經濟飲食大都會：「江戶」創造了傳統的和食

4 人贊了文章為什麼會在江戶時期，或者說主要在江戶這座城市裡，形成了所謂傳統的和食、也就是說奠定了和食的基本內涵了呢？

第一是，日本經歷了史無前例的260年比較安定的時期。大約在12世紀前後（中國宋朝的時候）開始，天皇的統治出現了衰弱，中央政府名存實亡，而各地豪強並起，群雄逐鹿，最後由幾個厲害的家族實際執掌了政權，但他們在名義上並沒有推翻天皇，而是在王城的京都之外設立了幕府，成了實際的統治中心，後來就依照他們幕府的所在地稱為鎌倉幕府、室町幕府和江戶幕府，江戶就是現在的東京。由於統治江戶幕府的德川家康以及他的後人採用了「參勤交代」等制度，防止各地諸侯（日本叫大名）的叛亂，又加上江戶幕府採取了比較嚴厲的鎖國制度，禁止跟外國往來（只有在長崎的一個角落有限制地開通與中國和荷蘭的貿易），因此，整個國家，得到了260年左右的和平時光，經濟、商業、文化、交通等獲得了比較大的發展，社會比較安定。

第二是，日本到這個時候，才形成了像江戶這樣的比較像樣的城市。雖然早在8世紀時，就在中國長安等的影響下，建立了奈良（平城京）、京都（平安京）這樣的都城，但它只是一個都城，是朝廷的所在地，雖然也有宏偉的宮廷建築，但除了王公貴族和為朝廷服務的人員之外，很少有一般的市民居住，也幾乎沒有市民活動的空間，除了非常有限的生活用品的交易之外，也沒有像樣的市場，見不到人們在張擇端的《清明上河圖》所描繪的城市生活場景。因此，嚴格而言，那時的奈良和京都只是一座王城或都城，而不是一般意義上的城市。17世紀末期開始，日本出現了所謂的「城」，不是中國歷史上的城郭，而是接近於歐洲城堡的城，這是各地大名興建的居所，然後漸漸地，在城的周邊，集聚了一些居民，形成了小型的城市，日語稱為「城下町」。德川家康最初定為幕府的江戶，也是這樣一座小型的城市，後來隨著政權的穩定和大批大名的妻與子作為人質長期定居在江戶，以其長期以來社會的穩定和江戶城市的擴展，很多人到江戶來謀生，各類建築工匠等紛紛匯聚在這裡，商人也在這裡做買賣，於是形成了一個市民階級，日語叫「町人」。一開始是幾萬，到十幾萬，到幾十萬，於是逐漸形成了一個龐大的消費群體。很多人是單身到江戶來闖蕩，餓了自然要吃飯，於是餐飲業慢慢興起了，這要比中國晚許多。一開始是小吃攤，在路邊或是街角，逐漸地出現了固定的料理屋，有時取名叫什麼「茶屋」，於是乎，廚師陣營開始壯大了，各種料理書也如雨後春筍。有了食客，現在的話叫吃貨，競爭也就開始了，於是對原來的各種食物進行改良、變革、創新，漸漸出現了一批新的品種，形成了日本料理的新格局。

第三是，醬油的出現和砂糖的普及。人類最基本的調味料是鹽，後來又有醬和醋，有時酒也被用來調味，日本在很長時期里也是這樣。醬油是東亞獨有的調味料，具體我在後面再講。日本大約在16世紀末有了醬油的萌芽，到了17世紀中期開始有規模的釀造，然後逐漸在全國普及開來。諸如我們所熟悉的壽司、刺身、烤河鰻、烏冬面、蕎麥麵等的調料或作料主要都是醬油，因此離開了醬油，後來的日本料理就沒法成立。另外一個是砂糖。砂糖最初在唐朝、日本是奈良時代自中國傳入日本的，但數量極少。16世紀末至17世紀，日本通過貿易從中國和荷蘭進口砂糖，到18世紀，日本開始自己製作砂糖，兩者相加，砂糖進入了一般人的餐食（我都沒用餐桌這個詞，因為近代以前日本人吃飯時幾乎是不用桌子的），像烤河鰻以及若干日本的煮物，都開始加入砂糖調味，與醬油等一起，最終形成了今天大家所熟悉的日本料理的口味。

在這樣的幾個因素下，日本終於在18世紀前後的江戶時代，且在江戶這個城市（後來餐飲業也在大阪、京都等地興起），最終完成了我們所了解的日本料理的基本格局和主要品種。到了18世紀末，由於沿海航運業的成熟和物流的發達，各地大大小小的城市開始出現，形成了各類比較成熟的市場，於是興盛的商業又進一步促進了城市的繁華。反應在餐飲業上，就是「懷石料理」等高級的日本料理以非常精緻的形態贏得了那些有權勢的階級和富有商人的青睞，在今天，「懷石料理」已經成了高級日本料理的代名詞，這個我們在以後也慢慢再聊。當然，那時的日本料理，在內容上還是沒有肉食的，就食材而言，主要是魚蝦、蔬果、豆腐製品、

總之，到了江戶時代，才最終形成了傳統意義上的和食。

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