白茶鑒茶課堂第5課：2010年白牡丹餅，你能看出它的問題嗎？

08-11

來自專欄小陳茶事5 人贊了文章

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

幾乎大多數喜歡白茶的朋友，都是被「老白茶」吸引過來的。

老白茶能治這個，老白茶能治那個 ......

於是，進了白茶的門之後，一股腦兒地去尋找老白茶，什麼五年的，十年的，二十年的，管它黑紅花白，買來喝了再說。

特別對於那些年份越長的「老白茶」，越發渴望一親芳澤。

價錢嘛，貴多少都是能接受的，年份嘛，一定要越老越好。

今天，就有這麼一位新茶友，發來了一餅老白茶。請村姑陳幫他看一看，這個2010年的白牡丹餅，是不是真貨。

請看下圖。

這就是茶友發來的餅。

賣家說，是2010年的白牡丹餅。牡丹的等級是一級。

我看了覺得毛骨悚然。你們認為怎麼樣？

說一句掏心窩的話吧，這種顏色的餅，村姑陳這幾年鑒過的，都可以從閩南排到閩北了。

但是，還是不停地在看到這樣的餅，這樣的「老白茶」。還是不停有茶友在上當。

除了嘆息，真的沒有別的表情了。

今天，還是再寫一次吧，說一說這個餅，它具體有哪些問題。

問題一：做舊

第一眼看到這個餅，第一反應就是，它是個做舊白茶餅。

為什麼說它是做舊老白茶餅？很簡單。它的顏色太奇怪了。

說是白牡丹餅，但白牡丹老了之後，它不該是這種顏色啊。白牡丹的新茶是綠白二色的，它陳化之後，老了之後，悠悠經年過盡之後，仍然應該是綠白二色的。

一個中國人，年輕時是黃皮膚，年紀大了，肯定也是黃皮膚，難道還會變成非洲人那樣的黑皮膚不成？

歷經歲月的磨鍊，顏色的差別肯定是有的。但只是色度深淺和濃淡的差別，只是從新白牡丹的鮮嫩綠，變成老白牡丹的深灰綠和墨綠。

卻不該是從綠變黃這樣的色系的差別。

變成圖片中黃褐的顏色，可不應該是白牡丹被陳化的後的自然變化，那是被火灼燒之後的面如焦炭。

它會變成這種黃褐色，是在高溫高火之下，白茶的葉綠素大量揮發；厚厚渥堆之下，白茶的茶褐素大量生成的結果。

是革命志士被嚴刑拷打之後滿身傷痕，奄奄一息。

村姑陳放幾張白牡丹的圖片，從2018的，到2017的，到2016的，再到2014的。

大家對比一下，便明白，即使歲月如流沙紛然逝去，我們尊貴的白茶公主——白牡丹，她依然會呈現出綠白色的膚色，依然不會成《項鏈》中的女主角那般的，在鍋碗瓢盆中磨粗了手指的黃臉婆。

（2018白牡丹餅）

（2017白牡丹餅）

（2016白牡丹餅，2017年壓制）

（2016白牡丹餅）

（2014牡丹餅）

最後兩張，是2014牡丹餅。

距今足足四年的年份，卻仍然不像茶友發來的圖片上那樣，呈現出黃褐色，黑不隆咚的色澤。

這塊四年陳的白牡丹餅，它撬開後，是深綠和灰綠色的，帶著厚厚的白毫。

歲月在它身上留下了印記，綠色從鮮亮轉為黯淡。

歷經霜華，卻不減風姿。

問題二：等級

這個餅的第二個問題，是等級。

相信看過前文的看官們可以發現，村姑陳發的牡丹餅的圖片，芽頭是非常多的，白毫也是非常多的。餅身呈現出綠白二色。葉片細而窄小。

而茶友發來的2010年一級白牡丹餅，顏色是黃褐色的，芽頭幾乎不見蹤影。葉片寬而闊大。

顏色發黃，系做舊所為。

另外，我們可以從對比圖中發現，兩個牡丹餅的形貌也截然不同。

村姑陳的牡丹餅，芽頭密集，茶友發的牡丹餅，芽頭稀少幾乎不見。

村姑陳的牡丹餅，葉片窄小，茶友發的牡丹餅，葉片寬闊。

究竟誰的牡丹餅，才是真正的牡丹餅呢？

我們問一下白牡丹本人，就能得到答案。

白牡丹，它的標準長相是一芽一、二葉，像下圖這樣。

當它壓成餅之後，除掉壓餅過程中正常的損壞（大約5%），應該仍然是一芽一、二葉。

雖然可能因為壓餅工序中的「包揉」而有些小彎折，但芽頭與葉片的樣子，大體是保持不變的。

並且，芽頭的數量和葉片的寬度，必然是不會變的。也應該保留下來。

所以，白牡丹餅應該長下面這樣：

而無論如何，白牡丹壓餅之後，芽頭不應該變小變少，葉片不應該變大變寬，變成下面這樣的「牡丹餅」：

熟悉白茶的看官，一定猜到了，這個餅，是壽眉餅。

放一個壽餅的圖片做對比，看看它們倆的芽頭和葉片長得是不是很像：

現在我們可以下結論了，這是一個壽眉餅，它不是牡丹餅。

更不可能是它的產品介紹圖片上寫的：一級牡丹。

至於為什麼賣家要在產品介紹上寫上一級牡丹的字樣呢？村姑陳覺得，可能是想跟大家開一個愚人節的玩笑吧。

問題三：年份

這個「牡丹餅」，除了顏色有問題，是做舊餅。它的等級還有問題，不是牡丹是壽眉。

另外，它的年份，也有問題。

絕對不是產品里標註的2010年，村姑陳覺得，這個餅的真實年份，應該在2016年左右。

原因有三：

1、這個餅的葉片，邊沿相對完整，梗與葉片結合緊密，大致就是2年左右的樣子。年份更老一些的餅，由於氧化和揮發，它的葉片邊沿會更糊，更碎，梗的含水量更少，梗跟葉片的結合更鬆散，不會這麼親密。

2、在茶餅的上方，大家看一看，有一小角折起來的葉片，是土黃色的，比餅身呈現出來的大面積的咖啡色，要淺一號，要亮一號。這塊葉片，就是村姑陳平時在教大家鑒定老白茶餅時專門要去找的「茶餅密碼」——黃片。

但很顯然，這塊黃片，它不是我們在正常陳化的老白茶餅里看到的黃綠色，它直接就是黃色的。它變黃，是因為前文提到的渥堆做舊工藝導致葉綠素大量分解所致。

但它的顏色呈亮黃色，而不呈暗黃色，說明它的年份不深，被做舊後壓成餅的時日尚短。等到這個做舊餅陳放上五六年，這塊亮黃色的葉片，就該自然氧化，變成灰黃色了。

村姑陳放幾張老白茶餅的照片，順便教大家一招：不同年紀的老白茶餅，它的黃片的顏色都是不一樣的，從黃片的顏色，也能大體看出餅的年紀來。

很多喜歡做舊老白茶的人，想法特別奇怪。

以為只要把青葉渥堆，利用重發酵手從而，去掉青草味，去掉鮮爽感，再大火燒烤，就能把餅做成看起來像老白茶的餅。

真不知道這種奇怪的想法是怎麼來的，有什麼理論依據做為支撐么？

在自媒體如此發達的今天，在信息傳播如此快速的今天，消費者的學習能力是很快的，請大家不要再把消費者當傻瓜了。

他們已經懂得區分自然老化的白茶餅了。請你們下次要做舊白茶餅的時候，提高一些技術吧，不要一眼就讓人看穿，這樣就不好玩了。

這個茶餅，來自一個中型的福鼎品牌，位於管陽。

村姑陳的朋友去買的時候，這家的客服說，這餅是老茶，非常便宜，是618做活動特價的。朋友就買了好多。

後來朋友泡了，覺得沒味道。去找客服，客服說，哎，你有沒有常識，老白茶餅都是煮著喝的，誰拿去泡啊？你煮一下肯定就有味道了。

朋友沒有再上她的當。

他說，我以後再也不左挑右選了，太浪費時間。我就認定你了。

聽完他的話，村姑陳覺得肩膀很重。

背負著這麼多沉甸甸的信任，並不是一件輕鬆的事。

所以，每一篇文章，我力求講得盡量直白，盡量通俗易懂，盡量圖文並茂，讓更多的人能看得懂，學得會。

為人民服務。加油。

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