為什麼有人特別喜歡吃辣，有人卻一點辣都不能碰？| 辣椒二三事

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作者/揍揍

一提到「吃不吃辣」這個話題，朋友圈自動分為兩派……說來奇怪，有些人吃很多辣還覺得不過癮，而另一些人吃一口就辣得不行，為什麼會出現這麼兩極的情況？

人類如何感知食物/吃辣到底是什麼感覺

人有六覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺、知覺。雖說其他感覺也會影響人們對食物的判斷，但主要還是通過味覺來完成對食物的感知的——不同的味道（酸甜苦咸鮮）通過作用於味覺細胞上的受體蛋白，激活味覺細胞和相連的神經通路來被感知到。

但辣這種味道有點特殊。

嚴格地講，辣並不是一種味道，而是一種痛覺——它主要是通過作用於痛覺纖維的受體蛋白，刺激痛覺傳導的神經通路來被感知的。

辣椒里有一種活性成分叫辣椒素（Capsaicin）， 人們在吃完辣椒後，會出現發熱、出汗甚至會產生痛感、撕裂感等癥狀，就是由於辣椒素和感官神經元產生了化學作用而導致的。

那麼，既然吃辣椒會讓人產生這些不太舒服的感覺，為什麼還會有人「故意找虐」？

為什麼會有人喜歡吃辣

答案眾說紛紜，其中比較流行的一種解釋是與氣候有關。

光照少、年均氣溫高的地區的人更喜歡吃辣，一是因為溫度高食物不宜保存，辣味可以掩蓋食物的不新鮮感；二是天熱食慾低，吃辣可以增加食慾，還會出汗祛濕，對身體有益。

這種說法固然有其自身的道理，但還不能完全解釋那種「無辣不歡」的心情。

因此，筆者查找了很多資料，發現在心理學領域，關於「無辣不歡的原因」有以下兩種解釋：

說法一：吃辣使大腦釋放內啡肽，會產生痛快、愉悅的感覺

上文講過，辣是一種痛覺——辣椒中的辣椒素作用於痛覺纖維中的受體蛋白，刺激痛覺傳導的神經通路來被感知到。

A S Sprouseblum在研究（2010）中發現，內啡肽是參與疼痛管理的神經肽，具有類似嗎啡的作用。

由於辣味刺激到了疼痛介質，大腦以為有痛苦襲來，因此會釋放止痛物質內啡肽（Endorphin）。隨著內啡肽水平的提高，當事人會產生痛快、愉悅的感受。

所謂的「跑步者的愉悅感」也是因為內啡肽——當運動量超過某一階段時，大腦會釋放出內啡肽，跑步者會感覺到自己身體和心理的變化，覺得身體變得輕盈，心情或狂喜或接近於禪意的平靜……

吃辣也是如此，很多人喜歡吃辣，並不是因為吃辣本身，而是喜歡吃完辣後那種酣暢淋漓的愉悅體驗。

說法二：良性受虐理論

「良性受虐」這一概念是由心理學家Paul Rozin 提出的，指的是做令人不快的事情卻非常享受的一種狀態。例如故意看悲劇讓自己難受、故意看恐怖電影讓自己害怕、辣得要死還要再加點辣、恐高還去蹦極……

產生這種受虐心理的原因和筆者在《從腦神經科學的角度聊一聊，為什麼會有人喜歡SM？| SM科普》中提到的原因類似：當人們產生以上行為時，趨利避害的本能會傳遞給大腦「我正處於危險之中」的信息，但從理性層面上講當事人又知道自己是安全的，這種安全享受危險的感覺，給人們帶來了極大的快感。

人們享受這種快感，但一旦適應又會覺察不到，因此需要不斷提高閾值——看更恐怖的電影、吃更辣的食物、挑戰更高的蹦極……才能持續不斷地感受到快感。

關於「吃不吃辣」還有哪些疑問

疑問一：吃辣這件事是天生的，還是可以後天訓練的？

從進化的角度講，通常認為人類對食物的偏好基於卡路里——為了儲存熱量來保障最基本的生存需求。但如果僅僅將熱量作為影響食物偏好的原因又有些過於偏頗，畢竟不是所有人都喜歡吃油炸雞腿或甜食的。

那麼，到底是什麼影響了人們對食物或口味的偏好？

Emily Underwood（2014）做過一項研究發現，有越來越多的證據表明，我們對不同口味的大多數傾向不是天生的，而是後天習得的。事實上，我們早在子宮中就開始學習和喜愛不同的口味。

這似乎可以解釋為什麼有些人從小就能吃辣且愛吃辣，但實際情況是，即使沒有從小的「耳濡目染」，很多本來不吃辣的人也因為各種各樣的原因愛上了吃辣，為什麼會這樣？

這就涉及到了「成癮原理」。

所有成癮過程都會經歷三個階段：適應、閾值提高、成癮。當一個人反覆接受某種刺激，從不習慣到習慣，就是一個逐漸適應的過程；在適應後，閾值就會提高（閾值：一個人能察覺出某種刺激的最小單位）；而成癮物質的共同點在於其中含有某種化學成分，可以促使神經系統中某些成分水平提高，給人帶來某種愉悅或快感。

從未吃過辣椒的人第一次吃辣椒會覺得不舒服，吃了很多次慢慢就會適應；由於辣椒中的辣椒素可以刺激神經系統，產生快感，很多人會逐漸對辣上癮；因為已經適應了，閾值就會提高，想要不斷感受到辣椒帶來的快感，就需要吃更多的辣椒來滿足……

那麼，既然吃辣是可以後天習得的，為什麼有些人就是不能吃辣，甚至吃一點就會辣得要死？

疑問二：如果後天可以訓練，為什麼有些人就是不能吃辣？

對於這個問題，有一種說法是基因影響了人們對辣椒素的耐受程度——每個人的基因都是獨一無二的，這決定了每個人對辣椒素的耐受程度都不同。

有些人的TRPV1（某種可以和辣椒素結合的受體）較多，等量的辣椒素會使其產生更大的刺激，這樣的人對辣椒會比較敏感，耐受度較低；相反，有些人的TRPV1基因會發生突變，導致某些受體部分失去活性，這些人對辣椒素的耐受度會相應地更高一些，也就是更能吃辣。

有的人是真的吃不了太多辣，還有很多人是能吃辣但不愛吃。

Corinna Noel等人（2015）的研究顯示：情緒會影響人們對食物的感知。

筆者身邊有些朋友因為被魚刺卡過所以再也不想吃魚；也有因為吃了鴨舌犯了腸胃炎吐了很多次，之後每次吃鴨舌的時候都會想吐，後來就不吃了……這樣的事情挺多的，都是消極體驗影響了人們對食物的感知。

有些人不愛吃辣，可能是因為吃辣關聯了某些記憶中的消極體驗，也可能只是純粹地不想吃。

需要說明的是，的確有人因為先天的體質問題即器質性原因無法吃辣，例如患有先天性呼吸系統疾病的小孩。不過，這種情況較少。

疑問三：嗜辣者和不辣主義互相看不上？

之前看過一個段子，講到了吃辣這件事。無辣不歡者說：人生不吃辣還有什麼意思？不辣主義反問：除了辣味，你們還能吃出來別的味道嗎？

關於這兩派的爭論一直沒停過，雙方各執己見，仔細想想好像都有那麼一點道理。

對於無辣不歡的人而言，辣是終極信仰，無論是純辣、麻辣、酸辣等，吃一口辣，頓覺人生圓滿；而對於不辣主義而言，吃到食物本來的味道才是最重要的。

這本來是蘿蔔青菜各有所愛的事情，有些時候卻被上升到「口味不同不能同桌吃飯」「口味不同不能做朋友」等這種二元論調中。

在公共空間的討論中，每個人都有不同的見解，這本來是很正常很普通的事情。但現實情況是，很多人的論述都處於「通過貶損異己者來提升自己的氣勢，來證明自己是對的」的語境中。

這種思維方式有點過於偏激了，很多事情都不是非此即彼，而是可以求同存異的。

無論是「吃不吃辣」，還是其他事情，都是一樣的道理——不存在互相看得上或看不上，不過是一種喜好或觀點而已。

結尾

愛吃辣的人好好享受吃辣的樂趣，不愛吃辣的人盡情品嘗其他味道的鮮美，大家開心就好。

雖說眾口難調，但對於食品業而言，想要提升大眾對品牌的認可度，口味是絕對不能忽視的最重要因素。

顧客群是哪些人？他們更偏向於什麼口味？如何滿足他們的需求……可以通過腦電測試、眼動追蹤等神經科學的監測方法來探究目標群體對口味的需求是怎樣的，從而更好地滿足他們，利用口碑效應，提升大眾對品牌的好感度和認可度。

最後，總結一下文中提到的知識點：

1. 辣不是一種味覺，而是一種痛覺，是通過作用於痛覺受體，並刺激相關的神經細胞來被感知到的。
2. 人們為什麼愛吃辣，在心理學領域有以下兩種解釋：其一是吃辣使大腦釋放內啡肽，會讓人產生痛快愉悅的感覺；其二源於「良性受虐」理論，指的是做令人不快的事情卻非常享受的一種狀態——「吃辣」這種安全享受危險的感覺，給當事人帶來了極大快感。
3. 沒有人天生愛吃辣，當我們在子宮裡就已經開始學習和喜愛不同的口味，除了「耳濡目染」外，後天的訓練也可以提升閾值，使人們變得更能吃辣。
4. 即便如此，仍然有一些人不能吃也不愛吃辣，有一種說法是這與個體基因導致的對辣椒素的耐受度有關；也可能是因為吃辣關聯了記憶中的某些消極體驗，導致反感吃辣；或就是純粹不愛吃辣。
5. 愛吃辣/不愛吃辣只是一種口味偏好而已，很多事情並不是非此即彼的，而是可以求同存異的，公共空間的討論也是一樣，要警惕二元論思維。

引用文獻：

1. A S Sprouseblum, G Smith, D Sugai, F D Parsa, Understanding Endorphins and Their Importance in Pain Management, Hawaii medical journal, Volume 69, Issue 3, 2010, Pages 70-71

2. Emily Underwood, The taste of things to come, Science, Volume 345, Issue 6198, 2014, Pages 750-751

3. Corinna Noel, Robin Dando, The effect of emotional state on taste perception, Appetite, Volume 95, 2015, Pages 89-95