誰說江蘇菜只有甜的話，我一巴掌拍死他

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上個星期，孤單君又去了南京出差一天，回來就和我的朋友瘋狂吐槽，江蘇菜怎麼可以這麼甜......其實，蘇菜作為中國八大菜系之一，還真不是只有甜味，甜只是世人對它的誤解。

有感於此，今天就和你說說江蘇的美食。江蘇菜包括了，以蘇錫常為核心的蘇南菜、以南京為核心的金陵菜、以揚州為核心的淮揚菜、以徐州為核心的徐海菜。收藏一下，下次華東五市浪一波的時候，就可以拿出來了。

圖片來源：地球知識局

先說說蘇南吧，蘇南菜大概是蘇菜中的奇葩，蘇南主要指的是蘇州、無錫、常州等靠近太湖邊的地區。如果說胡建人見到廣東人會瑟瑟發抖，那麼廣東人看到蘇南人吃粥加糖，就更瑟瑟發抖了。

還記得，當年上大學的時候，一個常州的同學在食堂要了個白粥，居然還問阿姨要糖，看著他大勺大勺地加糖。每次和他吃飯，這菜咸了，加一勺糖吧，沒那麼咸；這菜淡了，再加一勺糖吧，味道更鮮；這菜不夠味，再加一勺糖吧，會更加入味；這大概就是江南煙雨孕育出來的蘇南餐桌日常吧。

我的一個胖友，雖然平時很喜歡吃甜的，奶茶要喝全糖的，咖啡要放兩袋糖，但是每次他去蘇州，都會做好靠辣條緩解甜味的準備。

事實上，蘇南的口味可以說，是全國最喜歡吃糖的傢伙，蘇南雖然不是產糖區，但是蘇南人對於甜的執著卻是讓外省人都瑟瑟發抖。

比如說無錫名菜，三鳳橋排骨更是甜出天際，大部分去江蘇吃過這道菜的大兄弟，都會抱怨，這菜分明就是一根裹著糖漿的骨頭啊，除了甜還是甜。就像四川人嘲笑外地人一樣，當地人會說抱怨的人不會吃甜。

無錫名菜：三鳳橋排骨

雖然蘇南人很喜歡吃甜的，但是因此就說蘇菜只有甜味顯然是不對。其實，蘇南地區的菜式，是因為蘇南菜更在乎濃油赤醬，還擅長用燉、燜、煨、焙等做法，還喜歡用酒糟調味，就會給人一種甜到齁的感覺。但蘇南菜更注重原汁原味，時令時鮮，酥爛可口。比如說：響油鱔糊、油爆蝦、腌篤鮮、宜興頭菜、肉釀麵筋等蘇南名菜，都是講究濃油赤醬。

當然，蘇菜並不僅僅只有蘇南（這裡說的蘇南，指蘇錫常等靠近太湖的地區）。蘇菜由蘇南、淮揚、金陵、徐海四種風味組成。蘇南菜偏甜，而以南京為核心的金陵菜、以揚州為核心的淮揚菜、以徐州為核心的徐海菜，則講求一個鮮字。

《中國名菜譜·江蘇風味》中說清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調，還有有一句「家山秀色，清雅風味」對江蘇美食的概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，蘇菜的調味都注意變化，巧用淮鹽，但不離清鮮本色。

金陵菜，來於南京，製作精細，口味平和。烹調擅長燉、炯、叉、烤。特別講究七滋七味，並以善制鴨撰而出名，素有「金陵鴨餒甲天下」的美譽。善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

南京鹽水鴨，金陵菜的代表作，被稱為金陵城中最耀眼的鴨子。鹽水鴨屬於冷盤冷盤的範疇，慢慢咀嚼，才能津津有味。一開始會覺得鴨肉太咸了，但慢嚼之後，才覺得咸只是輔助提起鴨的味道，並沒有蓋過鴨肉的味道。所以，鹽水鴨最能體現鴨子的鮮味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩。

南京鹽水鴨

徐海菜，是指蘇北自徐州向至連雲港一帶的一路蘇菜，因為連雲港古城海州，所以叫徐海菜。因為靠近山東省，所以受魯菜的影響，徐海菜在蘇菜裡面是最鹹的一支。當然，對比北方菜重油鹽，徐海菜放鹽的時候還是比較鬆手的。

其中，雞蛋羹和海帶湯這兩道菜，就最能體現出他們對食物的鮮的追求，這兩道菜除了吊鮮的少量鹹味料以外沒有任何調料的菜品。諸如，易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、紀妃伴龍顏、古沛郭家燒雞、梁王魚，哪怕是重味，也是以鮮甜為主。

淮揚菜，應該說是蘇菜的集大成者，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。因為淮揚菜選料嚴謹、風格雅麗、清鮮平和，成為蘇菜的代表作，再加上「就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造」的特點，贏得「東南第一佳味，天下之至美」的美譽。

比如揚州的大燙乾絲，對於大部分外地客人來說，真的沒什麼味道，但是仔細品嘗之後，才會品嘗出這白乾是被十幾種食材熬成的高湯燙過。而像清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多就是稍加調味料把鮮味吊出來。

大燙乾絲

最得鮮味精髓的，還數淮揚菜。作為揚州門面的大燙乾絲，對習慣了重口味的食客來說幾乎等於沒有味道。但看似無味的湯頭背後，融合了十幾種食材的自然本味，要欣賞必須先訓練自己的舌頭。與之類似的揚州獅子頭、平橋豆腐羹，都是見品味的好菜。稍往北邊去一些，淮安府的人們烹制清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多也就是把鮮味吊出來。

古老的運河穿過江蘇一省，流過無數大城小市，流過歲月，它流成了歷史，流成了中國頂級菜系蘇菜。說蘇菜精緻也好，奢靡也罷，一方水土終歸養起了這一方人，也孕育這方水土獨特的美食文化。江南，是個好地方。