這大概就是關西夏天的味道了

08-16

這大概就是關西夏天的味道了

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大阪福島區，剛過晚上七點。我拎著幾支剛淘來的清酒、果酒，滿頭大汗、慌慌張張地闖進了這家名為樂心（楽心）的會席料理店。

進門時，已經比約定的時間遲到了近十分鐘。店內的日式吧台前的其他客人已經坐滿，只留下正對吧台最左側的座位。客人幾乎都是日本高檔餐廳內常見的中老年男性加上年輕貌美女性的搭配，穿著T-shirt的遊客，就只有我一位。

似乎又是一家氛圍有點嚴肅的餐廳啊。不過，吧台後面的主廚看起來倒是挺硬朗熱情的。

飯後查了一下才知道，樂心的主廚名為片山心太郎，曾在大阪名店桝田、とよなか桜會修業，2013年獨立開店，不到一年後就摘得米其林一星並維持至今。

坐下沒過一會兒，上菜了。

第一道先付就極有夏天的氣息。掀開荷葉，露出下面的菜品，碎冰內盛著的是蒸鮑魚、番茄、豆腐皮和一小團山葵。

正覺得看著味道似乎太清淡的時候，主廚往碟內倒了一小碗日式高湯，這股鮮味一注入，才讓剛才顯得有些清冷的前菜變得熱鬧了起來。蒸鮑魚的軟嫩、番茄的清新和酸甜、腐皮的嫩滑，配上冰鎮高湯的清爽，哎呀就是一道吃了會讓人心情很愉悅的前菜。

之後的凌ぎ環節，端上來的是鰻魚飯蒸。只是一口就能吞下的飯蒸，卻包含了鰻魚飯的幾乎所有細節：鰻魚蒸得鬆軟，搭配上山椒葉、醬汁以及粒粒飽滿的米飯。恰好的分量，也不會給食客的胃帶來過多負擔。

看起來有些樸素的八寸，從右邊的烤青椒按順時針方向，接下來依次是芥末蓮藕、味噌烤金目鯛、炸玉米卷，勺子內的則是小芋頭、胡蘿蔔以及軟煮章魚腿。

除了我偏愛的軟煮章魚腿之外，八寸的其他部分並沒有留下太深刻的印象。吃完之後，才發現勺子的款式很是有趣。

金槍魚刺身用的是介於赤身和中腹之間的部位，產地來自紐西蘭，大約是考慮到了反季節的緣故，畢竟冬季的金槍魚脂肪比較肥美嘛。有趣的是，主廚用了白蘿蔔泥搭配醬油，而不是常見的山葵，或許是因為白蘿蔔泥和山葵都有股辛辣而不失清新的味道吧。

雖然個人口味還是偏向山葵，但偶爾換種搭配方式也不錯啦。之前在京都山玄茶，刺身還會搭配芝士蘸醬來吃呢。

在吃刺身的時候，主廚在吧台另一端切魚，不時傳來一陣「吱嘎吱嘎」的魚骨斷裂聲。果然，下一道菜又是夏季關西會席料理中常見的灰海鰻。關西尤其是京都人頗為偏愛這種魚類，每年夏天的祇園祭期間，都要消耗大量的灰海鰻。由於灰海鰻魚刺較多且偏硬，難以處理，廚師們就想出了以細密的刀功將魚刺切斷的辦法，便於食客食用。

有段期間，我常在國慶節假日去日本。日本的會席料理採用的大多是應季食材，幾家店吃下來，食材重複度極高，光是松茸灰海鰻湯就吃了不少。久而久之，對灰海鰻這種口感偏淡的魚類也有些敬而遠之了。幸好，這裡用的是不太一樣的涮涮鍋做法。

將灰海鰻切片放入早已加熱得滾燙的鍋內，在日式高湯中涮上一小段時間，就可以撈出來了。服務生特地提醒，涮的時候要將灰海鰻的皮朝下放入，這樣，較硬的魚皮部分可以接觸到鍋底的高溫，撈出來的時候，魚皮和魚肉就能夠維持相近的熟度。

吃的時候，可以搭配著蔥段、柚子胡椒、青紫蘇葉和酸橘醋，還有高湯里已經煮得軟化而甘甜的洋蔥。即使是在炎熱的夏天，吃起來也不覺得熱氣，而是有股格外清爽的味道。這也是我目前吃過最喜歡的一道灰海鰻料理了吧。

簡單的一道味噌燒，用的是京都賀茂茄子和佐賀無花果，味噌里加了雞蛋，吃起來味道很是濃郁。

差不多到了最後的環節了，主廚端上來一碟菲力牛排，用的是神戶牛。牛排表面微焦，中間仍是半生的狀態，入口香嫩，又不至於像某些店裡用的和牛那般，油脂多得像網文里的中年男子。嗯，分寸的把握還是很重要的。

主食的部分非常簡單，白米飯配小沙丁魚和腌漬蔬菜，能有勇氣做成這樣，米飯的香氣和味道自然也不含糊。但也不免要埋怨一下主廚的死腦筋：如果能把前面的牛肉和米飯一起端上來，就更好了啊。

最後的甜品，端上來時，上面蓋著一片點綴著金箔的葛葉。

揭開一看，裡面是紅酒啫喱加上柑橘、葡萄、櫻桃等各種水果，以及北海道小豆和蒟蒻。柑橘的微酸平衡了葡萄、櫻桃的濃烈甜味，而點睛之筆還是這一層晶瑩剔透的紅酒啫喱，混合著一起吃的時候，竟然有點像是西班牙果酒sangria的味道。

吃到這裡，客人除了我之外，也只剩旁邊的一對男女客人了。主廚給旁邊的男客人端來一杯熱乎乎的飲品，說：熱威士忌，山崎18年。

客人一驚，又仔細一看杯中，大笑了起來：什麼嘛，嚇我一跳，原來就是熱茶啊！不過話說回來，最近來買山崎的中國人實在是太多了啊，都快把存貨給買光了……

主廚一見話頭不對，連忙沖著客人使眼色，意思大概是：快別說了啊！你旁邊就坐著一位啊喂！

我低頭默默地喝著杯中熱乎乎的「山崎18年」，心想還好我剛剛買的都是娘炮的梅酒桃子酒抹茶酒柚子酒和鍋島清酒……

趁尷尬的氣氛還沒蔓延開來，先叫來服務生結了帳。雖然沒和主廚交流太多，但以菜品的味道、創意和搭配來說，我還是挺喜歡這家店的。

臨走的時候，女將把我寄在行李間的酒又提了出來：剛買的月之瀨梅酒呀？真是不錯的酒呢！

多謝款待啦。

楽心

電話：+81-6-6451-2323

地址：大阪府大阪市福島區福島1-6-14 1F

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