鑫泉酒廠——第二家釀董香型酒的酒廠

08-22

鑫泉酒廠——第二家釀董香型酒的酒廠

來自專欄阿誣的品酒好朋友18 人贊了文章

很難想像釀董香型酒的酒廠在全國不止一家，我最開始聽說這個事的時候也覺得不可思議。董香工藝很複雜，又是冷門工藝，市場份額不大，有限的生存空間，怎麼可能孕育出一座資證齊全的酒廠？另外，這家酒廠在圈裡幾乎沒人聽說，據我所知，任何一家酒廠，其成熟的產品都要經歷市場的檢驗，其產品的品質都要經過工藝的積累，這個突然從天而降的酒廠，真的有這樣的水平？鑫泉給我最開始的印象就是如此，滿腦的疑惑，使我不願相信他們的故事。

就在我認為他們是藉助董香熱度賺點快錢之時，董粉圈也開始熱鬧起來，各種爭論不絕於耳，我原以為這種爭論只是一場鬧劇，折騰一陣便會消停，然而誰知，董粉圈關於這個的討論越來越熱烈，使我也不得不關注這個話題。

爭到最後越爭越亂，越爭越雜，唯有一探究竟才能解開心中的疑惑，從去年到今年，兩次去鑫泉，確實讓我收穫很多，很多圈裡討論的問題都得以解答。最開始我不太相信鑫泉能釀董香酒，去了之後才知道，鑫泉是有全套董香工藝的，其是程明坤後人創辦的酒廠，酒廠的釀酒團隊是釀老程字窖的原班人馬，到現在有三十多年，經驗嫻熟。

（程明坤老爺子像）

說到這裡，許多人都有一個疑惑，酒廠三十多年來基本沒向市場出酒，那麼其是怎麼生存的呢？調查發現，這三十多年，酒廠主要向濃香、清香酒廠供董香型調味酒，而這就是酒廠生存下來的原因。不僅如此，這也給酒廠積累了很大一筆財富：成熟的釀酒團隊，不同時期、年份的基酒、調味酒。

（各種年份的調味酒）

這回去鑫泉之前，我還考察了幾家貴州酒廠，有幾家是貴州名酒企，這些酒企都面臨這樣一個問題：人員斷代，許多酒企中間倒閉時間過長，酒廠沒有釀酒，部分釀酒人員改行或去了其他酒廠，這給這些酒廠恢復生產帶來了很多麻煩：釀酒工人只能以老帶新，窖池需要重新培養，各種年份的基酒、調味酒並不齊全。反觀鑫泉，能夠一直完成釀酒，是一筆不小的財富。

對於董香酒，是中藥入曲大小曲串蒸工藝酒，小曲運用95種藥材，大麴運用40種藥材，合計135味藥材。

（鑫泉的大麴和小曲，白色的是小曲，黃色的是大麴）

董香型酒的小曲其實是入葯的川法小曲，發酵時間7-14天，大麴用了一種獨特的發酵方式，按一定比例配小曲糟（紅糟）、香醅糟、香醅，然後拌曲入窖發酵，發酵時長至少12個月，理想的香醅一般發酵18-24個月，由於長時間發酵，香醅中的乙醇含量已經很低了，單獨蒸餾很難出酒，因此需要小曲醅或小曲酒串蒸，以此帶出香醅的香味物質。

（小窖小曲酒醅，大窖大麴香醅）

也正是因為如此，董香型酒有獨特的風味，其香味舒適，酒體圓綿，口感持續不斷，尾味悠長。對於董香型酒，最難操作的是制曲和發酵，而這也是其工藝神秘的原因。

說到這裡，有個話題在圈內有不小爭論：關於程明坤後人的工藝傳承，許多人認為只有傳承人才能釀最好的董香型酒，其實不是，釀得最好的董香型酒還是在董酒廠。對於釀酒，最重要的問題不是你有沒有這種工藝，而是你能不能實現這種工藝。建造一家大麴酒廠至少要花3000萬，同時還要過各種評審，辦各種證件，因此建造一家資證齊全能正常產酒的酒廠非常不易。除此之外，釀酒不是一個人能完成的事，其需要多個人的配合，最簡單的釀酒班組，也要有四個人。因此釀好酒，不是一個人的事，他需要各個環節的高效配合。對於這個問題，我曾拜訪過一位其他工藝酒的傳承人，很可惜的是，他們的工藝只剩一堆資料，因為沒有酒廠實現他們的技藝，使得他們的美酒成了一個時代的記憶。

對於鑫泉酒廠，是一家資證齊全的董香型酒廠，酒廠從選材、制曲、釀酒、蒸餾都保留了傳統工藝。其選用的藥材都是野生藥材，除了被禁止使用的虎骨、犀角，其他都保留了原有的藥方，制曲是純手工操作，藥材的粉碎是人工粉碎，曲是人工踩的；蒸餾是複式蒸餾工藝:小曲先蒸酒，然後再用小曲酒蒸香醅。除此之外，酒廠的基礎設備齊全：過濾設備、包裝車間應有盡有，鑫泉酒廠雖然規模不大，但麻雀雖小，卻五臟俱全。

（純手工操作）

（你們知道這個是做什麼的嗎？）

（酒廠的過濾裝置）

說到這裡，引出了許多疑問。對於董香酒的蒸餾工藝，到底是復蒸好還是雙醅串蒸好？在我看來，復蒸肯定要好，復蒸工藝繁瑣，會提高釀酒的成本，從運營角度，很多酒廠未必願意用這種工藝。

對於復蒸工藝，由於小曲先蒸了酒，在蒸香醅時，酒廠可對蒸出的小曲酒進行篩選，品質不好的小曲酒會被篩選掉，雙醅法串蒸，由於酒醅、香醅一起蒸餾，因此無法確定酒醅蒸出酒的質量，本應被掐掉不太好的小曲酒也被蒸餾入到香醅酒中，這影響了蒸出香醅的酒質；另外，由於小曲被蒸了兩遍，小曲的糙辣之感降低，蒸出的酒喝起來更加溫潤、舒適，酒體更加甜圓、飽滿；除此之外，雙醅蒸餾沒法解決小曲醅蒸出的雜質，複式蒸餾小曲酒被蒸過一遍，雜質便被去過一次，這降低了蒸出酒的雜質，也降低了香醅中雜質的混入，進而保證了香醅糟的質量，從而保證了下一次配香醅的質量。

對於董香型酒的窖泥，不是濃香的萬年糟窖泥，董香型酒的窖泥是白泥、楊桃藤汁和石灰按一定比例混合而成，這種窖泥呈鹼性，目的是降低窖池中邊底糟的酸度，同時又讓邊底糟帶有圓潤的口感和泥香。

（白泥大窖）

對於董香酒，不同的時期有不同的特點，80年代及以前的董香酒酒體圓潤、細膩、溫婉、舒適，香味持續，源源不斷；90年代前中期的董香酒，葯香濃郁，爆香感強，相比80年代的酒，多了一份濃郁和穿透力，少量一絲細膩和圓潤；近些年的董香酒，又是一種風格，尤其是15年前，酸餿臭味突出，這種酒很有意思，聞起來臭，喝起來香，這種感覺，猶如吃榴槤和臭豆腐一樣，雖然不太易於人接受，但確實能讓喜歡的人愛不釋手。對於鑫泉董香酒，其風格是80年代的風格，喜歡喝老白董的朋友，鑫泉更能勾起他們的回憶。

對於我，今年來鑫泉酒廠，最關心的不是工藝，而是酒廠的改變。17年酒廠改進窖池，用最好的董香工藝釀酒。來到酒廠，我專門嘗了一下新的小曲酒，這小曲酒確實有不小進步，酒的單調糟味比以前弱了，花果蜜甜香出來了，口感的圓潤細膩出來了，這確實讓我很驚喜。與酒廠交流，我很期待他們的香醅，這香醅靜靜的在窖池裡發酵，還需要一年半的時間，當它挖出，用最好的小曲酒串蒸，不知道會有怎樣的奇妙芬芳。

總的來說，這回來鑫泉酒廠，讓我有了更大的信心，其工藝的改進並不是在吹牛，而是真實的在做，因此我很期待兩年之後的鑫泉酒，這讓我想起一年前與鑫泉周總的約定，三年之後一定要來鑫泉看看。這回感受17年和18年鑫泉酒的品質變化，讓我更加期待2020年的鑫泉酒。其實對於釀酒，難的不是說到，而是做到，現在的白酒環境，注重品牌和渠道，輕視品質的釀造，但我相信在不久的將來，許多白酒企業也會重視工藝品質，釀出獨一無二、驚艷世人的芬芳。