咖啡志：吧台動線靈活，咖啡館工作效能愈好（一）

來自專欄咖啡志

咖啡館的吧台，除了是空間的主視覺，也是銜接內外場的重要平台。吧台就像是空間里的掌舵手，要有亮眼的外觀之外，內部工作區配置以及出入口的位置，決定了一間咖啡館的工作效能優劣。

動線配置的重要性

關於空間，一般來說可以拆解成「裝修設計」和「動線安排」兩大區塊。空間除了需要重視裝修設計，動線配置則影響了遊走時的自在感。咖啡館因為是人群密集走動的場所，動線規劃配置是否得當非常重要，尤其是全場客滿時，當吧台與客座之間的銜接順暢，吧台內部的配置安排流暢，從製作餐點到出品給客人，每個動作都能順利相連時，工作節奏明快可以提昇效能。

關於動線對空間的影響，可以借用我在多年前曾經採訪過的法國建築師Jaya Ibrahim說過的一句話：「空間的基礎設計，就像服裝樣式，而空間動線配置則像衣服剪裁。兩件衣服樣式看起來或許相似，但因為剪裁細微處的差異決定了整體質感。」

說到動線配置，不得不提日本的空間設計。日本居家空間小，或許因為環境因素被迫，在空間動線運用的靈活度和技巧上可以說是相當厲害。舉例來說，我曾經在日本居家雜誌上翻閱到一個案例，建築師在僅八坪大的空地蓋起了四層樓高住宅，每一層樓的樓板不做滿且故意讓左右兩側的樓板產生高低差來爭取空間效能，再以位在中央的樓梯串聯每個空間，妥善安置了一家四口，且該具備的空間機能像客廳、廚房、書房、卧室和衛浴樣樣齊全。聽起來不可思議，但動線安排妥當的確能讓空間發揮最大效能。

好的吧台動線規劃

自從開了咖啡館之後，每次旅行很自然而然會有所謂「跑店」行程。除了喝咖啡，我也因為職業病，喜歡細細觀察每間咖啡館的空間設計，包括動線規劃以及吧台配置。去年到北京旅行時，曾經去過幾間咖啡館，空間設計都不錯，其中一家咖啡館室內坪數不大，大約才18坪，吧台居然擁有三個出入口，讓我印象深刻。這間咖啡館的吧台位在屋子中心，擁有兩條平行的前後吧台，平行線之間的走道是工作區域，其中一側通到座位區成了出入口之一，而兩條吧台也規划了缺口，於是擁有了三處出入口。吧台的平檯面除了製作咖啡的區域不安置座位，其他做為備用檯面兼座位區，空間運用得很漂亮。現場客滿時，看得出節奏很快，但工作人員因為能順暢遊走在空間內，而讓人感到動作輕快不慌亂，這就是我所強調動線的好壞對一間咖啡館的影響。

當時在北京還看到另一家咖啡館，采半開放式吧台，ㄇ字狀的吧台安置了一個出入口，在ㄇ字的缺口處銜接了一條長桌做客座，很自然地將動線劃分為二，於是擁有了三個出入口。也是非常漂亮的動線規劃，不過因為本身坪數就較大，因此空間自然比小坪數來得容易規劃多出入口動線。

關於吧台的動線規劃，又可以區分為「吧台出入口」跟「內部工作區配置」兩項。一般我都會建議吧台如果能夠有雙出入口為佳，如果無法規劃雙出入口，那麼進出吧台的位置就很重要。有些人會說如果空間小，就很難規劃雙出入口動線，但其實這就是動線奧妙之所在，規劃得當時，即使十坪的空間也能擁有雙出入口，或是像北京那間只有十八坪大的咖啡館一樣，擁有三個出入口。只要出入口位置安置的好，行動的靈活度自然能消緩忙碌時的奔波感。

作者：蔡婷如

下期主講：

1、吧台位置的最佳安排

2、提高吧台工作區域的順暢度

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