相彷彿，即凡是能用香糟汁糟的葷素菜肴，冷拌或
者熱炒，多可用糟油代之。浙江嘉興和江蘇太倉的糟油最為出名。至今，江南一帶市面
上還有糟貨賣。
酒釀清蒸鴨子，是姑蘇名菜。鴨子盛產於水鄉，蘇州一帶是水鄉澤國，養鴨是農家
重要的副業。曹雪芹的父親曹頫在任江寧織造時，曾向康熙和雍正皇帝獻過「寧鴨」
（《關於江寧曹家檔案史料》），曹家在南方日久，對於食鴨，情有獨鍾。曹雪芹祖父曹
寅就愛食鳧臛(即南酒燒鴨)。
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（清）顧仲．養小錄[M]．北京：中國商業出版社，1984．1541
1.至今未應用現代營養學觀點參與研製紅樓宴
儘管中國講究食療和食補，重視以飲食來養生強身，但是烹調卻仍以追求美味為第
一要求。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方向直觀地把握飲食，而不論營養是過度
還是不足，只要口味好、色彩美、造型佳，便樂意享受。這與西方從營養角度攝取食物
的理性飲食觀念不同。各地紅樓宴的開發延續了賈府飲食重食補的傳統，但卻沒有考慮
到根據現代人的營養需要均衡設計紅樓菜肴。
不過，台灣中台科技大學文教事業經營研究所的李本耀教授倒是會同該校食科系營
養專家以《紅樓夢》描寫的菜肴為依據，嚴格計算菜肴熱量，創製出具有現代養生概念
的紅樓美食。這非常值得內地紅樓宴開發者進行借鑒。在紅樓宴開發過程中，利用現代
營養學知識設計科學營養的食譜，使整個宴席菜肴葷素搭配合理，同時採用現代烹飪技
藝，盡量防止食品原料中的營養素在烹飪中流失，是紅樓宴開發走向科學化、營養化的
唯一之路。營養健康的紅樓飲食才有可能長期發展傳承下去。
2.服務人員的素質有待提高
目前國內的紅樓宴經營，在「硬體」設施上都做了精心的設計，如飯店建築外觀設
計與內部環境裝飾。另外，從宴席的菜品命名、選料、加工、切配造型、烹調、器皿的
選擇與裝盤也都有固定的規範。但是「軟體」上，服務人員的素養還有待提高。有時候
出現服務人員對不同顧客差別對待這樣有失職業道德的事情。
人們對北京來今雨軒的紅樓宴褒貶不一。嘉賓貴客品嘗紅樓宴後，不僅讚歎紅樓嘉
味，而且覺得配套服務也彰顯出紅樓文化氛圍：上菜時，服務人員細細向客人介紹出自
小說哪一回，有什麼掌故；席間的音樂、遊藝活動，讓人不覺有身在大觀園之感。而品
嘗過紅樓宴的普通顧客卻覺得紅樓宴不過爾爾，為什麼呢？因為一方面廚師偷工減料，
對需要複雜烹飪技藝的菜肴簡化製作程序；另一方面，服務人員僅把菜肴乾巴巴地呈現
給顧客，不提供翔實準確的介紹，不為顧客講解菜肴的典故和傳說。
象紅樓宴這種主題性特彆強的宴席開發創新點就在於滿足一部分顧客的特定文化
需求，而文化氛圍營造的缺失卻使其與普通宴席無異。要實現高品味的飲食文化營銷，
需依賴優秀的員工素質為基石，即要求員工有崇高的敬業精神、良好的職業道德和深厚
的文化修養。優秀的員工在服務過程中，可以使服務產品從原始的食用功能價值上升到
一種具有文化附加值的新境界。例如：在服務紅樓宴席過程中，精選席間所奏音樂、掌
握必要的紅樓娛樂活動並善於組織客人進行各項席間娛樂都有助於調動飲食文化氛圍。
客人在享受美味佳肴的同時，得到紅樓文化的熏陶，怎能不盡興而歸？
3.仍未充分開發紅樓宴文化內容
目前的餐飲消費需求不斷升級，中國的餐飲業已經開始進入體驗經濟的時代，消費
餐飲產品的過程逐漸成為以審美和愉悅等精神享受為核心的活動過程。豐富多彩的飲食
禮儀也是極具魅力的一種飲食文化。人們對富有特色的古代飲食禮儀也極有興趣，但在
紅樓宴開發過程中卻還沒有注意到這樣一種消費訴求。《紅樓夢》中有兩種餐制即按桌
而坐與設席而坐。在紅樓宴營銷中，可以考慮也設這兩種餐制，根據客人的喜好進行設
置。42
一般人都認為分餐制是西方人的飲食習慣，卻不知道高桌大椅沒有出現之前，我國
人民吃飯都是跪坐在席上，每人面前擺一案，個人分餐而食的。即使在明清時代，我國
還保持著分餐與合餐兩種餐制。如《紅樓夢》中宴請賓客時有時就設席分餐而食。現在，
我們一方面羨慕西方人分餐制的衛生，另一方面又覺得分餐而食沒有氣氛，無助於融洽
客人間的友好關係。如果我們在品嘗紅樓宴時，分餐設席，席間穿插行酒令、歌舞表演
等各類娛樂活動一樣可以聯絡與席客人之間的感情。如果我們既能體驗到古代的食禮，
又避免了合餐的津液交流，豈不既有趣又衛生！
飲食文化營銷是目前餐飲業走出行業激烈競爭困境的一種重要的營銷策略。許多飲
食企業正積極探索如何使飲食更富文化味，隨之而產生的就是對飲食本身文化內涵的進
一步挖掘，如各種主題餐廳的出現以及各種個性化、特色化、形象化服務的出現。一項
產品從其開發、投入生產、進入市場，直至完全退出競爭都要經過一個生命周期，即投
入期、成長期、成熟期、衰退期，因而若希望能夠延長其壽命就必然需要不斷更新創造，
使之儘可能在市場中處於有力競爭的狀態。飲食文化營銷也不例外，只有不斷的創新，
才能滿足客人複雜多變的消費需求。紅樓宴的文化營銷需要不斷尋求突破點，才能在餐
飲市場分得一杯羹。另外，飲食文化營銷離不開各式各樣的宣傳。如今，「酒香也怕巷
子深「，多元化的飲食市場讓消費者有了多樣的選擇機會。只有出色的飲食文化營銷配
以大力度的宣傳，才能抓住人們獵奇求新的心理，在人們心中形成一定的認可度，進而
願意去嘗試。
三、紅樓酒文化開發
紅樓夢中茶酒飄香。在上個世紀 80 年代，四川宜賓岷江曲酒廠因當時熱播的電視
劇《紅樓夢》的主題曲而激發靈感開始研發夢酒系列，廠名也改為四川宜賓紅樓夢酒廠。
經專家們研究，夢酒在五糧配方的基礎上，博採中華歷代名酒之長以及《紅樓夢》用酒
秘方，選用大米、糯米、高粱、小麥、玉米、綠豆、稗子、蕎麥等八糧為原料，汲取「丹
山碧水」特有的含多種微量元素的地下良泉，融匯提煉，精釀而成。其中「十二金釵酒」
按十二金釵不同性格特點，精釀出十二種不同梯度及風味的紅樓美酒：
熙鳳（54°） 濃香馥郁 各味協調
寶釵（52°） 窖香濃郁 醇甜柔和
元妃（50°） 芳香濃郁 醇甜柔和
探春（48°） 窖香濃郁 圓潤爽口
湘雲（46°） 香氣幽雅 入口綿甜
妙玉（44°） 香氣悠久 甘美凈爽
迎春（42°） 香醇甜凈 落口舒暢
惜春（40°） 瑩澈透明 芳香爽口
黛玉（38°） 芳香悅人 綿軟甘冽
巧姐（36°） 濃香四溢 入口乾冽
李紈（34°） 清澈透明 諸味協調44
「孔膳」餐館也涉足大江南北甚至世界各地。
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相對而言，紅樓飲食還待在「深閨」中，
其飲食文化資源開發才僅僅是「冰山一角「，還有很大的開發空間。
第三節 《紅樓夢》飲食文化的開發建議
一、《紅樓夢》飲食文化的旅遊開發建議
1.飲食文化的旅遊開發方式
旅遊六要素「食、住、行、游、購、樂」中「食」為首，是旅遊業發展的三大支柱
之一，素來為中外遊客所關注。目前,食的消費在旅遊六大要素中所佔的比例越來越高,
在國際旅遊消費中僅次於購物消費,佔據第二位,在國內旅遊消費中更是高居首位。「食」
作為旅遊文化的一個方面,其開發方式可以分為三個層次：
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（1）基礎層次——中國佳肴品嘗游
目前,飲食文化旅遊資源的開發基本上以品嘗佳肴為主。一邊遊覽當地的名勝古迹，
一邊品嘗當地的美味佳肴，是各地遊客最基本的旅遊方式。商家這種基礎性的飲食開發，
缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉，文化內涵不豐富，只能一時抓住遊客的味，而留不
住遊客心。旅遊者吃的是一時的美味，所關注的往往只是菜肴表面的色、香、味、形，
在用完這些菜之後, 並沒有對一道菜有個根本了解，一段旅行結束後也不大會再記起那
些美味佳肴。
（2）發展層次——中國飲食醫療保健游
重視食物的食補食療作用，用食物防病治病、保健強身、美容養顏在我國有著悠久
的歷史。其最大的特點就是具有有病治病、無病強身、延年益壽等功能。目前已開發出
一些較淺層次的飲食醫療保健游產品,如南京雙寶樓賓館推出的「時珍苑」葯膳品嘗游,
葯膳種類多達 300 多種,菜、粥、點、飲無一不由南京中醫學院養生康復系的專家學者
精心搭配,再通過名廚的精心烹調,形成了中國目前為數不多的葯膳系列,滿足了人們在
心理上更高層次的需求,受到國內外旅遊者的廣泛歡迎。
（3）更高層次———飲食文化旅遊
儘管目前飲食文化旅遊資源的開發不很理想，但長遠來看，我國飲食文化旅遊市場
是一個充滿生機和活力、蓬勃發展的大市場，蘊藏著巨大的消費潛力。開發飲食文化旅
遊資源，關鍵不在於飲食和旅遊，而在於「文化」，於吃中講求文化，於旅遊中弘揚文
化，令旅遊消費者真正達到以吃為方式、以精神享受為目標的願望。具體而言就是結合
旅遊活動，使旅遊者在吃中體驗文化，在旅遊中弘揚文化，實現飲食與文化的互動發展。
2.《紅樓夢》飲食文化的旅遊開發建議
目前，紅樓飲食文化開發僅限於紅樓宴文化開發上，還未完全將飲食文化旅遊作為
特色旅遊產品來開發。例如揚州是我國著名的旅遊城市，揚州與《紅樓夢》結緣很深，
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陳璐．孔府飲食文化及其旅遊開發研究[D]：[碩士學位論文]．濟南：山東大學專門史
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參考楊麗的《淺析飲食文化旅遊資源開發》，學術探索，2001（06）：67-7045
是最早研究紅樓宴的城市，但是卻沒有將紅樓宴開發與旅遊開發結合起來。另外，紅樓
飲食文化在體驗性的飲食文化旅遊產品開發上還未涉足。
（1）紅樓飲食體驗與紅樓民俗文化專項旅遊相結合
曹家在江蘇居住長達六十年之久，江蘇可以說是曹家的第二故鄉。曹雪芹直至曹家
抄家前一直生活在南京。他在《紅樓夢》里所流露出來的種種痕迹，也足可證明《紅樓
夢》和江蘇淵源頗深。目前，江蘇的揚州、南京、蘇州仍有曹家生活的遺迹。但是，我
們的旅遊線路規劃中卻沒有紅樓文化專項旅遊。遼陽市作為曹雪芹祖籍地，修建了「曹
雪芹一條街」以開展旅遊文化活動；浙江乍蒲因《紅樓夢》最早由此地海運出外，走向
世界，故建造《紅樓夢》出海紀念亭——「海紅亭」以此改善投資環境，發展旅遊事業。
目前，南京正在打造紅樓文化旅遊，筆者認為，揚州、蘇州應該與南京合作，開發一條
南京-揚州-蘇州三地紅樓文化游的短途旅遊線路或者開發成北京-南京-揚州-蘇州-上
海青浦園大觀園長途旅遊線路。既大力弘揚了紅樓文化又有助於紅樓飲食文化的推廣。
較北京紅樓宴而言，揚州紅樓宴「叫好不叫座」的一個重要原因就是沒有紅樓文化游的
支撐。紅樓宴本身的開發雖然內涵豐富，有深厚的文化底蘊，但如果能夠作為紅樓文化
游中的一種特色旅遊產品經營，將更添其文化韻味，更有助於紅樓飲食的推廣。
（2）開發基於遊客體驗的紅樓飲食文化旅遊產品
中國飲食旅遊的開發大多停留在為「食」而「制」層面，旅遊者能夠獲得的文化信
息亦是由「食」而「解」。 除了自助燒烤之類比較特別的項目外，呈現在旅遊者面前
的往往是已經加工完畢的食物成品。其實，品味佳肴美撰能令人身心舒適，製作這些食
物更會讓人聯想到進食時的愉悅心情。品嘗美食主要是生理上的享受，而參與食物的制
作過程則更多地滿足了人們的求知慾和好奇心。紅樓飲食文化旅遊開發應注意到增加游
客參觀學習、自己動手的機會。一方面可以讓遊客邊聽講解，邊嘗味道，邊看原料、工
序，邊思意蘊；另一方面可以進行參與式旅遊項目設計，通過制定不同方法、不同要求
的培訓計劃，以滿足中外遊客的不同需求。這樣不僅能夠從中獲得物產、美食烹調製作
的有關歷史文化知識，還能在名廚指引下學到一兩手烹飪絕技。只有將觀賞旅遊、品評
佳肴，或觀摩操作或直接操作結合起來，遊客才能達到物質和精神上的極大滿足。
二、開發生產便於攜帶的紅樓食品
對於旅遊者來說，不僅注重品嘗名餚名點，了卻心愿，增加知識，還希望能將當地
的名特食品帶到旅途中繼續享用，或帶回家供全家人共享，或饋贈親友。普通消費者也
希望能夠品嘗到口味佳、造型別緻、富有特色的食品。為此，我們完全可以在開發便於
攜帶的紅樓食品上下大功夫，做好做活這方面的文章。把紅樓飲食中的特色菜肴、食品
作為特色產品進行開發，做成便於攜帶的系列化、品牌化的產品，增加其文化的含量，
激發顧客的購買慾望，既可以大幅度增加經濟效益，又可以推進紅樓飲食文化的傳播。
如前幾年北京有賣紅樓點心的，但是做得不好吃，慢慢也就無人問津了。所以我們完全
可以開發出富有紅樓特色、口味正宗的點心小食，填補這一市場空白。
（1） 利用現代工藝開發紅樓小食點心46
曹雪芹在《紅樓夢》中寫到了許多精緻的點心。這些點心有北方風味，也有南方風
味，其中不少還有養生功效，如果能夠利用現代食品加工技術開發出這些點心，肯定
會有良好的市場。
開發富有紅樓特色的點心，首先要利用《紅樓夢》及明清時期的食譜作為文獻基礎，
其次需要注重現代人的需求，一是要符合現代人的口味，二是要符合現代養生觀，最
後需要結合現代的加工製作工藝，進行規模化的生產。目前，我國富有傳統特色的食
品在加工製作上存在一非常嚴重的問題，就是還處於傳統手工操作階段，與近代科技
及食品工業化脫節，無法結合現代工藝規模化生產。開發紅樓點心，就是要在注重傳
統風味、精緻造型的基礎上，與現代加工工藝合作，進行批量生產。另外，《紅樓夢》
中那道著名的「茄鯗」也是一種便於攜帶、易於保存的「路菜」。
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我們也可以進行規
模化生產，但是如何規模化生產還需要進一步探索創新。其他如糟鵝掌、糟鴨信、糟
鵪鶉、椒油蒓齏醬等等也是適合製作成攜帶型商品進行銷售。
（2） 利用外包裝凸顯紅樓文化
富有特色的食品包裝設計，有助於反映某類食品的精神內涵、提升其文化品味，賦
予更高的文化附加值，當然也有利於為企業創造更多的利潤。紅樓食品的最大賣點就
是紅樓文化，所以紅樓食品的包裝設計在體現保藏功效的基礎上要注意體現紅樓特色
文化，才能激發消費者的購買慾望。
總的設計原則就是把紅樓文化元素運用到紅樓食品的外包裝上。比如：我們可以在
包裝上將《紅樓夢》中的大觀園、人物形象、詩詞等一些要素作為包裝設計的主要參
照。具體而言，我們可以根據《紅樓夢》中的一些糕點的特性，開發出適合老年人身
體體質的糕點，外包裝可以以賈母或者劉姥姥的形象進行設計，開發成一個系列產品。
目前，產品開發宣傳傾向於根據不同群體的需求分類推出，我認為開發賈老太君系列
食品或者劉姥姥系列產品也是一個不錯的創意。另外，我們也可以借鑒紅樓酒文化開
發經驗，以十二金釵形象分別代表十二種點心，設計成一系列產品。我們在包裝文字、
造型上也需根據紅樓文化進行一些創意。更為重要的是，要建立一個體現紅樓文化的
品牌，然後再開發不同的系列產品。只有形成品牌，才會有市場競爭力。如山東孔府
就推出了孔府系列調味品、孔府系列點心，都是以「孔府」為產品標識。消費者一看
就知道是根據孔家文化推出的系類產品。開發紅樓食品，也要建立消費者一看就明白
是以紅樓文化為設計理念的品牌。當然這需要設計者在了解紅樓飲食文化背景的同時，
更要深入了解紅樓特色食品的加工、製作工藝,親身感受和體驗紅樓飲食文化。只有這
樣才能設計出符合紅樓文化精神內涵，市場前景良好的紅樓食品。
第四節 紅樓茶文化開發建議
一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香。根據統計，在一百二十回的《紅樓夢》中，寫到茶
的地方就有 280 處之多，不誇張地說在讀每回章節中都能聞到茶的清香，嘗到茶的甘醇。
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即可以隨身帶的乾菜43
可卿（32°） 低而不淡 色清味爽
「十二金釵酒」不僅風味獨特，而且其包裝十分精美。一套 12 瓶，均是小瓶裝，
有陶瓷瓶和玻璃瓶之分，陶瓷瓶裝的更為高檔。每個酒瓶上繪有代表瓶內各梯度酒的十
二金釵畫像。據前任廠長、紅樓夢系列酒的創始人陽治國講，當時請的是天津「泥人張」
的傳人設計了一套十二金釵陶瓷版，生產一次後模具就按協議銷毀。十二金釵酒曾獲有
商品包裝領域的「諾貝爾」之稱的「世界之星」獎。目前，這套酒瓶已經成為收藏界的
一絕。
夢酒系列因其優良的品質、精美的外包裝以及眾位紅學家的高度評價而名震一時。
上世紀 90 年代初期曾是夢酒銷售的輝煌期，但是到 90 年代後期，夢酒銷售就開始滑坡
直至因產品大量積壓而不得不停產。夢酒品牌曾與五糧液品牌並駕齊驅，還受到國際紅
學會、國內紅學會的一致好評，為什麼後來銷售不出去了呢？原因是多方面的，一方面
由於當時白酒市場遇到發展瓶頸，另一方面就是紅樓夢酒廠的企業體制、產品質量、品
牌建設、市場營銷等方面出現了重大問題。
不過，紅樓酒廠的垮台並沒有讓夢酒這個品牌消失。在 2001 年底，紅樓夢酒廠的
創始人陽治國下台後，紅樓夢酒廠被收購改組成股份制企業，成立四川紅樓夢酒業有限
公司繼續生產夢酒系列。在 2008 年 6 月，宜賓紅樓夢酒業集團、宜賓縣人民政府、四
川怡安投資有限公司又簽署三方戰略重組合作協議，計劃在未來 15 年內投資 35 億元實
現兩大目標：建設年生產白酒能力 10 萬噸級的中國歷史文化名酒城；打造具有紅樓夢
文化特色的紅樓夢旅遊度假勝地，把集團建設成為集紅樓夢文化於一身的白酒生產、旅
游度假功能的城鄉一體化的嶄新的白酒工業園。
宜賓縣的口號是再打造一瓶「五糧液」，期望「夢」牌系列酒能有「五糧液」的知
名度，能夠重鑄輝煌。目前，公司在體制、管理、市場營銷等方面都進行了創新。但是，
其在產品品牌建設上面還存在定位不明確的問題。「夢」牌系列酒打的是「中國文化名
酒」名號，依靠的是紅樓文化這個品牌效應，但是它的宣傳語卻是「中國紅·紅樓夢酒」，
消費者無法了解紅樓夢酒究竟是什麼樣的酒。紅樓夢系列酒以紅樓文化為依託，就應該
在紅樓文化上加深挖掘，提升其紅樓文化內涵以提高其品牌價值。
四、紅樓飲食文化開發的不足
紅樓宴的研製開發，讓人們有機會體驗到《紅樓夢》中賈府這樣的貴戚豪門的飲食
生活，但是僅僅著眼於宴飲研發還是不足的。綜合市場上的飲食文化產品開發來看，目
前飲食文化開發主要集中在兩個方面：一是飲食文化與旅遊文化開發相結合，推動飲食
文化與旅遊文化的雙向發展；二是各類主題餐廳的推出。紅樓飲食文化在這兩個領域有
很大的開發潛力。孔府飲食文化在這兩個方面的開發積累了不少值得我們借鑒的經驗。
在山東曲阜，孔府飲食已成為一項獨特的優勢資源，為旅遊業的發展做出了巨大的
貢獻。孔府菜和孔府宴成為孔子故里曲阜旅遊的亮點之一，大多數遊客到曲阜旅遊必嘗
孔府菜肴，甚至一些遊客是專門為品嘗孔府宴席而去。孔府糕點、孔府家酒等一系列衍
生產品，也已經佔領了市場，打出了自己的品牌，成為榜上有名的旅遊紀念品。另外，47
民間有諺語說：「讀了紅樓想喝茶」 。賈府中人上至賈母，下至寶玉、黛玉、寶釵等
人都愛喝茶。書中的茶類，品目繁多，如六安茶、老君眉、普洱茶、西湖龍井茶、暹羅
茶、楓露茶等。紅樓飲食文化開發絕不能少了紅樓茶文化的現代開發。筆者覺得經營體
現紅樓文化的主題茶餐廳是開發紅樓茶文化比較好的選擇。
一、主題茶餐廳的經營特色
香港學者認為，茶餐廳的出現，要追溯到早期殖民統治的香港。於二次大戰後，香
港深受西式生活習慣影響，西方人「嘆西茶」(喝咖啡)的方式，為華人喜愛，但一來早
期西餐廳為西人所開，不招待華人，二來本地人也不願與殖民者同室而坐，且這類食肆
收費昂貴，故輾轉出現華人開設的「茶餐廳」。茶餐廳的前身，據說是「冰室」，到戰
後，茶餐廳標榜的就是特製咖啡、絲襪奶茶，及兩者的結合──「鴛鴦」。
目前，大江南北都有茶餐廳。茶餐廳成為朋友小聚、自己休閑消磨時光的一個好去
處。但對餐飲市場中的茶餐廳調查後發現，現在的茶餐廳經營主題性不強，同質化比較
嚴重，競爭也比較激烈。那麼，以主題餐廳的經營理念來經營茶餐廳，未嘗不是一個很
好的嘗試。
主題餐廳是時代的產物，它以主題方式營造一種深層次的文化營銷理念，以個性、
定製化、特色化的產品和服務來感動特定的顧客群體而發揮巨大的魅力。鮮明的主題特
色和濃厚的文化內涵是主題餐廳的顯著特點；主題餐廳的競爭策略強調文化的差異性優
勢，主題的本質是文化，不同的主題由不同的文化內涵和消費群體所支撐。因此，紅樓
茶餐廳應充分應用文化因素對市場定位以挖掘潛在客戶。
二、紅樓茶文化主題餐廳的設計原則
與經營紅樓宴的酒店飯莊的設計相比，紅樓茶文化餐廳設計相對簡約，室內懸掛一
些紅樓風情畫卷、人物畫卷、名人字跡等，要用明亮潔凈的店堂來吸引顧客。桌椅也要
古色古香，可以考慮用清式漆器；在餐桌上擺些綠色盆景，周圍再配些小溪流水；環境、
燈光要配合桌椅的顏色；音樂選擇一些清幽深情的紅樓樂曲等。茶具可選用一些陶瓷茶
杯或者宜興紫砂、玻璃杯，在茶具的設計上要注意凸顯紅樓文化，如在茶具外觀設計上
可以突出一些紅樓文化元素，人物肖像、詩詞等等。同時必須注意不同的茶品配用不同
的茶具，要有一定的規範。比如：普洱茶適合用壺，綠茶、花茶適合用玻璃杯等。另外，
收集盡量多的紅樓文化書籍，讓客人落座喝茶時可以隨意地翻閱。茶食點心也選擇一些
《紅樓夢》中出現的特色糕點。《紅樓夢》中出現的粥，品類豐富，富有營養，一些粥
本身就屬於葯膳，茶餐廳一般也兼營簡餐，可以考慮推出各類粥品。各類茶、粥品、點
心的推出，不需局限於《紅樓夢》中出現的，也可挖掘曹家飲食中的特色小吃點心，只
要符合紅樓茶文化餐廳經營理念的產品都可以進行推廣。49
推銷來說將是難得的發展機遇。日益緊張的生活節奏使人們希望休閑時能夠最大的放
松。一杯好茶、一本好書，其實就能夠放鬆身心。紅樓茶餐廳的開發可以給繁忙的都市
人提供另一休閑佳處。
總之，「古為今用」是本人研究的出發點。本文力求通過梳理《紅樓夢》中的各類
飲食活動，深入把握《紅樓夢》中的飲食文化內涵，結合紅樓飲食文化開發現狀，為紅
樓飲食文化的現代開發提供對策。紅樓飲食文化開發涉及到多學科知識的綜合應用，如
旅遊學、旅遊文化學、營養學、市場營銷學等等。由於本人跨學科知識比較單薄和理論
素養不夠，對紅樓飲食文化的開發分析有不全面或偏頗之處，提出的措施也需要經過論
證和實踐的進一步考驗。飲食文化開發是一項朝陽產業，能夠獲得社會效益與經濟效益
的雙贏，值得更多的人投入更大的精力去研究。今後，本人將繼續進行相關學科知識的
學習，繼續對紅樓飲食文化的開發做更深入的研究，也希望有識之士能加入！50
紅樓宴菜單選登
一、揚州紅樓宴菜單選登
大觀一品：有鳳來儀 荷塘情趣 蝴蝶戀花
瀟湘乾果：白瓜子 山楂片 青橄欖 話梅
蘅蕪調料：八寶醬 蘿蔔炸兒 芽姜 茄鯗
賈府冷碟：腐乳蝦生 水晶肘花 糟香鴨掌 紫香虎尾
牡丹酥蟄 柴把葯芹 金釵銀絲 麗花菜卷
寧榮大菜：龍袍魚翅 荷香翠珠 寶釵借扇 翠盅鴨子
南乳鹿肉 姥姥鴿蛋 萬年長青 人蔘烏鳳湯
冰糖蛤士蟆 臘肉菜飯 水果拼
怡紅細點：晴雯包 如意鎖片 山藥壽桃 金絲燒賣
二、北京來今雨軒飯莊紅樓宴菜單選登
冷盤：攢合冷拼
熱菜：三鮮鹿筋 茄鯗 清蒸桂魚 雪底芹芽
羅漢蝦球 扒駝掌 銀耳鴿蛋 雞髓筍
雞絲蒿子桿
湯： 雞皮蝦丸湯
主食：冬菜肉包 豌豆黃 棗泥山藥糕 果盅52
致 謝
一直以來，未能向關心關愛我成長的師長、同學、朋友充分表達我的謝意。藉此
機會，一一道謝，感謝你們走進我的生活，是你們讓我的生命更加充實和完整，讓我的
大學生活過得更加充實且有意義。
深深感謝我的導師姚淦銘教授。姚老師學識淵博、治學嚴謹，一直是我最為尊敬
的老師。兩年研究生期間，導師言傳身教，使我不僅學到了豐富的知識，更學到了許多
做人的道理。本文從選題、開題、寫作、修改到定稿，歷時一年多，在此期間，導師給
了我很大的幫助，傾注了大量的心血。在論文寫作準備階段，姚老師指導我如何搜集材
料、提高專業理論素養；在論文寫作階段，從文章的整體框架到具體的內容細節，姚老
師都給予我耐心地指導；在論文修改階段，姚老師更是細緻地指出我文章中諸多的錯誤
與不足。正是姚老師在學業和生活上給予我嚴格、細緻、不倦的教誨，我的碩士論文才
得以順利完成。值此成文之際，對他的辛勤培養和關心致以最崇高的敬意和最衷心的感
謝！
其次，感謝研究生階段教過我的另外幾位文學院老師——徐興海老師、周春宇老師、
劉貴秋老師、肖向東老師、尹楚兵老師、黃志浩老師，感謝你們的辛勤付出和諄諄教導！
感謝食品學院的孫秀蘭老師、樂國偉老師、夏書芹老師，感謝你們對我食品專業課知識
欠缺的包容、感謝你們的細緻關心！感謝食品學院分團委的諸位輔導員老師，感謝你們
對我學習與生活上的照顧！正是因為有了諸位老師的幫助，我的學業才如此順利！
再次，感謝 07 級食品貿易與專業的所有同學，感謝舍友趙露、趙夏楠、李哲，感
謝我的同門王璇、鹿博、張雪婧、吳瑕，你們給了我無盡的精神支持和鼓勵。一直以來，
對大家一起努力營造出的和諧氛圍感到欣慰，有種深深的歸屬感。
特別要感謝我的家人的理解和支持。「人生的路很長，但關鍵的就那麼幾步」，慶
幸我走好了這學業上的一步。經過了大學六年的教育，我再也不會懼怕生活的艱難。深
深感謝我的家人，謹以此論文衷心地獻給你們!
感謝所有參考文獻的作者！
還有許多的老師、同學、朋友未能一一提及，你們一樣給了我很大的支持和幫助，
謝謝你們！最後，對參加本文評閱和答辯的各位老師表示誠摯的感謝！
2008 年 4 月於江南大學涓苑51
三、台灣來來大飯店紅樓宴菜單
大觀四金釵（隨園四拼盤） 春燕報喜訊（椒鹽美杏桃）
怡紅美公子（雞蓉排翅盅）蘅蕪美竹君（干炸嫩冬筍）
寶釵巧慧心（一品鮑魚脯）黛玉入賈府（玉瓜鑲乾貝）
西海活巨鱗（翡翠藍斑塊）花香氣襲人（竹笙玉丸盅）
紅樓女紅妝（精緻美細點）、通靈翠寶玉（應時四季果）48
結 論
綜上所述，本人得出以下結論：
第一，《紅樓夢》中的飲食描寫所體現的是一個完整的飲食文化體系，是中國飲食
文化的重要組成部分。《紅樓夢》成書於清朝中期，書中的飲食活動反映了當時社會的
飲食特點。明清時期是我國飲食發展的成熟期，不僅食品原料豐富而且烹飪技術大為提
高。《紅樓夢》中所呈現出的無論是食物品種還是烹飪技藝都代表了清代前期飲食的最
高水平。
第二，《紅樓夢》中賈府的日常飲食、宴飲活動代表了清朝前期貴族豪門的飲食生
活。賈府的日常飲食之豐盛、宴飲活動之豪華奢侈都反映了當時京城世家豪族的飲食活
動。豪門貴族的飲食活動不在於滿足果腹之需，更注重在飲食過程中得到精神上的享受。
賈府飲宴活動中的種種娛樂活動說明賈府人把進食過程上升到追求精神愉悅的過程。明
代後期宣揚「真樂」人生，把講究美味和聲色看做是人生的快樂，飲食的目的超越了其
基本的功利性，上升為精神需求。賈府的飲食活動正體現了這種飲食訴求。
第三，飲食活動中的審美思想、食禮思想以及以食療疾養生思想是賈府的三大重要
飲食思想，也是明清時期社會的三大重要飲食思想。隨著明清飲食文化發展的成熟，飲
食思想也逐漸成熟起來。從飲食美學角度講，當飲食可以滿足人們的生存之需後，人類
就對飲食的質、色、香、味有了基本的追求。當飲食發展到一定程度後，人類進而對飲
食的外在內容提出了審美要求。「十美風格」的形成是飲食審美思想深化成熟的標誌。
「無禮不成席」，飲食禮儀由最初等級身份的標誌發展成為體現禮儀規矩、融洽賓客關
系的一種方式。明代後期，把養生保健的意義提高到以「尊生」為目的，「醫食同源」
的食療養生思想得到空前發展，明清時期的美食家的飲食思想中無不以「食療養生」為
先。
第四，情節可以虛構，細節卻顯真實，《紅樓夢》中的飲食描寫真實地體現了明清
時期的社會飲食風貌。通過對《紅樓夢》成書的時代背景、曹雪芹家世的考證，我們可
以證實《紅樓夢》中的絕大多數飲食都真實地存在，許多至今還留傳。這為我們開發紅
樓飲食文化提供了文獻基礎。《紅樓夢》中「南味為主，兼及北味」的飲食特色對我們
的紅樓飲食開發有重要的指導意義，指引我們以淮揚菜係為基礎，結合北京風味小吃來
開發紅樓諸多美食。當代人的飲食雖不追求豐盛豪奢，但十分注重精神上的享受。追求
飲食中的文化底蘊成為當代人的飲食風格。紅樓飲食文化有著深厚的歷史文化底蘊，是
一類富有魅力的飲食資源，如果能夠全方位開發，將有巨大的消費市場。
第五，紅樓飲食文化開發已開發出如紅樓宴、紅樓夢系列酒等餐飲產品，然而不可
否認的是，紅樓飲食文化開發的力度並不大，還未被廣泛了解和認可，難以滿足消費者
的需求。紅樓飲食開發有一個非常有利的載體——紅樓夢文化旅遊，我們並沒有有效利
用。像紅樓飲食文化這樣主題性強的飲食資源，若置於旅遊產業鏈中將會有更大的發展。
江蘇即將推出四大名著訪古探跡游、淮揚美食專項游等旅遊項目，對紅樓飲食文化開發54
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5.楊柳.中國餐飲行業競爭力研究[D] :[博士學位論文].北京：北京交通大學，200758
附錄： 作者在攻讀碩士學位期間發表的論文
1.金蘭.《近三十年紅樓飲食文化研究綜述》[J].揚州大學烹飪學報，2008（4）：11-13
2.金蘭.《論紅樓飲食文化的現代開發》[J].科學教育家，2009（3）
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