小女孩吃泡發黑木耳後進ICU，除了木耳這些食物也要注意了

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本期作者：廖鈺櫻 趙力超 | 美編：張潔吟 趙力超

炎炎夏日，涼拌木耳是一道非常可口的菜式，但最近一則關於吃泡發黑木耳中毒的新聞卻引起了大家的恐慌。

據人民日報報道：

7月29日，浙江金華一家三口吃了浸泡兩天的黑木耳出現中毒，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭，至今還在ICU病房沒有脫離危險。

很多人認為這是假新聞，不就是吃了幾口黑木耳嗎？還能吃很多？就這樣進了ICU？可是，9號早上，浙江省疾控中心給出的檢測結果顯示，小女孩的血液樣本里發現米酵菌酸毒素，這種毒素是由椰毒假單胞桿菌產生的。而椰毒假單胞桿菌很有可能就存在於長時間浸泡的黑木耳中。

上網搜一下「黑木耳中毒事件」，你可以發現，這次事件也不是孤立事件。據公開報道，2010年至今，陝西西安、浙江溫州、河北常德、湖南長沙、安徽和遼寧等多地都曾出現因食用長時間浸泡的黑木耳導致多臟器損傷的中毒案例。只是這次發病嚴重，年齡較小，更引起媒體的廣泛關注。

既然情況屬實，並非謠言，問題就來了——平常我們在家用泡發黑木耳做菜，會不會也有中毒的風險呢？這家人做菜有什麼錯誤的操作嗎？除了木耳，還有哪些食物也可能存在同樣風險呢？如何遠離身邊的毒素呢？

要回答這些問題，我們還是得先了解一下讓這家人中毒的原因，從而對症下藥。

他們為什麼會中毒？

這些中毒案例的元兇是一種叫做「椰毒假單胞桿菌」的革蘭氏陰性桿菌，這種細菌的危害性在於它能產生兩種致命毒素，分別叫「米酵菌酸」和「毒黃素」。其中的「米酵菌酸」是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產物。流行病學資料顯示，在細菌性食物中毒案例中，「米酵菌酸」是致死率最高的細菌毒素之一，死亡率高達50%以上[1]。

「米酵菌酸」毒素的中毒潛伏期一般為1-3天，多數為半天到一天。患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等癥狀，隨著病情加重，可能出現黃疸、肝功能衰竭、意識不清、休克昏迷等嚴重癥狀。輕者1-3天自行康復，重者可能在2-4天內死亡[3-4]。

更可怕的是「米酵菌酸」耐熱、難溶於水，所以一般的蒸、煮、炒、焯過程都不能讓它失活或去除。唯一能破壞的它的是陽光照射或室內紫外線照射，經過照射米酵菌酸會改變化學結構，失去毒性[2]，再加上照射對「椰毒假單胞桿菌」也有殺滅作用，所以正常情況下經晒乾的干木耳是無毒的，可以放心吃。

其實「椰毒假單胞菌」本身危害並不大，它並不耐高溫，很容易被高溫殺死。只要能控制住它的生長，不讓它產毒，一般不會造成危害。但是一旦產毒，就很麻煩了。它最適宜的產毒溫度是26攝氏度。

易產生「米酵菌酸」毒素的三大類食品

除了木耳，其實易含有「米酵菌酸」毒素的食品還很多，主要包括三種類別。

1

食用真菌和薯類

這兩類食材都容易接觸到來源於土壤中的「椰毒假單胞桿菌」，剛才講過，這種菌最適宜產毒溫度為26℃，最適宜生長溫度為37℃，與食用真菌、薯類培植後期所需條件大致相同，所以容易在這些食材上生長繁殖。尤其是下過雨後的濕潤環境，或者采後晾曬過程中又遇陰雨天氣，就更加促進該菌生長繁殖併產生毒素

2

穀類發酵製品

在我國東北、河北省東部、四川東部、廣西西部農村等污染率較高，多發生於暖濕的季節，即5-8月份，一般為帶濕存放或晾曬數日的酵米面。由於該菌生長條件與黴菌基本一致，常相伴而生，當空氣和食物中濕度較大、食物中氧氣較充足時，帶濕存放的酵米面、濕團粉、瓜乾粉團上該菌容易大量生長繁殖，且該菌所產生的毒黃素和米酵菌酸可抑制其他菌類而使此菌呈優勢生長。

3

泡發銀耳、黑木耳等乾貨過程中染菌

經過充分陽光晒乾的銀耳和木耳一般是無菌無毒的，在保持良好衛生環境的情況下，泡發過程中只要不二次污染該菌，一般也是沒有問題的。所以，關鍵在於浸泡時周邊是否存在過期變質的食物，或浸泡容器未洗滌乾淨而殘留食物殘渣，導致接觸到椰毒假單胞桿菌。接種後，再加上在長時間高溫中浸泡，菌就有可能大量繁殖產生毒素。

如何遠離「米酵菌酸」毒素

避免「米酵菌酸」毒素中毒，需要在日常生活中留意一些細節。

1

購買時要注意產品的形態和味道

在我國，椰毒假單胞桿菌污染率最高的食物不是木耳而是鮮銀耳。市民在購買鮮銀耳時如果發現已經有腐敗跡象，比如發黏、流水、有異味、色暗黃、耳片喪失彈性，甚至糜爛等，千萬不要購買。

薯類作物如馬鈴薯、甘薯、山芋等有腐敗的地方一定不要買。買回來清洗浸泡時要勤換水，保持衛生和無異味。貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤等。

2

穀類發酵製品製作時要注意工藝

夏季家庭製備發酵穀類食品要掌握正確製作方法，嚴禁用浸泡、霉變的玉米製作，穀物要勤換水，保持衛生，保證食物無異味產生。當然，最好的預防措施是不製作、不食用酵米面。有毒的酵米面外觀有明顯改變，有時可見霉斑。

3

泡發時不易時間過長

泡發銀耳、黑木耳的關鍵是泡發時間不能過長，一般建議不超過2-3小時。泡發的時候可放在冰箱內或用熱水泡，冰箱可通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率；熱水泡既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細菌生長，同時要注意泡發周圍環境和泡發容器的衛生。

最後，如發現有疑似中毒的癥狀，要立即停止食用可疑食品，並儘快催吐，及時送醫院救治。

參考文獻

[1] 王靜,劉秀梅.椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸的研究進展(綜述)[J].中國食品衛生雜誌,1996,(2):43-46,49.

[2]劉瑩,金立鵬,王尊哲.米酵菌酸的研究進展[J].濰坊醫學院學報,2003,(2):153-155.

[3]椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則:WS/T 12-1996[S],1906.

[4]中華人民共和國國家衛生行業標準椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 (WS/T 12-96).圖片源於網路，不妥刪

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